Pangan Fungsional:

Protein & Peptida

Bioaktif
Herviana, S.Gz., M.Gz
 Capaian Pembelajaran
Sub-CPMK 3.3 : Mahasiswa mampu memodifikasi bahan pangan yang memiliki
kandungan protein dan peptida
 Protein
Makro molekul yang paling berlimpah di dalam sel hidup
dan merupakan 50% penyusun berat kering sel. Protein
memiliki peranan yang penting dalam pembentukan
beberapa bagian tubuh.
Di samping nilai gizi, beberapa jenis protein atau peptida dan
asam amino hasil pemecahannya diketahui memiliki aktivitas
biologis yang spesifik seperti meningkatkan sistem daya tahan
tubuh dan menyembuhkan penyakit kronis.
Peptida Bioaktif
Peptida jenis ini akan inaktif ketika masih tergabung
dalam struktur protein induknya dan dapat
menjalankan fungsi bioaktifnya ketika telah
mengalami proses proteolisis atau fermentasi.

Enzim proteolitik di dalam system pencernaan akan

emmbantu dalam menghasilkan peptide jenis ini,
selanjtunya fraksi dari komponen ini akan diserap
dan dapat mencukupi kebutuhan seseorang untuk
aktif scr fisiologis
Sifat & karakteristik Protein dan
Peptida Bioaktif

Karakteristik dari protein dan peptide bioaktif

● Merupakan hasil pemecahan protein

● Tersusun atas 2 – 20 asam amino
● Di dalam usus tidak selalu dipecah menjadi asam amino
● Tidak harus selalu diserap di dalam usus halus
Sumber Protein dan Peptide Bioaktif

Susu (sapi) dan produk hasil olahannya merupakan sumber bioaktif peptida yang
paling baik dan paling banyak diteliti. Peptida dalam susu sapi tersebut terdapat
(terikat) dalam protein kasein maupun protein whey,

Bioaktif peptida juga telah berhasil diisolasi dari bahan pangan sumber protein
lainnya termasuk telur, ikan, kerang-kerangan, dan kedelai
Dalam susu ternak terdapat sekitar 80% kasein dan 20% whey. Protein whey
yang utama  beta lactoglobulin dan alpha lactoglobulin. Sedangkan protein
dgn jumlah lebih sedikit yang ada adalah immunoglobulin IgG, glicoma
sropeptida, dan peptide minor seperti lactoferrin, lactoperoxidase, lysozyme.

Beberapa protein yang dapat dicerna menjadi peptide dan mempunyai aktifitas
tertentu disebut peptide bioaktif. Karena adanya biopeptida tsb, protein whey
bersifat antimikroba, dan meningkatkan imunitas serta sebagai antioksidan
 Sifat Fungsional Protein dan Peptida Bioaktif

• Berperan dalam system penyerapan nutrisi

• Caseinophosphopeptides (CPP) merupakan suatu komponen hasil hidrolisis
kasein yang banyak dikenal sebagai kelompok dalam peptide susu. Fungsi 
mengikat dan melarutkan mineral Ca, Fe, P sehingga dapat meningkatkan
serapan mineral dalam saluran cerna, dalam jangka panjang akan berperan
dalam pencegahan osteoporosis, karies gigi, hipertensi dan anemia
 Sifat Fungsional Protein dan Peptida Bioaktif

• Berperan dalam system kekebalan tubuh

• Peptida bioaktif dapat meningkatkan system kekebalan tubuh dg cara
menstimulasi aktivitas fagositik dan makrofag, menignkatkan produksi
immunoglobulin, serta mencegah reaksi alergi pada manusia. Contoh alpha
casein dan beta casein.
Jenis Peptida Bioaktif dlm Sistem Imun
Laktoferin
Degradasi bakteri pd pencernaan
dan menghambat bakteri patogen
Lactoperoxydase
Menginaktifkan atau
membunuh mikroba mll
aktivitas enzimatis d
memproduksi sejenis
oksigen reaktif
Colostrum
Membantu imunitas dan
faktor pertumbuhan yang
menjamin kesehatan dan
vitalitas bayi
Lisozim
Aktivitas antibbakterial thd
sejumlah bakteri
 Sifat Fungsional Protein dan Peptida Bioaktif

• Berperan dalam system regulasi tubuh

• Regulasi tekanan darah  ACE – inhibitor ditepukan pada beberapa peptide
dari protein makanan. Contoh peptide  Casokinin dan Lactorpin
• Kesehatan gigi  CPP memiliki sifat anti karies dg cara emicu proses re-
kalsifikasi pada enamel gigi. Glycomacropeptide (GMP) memiliki sifat anti
karies dg cara menghambat penempelan dan pertumbuhan bakteri pembentuk
plak pada mukosa mulut
• Penghambat penyerapan kolesterol  makanan yang memiliki rasio metionin-
glisin, lisin – arginine yang rendah pd kedelai & ikan memiliki peranan
penghambatan penyerapan kolesterol
• Antioksidan  histidine, triptofan, tirosin, metionin, sistein dan prolin
contohnya pada kedelai
 Sifat Fungsional Protein dan Peptida Bioaktif

• Berperan dalam system syaraf tubuh

• Teh hijau menunjukkan bahwa L-theanine dapatm menginduksi efek relaksasi
baik secara fisik maupun psikologis. Cara kerja  menginduksigelombang
alpha kuat di dalam otak, yang mengindikasikan adanya relaksasi psikologi pd
manusia
• β-casomorphhins yang merupakan fragmen dari β-casein akan dibawa darah
ke otak dan menimbulkan pengaruh seperti opium/morfin yang mempunyai
efek menenangkan dan mengurangi rasa sakit (analgesic)
TERIMA
KASIH