N°2

UPO
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USO Y APLICACIONES DE LOS MOHOS
Y LEVADURAS EN LA FABRICACIÓN
DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS
¿QUÉ FUNCIÓN CUMPLE LOS
MOHOS Y LAS LEVADURAS EN LOS
ALIMENTOS?
Los mohos son, igual que las bacterias y las levaduras, un agente
causante de deterioro de alimentos.
Si las condiciones ambientales son cálidas y húmedas, el crecimiento de
mohos se ve favorecido a través de las esporas.
Aspergillus, Mucor o Penicillium son algunos de los tipos de mohos más
comunes.
USOS DE LOS HONGOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA?

Enla maduración de quesos como el Roquefort y el Camembert

En la obtención de la penicilina y de enzimas para la
elaboración de textiles, papel o pieles
En el cultivo de especies comestibles como champiñones y setas”
LEVADURAS SE UTILIZAN PARA LA PRODUCCIÓN
Y REALIZACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Entre las especies de levaduras más importantes y conocidas destaca 
• Saccharomyces cerevisiae, que es la levadura más utilizada en
procesos industriales
• S. bayanus y S. pastorianus
ALIMENTOS QUE SE FABRICAN CON
LA AYUDA DE BACTERIAS Y
LEVADURAS
• Pan. El pan, tan antiguo como la propia civilización, es uno de los
primeros productos básicos que aprende a fabricar el ser humano. ...
• Yogurt. ...
• Encurtidos. ...
• Quesos. ...
• Vinos. ...
• Cerveza. ...
• Vinagre. ...
• Miso.
1. PAN
Participan hongos unicelulares del género Saccharomyces
Saccharomyces cerevisae, que están continuamente fermentando
harina para romper los enlaces del almidón y convertir los azúcares
resultantes en alcohol y gas, que es el que hincha el pan
2. YOGURT

• Participan los principalmente los géneros

bacterianos Lactobacillus, Streptococcus o Leuconostoc
• Estos grupos bacterianos son los encargados de fermentar la lactosa,
el azúcar de la leche, para convertirlo en ácido láctico. El aumento de
ácido láctico en la leche baja el pH de esta hasta que las proteínas que
contiene se vuelven insolubles y precipitan, formando la pasta
semisólida que conocemos como yogurt.
3. Encurtidos

El chucrut es en esencia col fermentada por la bacteria Lactobacillus

plantarum y otras similares, que consiguen deshacer la consistencia
dura de su pulpa, darle un sabor avinagrado y a su vez aumentar su
capacidad de conservación al acidificar el medio donde se guardan.
 4. QUESOS
• Los quesos son el otro gran derivado lácteo en el
que intervienen las bacterias de la fermentación.
El proceso inicial es el mismo que el del yogurt,
pero tan pronto como las proteínas precipitan, se
escurre el suero de la leche y se conserva la
pasta, evitando además que se acidifique
demasiado, es decir deteniendo la fermentación.
• Este queso inicial puede comercializarse así en
forma de mató, mozzarela, burrata y otras
modalidades, o bien puede perseguirse su
consolidación y posterior oxidación de las grasas,
que es lo que se conoce como curado. Así se
consiguen quesos como el manchego, el
majorero, el mahón y muchos otros
Algunos quesos, sobre todo los azules, los amarillos y los fundidos, se
consiguen con una segunda fermentación, esta vez en manos de
hongos, sobre todo del género Aspergillus que, según la especie que
sean y las condiciones climáticas, producirán quesos azules como el
roquefort y el cabrales, amarillos como el stilton o fundidos como el
brie
5. Vinos

Al igual que con el pan, se cree que los

humanos descubrimos casualmente el
vino al tener acumuladas las uvas, que
bajo el propio peso reventaron soltando
un jugo que se depositaba en las partes
bajas fermentando y dando lugar a un
líquido sabroso y con propiedades
euforizantes. Al parecer fue producido
por el mismo hongo unicelular que dio
lugar al pan: Saccharomyces cerevisae.
con el tiempo al vino se le han añadido fermentaciones suplementarias
que han dado lugar a productos únicos y especiales. Por ejemplo, una
posterior fermentación del ácido málico proveniente del mosto da lugar
a la fermentación maloláctica, que rebaja la acidez del vino y le da un
toque más sabroso al paladar. En este proceso, que también tiene lugar
por ejemplo en la sidra, intervienen bacterias del género Leuconostoc.

• También hay que mencionar el hongo Botrytis cinerea, que es el

responsable del pudrimiento de algunas uvas en zonas húmedas;
dicho pudrimiento se utiliza para dar un sabor característico al vino,
que además queda muy concentrado en azúcares. Tal es el caso de los
vinos del Rhin en Alemania.
6. Cerveza

La fermentación es el proceso mediante el cual la levadura

transforma los azúcares provenientes del mosto de cebada, en
etanol y dióxido de carbono. Dependiendo del tipo de cerveza
que se quiera preparar, la fermentación puede tener ligeras
variaciones.
Me gustaría que antes de avanzar este claro este proceso
químico-biológico, con la finalidad de entender cuál es el rol de
la levadura en la etapa de la fermentación.
 7. Vinagre

• El vinagre, o vino agrio, es el resultado

de evitar que el azúcar del mosto de las
uvas, o de otras frutas, sea fermentado
por hongos del
género Saccharomyces y en cambio su
lugar lo ocupen bacterias de
fermentación acética, sobre todo las
del género Acetobacter. El resultado es
un líquido muy ácido, es decir agrio
debido al ácido acético, que se
conserva extraordinariamente bien y
que funciona tanto como conservante,
desinfectante, aromatizante y
saborizante.
9. Salsa de soja

• La salsa de soja es uno de los

condimentos más antiguos del mundo
y tiene su origen en China hacia el
final de la dinastía Zohu, unos 300
años a.c. Se elabora con semillas de
soja y semillas tostadas y partidas de
trigo que se hacen fermentar por los
hongos Aspergillus
oryzae y Aspergillus sojae. Las semillas
se fermentan en una solución de agua
y sal que se mantiene en cazuelas de
barro durante aproximadamente un
año.
10. Aceitunas
• Diversos tipos de aceitunas también se curan mediante una
fermentación maloláctica o láctica que afina su sabor y suaviza su
pulpa. El responsable es fundamentalmente la especie
bacteriana Lactobacillus pentosus.