MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Celina Goffredo
INTRODUCCIÓN
ETA: Enfermedad transmitida por alimentos

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos

representan un importante problema de salud pública a
nivel mundial. Estas enfermedades son provocadas por
el consumo de agua o alimentos contaminados con
microorganismos peligrosos o sus toxinas.

La contaminación de los alimentos puede producirse en

cualquier etapa de la cadena alimentaria, desde la
producción primaria hasta la mesa del consumidor.
La capacitación en inocuidad de los alimentos es
una acción indispensable para reducir el riesgo de
Enfermedades Transmitidas por Alimentos.

¿Cuál es el objetivo de este curso?

Que las personas que manipulan alimentos

adquieran conceptos generales de
manipulación de alimentos y comprendan la
importancia de su rol dentro de la cadena
agroalimentaria.
 ¿QUÉ ES UN ALIMENTO?
El Código Alimentario Argentino (CAA) define:

Un alimento es “toda substancia o mezcla de

substancias naturales o elaboradas que ingeridas
por el hombre aporten a su organismo los
materiales y la energía necesarios para el
desarrollo de sus procesos biológicos. La
designación “alimento” incluye además las
substancias o mezclas de substancias que se
ingieren por hábito, costumbres, o como
coadyuvante, tengan o no valor nutritivo”. Esta
 ALIMENTO ALTERADO

Alimento que por causas naturales de índole física,

química y/o biológica o derivadas de tratamientos
tecnológicos inadecuados y/o deficientes, ha sufrido
deterioro en sus características organolépticas (sabor,
color, olor, textura), composición y/o valor nutritivo.
Por lo general, el alimento cambia su apariencia
haciendo que no se vea apto para su consumo.

Por ejemplo: yogur cortado, galletitas rancias o

húmedas, aceite rancio, carne abombada, alimentos
con hongos en su superficie, etc
ALIMENTO CONTAMINADO

Contiene agentes vivos (virus, microorganismos o parásitos

riesgosos para la salud), sustancias químicas, minerales u
orgánicas extrañas a su composición normal sean o no
repulsivas o tóxicas o componentes naturales tóxicos en
concentración mayor a las permitidas por exigencias
reglamentarias.

Por ejemplo: huevo o mayonesa con Salmonella, salame con

triquinosis, leche con residuos de antibióticos, vegetales con
Listeria, etc.
TODOS FORMAMOS PARTE DE LA
CADENA ALIMENTARIA
 TRAZABILIDAD
Permite reconstruir la historia del alimento a lo largo de la
cadena. Para ello, es importante contar con información que
permita identificar los productos para su seguimiento, como
por ejemplo la información de proveedores, número de lote y
fecha de vencimiento.
CUESTIONARIO
1) ¿QUÉ ES UNA ETA?

2) UN ALIMENTO SOLO PUEDE CONTAMINARSE

EN LA COSECHA Y EN LA GÓNDOLA. ¿ES CIERTO?

3) ¿QUÉ ES LA TRAZABILIDAD? ¿POR QUÉ ES

IMPORTANTE?

4) ¿CUÁL ES LA DIFERENCIA ENTRE UN

ALIMENTO ALTERADO Y CONTAMINADO?
 ACLARACIÓN SOBRE
MICROORGANISMOS
Se pueden clasificar en diferentes tipos:
BENEFICIOSOS: son utilizados por las personas para su propio beneficio. Se
emplean en la elaboración de alimentos como queso, yogur, pan, vino, cerveza, etc.
Generalmente no causan enfermedad y algunos están presentes en la flora
intestinal de los seres humanos y participan favoreciendo la digestión de los alimentos.

ALTERANTES: descomponen los alimentos y producen deterioro en sus

características organolépticas (aspecto, sabor, olor, color, textura). Estas
alteraciones serán percibidas por los sentidos y harán que el consumidor
rechace el alimento, por lo que generalmente no causan enfermedad. Por ejemplo:
hongo que invade la superficie de un trozo de queso o pan.

PATÓGENOS: causan enfermedades y daño a la salud sin alterar la apariencia

del alimento. Los microorganismos que más comúnmente se asocian a las
Enfermedades Transmitidas por Alimentos son las bacterias.
 INOCUIDAD
Un alimento seguro o inocuo es aquel que está libre de
peligros para la salud, es decir, que no causa daño a quienes
lo consumen.
CUESTIONARIO
1) ¿CUÁLES SON LOS TIPOS DE
CONTAMINANTES? EJEMPLOS

2) ¿TODOS LOS MICROORGANISMOS SON

MALOS?

3) ¿QUÉ ES LA CONTAMINACIÓN CRUZADA?

¿CÓMO SE PRODUCE? ¿CÓMO PUEDO EVITARLA
EN MI PUESTO DE TRABAJO?

4) NOMBRAR LAS 5 LLAVES DE LA INOCUIDAD