HACCP

LISAN DAN TERTULIS

bahaya potensial apa saja yang dapat diidentifikasi dalam penerapan
HACCP

PotensibahayayangterjadidalampenerapanHCCPadalah
bahayabiologis,kimia,mikrobiologisdanfisik
penyebab potensi bahaya dalam penerapan
HACCP
• Yang diamaksud potensi bahaya biologis adalah bahaya yang
disebakan oleh mahluk hidup seperti binatang , bahaya
mikrobilogis adalah bahaya yang disebakan oleh mikro organisme
seperti jamur bakteri , bahaya kimia adalah bahaya yang
disebabkan adanya penambahan bahan kimia ( BTP ) sedangkan
bahaya fisik adalah bahaya yang disebabkan benturan sesama
bahan atau bahan dengan pengemas
langkah langkah penetapan CCP pada suatu proses produksi melalui
pohon keputusan :
Dengan diagram pohon keputusan penentuan CCP, yang terdiri dari
empat pertanyaan yang menjaring CCP/TKK atau bukan CCP/TKK
strategi/methode monitoring yang dilakukan dalam HCCP :
Tim HACCP menetapkan rangkaian prosedur pemantauan untuk
tiap-tiap batas kritis yang ditetapkan yeng mencakup:
• Apa yang akan dimoinitor
• Bagaimana cara memonitor
• Dimana titik/lokasi yang akan dimonitor
• Siapa yang bertanggung jawab pada titik yang dimonitor
• Kapan monitoring dilakukan
kaitan antara frekuensi monitoring dengan
batas kritis!
Semakin kritis titik kendali, semakin pendek frekuensi
monitoringnya
yang bertugas melakukan monitoring :
• Petugas yang tergabung dalm TIM HCCP dan menguasai keilmuan
sesuai dengan bidang keahliannya
OBSERVASI
identifikasi tingkat keakutan/ keseriusan
setiap bahaya potensial
• Menetapkan bahaya apa saja yang mungkin terkait dengan bahan
baku dan tahapan proses, darimana bahaya berasal
• Mengidentifikasi tingkat keakutan/ keseriusan setiao bahaya
potensial
Lakukan identifikasi tingkat resiko setiap
bahaya potensial :
• Menetapkan bahaya apa saja yang mungkin terkait dengan bahan
baku dan tahapan proses, darimana bahaya berasal
• Menentukan berapa besar risikonya
identifikasi tingkat signifikansi setiap
bahaya potensial :
• Menetapkan bahaya apa saja yang mungkin terkait dengan bahan
baku dan tahapan proses, darimana bahaya berasal
• Menetapkan tindakan koreksi
identifikasi tindakan pencegahan/
pengendalian bahaya
• Menetapkan bahaya apa saja yang mungkin terkait dengan bahan
baku dan tahapan proses, darimana bahaya berasal
• Mengidentifikasi tindakan pencegahan/ pengendalian bahaya
penandaan CCP pada diagram alir proses
produksi
• Membuat diagram pohon keputusan sesuai standar setiap tahapan
produksi
• Menandai CCP pada diagram alir proses produksi
dentifikasi batas kritis pengendalian bahaya
setiap CCP
• Menetapkan batas kritis (CL) pada proses produksi
• Mengidentifikasi batas kritis pengendalian bahaya setiap CCP
identifikasi parameter batas kritis yang dapat
dimonitor pada saat proses produksi oleh operator

• Menetapkan prosedur pengamatan/ monitoring

• Mengidentifikasi parameter batas kritis yang dapat dimonitor pada
saat proses produksi oleh operator
identifikasi parameter monitoring batas
kritis
• Mengidentifikasi parameter monitoring batas kritis
• Mengidentifikasi lokasi batas kritis
• Mengidentifikasi metode monitoring
• Mengidentifikasi frekuensi monitoring batas kritis
• Mengidentifikasi personil yang melakukan monitoring
identifikasi lokasi batas kritis
• Mengidentifikasi lokasi batas kritis
• Menentukan dimana monitoring harus dilakukan
identifikasi rencana tindakan koreksi bila
batas kritis terlampaui
• Menganalisis hasil pemantauan/ monitoring batas kritis
• Menetapkan rencana tindakan koreksi bila batas kritis terlampaui
identifikasi prosedur penanganan produk
yang tidak sesuai
• Identifikasi produk yang tidak sesuai
• Menentukan prosedur penanganan produk yang tidak sesuai
identifikasi penanggung jawab pelaksanaan
tindakan koreksi
• Mengidentifikasi rencana tindakan koreksi bila batas kritis
terlampaui
• Mengidentifikasi prosedur penanganan produk yang tidak sesuai
• Mengidentifikasi penanggung jawab pelaksanaan tindakan koreksi
identifikasi kegiatan verifikasi untuk
menjamin bahwa setiap CCP terkendali
• Menetapkan prosedur verifikasi
• Mengidentifikasi kegiatan verifikasi
identifikasi validasi terhadap Rencana
HACCP
• Menyusun prosedur validasi terhadap rencana HACCP
• Mengidenrtifikasi validasi terhadap rencana HACCP
identifikasi penanggungjawab verifikasi
CCP
• Menetapkan penanggung jawab verifikasi CCP
• Mengidentifikasi penanggungjawab verifikasi CCP
identifikasi prosedur verifikasi sistem
manajemen keamanan pangan
• Mengidentifikasi kegiatan verifikasi untuk menjamin bahwa setiap
CCP terkendali
• Mengidentifikasi prosedur verifikasi sistem manajemen keamanan
pangan
Dokumentasi komitmen manajemen dalam
dokumen Rencana HACCP
• Mengisi format dokumen komitmen manajemen
• Mendokumentasikan komitmen manajemen dalam dokumen
Rencana HACCP
identifikasi sistem dokumentasi Sistem Manajemen
Keamanan Pangan (SMKP) sesuai standar dan regulasi

• Menyusun Sistem Manajemen Keamanan Pangan (SMKP) sesuai

standar dan regulasi
• Mengidentifikasi sistem dokumentasi Sistem Manajemen
Keamanan Pangan (SMKP) sesuai standar dan regulasi
identifikasi dokumen rekaman kegiatan setiap
CCP (monitoring, koreksi dan verifikasi)
• Menyusun Sistem Manajemen Keamanan Pangan (SMKP) sesuai
standar dan regulasi
• Mengidentifikasi dokumen rekaman kegiatan setiap CCP
(monitoring, koreksi dan verifikasi)
identifikasi desain dokumen yang mampu
telusur
• Menyusun desain dokumen yang mampu telusur
• Mengidentifikasi desain dokumen yang mampu telusur