Хвороботворна бактерія

сальмонела. Сальмонельоз
ВИКОНУВАЛА: ІГНАТЕНКО ЛІЯ
Сальмонела (Salmonella) —
рід грам-негативних бактерій,
родини ентеробактерій, що
спричинюють черевний тиф,
паратифи і сальмонельози.
Види Salmonella рухомі за
допомогою джгутиків і
виробляють сірководень.
 Історія

Родова назва Salmonella була надана цим бактеріям у 1890 році на честь Данієля
Елмера Сальмона, американського ветеринарного хірурга і патолога. У 1888 р. німецький
учений Гартнер уперше обґрунтував бактерійну етіологію «м'ясних отруєнь». Під час спалаху
захворювання осіб, які споживали м'ясо вимушено забитої корови, він виділив ідентичні
бактерії з м'яса тварини і селезінки померлої людини, які отримати назву палички Гартнера.
Згодом стали виділяти бактерії, подібні за морфологічними і біохімічними властивостями до
бактерій Сальмона і Гартнера. У 1900 році Ліньєре на честь Д. Сальмона назвав рід цих
бактерій сальмонелами.
 Будова та стійкість сальмонел

Сальмонели мають вигляд дрібних паличок із заокругленими кінцями, грамнегативні,

спор і капсул не утворюють. Більшість бактерій рухомі, мають по всій поверхні джгутики
(перетрихи). Продукують екзотоксини, зокрема, ентеротоксини (термолабільний і термостабільний),
цитотоксин, мають особливу білкову систему, що запускає в ентероцитах так званий «III тип
секреції». При руйнуванні сальмонели виділяють ендотоксин (ліпополісахаридний комплекс).
Мікроби здатні до внутрішньоклітинного паразитування. Добре ростуть на простих поживних
середовищах (в Україні для цього використовують середовища Ендо, Плоскірєва, вісмут-сульфіт
агар, жовчний бульйон, адже сальмонели добре ростуть за наявності домішку жовчі, а інші збудники
— погано) при температурі від 6 до 46 °С (оптимальною є температура 35-37 °С).
 Цікаві факти
 Вони можуть зберігати життєздатність у воді до 5
років, у м'ясі – до 2-х місяців, на яєчній шкарлупі
до 2,5 – 3 тижнів;

 У молочних і готових м'ясних продуктах

сальмонели здатні розмножуватись;

 Бактерії стійкі до соління, копчення;

 Для їх знищення необхідна тривала термічна

обробка харчових продуктів;

 Щоб знищити сальмонел у шматку м'яса масою 0,4

кг, його необхідно варити щонайменше 2,5
години.
 Сальмонельоз

Сальмонельоз - це інфекційна хвороба, що викликається різними серотипами бактерій роду Salmonella,

характеризується різноманітними клінічними проявами від безсимптомного носійства до важких септичних
форм. У більшості випадків протікає з переважним ураженням органів травного тракту (гастроентерити,
коліт).

Джерелами інфекції є в основному домашні тварини і птахи, однак певне значення відіграє і людина
(хворий, носій) як додаткове джерело. Сальмонельоз тварин може протікати як гостре захворювання. У цьому
випадку м'язи і внутрішні органи можуть бути гематогенно засіяні збудником за життя тварин. Але найбільшу
епідеміологічну небезпеку становлять тварини-бактеріоносії через відсутність у них будь-яких ознак
захворювання. При неправильному забої та обробленні туш таких тварин можливе посмертне інфікування
м'яса вмістом кишечника.
 Сальмонельоз

Основний шлях зараження при сальмонельозі - аліментарний, обумовлений вживанням в

їжу продуктів, в яких міститься велика кількість сальмонел. Зазвичай це спостерігається при
неправильній кулінарній обробці, коли інфіковані продукти, в основному м'ясні (м'ясний фарш,
вироби з нього, холодець, м'ясні салати, варені ковбаси), перебували в умовах, сприятливих для
розмноження сальмонел.

В останні роки відзначається значне зростання захворюваності на сальмонельоз, пов'язаний з

розповсюдженням збудника (S. enteritidis) через м'ясо птиці та яйця. У багатьох країнах цей шлях
зараження зараз є ведучим.
 Симптоми
сальмонельозу:
 діарея;

 шлункові (абдомінальні) спазми;

 нудота та блювання;

 головний біль;

 озноб та підвищення температури тіла,

інколи – критичне;

 кров’янисті виділення під час

випорожнення.
 Основні факти про сальмонельоз

1. Сальмонела передається від тварини до людини та від

людини до людини;
2. Сальмонела може потрапити в організм з різними
продуктами;
3. Сальмонельоз частіше зустрічається влітку;
4. Сальмонельоз викликає серйозні ускладнення в окремих
групах людей.
Дякую за увагу!