Cara pengolahan

kecap
There is 1 Impostor among us
Pembuatan kecap secara hidrolisis
asam
Kedele
(1bag)
Dicampur
Terigu
(1bag)

Hidrolisis dengan HCl20%

mendidih (12 – 16 jam)

filtrasi

Netralisasi dengan
NaOH sampai pH 4,5 Who is the Impostor?
03 Pasteurisasi

Kecap (18%
NaCl)
Metode
fermentasi
Peredaman
kedelai
Pencampuran
dengan Larutan
Garam

Penghilangan Fermentasi
kulit Tahap 2

sensor
Pemasakan Penyaringan

Inokulasi Kapang Penambahan KECAP

rempah, gula
merah

Fermentasi
Pasteurisasi
Tahap 1
 Penjelasan dari metode
fermentasi
● Perendaman Kedele
-selama 16 jam
-memudahkan pengupasan
● Penghilangan Kulit
-memudahkan pertumbuhan kapan
-citarasa
● Pemasakan
-melunakan kedele -> mudah difermentasi
-cara : perebusan, pengukusan, autoclave 115 derajat celcius
-perebusan/pengukusan -> 4jam
● Inokulasi Kapang
-kapang yg digunakan : Aspergillus oryzae/ soyae
● Fermentasi Koji
-3 hari pada suhu 30 derajat
-Hasil -> Koji
-Mikroba utama -> Aspergillus oryzae -> enzim
-mikroba lain
-suhu, kelembapan dan aerasi dikontrol
● Pencampuran Dengan Brine
-konsentrasi -> 6-23%
-brine : koji = 2:1
-tujuan
1. Menghentikan kapang
2. Mendorong pertumbuhan BAL
● Fermentasi Moromi
-3 tahap
1. Feremtasi asam (bakteri)
- bakteri asam laktat (lactobacillus delbrueckii)
- pediococcus soyae meningkatkan keasaman sehingga mendorong pertumbuhan yeast
2. Fermentasi alkohol (yeast)
- saccharoces rouxii
- zygosaccharomyces soyae
3. Fermentasi penuaan (aging)
● Penambahan Gula dan Bumbu
-Kecap + bumbu -> didihkan -> saring -> + gula merah -> panaskan -> saring
-Bumbu
1.keluwak
2.lengkuas
3.sereh
4.daun salam
5.pekak
-gula -> 750 g per liter