Esti Widowati,S.Si.,M.

P
Semester Genap 2019/2020
 Kontaminasi pada makanan yang sering
terjadi sebelum sampai ke tangan konsumen
 Kasus tidak hanya pada bidang pangan tetapi

juga bidang farmasi, kosmetik dan peralatan

medis
 Bertujuan untuk meningkatkan mutu dan

keselamatan konsumen
 Berkaitan dengan proses produksi dan

personel supaya tidak terjadi kontaminasi

sebelum sampai ke tangan konsumen
 Pengendalian GMP : faktor fisik, personel dan
kontrol operasi
 Keuntungan penerapan GMP :

1. Keamanan produk terjaga

2. Kepercayaan konsumen terjaga
3. Meningkatkan produktivitas dan efisiensi
organisasi
4. Meningkatkan kualitas SDM
5. Menjamin sistem perbaikan yang
berkesinambungan
6. Media untuk mengambil keputusan
 GMP atau Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) :
Pedoman cara memproduksi makanan supaya
produsen memenuhi persyaratan yang telah
ditentukan untuk menghasilkan produk makanan
bermutu sesuai dengan tuntutan konsumen
 Dilakukan produsen, retailer dan pengusaha
makanan
 Aturan dikeluarkan oleh setiap negara
 Peraturan mengenai GMP dalam bentuk praktek yang
higienis (codes of hygienic practices ) dikembangkan
oleh Food Hygiene Committee of The Food and
Agriculture Organization, World Health Organization
(WHO) dan Codex Alimentarius Commission
 Peraturan mengenai cara produksi yang baik dan
higienis diterbitkan oleh kalangan industri
pangan sendiri yang bekerjasama dengan badan
pemerintah lain sehingga dapat berupa peraturan
yang mengacu pada produk pangan spesifik
 GMP dipublikasikan tahun 1978 oleh Departemen
Kesehatan RI melalui Surat Keputusan Menteri
Kesehatan RI Nomor 23/MEN.KES/SK/I/1978
tertanggal 24 Januari 1978 sebagai Pedoman
Cara Produksi yang Baik untuk Makanan
 FDA mempublikasikan standar GMP tahun
1997 yang dirumuskan bersama para koalisi
dan asosiasi industri perdagangan-The
Council for Responsible Nutrition (CRN),
National Nutrition Food Association dan
Consumer Healthcare Products Association
(CHPA)
 MUTU
 Produk pangan dikatakan bermutu jika dapat
memenuhi standar minimal dan memberikan
kepuasan terhadap personal yang
mengkonsumsinya (DULU)
 MUTU kandungan gizi, nutrisi, kesehatan
dan keamanan pangan (SEKARANG)
 GMP dikembangkan sebagai prerequisites
(persyaratan dasar) dan penunjang
keberhasilan dalam aplikasi sistem HACCP
A. Pengelolaan Pengadaan Bahan (procurement
control)
 Pengendalian pemasok

Manajemen Rantai Pasokan (supply

management). Perusahaan yang telah
menerapkan sistem tertentu seperti HACCP
akan menerapkan pada pemasok.
Pengendalian bahan yang dibeli melibatkan
lembaga penguji mutu independen
Perusahaan yang memiliki fasilitas pengujian
sendiri dapat melakukan pengujian mutu dan
keamanan pangan yang dibeli dengan
metode analisis yang dapat
dipertanggungjawabkan.
Pengendalian proses pengadaan bahan
dilakukan secara sistematis dan
terdokumentasi pada penerimaan bahan
sampai penggudangan bahan baku.
 Realisasi Produk
Kegiatan menghasilkan produk sesuai dengan
spesifikasi yang diinginkan konsumen.
Proses realisasi produk adalah proses
produksi yang melibatkan banyak interaksi
unsur manufaktur.
Realisasi produk terdiri atas perencanaan
produksi, proses produksi dan pengendalian
produksi.
 PPIC
Sistem GMP memiliki Production Planning and
Inventory Control (PPIC) yang mengintregasikan
pengendalian sediaan.
Produksi direncanakan dengan lebih dulu
mempertimbangkan sediaan (program
kebutuhan bahan-material requirement
programme).
Konsep Just in Time (JIT) : memenuhi rencana
supaya tidak terlambat (zero delay). Sistem
PPIC disusun supaya pemenuhan sehingga jadi
tolak ukur keberhasilan proses produksi
Proses produksi didukung kemampuan
memenuhi persyaratan proses-diperlukan
Standard Operation Procedure (SOP)
Tolak ukur harus jelas terutama di setiap unit
proses sehingga mudah dipantau
 Penanganan Pelanggan
Sistem GMP pada penanganan pelanggan
dikelompokkan atas pemasaran (sebelum
realisasi produk) dan penyerahan produk
sesuai batas kewenangan (setelah realisasi
produk)
Pemasaran : mengatur promosi, penawaran,
kontrak dan perencanaan pemenuhan order
Penyerahan : pengaturan pelabelan, kemasan
dan informasi produk; gudang, stuffing dan
shipment, transportasi, pemajangan dan
penarikan produk
B. Aspek Penyediaan Pangan
 Kontaminasi

a. cemaran fisik dari bahan baku, manusia

atau saat proses pengolahan
b. cemaran kimia (sulit dihilangkan dan
kadarnya harus dibawah batas yang
ditentukan) berupa toksin mikroba dan bahan
pangan, BTM, bahan kimia yang
sengaja/tidak sengaja ditambahkan, bahan
alergik dan bahan dari kemasan
c. cemaran mikrobiologis
dapat dihilangkan dengan pemanasan,
inaktivasi dengan asam dan pencucian
(tergantung jenis). Cemaran berasal dari
bahan, pekerja, proses pengolahan dan
sanitasi sekitar industri.
Mikroorganisme infektif dan spora bakteri
Kontaminasi bisa secara langsung, silang
atau ulang
 Keracunan
Gejala klinis/gangguan kesehatan akibat
konsumsi makanan tidak higienis karena
tercemar secara fisik, kimia atau biologis
dalam dosis membahayakan.
Keracunan dapat melalui BTM, infeksi
mikroorganisme, toksin, zat kimia dan
alergen
 Pembusukan
Dekomposisi makanan sebagian atau
keseluruhan menjadi keadaan yang tidak
dikehendaki karena maturasi, kontaminasin
atau fermentasi.
Pembusukan secara fisika, aktivitas enzim
dan mikroba
 Pemalsuan

Usaha menutupi tampilan makanan dengan

menambah BTM yang dapat membahayakan
kesehatan. Penambahan bahan pewarna
tekstil, pemanis, pengawet dan mislabelling
C. Rantai Makanan dan Alir Makanan
a. rantai makanan (food chain)
rangkaian perjalanan bahan pangan,
pemanenan, penggudangan serta pemasaran
sampai pada konsumen.
Dalam perjalanan ada titik kritis sehingga
pencemaran dapat terjadi dan menurunkan
mutu.
Penggunaan pakan yang aman dari bahan
pencemar, pemotongan hewan yang terkontrol
dan penangkapan ikan di perairan bersih.
b. Alir makanan (food flow)
Perjalanan makanan dalam rangkaian proses
pengolahan pangan.
Pada tiap tahap pengolahan terdapat titik
kritis yang harus dikendalikan yaitu
a. Penerimaan bahan
b. Pencucian bahan
c. Perendaman
d. Persiapan bahan
e. Pemasakan
f. Penanganan produk jadi
g. Pengemasan dan penyajian
h. Anjuran kondisi penyimpanan produk jadi
D. Aspek-aspek dalam GMP
 Peraturan GMP terdiri atas desain dan

konstruksi higienis untuk pengolahan produk

makanan, peralatan dalam proses
pengolahan, pembersihan dan desinfeksi
peralatan, pemilihan bahan baku dan kondisi
yang baik, pelatihan dan higienitas pekerja
dan dokumentasi yang tepat.
 Komponen dasar GMP : building, utility,

equipments, maintanance, management,

storage dan sanitation yang berpengaruh
pada mutu/kualitas.
 Perlu diperhatikan : struktur suara,
keamanan, layout pabrik yang baik, ruang
yang cukup untuk memenuhi tujuan produksi
dan pemisahan ruang proses dengan ruangan
lain
 Pemilihan lokasi, tata letak pabrik, tata letak

bahan baku serta desain rancang bangun

untuk mencegah pencemaran dan
kontaminasi silang
 Perlu dipertimbangkan : (a)pemantauan
terhadap faktor luar yang mempengaruhi
hasil produk, (b)ruangan tertata untuk
memperlancar proses produksi, (c)bangunan
dan fasilitas terhadap faktor ketahanan,
keutuhan dan kebersihan, (d)pemantauan
lingkungan serta (e)prinsip perancangan
termasuk masalah limbah, bagian luar
bangunan, pembersihan, suhu, pemisahan
fisik, aliran sinambung dan lain-lain
 Perlu komitmen teguh dan perlu
mengandalkan dokumen pernyataan yang kuat
 Konsekuensi dari pernyataan adalah kesiagan

pimpinan dalam menyediakan sumber daya

yang diperlukan untuk merealisasikan
kebijakan perusahaan tersebut termasuk SDM,
keuangan, pranata dasar dan lainnya
 Tempat kerja diatur sebaik mungkin
 Perlu diperhatikan komitmen manajemen,

pengelolaan sumber daya, operasional,

pemantauan dan evaluasi dan peningkatan
sistem
 Unit penunjang diperlukan untuk
menjalankan produksi dengan baik
 Steam, chilling water, pendingin, air

compressed, sumber listrik yang memadai,

suhu/udara/kelembapan terkontrol,
penerangan cukup dan persediaan air
 Pabrik sebaiknya dilengkapi dengan unit
perbaikan/bengkel serta suku cadang
 Piranti dan bahan yang digunakan harus food

grade
 Pemeliharaan mesin dan instrumentasi

industri harus terjadwal termasuk

pembersihan, pelumasan dan inspeksi rutin,
perbaikan kecil atau penggantian suku
cadang, perbaikan menengah, overhaul dan
kalibrasi
 Ruang penyimpanan harus baik, tidak lembab,
mudah dibersihkan dan terpisah dengan ruang
penyimpanan lainnya untuk mencegah kontaminasi
silang serta terlindung
 Gudang bahan baku harus terpisah dengan gudang
produk jadi
 Gudang bahan kimia harus terpisah dari area
tempat makanan diproses dan disimpan
 Gudang penyimpanan bahan kimia harus kering,
terlindungi dan aman
 Gudang penyimpanan bahan tepung harus kering,
berwadah, suhu dan kelembapan terkontrol dan
jauh dari bahan lainnya
 Produk pangan memerlukan peralatan
higienis karena rentan kontaminasi
mikroorganisme
 Peralatan diseleksi dengan cermat tata

letaknya dan sesuai kebutuhan serta

dibersihkan dengan desinfektan secara rutin
dan terjadwal
 Peralatan disesuaikan dengan jenis produk

pangan
 Pengenalan terhadap jenis dan kondisi

perlatan pada pekerja penting untuk

memahami dan memantau kerusakan
 Peralatan yang umum digunakan dalam
industri pengan adalah
a. Tangki penyimpanan
b. Mill Grinder
c. Mixer
d. Sizer dan Product Shapes
e. Heater/Cooler
f. Oven
g. Evaporator
h. Vacuum Frying
i. Crystalizer
j. Conveyor
k. Metal Detector
 Peralatan sebaiknya memiliki desain yang
mudah dibersihkan dengan desinfektan
 Peralatan sebaiknya ditunjang dengan alat

pengukur suhu dan tekanan

 Ukuran peralatan harus sesuai dengan

kapasitas produk, tahan lama, mudah

dioperasikan dan dipelihara, sesuai dengan
peralatan lainnya, aman untuk operator dan
ringan dalam biaya