ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

TRƯỜNG ĐIỆN – ĐIỆN TỬ

ĐIỀU KHIỂN QUÁ TRÌNH

ĐỀ TÀI: Quy trình công nghệ sấy chuối bằng hơi quá nhiệt
của công ty CP Vinamit
& Thiết bị gia nhiệt Calorifer khí-hơi

Mã lớp: 133174
Bài tập
nhóm GVHD: Đinh Thị Lan Anh
NHÓM: 15
THÀNH VIÊN
1. Phạm Hải Âu 20191687
2. Nguyễn Đình Đạt 20191735
3. Nguyễn Trung Kiên 20191915
4. Nguyễn Đình Quốc Khánh 20191907
5. Vũ Quang Trung 20192128
6. Lê Công Hào 20191820
7. Lê Minh Hiếu 20191832
NỘI DUNG

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

I . Tổng quan về kỹ thuật sấy chuối
II. Quy trình sấy chuối bằng hơi quá nhiệt

THIẾT BỊ QUÁ TRÌNH

III. Thiết bị gia nhiệt Calorifer khí - hơi

3
I. TỔNG QUAN VỀ KỸ THUẬT
SẤY CHUỐI
1. Giới thiệu
CHUỐI
• Thuộc chi Musa
• Môi trường sống: vùng nhiệt đới
• Thành phần dinh dưỡng:
- Không chứa chất béo, cholesterol
- Cung cấp nhiều cacbohydrate, chất xơ, K,
Mn, Mg, Fe, vitamin B&C,…
• Tác dụng:
- Giúp giảm cân
- Cái thiện tim mạch, mắt, xương khớp
- Hỗ trợ tiêu hóa, giảm huyết áp …

5
2. Quá trình sấy
• Là quá trình chất lỏng hoặc hơi nước
nhận năng lượng để dịch chuyển từ trong
lòng vật liệu sấy ra bề mặt và nhờ tác
nhân (hơi nước, hơi quá nhiệt, CO2,…)
mang thải vào môi trường.
Mục đích
• Giảm độ ẩm trong thực phẩm
• Hạn chế sự phát triển của vi sinh và nấm
mốc
=> Bảo quản thực phẩm tốt hơn
• Có thể sấy giòn hoặc sấy dẻo
=> Sản phẩm trở nên hấp dẫn, ngon miệng
hơn
6
Các phương pháp sấy

Sấy đối lưu

Sấy tiếp xúc

Sấy nóng
Sấy bức xạ

Sấy vi sóng

Sấy ở nhiệt độ <0o

Sấy lạnh
Sấy ở nhiệt độ >0o

Dùng bơm ở nhiệt độ thấp

7
3. Công nghệ sản xuất chuối sấy dẻo

Chuối tươi Bóc vỏ Sấy

Đóng gói
Sử dụng Làm mát
chân không

8
4. Một số sản phẩm
chuối sấy dẻo

9
II. QUY TRÌNH SẤY CHUỐI
BẰNG HƠI QUÁ NHIỆT
1. Phương pháp sấy hơi quá nhiệt

• Hơi bão hòa xuất hiện khi nước được làm nóng ở
bất kỳ áp suất cụ thể nào và đạt đến điểm sôi.
• Hơi quá nhiệt là hơi nước có nhiệt độ cao hơn
nhiệt độ bão hòa hoặc nhiệt độ sôi ở cùng áp suất.

SẤY

11
2. Nguyên lý sấy bằng hơi quá nhiệt

Môi trường

m b ay hơi
Ẩ
Hơi Truyền nhiệt
quá
nhiệt
Chu
ố i đư
ợc s
ấy
nhiệt độ

Sản phẩm

12
2. Nguyên lý sấy bằng hơi quá nhiệt

Quá trình sấy gia nhiệt - ngưng tụ ban đầu

1
Xảy ra từ khi hơi quá nhiệt tiếp xúc với vật liệu:
Giai
Nhiệt độ của vật liệu sấy tăng dần đến điểm sôi của nước tự do
đoạn 2
ở áp suất vận hành.
Độ ẩm của vật liệu cũng tăng lên

13
2. Nguyên lý sấy bằng hơi quá nhiệt

Quá trình sấy đẳng tốc

1

Bắt đầu khi nhiệt độ của vật liệu tăng lên trên điểm bão hòa:
Giai • Vật liệu ngừng tăng độ ẩm, có dấu hiệu bay hơi bề mặt
đoạn 2 • Bề mặt vật liệu luôn duy trì ở trạng thái bão hòa do sự duy trì
chuyển ẩm từ tâm ra ngoài.
• Ẩm tiếp tục bay hơi đến khi bề mặt vật liệu khô.

14
2. Nguyên lý sấy bằng hơi quá nhiệt

Quá trình sấy giảm dần

1

Tốc độ sấy Nhiệt độ

Giai
đoạn 2 • Sản phẩm sấy đạt tới nhiệt độ hơi quá nhiệt.
Sản phẩm sấy trở nên xốp hơn
• Lực cản vận chuyển ẩm bên trong sản phẩm cao hơn lực cản
3 không khí bến ngoài .
Khuếch tán ẩm ra ngoài

15
3. Mô hình sấy

Thiết kế của hệ thống hơi quá nhiệt gồm: bộ tạo hơi nước, quạt, buồng sấy và bộ trao đổi nhiệt.

16
3. Mô hình sấy 3.1. Lưu đồ P&ID mô tả công nghệ sấy chuối

17
3. Mô hình sấy 3.2. Phân tích hoạt động của hệ thống – Các thiết bị

18
3. Mô hình sấy 3.2. Phân tích hoạt động của hệ thống – Các thiết bị

19
 Vùng gia nhiệt
hơi bão hòa => hơi quá nhiệt
(1000C, 1atm) (1500C, 1atm)

20
Buồng sấy
chuối

Vùng điều chỉnh

áp suất buồng
sấy

21
Làm mát bằng
chân không

22
3. Mô hình sấy 3.2. Phân tích hoạt động của hệ thống – Sách lược điều khiển

23
III. THIẾT BỊ GIA NHIỆT
CALORIFER KHÍ – HƠI
 Calorifer (bộ trao đổi nhiệt): thiết bị trung gian dùng để trao đổi nhiệt giữa
các môi chất khác nhau.

 Calorifer khí – hơi

 Calorifer khí – khói

Ký hiệu:

25
 Cấu tạo
Khung đỡ giàn
ống

Đầu vào lưu

chất

Ống truyền nhiệt

Đầu ra lưu Vỏ kim loại

chất

26
Các thông số kỹ thuật

Đường kính ngoài 35 mm

Đường kính trong 32 mm
Ống
Bước ống 60 mm
Chiều dài đoạn ống 1000 mm

Cánh xoắn tròn Chiều dày 0,2 mm

Bước cánh 2 mm
Đường kính cánh 50mm
Các thông số vào/ra Nhiệt độ hơi vào 100oC
Nhiệt độ hơi ra 150oC
Nhiệt độ hơi bão hòa gia nhiệt 165oC
Tốc độ không khí vào 10 m/s
27
 Hoạt động

• Môi chất gia nhiệt (hơi nước) sẽ được dẫn vào calorifer qua ống dẫn.
• Ống góp phân chia môi chất dẫn nhiệt đi vào trong mỗi dàn ống.
• Môi chất sẽ truyền nhiệt qua dàn ống làm nóng lưu chất bên ngoài dàn ống
(hơi bão hòa) tạo thành hơi quá nhiệt.

28
Đánh giá
1. Ưu điểm 
• Hơi nước là môi chất dẫn nhiệt bên trong nên rất dễ
điều chỉnh các thông số về lưu lượng, áp suất, nhiệt
độ.
• Giá thành rẻ.
• Tận dụng tối đa năng lượng hơi.

2. Nhược điểm 
• Yêu cầu không gian đủ lớn
• Phát sinh chi phí đầu tư lò hơi, chi phí cung cấp nước
• Vệ sinh và bảo trì rắc rối

29
 Tài liệu tham khảo
[1]. Các bài báo khoa học
Bioactive compounds in banana fruits and their health benefits Jiwan S. Sidhu and Tasleem
A. Zafar 2018.
Iyota H., Nishimura N., Yoshida M., and Nomura T., 2001. Simulation of superheated steam
drying considering initial steam condensation. Drying Technol., 19, 1425-1440.
Tang Z. and Cenkowski S., 2000. Dehydration dynamics of potatoes in superheated steam and
hot air. Canadian Agric. Eng., 42, 1-13.
[2]. Nguyễn Thế Anh, đồ án chuyên ngành II, viện CNSH-CNTP.
[3]. Tiêu chuẩn ngành 10 TCN 482:2001 về chuối sấy do Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông
thôn ban hành.
[4]. Trần Xoa và các tác giả, Sổ tay quá trình- thiết bị trong công nghệ hóa chất, tập 1, NXB Khoa
Học Kĩ Thuật, 1999.
[5]. Website: https://thaikhuongpump.com/thiet-bi-trao-doi-nhiet/thiet-bi-trao-doi-nhiet-
dang-ong-chum/

30