SEREALIA

ZIANA WARSANI, S.PD., M.BIOTECH

SEREALIA
Serealia adalah biji-bijian dari family rumput-rumputan (gramine)
yang kaya akan karbohidrat sehingga dapat menjadi makanan pokok
manusia, pakan ternak dan industri.
Kandungan karbohidrat/pati 70-85%
Ditanam untuk dipanen biji/bulirnya
Memiliki nilai ekonomi yang tinggi
Dibudidayakan besar-besaran diseluruh dunia
 Struktur morfologi serealia

Gabah/Padi Jagung Oat

Gandum Barley

Ket : A=kulit biji B=butir biji/Endosperm C=Lembaga

 Komposisi kimia
Karbohidrat
◦ Karbohidrat merupakan penyusun terbanyak dari serealia
◦ terdiri dari pati (bagian utama), pentosa, sellulosa, hemisellulosa, dan gula bebas.
◦ Makin tinggi kadar amilosa maka beras masak yang diperoleh makin pera yaitu mengeras
setelah dingin dan kurang lengket.
Protein
◦ Bagian kedua terebsar setelah KH adalah protein
◦ Protein fungsional : pd bagian vegetative tanaman
◦ Protein cadangan : terdapat dlm biji
◦ Albumin (larut dalam air)
◦ Globulin (larut dalam garam)
◦ Prolamin (larut dalam alkohol)
◦ Glutelin (larut dalam alkali dan asam)
Lemak
◦ kandungan lipida tertinggi pada lembaga, bekatul dan lapisan aleuron.
◦ Berupa asam lemak oleat, linoleate, palmitate.
Vitamin
◦ kandungan vitamin terbanyak pada aleuron (banyak hilang selama penggilingan)
◦ Vitamin B : asam pantotenat (B5), biotin (B7), cyanocobalamin (B12)
◦ Vitamin E (tokoferol)
Mineral
◦ Mineral terdistribusi dalam lapisan aleuron dan lembaga
◦ Selama penggilingan beras mineral tersebut banyak terdapat dalam dedak dan
bekatul
◦ K, F, S, Mg, Cl, Ca, Na, Si
 JENIS-JENIS SEREALIA

Padi Jagung Gandum

Barley oat Rye Sorgum

Beras (Oryza sativa)
Padi yang telah dibuang kulitnya dengan cara digiling atau ditumbuk
Tinggi karbohidrat sebagai sumber energy tubuh
Pati beras : amilopektin dan amilosa
Kandungan amilosa berpengaruh terhadap jumlah penyerapan air
(volume pengembangan nasi setelah masak)
Komposisi amilosa dan amilopektin akan mempengaruhi
◦ Warna beras (transparan, putih susu)
◦ Tektrur nasi (lunak, keras, pera, pulen, lengket)
Hot issue (beras berklorin)
Jagung (Zea mays L.)
Termasuk tanaman berumah satu (Monoecioes) dan tergolong dalam
famili rumput-rumputan (Gramineae)
Mengandung KH tinggi dengan presentase amilopektin 78% dan
amilosa 22%
Kandungan amilopektin yang tinggi ini menyebabkan jagung bersifat
lengket contoh jagung ketan (100%)
Pada jagung manis (sweet corn) kandungan gula pada biji jagung
relatif tinggi (37.06 –43.55%, bk), sehingga rasanya manis
Gandum (Triticum sp.)
Gandum merupakan serealia yang paling populer di daerah iklim
sedang (kurang lebih 30 °C).
Gandum (wheat) merupakan tanaman bijian terbesar kedua setelah
jagung dan padi. 
Gandum (Triticum sp) adalah sejenis tanaman yang kaya akan
karbohidrat.
Gandum biasanya digunakan untuk memproduksi tepung terigu,
pakan ternak, ataupun difermentasi untuk menghasilkan alkohol
• T. aestivum adalah spesies gandum yang paling banyak ditanam di dunia dan
banyak digunakan sebagai bahan baku pembuatan roti
• T. compactum merupakan spesies yang berbeda dan hanya sedikit ditanam,
digunakan untuk cake, pastel, biskuit atau kue kering. Ciri adaonan ini daya serap
air rendah, sulit diaduk dan diragikan.
• T. durum merupakan jenis gandum yang khusus digunakan untuk membuat
produk-produk pasta, seperti makaroni, spageti, dan produk pasta lainnya
Sorgum (Sorgum Vulgare)
Tanaman serealia yang potensial untuk dibudidayakan dan dikembangkan, khususnya pada
daerah-daerah marginal dan kering di Indonesia
Keunggulan sorgum terletak pada daya adaptasi agrotekologi yang luas, tahan terhadap
kekeringan, produksi tinggi, perlu input lebih sedikit serta lebih tahan terhadap hama dan
penyakit dibanding tanaman pangan lain
Memiliki kandungan nutrisi yang tinggi, sehingga sangat baik digunakan sebagai sumber bahan
pangan maupun pakan ternak alternatif
Variasi warna biji sorgum
Sorgum biji Sorgum manis Sorgum rumput
Sorgum sapu
Perubahan pasca panen
Pada umumnya serealia setelah dipanen akan dikeringkan sebelum
disimpan atau diproses lebih lanjut
Selama pengeringan perlu diperhatikan kecepatan pengeringan
berakibat pada retaknya biji.
Selama penyimpanan kadar air dan suhu harus dikendalikan
 Perubahan komposisi pasca panen
Karbohidrat
Perubahan-perubahan berikut dapat terjadi pada komponen karbohidrat
bijibijian Selama penyimpanan :
◦ hidrolisa pati karena kegiatan enzim amilase
◦ kurangnya gula karena pernafasan
◦ terbentuknya bau asam dan bau apek dari karbohidrat karena mikroorganisme
◦ reaksi pencoklatan bukan karena enzim
Protein
Selama penyimpanan nitrogen total sebagian besar tidak mengalami perubahan,
akan tetapi nitrogen dari protein sedikit menurun. Gandum selama penyimpanan
mengalami penurunan mutu glutennya yang disebabkan turunnya kadar gliadin
dan protein yang larut dalam air. Hal ini menyebabkan turunnya mutu roti yang
dihasilkan
Lemak
Kerusakan lemak dan minyak dalam biji terjadi secara oksidasi yang
menghasilkan flavor dan bau tengik. Selian itu terjadi juga secara
hidrolitik yang menghasilkan asam lemak bebas.
Vitamin
Vitamin B1, A, E mengalami penurunan dan hilang selama
penyimpanan
Mineral
Mineral jarang hilang atau meningkat selama penyimpanan kecuali
fosfor.
Perubahan sifat organoleptic
◦ Beras yang disimpan mengalami perubahan warna, bau dan sifat
makan
◦ Suhu yang tinggi menyebabkan beras berubah dari putih menjadi
kecoklatan, kuning atau merah
◦ Akumulasi gas-gas volatile seprti ammonia, hydrogen sulfida, aseton
menyebabkan bau tidak enak. Faktor yang mempengaruhi adalah
suhu tinggi, kadar air tinggi.
Perubahan sifat fisiko kimia
◦ Perubahan meliput air yang dibutuhkan, padatan yang terlarut dan
sifat pasta pada saat pemasakan.
◦ Beras yang telah disimpan mengabsorpsi air lebih banyak daripada
beras yang masih baru.
Penanganan pasca panen
Pengeringan
Pengurangan kadar air tersebut akan memberikan beberapa keuntungan
◦ menurunkan biaya pengangkutan
◦ memperpanjang daya
◦ simpan, mempermudah proses selanjutnya.
Penyimpanan
◦ Penyimpanan mempunyai arti penting dalam suatu industri dan penundaan
waktu penggunaan. Dalam penyimpanan harus mampu mempertahankan
sifat-sifat baik bahan yang disimpan misalnya daya tumbuh, kualitas baik.
Hasil pengeringan harus mempunyai kualitas tinggi yaitu :
◦ kadar air yang rendah dan seragam
◦ prosentase biji yang rusak dan pecah rendah
◦ biji tidakmudah pecah
◦ berat tetap tinggi
◦ hasil pati tinggi
◦ minyak yang dapat diambil banyak
◦ kualitas protein tinggi
◦ jumlah kapang rendah
◦ nilai nutrisi tetap tinggi
Olahan setengah jadi serealia
Thank you 