PENGETAHUAN

BAHAN
SAYURAN
ZIANA WARSANI, S.PD., M.
BIOTECH.
Sayur menurut KBBI
Daun-daunan (seperti sawi ), tumbuh-tumbuhan (taoge ), polong atau bijian (kapri, buncis) dan
sebagainya yang dapat dimasak

Pengertian lain: bagian yang bisa dimakan dari tanaman atau komoditas yg biasa dimakan
bersama nasi, baik dalam bentuk segar maupun setelah diolah atau dimasak.
Semua jenis tanaman yang dapat dimanfaatkan baik yang diambil dari akar, batang, daun, bunga
dan juga bagian lain yang dapat diolah dan dimasak untuk lauk pauk.
 Sayuran
• Tanaman holtikultura
• Umur relatif pendek (< 1 thn)
• Tanaman musiman
• Warna, rasa, aroma dan kekerasan yang berbeda : menambah variasi makanan
• Fungsi sayuran
◦ Memperlancar pembuangan feses (tinggi serat)
◦ Sumber vitamin (A, B, C) & Mineral ( Fe, Ca, Se, Mn, S, K, P)
 Sifat Sayuran

K
D
aK
a
yd
ad
ra
M
sru
da
is
h
ea
m
m
ri e
p
ng
aral
m
ti
n
ker
tus
ak
rtin
ein
g
n
g
d
agi
i
h
Pengelompokkan Sayuran
 Berdasarkan perbedaan bagian tanaman:

• Daun : kubis, selada, bayam

• Akar & Umbi : wortel, kentang, bawang
• Buah : tomat, mentimun
• Batang : seledri, asparagus
• Bunga : bunga kol, brokoli
• Biji-bijian : kacang, kapri, buncis
•Tunas: rebung
Sayuran daun
Kandungan air dan selulosa tinggi
Energi dan protein rendah
Vitamin dan mineral cukup
Beberapa sayuran daun tinggi Fe, provitamin A & vit B
kompleks
Kandungan vit C sayur segar lebih tinggi dari pada sayur yang
disimpan/ layu
Sayuran buah
Kandungan air dan selulosa tinggi
Vitamin tinggi
Mineral rendah
Kondisi baik : tidak memar, tidak berair, tidak lunak
Sayur buah untuk dilalap ex: terong, mentimun
Sayuran akar
Kandungan air dan selulosa tinggi
Mengandung vit A, zat besi, magnesium dan tembaga
Ciri sayuran akar yang baik:
◦ Tidak lunak/berair
◦ Tidak berlubang/ bersayat
Sayuran batang
Kandungan air tinggi
Kandungan selulosa sedang
Mengandung Vitamin dan kalsium
Ciri sayuran batang yang baik:
◦ Tidak berlubang
◦ Tidak lunak/ berair
Sayuran bunga
Kandungan air dan selulosa sedang
Mengandung vit dan kalsium
Ciri sayuran bunga yang baik:
◦ Tidak menguning atau berwarna kehitaman
◦ Tidak lunak/ berair
Sayuran biji polong
Kandungan air dan selulosa rendah
Mengandung KH dan protein
Mengandung vit B kompleks, Fe
Ciri sayuran polong yang baik:
◦ Dipilih yang masih muda
◦ Batas antara biji belum jelas
◦ Tidak berlubang atau berbintik-bitnik
◦ Polong yang diambil bijinya : pilih yang sudah tua
Turgor sel dan tekstur sayuran
Turgor: tekanan dari isi sel terhadap dinding sel
Isi sel dapat membesar karna menyerap air disekelilingnya atau berkurang karna air dalam sel
menguap (mempengaruhi tekstur sayuran)
Air dalam sel berkurang : sayuran layu dan lemas
Air dalam sel bertambah : sel pecah dan isinya keluar : bentuk tidak teguh dan kaku lagi
 Komposisi sayuran
Air
◦ Kadar air tinggi (70-90%)
◦ Biji dan umbi mengandung air 50%
◦ kontribusi terhadap energi rendah

Karbohidrat
◦ Sebagian besar dalam bentuk selulosa, terdapat juga dalam bentuk pati dan gula sederhana
◦ penyedia dietary fiber

Vitamin dan mineral

◦ Mineral sayuran > buah- buahan
◦ Warna hijau tua pd sayuran : tinggi vit A dan zat besi
◦ Daun singkong: tinggi vit A, C dan protein
◦ Β carotene dan karoten lainnya adalah prekursor vit A berwarna kuning-orange
Vitamin & Mineral
Sayuran Ca Fe Vit A Vit B1 Vit C
(mg) (mg) (SI) (mg) (mg)
Bayam 267 3.9 6090 0.08 80

Daun katuk 204 2.7 10370 0.10 239

Daun kelor 440 7.0 11300 0.21 220

Daun singkong 165 2.0 11000 0.12 275

Daun pepaya 353 0.8 18250 0.15 140

Sawi 220 2.9 6460 0.09 102

Tomat (merah) 5 0.5 1500 0.06 40

Wortel 39 0.8 12000 0.06 6

14
 Pigmen : warna pada sayuran
Warna alami pada sayur yang disebabkan oleh senyawa organik
Khlorofil : hijau  indeks kesegaran
Contoh: daun-daunan : bayam, daun singkong
Karotenoid  berhubungan dengan pro vit. A
- Karoten  orange (wortel)
- Xanthofil  kuning (jagung)
- Likopen  merah (tomat)
- Krosentin  kunyit (kuning-orange)
Flavonoid : merah, kuning, biru & ungu
- Anthosianin  ungu, biru, merah (buah bit, kubis merah)
- Anthoxantin  kuning, putih (kentang, bawang)
- Tanin  tidak berwarna (salak, pir)
15
 Perubahan Pada Sayuran
Pada sayuran tidak ada peningkatan aktivitas metabolisme setara dengan klimaterik pada
buah
Pola respirasi sayuran tidak menunjukan ada klimaterik
Umumnya sayuran buah bersifat non-klimaterik kecuali tomat
Sayuran dari jaringan lain hanya menunjukan penurunan laju respirasi
Perubahan pada sayuran kecambah (taoge):
a. Perubahan anatomi
b. Perubahan komposisi : kadar gula naik, hasil penguraian lemak atau KH
Perubahan Pada Sayuran Biji dan Polong

Polong-polongan yang dikonsumsi sbg bahan makanan pokok

memiliki kadar air rendah shg aktivitas metabolisme rendah.
Panen pada umumnya pada k.a 15%
umumnya ketika masih muda lebih manis dan empuk
Panen pada sayuran umumnya pd k.a 70%
Sayuran Akar dan Umbi
Banyak mengandung zat tepung dan karbohidrat
Organ ini adalah organ persediaan makanan untuk pertumbuhan
Laju metabolisme saat panen memang rendah dan selama penyimpanan, dengan kondisi
penyimpanan tertentu dormansi dapat diperpanjang
 Sayuran batang, daun, tunas dan bunga
Aktivitas metaboliknya sangat berbeda, karena itu umur simpannya juga berbeda
Sayuran batang dan daun cepat mengalami senesensi, sehingga nilai inderawi dan nilai
gizinya berkurang
Umumnya tekstur merupakan faktor penentu untuk saat panen dan kualitas
Cita rasa alami komoditas ini kurang diperhatikan karena pada umumnya dikonsumsi
setelah dimasak dan diberi bumbu
Sayuran berwarna hijau kandungan gula lebih sedikit dibandingkan dengan sayuran buah
Sayuran daun banyak mengandung vitamin dan mineral
 Tipe kerusakan pada sayuran

 Kerusakan fisik (tergores, teriris/terpotong, pecah/patah, memar, sobek)

 Kerusakan fisiologis : Freezing injury, chilling injury
 Pertunasan, perkecambahan : umbi, biji
 Tumbuh akar pada bawang merah
 Memanjang, melengkung, mengeras pada asparagus

 Kerusakan patologis
 Akibat kontaminasi bakteri dan fungi
 Kerusakan fisik dapat menyebabkan kerusakan patologis
Penanganan Pascapanen Sayuran

Pendinginan (suhu rendah, -2oC s.d. 10oC)

 menahan atau mengurangi penyebab pembusukan :
◦ Aktivitas mikroorganisme
◦ Proses respirasi
◦ Aktivitas enzim
◦ Penguapan

Pelapisan Lilin
 mengurangi laju respirasi & transpirasi (proses pelayuan)
 penampakan sayuran menjadi menarik/mengkilat
 menghambat pertunasan
Penyimpanan dengan Udara Terkendali
(Control Atmosphere Storage)  (+) CO2, (-) O2, (++)N2 dari normal (Modified Atmosphere)
21