Pengetahuan Bahan

Ziana Warsani, S.Pd., M.Biotech

Key Point 01 Deskripsi mata kuliah

02 Tujuan mata kuliah

03 Kontrak perkuliahan

04 Pokok bahasan
Deskripsi mata kuliah

Mata kuliah pengetahuan bahan mempelajari tentang

sifat fisiologis bahan pangan, komponen-komponen
bahan, karakteristik kimiawi dan fisik dari berbagai
sumber bahan pangan, kaitan antar komponen
terhadap perubahan karakteristik pangan selama
pengolahan, penyimpanan dan pemanfaatannya.
Penggolongan bahan pangan dilakukan atas dasar
kesamaan sifat sumber yaitu: umbi-umbian, biji-bijian,
sayur-sayuran, buah-buahan, rempah-rempah,
daging, telur, susu dan ikan.
Tujuan mata kuliah

Mata kuliah pengetahuan bahan bertujuan untuk

memberikan pengenalan dan pemahaman bahan
pangan (nabati dan hewani), terutama yang
diproduksi dalam negeri atau yang mempunyai arti
perdagangan internasional serta mengetahui efek
pengolahan terhadap karakteristiknya dan mutu yang
diharapkan dari bahan tersebut.
 Materi Perkuliahan
Pertemuan Materi Pertemuan Materi
1 Pendahuluan 9 Komoditas hasil perkebunan
2 Fisiologi pasca panen 10 Daging
3 Sayur-sayuran 11 Telur
4 Buah-buahan 12 Susu
5 serealia 13 Ikan
6 Kacang-kacangan 14 Minyak dan lemak
7 Umbi-umbian 15 Rempah-rempah dan bumbu
8 UTS 16 UAS
Kontrak Perkuliahan
• Jumlah pertemuan = 16 kali pertemuan
• Kehadiran minimal = 70 %
• Pakaian sesuai dengan kode etik mahasiswa
• HP silent
• Evaluasi pembelajaran:
- UAS: 20 %,
- UTS: 20 %,
- Tugas : 25 %,
- Keaktifan: 15 %,
- kehadiran: 20 %
• Penugasan : mandiri & kelompok
 Pengetahuan bahan pangan
Meliputi :
 komponen- komponen pangan
 Perubahan kimia dan fisik selama pengolahan,
penyimpanan dan distribusi
selama panen/pengolahan pangan
Menguntungkan:
Diadakan, digiatkan,
Perubahan dibantu, dipercepat, diatur

Merugikan: dicegah,
dihambat, dihindarkan,
Dipandang perlu mempelajari: sifat/perubahan dihentikan
fisik, kimia, biologis, nilai gizi bahan pangan

Mutu dan nilai gizi produk yang baik

 BAHAN
Bahan mencakup bahan baku (Raw Material)
bahan tambahan (Additive) dan bahan penolong
(Processing Aid)
 Bahan baku dan bahan tambahan
 bahan yang diguakan dalam pembuatan
produk dan menjadi bagian dari komposisi
produk
 Bahan penolong
 Bahan yang digunakan untuk membantu
produksi tetapi tidak menjadi bagian dari
komposisi produk (ingredient)
contoh: pelarut, refining/bleaching
Sifat bahan pangan
• Umumnya mengandung kadar air tinggi
sehingga mudah rusak
• Zat gizi tinggi
• Enzim yang masih aktif
• Produk nabati masih ada respirasi
Bahan pangan berdasarkan sumbernya

Hewani
• Zat gizi yang bersumber dari hewan

Nabati
• Zat gizi yang bersumber dari berbagai
jenis tumbuh-tumbuhan
Berdasarkan
fungsi/triguna makanan
Sebagai zat tenaga
Karbohiidrat dan lemak ex: nasi

Sebagai pembangun
Berfungsi untuk pertumbuhan dan
penggantian sel yang rusak ex : protein pada
lauk pauk
Sebagai pengatur
Vitamin dan mineral pada buah dan sayur-
sayuran
Berdasarkan kebutuhan

Zat gizi makro

• Zat gizi yang dibutuhkan tubuh dalam

jumlah yang banyak dalam satuan gram

Zat gizi mikro

• Zat gizi yang dibutuhkan tubuh dalam

jumlah yang sedikit dalam satuan gram
 Pengelompokkan bahan pangan
berdasarkan komponen terbanyak yang
dikandungnya
Sumber lemak
Contoh: ikan, alpukat, kacang-
kacangan, yogurt
Sumber karbohidrat
Contoh : nasi, kentang, singkong

Sumber vitamin dan mineral

Contoh: sayur dan buah-buahan

Sumber protein
Contoh: daging, telur, susu dan
segala olahannya

Sumber serat
Contoh: sayuran (wortel, brokoli
dll)
Komponen bahan pangan

Komponen utama :
• Air
• Karbohidrat
• Lemak
• Protein

Komponen lain:
• Vitamin
• Mineral
• Pigmen
• Anti nutrisi mungkin racun missal alfatoxin
 Karbohidrat
• Sumber kalori
• Menentukan karakteristik bahan makanan misalnya
warna, tekstur, serat, gula.
• Tekstur: ketan, beras, amilopektin
• Manis/tidak: gula
• Selulosa: serat
• Monosakarida : (glukosa, fkutosa)
• Disakarida (sukrosa, laktosa dan maltose)
• Polisakarida ( pati/ amilosa, glikogen, selulosa)
 Protein
• Dapat mengalami denaturasi ataupun penggumpalan
karena perubahan fisik
• Makanan dengan kadar protein tinggi mudah rusak
• Cenderung disukai oleh mikroorganisme

Lemak
• Dapat mengalami oksidasi reverse dan polimerisasi
• Oksidasi menyebabkan bau tengik
• Reversi menyebabkan bau langu akibat reaksi oksidasi
ikatan rangkap
• Polimerisasi pada asam lemak tidak jenuh dengan ciri
viskositas naik, warna menjadi gelap
 Vitamin
• Komponen pangan yang penting yang terdapat dalam jumlah sedikit
• Sayur dan buah adalah sumber vitamin
• Mudah rusak (panas, larut) perlu hati-hati dalam pengolahan sehingga
sering ditambahn dari luar
• Vitamin tidak larut dalam air (ADEK)
• Vitamin larut dalam air (B & C)

Mineral
• Mineral yang terdapat dalam bahan pangan adalah kalsium, fosfor, magnesium
besi dll.
 Enzim
• Enzim: molekul-molekul protein yang mempunyai fungsi tertentu
• Enzim merupakan katalis biologic yang dapat memulai dan memperlancar
reaksi biokimia

Pigmen
• Pigmen yang umum dikenal dalam bahan pangan adalah klorofil, karotin,
kurkumin dll
• Pada umumnya pigmen warna alami mudah teroksidasi dan cepat pudar shngga
sering ditambahkan pewarna sintetis
Secara keseluruhan komponen pangan
Mempengaruhi:
• Sifat sensorikbahan/ produk pangan: tekstur,
rasa, warna dan aroma dsb
• Jenis kerusakan dan penyebab kerusakan
• Daya simpan atau keawetan
• Jenis pengolahan atau produk yang tepat
missal tomat untuk saos, juice tomat
• Nilai gizi
THANK YOU