FERMENTASI

SEREALIA
KELOMPOK 4

◂ LENSI RISPANELI 1811222005

RESOURCES
◂ ANNISA FERDA WAHYUNI 1811222010
◂ MAYA KRISMONA 1811222007
◂ FAHIRA MEUTIA 1811223004
◂ SITI USWATUN KHASANAH 1811223009

DOSEN PENGAMPU: Ir. Hasbullah, M.S.

01 03
Fermentasi Serealia Klasifikasi Fermentasi

02 04
Keuntungan Fermentasi Macam-macam fermentasi

OUTLINES
biji-bijian
Definisi
Fermentasi
Proses fermentasi dalam pengolahan pangan adalah
proses pengolahan panandengan mengguanakan

DEFINISI FERMENTASI
aktivitas mikroorganisme secara terkontrol untuk
meningkatkan keawetan pangan dengan di
produksinya asam dan/atau alkohol, untuk
menghasilkan produk dengan karekateristik flavor
dan aroma yang khas, atau untuk menghasilkan
pangan dengan mutu dan nilai gizi yang lebih baik. 
 KEUNTUNGAN
FERMENTASI
01 dapat dilakukan pada ko 03 memerlukan konsumsi
ndisi pH dan suhu energi yang relatif rendah k
normal arena dilakukan pada
kisaran suhu normal 05 teknologi fermenta
si umumnya telah d
ikuasi secara turun 
02 karakteristik 04 modal dan biaya operasi u
temurun dengan ba
flavor dan aroma ntuk proses fermentasi um
ik
produk yang dihasilkan umnya rendah
bersifat khas
 MENGENDALIKAN PERTUMBUHAN
MIKROORGANISME PADA BAHAN
• ketersediaan sumber-
sumber karbon dan nitrogen

FAKTOR UTAMA YANG
yang akan digunakan oleh
mikroorganisme tersebut untuk tumbuh • suhu inkubasi,
dan berkembang-biak, • kadar air, dan
• ketersediaan zat gizi khusus tertentu ya

PANGAN
• ada/
ng merupakan persyaratan karakteristik  tidaknya kompetisi denga
bagi mikroorganisme tertentu untuk n mikroorganisme lainnya
tumbuh dengan baik, .
• nilai pH produk pangan,
 FERMENTASI BAHAN
Fermentasi Asam Laktat

KLASIFIKASI
● Produk fermentasi

PANGAN
daging
● Produk fermentasi
sayur-sayuran
Fermentasi Alkohol
● Produk fermentasi
biji-bijian
● Produk fermentasi
susu (yoghurt dan
yakult)
FERMENTASI
SEREALIA
Biji-bijian merupakan sumber
karbohidrat yang banyak dimanfaatkan
sebagai bahan baku dalam teknologi
fermentasi.
KACAN
G
KEDEL

FRMENTASI SEREALIA
AI
Kacang kedelai yang sudah dicuci bersih dan kemudian
difermentasi dengan bantuan jamur Rhizopus
oligosporus dalam fermentasi padat akan menghasilkan
produk fermentasi berupa Tempe.
Fermentasi tempe merupakan fermentasi dua tahap yaitu
fermentasi oleh aktivitas bakteri yang berlangsung
selama proses perendaman kedelai, dan fermentasi oleh
kapang yang berlangsung setelah diinokulasi dengan
kapang.
Proses
Pengolahan
Tempe
KAKAO

FRMENTASI SEREALIA
Fermentasi biji kakao bertujuan untuk
membentuk citarasa khas cokelat,
mengubah warna keping biji kakao dari
ungu menjadi coklat dan berongga, serta
mengurangi rasa pahit dan sepat sehingga
menghasilkan biji kakao dengan mutu dan
aroma yang baik
Fermentasi dan
Pengeringan Biji
Kakao
Pengolahan Biji
Kakao Menjadi
Coklat
KOPI

FRMENTASI SEREALIA
Fermentasi adalah salah satu proses
terpenting pada pengolahan biji kopi
karena sangat menentukan kualitas akhir
biji kopi terutama citarasanya. Tujuan
utama fermentasi adalah menghilangkan
lapisan lendir (mucilage) yang melekat
pada kulit tanduk biji kopi.
Proses
Pengolahan Biji
Kopi
Proses
Pengolahan
Produk Turunan
Biji Kopi
BIJI SORGHUM

FRMENTASI SEREALIA
Fermentasi sorghum secara tradisional diketahui
dapat memperbaiki sifat fungsional tepung
sorghum. Proses fermentasi tepung sorghum
mampu meningkatkan kecernaan protein dan pati,
ketersediaan asam amino lysine, leucine, isoleucine
dan methionin sehingga memperbaiki keseimbangan
asam amino serta ketersediaan karbohidrat dan
kandungan nutrisi lainnya. Fermentasi sorghum
dengan BAL juga diketahui dapat mengurangi anti-
nutrien, seperti fitat, dan tannin Fermentasi
sorghum secara alami dapat mengurangi
kandungan aflatoksin
Proses
Fermentasi
Biji
Sorghum
Daftar Pustaka
Kustyawati, Maria Erna. 2009. "Kajian Peran Yeast’’ dalam
Pembuatan Tempe“ dalam Jurnal Agritech, Vol. 29, No2, Juli

CREDITS
2009.

Kurniadi, Muhammad, dkk.. 2013. "Karakteristi Fisikokimia Tepung

Biji Sorghum ( Sorghum bicolor L.) Terfermentasi Bakteri Asam
Laktat Lactobacillus acidophilus" dalam Jurnal Agritech, Vol.
33, No3, Agustus 2013 melalui
https://jurnal.ugm.ac.id/agritech/article/view/9550/7125 .
Diakses pada 17 September 2019, pukul 08.29 WIB.
Hartuti, Sri.. 2018. “Fermentasi Isothermal Biji Kakao (Theobroma cacao. L) dengan Sistem Aerasi
Terkendali” dalam jurnal Agritech, 38 (4) 2018, 364-374 melalui
https://jurnal.ugm.ac.id/agritech/article/view/35412/24945 pada 17 September 2019, 19.51
WIB.
 THANKS
Terima Kasih