Análisis sensorial 1

- Introducción
-Objetivos
-Órganos de los sentidos
-Umbrales

Docente: Sommelier: Rosa Braile

Mail: rosabraile@hotmail.com
 Introducción al Análisis Sensorial
La Cata: Distintas Definiciones
La cata se asienta en la ciencia más amplia de la interpretación y medida de las sensaciones.
Muy regionalizada en sus comienzos, está ahora en plena evolución. Antes, cuando se contrastaban los puntos de vista de diferentes
catadores, éstos eran múltiples y a veces contradictorios. Ahora, los criterios y conceptos de evaluación y su lenguaje se están armonizando
(homologando) cada vez más a través de las comisiones de coordinación.
 
El diccionario Larousse dice:
Catar es: “Apreciar, mediante el sentido del olfato, del gusto, el sabor y el tacto ; las cualidades de un alimento sólido o líquido”.
 
La Asociación Francesa de Normalización dice:
La cata es una “operación que consiste en experimentar, analizar y apreciar los caracteres organolépticos y, más concretamente, los
caracteres olfato-gustativos de un producto”
 
El Consejo Internacional de la Lengua Francesa recoge esa frase y completa la definición:
“Puede ser más o menos analítica y detallada, es decir, puede tender a descomponer sus caracteres en elementos simples, a relacionar tal
gusto con tal sustancia o conjunto de sustancias de referencia (cata analítica), y puede, por el contrario, ser más o menos global, es decir,
tender a explicar el placer o el desagrado experimentados (cata hedonista)”
 
Los enólogos prefieren una definición más precisa, más completa. Según Jean Ribéreau Gayon:
”Catar es probar con atención un producto cuya calidad queremos apreciar, es someterlo a nuestros sentidos, en particular al del gusto y
al del olfato; es tratar de conocerlo buscando sus diferentes defectos y cualidades, con el fin de expresarlos; es estudiar, analizar, describir,
definir, juzgar, clasificar”
 
Para algunos, la cata y el análisis sensorial no son exactamente sinónimos. Para ellos, la cata es en realidad un caso particular de
la evaluación sensorial, definida como: “conjunto de métodos y técnicas que permiten, percibir, identificar y apreciar mediante
los órganos de los sentidos cierto número de propiedades organolépticas, de los alimentos y de los objetos (Depledt, Instituto
Nacional del Consumo). El catador, en suma, hace análisis sensorial sin saberlo.
La cata forma parte del saber beber. Lo que separa el mero acto de consumo, que es un acto instintivo, de la cata, es que en la
segunda se sigue un método y se ordenan las impresiones.
La cata es la codificación de una actividad sensorial exquisita. Para ser apreciado, el vino requiere atención, incluso recogimiento,
y saber analizar aumenta el placer de catar una diez veces más.
Existen otras tantas definiciones, algunas sumamente literarias como:
 
“La cata es la intimidad del vino”
La cata enseña el buen uso de los sentidos, la introspección, el dominio de las sensaciones y, finalmente, incita a la sobriedad.
Poupon amplía la definición de la cata a la dimensión de una disciplina:
 
• “Catar es un arte de vivir y todo se cata desde el momento mismo que se acerca a nuestros sentidos: la obra de arte, la
visión del mundo, el momento presente, el hecho de existir de las cosas, los seres, las artes, el amor, la vida”
 
Vista de esta otra manera, la cata es un modo de aprender el mundo exterior, es un estado de ánimo de constante disponibilidad
frente a nuestras sensaciones.
Obra de mucho trabajo, de ciencia y paciencia, el buen vino, el gran vino, merece la aplicada atención de aquel que lo quiere
conocer con el fin de que llegue hasta él el mensaje de quienes lo han elaborado pensando en proporcionar placer a otros
hombres. La cata sirve para descifrar este mensaje, para descifrar las sensaciones gustativas. Para beber, el placer físico es
suficiente; para catar, hacen falta también inteligencia y preparación.
Los Sentidos Utilizados en la Cata

Órganos Zona Sentido Denominación Caracteres Denominación Denominación

Sensible Estimulado De las Percibidos de los grupos Global de los
Sensaciones de caracteres Grupos de
caracteres

Colores – Limpidez
– Fluidez – Apariencia o
Ojo Retina Vista S. Visual
Efervescencia - Aspecto
Lágrimas
Mucosa Olfato Olores (Vía nasal
S. Olfativa Olor
Olfativa directa)
Nariz
Mucosa Tacto
S. Quimálgica Causticidad (SO2) Tacto
Nasal
Boca – Mucosa Olfato S. Buco - Aromas de boca
A
Nariz Olfativa Nasal (Vía retro nasal)
R
Papilas Gusto M
S. Gustativa Sabor Gusto
Gustativas O
Aspereza N
S. Química F
Astringencia I
Mucosas L
Ardor (Alcohol) – A
en Tacto A
S. Quimálgica Pungencia (CO2) –
General V
Boca Causticidad (SO2)
O
S. Táctil Pastosidad
R
Epidermis Tacto
–Dientes y S. Térmica Temperatura
Mucosas
Músculos
S. Cinestésica Acidez
Maxilares
Oído Tímpano Audición S. Auditiva Efervescencia Sonido
La vista
 El órgano de la visión
• El Organo de la Visión
• El sentido de la vista es de funcionamiento rápido, instantáneo y muy dinámico, a diferencia de otros como el gusto o el olfato los que provocan
impresiones muchas veces fugaces, imprecisas, progresivas e inciertas.
• El sentido de la vista reside en un órgano muy importante: “El Ojo”. Este funciona de manera análoga a una cámara fotográfica que estuviera conectada al
cerebro.
• La luz penetra en el ojo a través de la pupila y proyecta la imagen de los objetos sobre la retina. La proyección produce ciertas reacciones químicas en
algunas sustancias de la retina, y el estímulo debido a la energía de las reacciones se transforma en una señal nerviosa, la cual es transmitida por el nervio
óptico al cerebro, en donde es interpretada como la imagen del objeto.
• La visión simultánea con los dos ojos y la diferencia de ángulo de visión entre ambos producen lo que se llama visión estereoscópica, o sea la visión en
tres dimensiones.
• En la retina existen dos tipos de células: los bastones y los conos. Los primeros son responsables de la percepción de la forma y el tamaño de los objetos
(o sea la visión en blanco y negro), mientras que los conos son los que captan el color.
• Longitud de Onda Color AbsorbidoColor Aparente
• 400-435 Violeta Amarillo-verde
• 435-480 Azul Amarillo
• 480-490 Verde-azul Anaranjado
• 490-500 Azul-verde Rojo
• 500-560 Verde Púrpura
• 560-580 Amarillo-verde Violeta
• 580-595 Amarillo Azul
• 595-605 Anaranjado Verde-azul
• 605-750 Rojo Azul-verde
• La propiedad sensorial más importante asociada a la vista es el color, el cual posee tres características:
•El tono, el cual está determinado por el valor exacto de la longitud de onda de la luz reflejada. Unos cuantos nanómetros de diferencia significan mezcla
con otro color, y por lo tanto, un tono diferente. El color del vino se debe a la capacidad de absorber de diferentes formas las radiaciones coloreadas que lo
atraviesan. Un vino tinto parece de color rojo porque absorbe más las radiaciones correspondientes a otros colores que las que dan lugar al rojo, es decir
refleja radiaciones rojas hasta nuestro ojo (color aparente).

•La intensidad, de las sustancias la cual depende de la concentración de materia colorante dentro del objeto o producto.
•El brillo, que es dependiente de la cantidad de luz que es reflejada por el cuerpo, en comparación con la luz que incide sobre él. Además, existen otras
propiedades asociadas a la vista como: la apariencia, la forma, la superficie y el tamaño. Para el caso particular de los vinos cobran suma importancia las
características del color.

Hay una infinidad de tonos en la naturaleza y otros que han sido desarrollados por los fabricantes de colorantes. Existen tres colores simples o básicos
(también llamados primarios) y de éstos se derivan, por combinación todos los demás tonos. Dichos colores son el rojo, el azul y el amarillo.
 El color de los blancos
• Los colores en los vinos blancos van desde un verdoso con reflejos
dorados a un oro- ocre para los mas evolucionados, en general cuanto
mas transparentes mas jóvenes, y su evolución es de mas claros a más
oscuros.
• Podemos encontrar vinos jóvenes con tonalidades oro por ejemplo los
Chardonnay fermentados en barrica. Los Torrontés suelen evolucionar
más rápido.
• Entonces el color dependerá del grado de madurez de la uva, la
vinificación ,la variedad y por supuesto su edad.
 El olfato

• El Olfato: Su Fisiología
• El sentido del olfato, al igual que el del tacto, pertenece al grupo de
sentidos químicos, dado que para que ambos funcionen se requiere de
propiedades y compuestos químicos que entren en contacto con los
sensores específicos, esto es, la nariz y la lengua.
• Estos sentidos necesitan “tomar contacto” o reaccionar con moléculas,
para poder recibir los mensajes químicos.
• La herramienta del sentido del olfato es todo el sistema nasal, donde la
nariz es su parte más visible, la que básicamente tiene la función de
servir de canal o cañería a las moléculas volátiles.
• En el interior de la nariz y de la zona facial cercana a la nariz existen
regiones cavernosas cubiertas de una mucosa pituitaria, la cual se
conecta a las células y terminales nerviosas que reconocen los diversos
olores (sustancias volátiles) transmitiendo al cerebro la sensación
olfativa.
• Las moléculas odoríferas se disuelven en la mucosa pituitaria y actúan
sobre los cilios olfativos. No se conoce bien el mecanismo íntimo de la
estimulación.
• Desde ya, la mucosa pituitaria no solo es sensible a olores más o menos
agradables, sino también a otros más irritantes.
• Estas sensaciones desagradables son transportadas por el nervio
trigémino, y aunque se les llama olores picantes o sofocantes, no son
olores propiamente dichos. Un ejemplo de esto es el anhídrido sulfuroso,
el alcohol, el cloro, etc.
• A la mucosa olfativa se puede llegar por dos caminos o vías:
 
• Vía Nasal Directa, mediante la inspiración u olfacción directa,
manteniendo la boca cerrada. Aquí la sensación dependerá de la
concentración de los compuestos aromáticos, como así también de la
fuerza de inspiración.
• Vía Nasal Indirecta o Retronasal, se consigue cuando estando la muestra
en la cavidad bucal y mediante inspiraciones con la boca abierta, las
sustancias volátiles alcanzan la mucosa pituitaria a través de la
comunicación existente en el velo del paladar. Aquí, la temperatura
corporal (de la cavidad bucal) y el movimiento que se le imprime a la
muestra con la lengua y las mejillas, potencian el desprendimiento de las
moléculas volátiles.
Clasificación de las Series Odorantes
Está comprobado que la sensibilidad olfativa es extremadamente más aguda y fina que la gustativa,
algo así como diez mil veces más. A pesar de ello, la capacidad del olfato humano dista mucho de la
de otros mamíferos. Según algunos investigadores, esto es así como consecuencia de la evolución
del hombre, cuando adquirió la posición erguida, en detrimento del olfato y en beneficio de la vista y
el oído.

Se puede describir un olor? Solo es posible hacerlo por analogía comparándolo con otro olor
conocido, al que se parece. Se le puede asignar el nombre de un producto natural (rosa, frutilla,
pimienta, etc.) o el de una sustancia química (acetaldehído, trepenlo, eugenol, etc.)
Algunos, como Max Leglise, opinan que la terminología química es más difícil de recordar para la
memoria del catador e impide realizar toda clase de asociaciones placenteras que hacen al mismo
placer de la cata. Por ello resulta más razonable, utilizar la opción más antigua, es decir por analogía
a los productos naturales o de la vida cotidiana.

De todos modos, la descripción de un olor utilizando como referencia los productos naturales, posee
cierto carácter abstracto y aproximado, dado que por ejemplo, cuando se dice olor a cereza, de que
cereza en particular se trata?

Desde hace mucho tiempo se ha intentado clasificar los olores.

Entre los numerosos intentos, se cita a continuación aquella que abarca bastante bien la totalidad de
los olores que habitualmente encontramos en los vinos.

Esta clasificación, agrupa a los olores en familias o series:

Serie Animal:
Ámbar, caza, venado, encebollado de liebre, piel, perro mojado, almizcle, almizclado, civeta (almizcle
+ ámbar), sudor, cebo, orina de ratón, de gato, carne, carnoso, macerado, marinado, “olor de la
marea sucia”, escatol (escatología).
Serie Balsámica:
Aceite de enebro, pino, resina, resinado, resinoso, trementina, incienso, vainilla, vainillado.
Serie Madera o de Maderas:
Madera verde, madera vieja, madera rancia, madera de acacia, de roble, de cedro, de sándalo, lápiz,
caja de puros, duela, corteza, leñosa, madera rancia de Cognac-Armagnac
Serie Química:
Acético, hidrocarburos, naftol, fenol, fenicado, azufrado, sulfurado, sulfuroso, celuloide, ebonita,
medicinal, farmacéutico, desinfectante, yodo, cloro, grafito.
Serie Especiada (y olores aromáticos):
Anís, eneldo (hinojo hediondo), badiana (fruto del árbol magnoliáceo badián), hinojo, champiñón,
agárico (hongo saprofita), seta (hongo), níscalo o níscalo (hongo), trufa, canela, jengibre, clavo, nuez
moscada, pimienta, pimienta verde, albahaca, menta verde, menta apimentada, tomillo, angélica
(planta herbácea cuya semilla se aplica en farmacia), regaliz o orozuz (planta herbácea cuyos
rizomas se usan en farmacia como pectoral), ajo, cebolla, orégano, mejorana o amáraco (hierba vivaz
usada en extractos digestivos), alcanfor, vermut.
Serie Empireumática:
Humo de tabaco, ahumado, humus, incienso, quemado, tostado, caramelo, almendra tostada, pan
tostado, piedra quemada, pedernal o sílex (piedra de cuarzo), pólvora, madera quemada, incendio,
caucho, cuero, café torrado, cacao, chocolate.
Serie Etérea (y olores de fermentación):
Acetato de isoamilo, acetona, amílico, plátano, caramelo acidulado, caramelo inglés, laca de uñas,
ésteres de ácidos grasos superiores (capratos, caproatos, caprilatos), jabón, jabonoso, vela, cera,
estearina, levadura, fermento, pasta fermentada, trigo, cerveza, sidra, láctico, leche agria, productos
lácteos, lechería, quesería, mantequilla, diacetilo, yogur, “choucroute”, arpillera, establo.
Serie Floral:
Florido, floral, flor de acacia, de almendro, de naranjo, de manzano, de melocotón, de alheña (arbusto
oleáceo), de saúco, de viña, espino, madreselva, gavanza (rosal silvestre), limoncillo, jacinto, narciso,
jazmín, geranio, pelargonio (planta geraniácea) , brezo (arbusto ericáceo), retama (mata
papilionácea), malvavisco (planta malvácea usada como emoliente), magnolia, miel, peonía (planta
ranunculácea con flores rojas o rosáceas), reseda (planta herbácea anual), rosa, manzanilla, tila (flor
del tilo), verbena (planta verbenácea anual), lirio, violeta, crisantemo, clavel.
Serie Frutal:
Pasas, pasa de Corinto, confitado, pasificado, moscatel, cereza negra, cereza salvaje, guinda, picota
(especie de cereza), cereza silvestre, kirsch (aguardiente de cerezas), aguardiente de cerveza,
ciruela, ciruela pasa, endrinas (frutos del endrino, mata o arbusto espinoso), mirabel (planta herbácea
quenopodiácea), almendra, almendra amarga, pistacho, bayas salvajes, pequeños frutos, arándanos,
mirtos (arbusto mirtáceo de bayas negras azuladas), grosella, fresas, fresas del bosque, frambuesa,
grosella madura, moras, albaricoque (árbol rosáceo), membrillo, melocotón (fruta drupácea), pera,
manzana golden, manzana reineta, melón, hespérides (fruto carnoso con varias celdas como los
cítricos), bergamota, cidra (fruta del cidro semejante al limón), limón, naranja, pomelo, piña, plátano,
higos secos, ahigado, granada, granadina, nuez, avellana, coco, aceitunas verdes, aceitunas negras.
Serie Vegetal:
Hierba, herboso, herbáceo, pastos, heno, henificación, aroma de prados, hoja verde, hoja de parra,
zarcillo, hoja de grosella, laurel, sauce, tisana (bebida medicinal), infusión, hojas muertas, olor a
verdura, verdura, artemisa (planta americana), repollo, aristoloquia (planta con fruto esférico y piel
dura), col, berros, hiedra, clavel de las indias, rábano blanco, rábanos, helecho, café verde, té,
tabaco, humus, polvo, maleza, tierra, terroso, marisma (planta marina que crece en las costas),
musgo de árbol.
 EL gusto
Fisiología del Gusto
Probar, degustar, utilizando el sentido del gusto, es una quimio-recepción de contacto, a diferencia
del olfato que es una quimio-recepción a distancia.
Desde el punto de vista anatómico, la cavidad bucal posee dos aberturas: la boca y el istmo de la
garganta, comunicándola con la faringe.
A su vez, la cavidad bucal está conformada en su parte superior por el paladar y por debajo, por la
lengua y su base. El paladar posee además, la “bóveda palatina” y el “velo del paladar”.
La lengua, el órgano por excelencia del sentido del gusto, tiene naturaleza carnosa, es alargada y
móvil. Muy útil para las funciones de gustar, deglutir, succionar y hablar. Tiene tres movimientos: de
punta, de rotación y de barrido.
Dado que existe posibilidad de que alimentos sólidos o líquidos puedan pasar al aparato respiratorio,
es decir a la laringe, existen mecanismos de seguridad como la epiglotis, que cuando pasan
alimentos o bebidas, obstruye a la laringe, impidiendo el citado riesgo. Una vez que la porción de
alimento o el sorbo de bebida han pasado, la comunicación con la laringe se restablece. Todo esto
ocurre muy rápido y de forma automática.
• Las Herramientas del Gusto
• Los sensores gustativos del sentido del gusto, que reaccionan ante las sustancias sápidas,
son las papilas gustativas.
• Hay cuatro tipos de papilas: caliciformes, fungiformes, foliadas y filiformes.
• Cada papila se parece morfológicamente a una naranja, conformada por cientos de yemas
gustativas de forma ovoide y cada una de ellas posee una decena de células gustativas, las
que poseen cilios (micropelos) que sobresalen de una pequeña depresión llena de mucus.
• Disponemos de cientos de miles de células gustativas, las cuales se renuevan con rapidez.
Su totalidad se renueva en algo así como cuatro días. La lengua debe estar
permanentemente humedecida por la saliva, dado que, cualquier sustancia que tenga
propiedades sápidas, primero debe solubilizarse gracias a la secreción salival.
• Esta secreción (saliva) la producen una serie de glándulas: parietales, sublinguales,
submaxilares y parótidas. La saliva es un líquido incoloro, con cierta opalescencia, de pH
neutro y con cierta viscosidad, debido a la presencia de una glucoproteina, llamada
mucina. En su composición química, contiene además, enzimas como las alfa-amilasas
(ptialina), glucosidasas, sales minerales, etc.
Según Claude Bernard, son funciones de la saliva:
Facilita la masticación y la deglución lubricando las mucosas y los alimentos, humedeciendo de agua
éstos últimos cuando están secos.
Hace solubles las sustancias alimenticias a fin de ponerlas en contacto con las papilas gustativas y
despertar las sensaciones del sentido del gusto.
Lubrica las mucosas bucales y linguales para favorecer la elocución.
Ejerce una acción digestiva sobre los glúcidos cuando contiene amilasa.
Cuando no hay actividad digestiva en la boca, la secreción salival es de unos 15 g/hora. Cuando
ingresan alimentos, esta secreción aumenta su producción, siendo mayor cuando hay sustancias
ácidas o amargas que cuando hay otras de perfil dulce o neutro.
Es bien conocido que las sustancias de perfil ácido, provocan mucha salivación, como así también los
alimentos más sabrosos o de sabor más intenso.
Por la presencia, en su composición química, de bicarbonatos, la saliva posee un pH casi neutro,
confiriéndole lo que se denomina “poder tampón o buffer”, que actúa cuando ingresan alimentos
ácidos en la boca. De esta manera, la saliva disminuye la sensación ácida en la boca, por dos
caminos: de dilución y parcial neutralización.
Por último, otra sensación muy relacionada con las propiedades de la saliva, es la astringencia.
En presencia de los taninos del vino, la mucina, que aporta lubricación y viscosidad, se coagula,
perdiéndose temporalmente dichas propiedades. Por ello, se perciben, a continuación, sensaciones
de sequedad, rugosidad, falta de lubricación, en la lengua, encías, paladar, etc.
La lengua y sus receptores gustativos
 Los gustos primarios
• A partir de partir de Fick (1864 - médico alemán) y Cohn (1914 - botánico
y bacteriólogo alemán) se definieron los cuatro gustos primarios ó
elementales como patrones de nuestras medidas gustativas. Esta teoría de
fundó sobre los cuatro elementales gustos percibidos por las papilas
gustativas de la lengua: DULCE, SALADO, ÁCIDO Y AMARGO. TODOS LOS
SABORES PUROS O MEZCLADOS ESTARÍAN COMPRENDIDOS DENTRO DE
ESTA CLASIFICACIÓN ( SACAROSA, ÁCIDO CÍTRICO O TARTÁRICO, CLORURO
DE SODIO Y QUININA O CAFEÍNA)
• Desde Japón el Dr Ikeda postula que hay una quinta sensación
denominada UMAMI, «APETITOSO» , está asociada al GLUTAMATO
NONOSÓDICO, muy presente en la alimentación asiática (pescados, salsas
de soja, etc) y se resume como el equilibrio de los 4 gustos primarios
La lengua y sus receptores gustativos (papilas)
Dr Ikeda, postula el UMAMI
Quimio -receptor a distancia
Quimio -receptor de contacto
Gráficos del comportamiento de los sabores
primarios en boca
Los sabores del vino y el equilibrio
• El gusto dulce se percibe en el primer segundo , luego disminuye,
desapareciendo al cabo de diez segundos
• El gusto salado y ácido se perciben rápido (no tanto como el dulce) pero
poseen mayor persistencia
• El gusto amargo es lento en llegar a su máxima intensidad, decrece y
vuelve a aumentar, su persistencia es mas larga.
 Los Umbrales
• La Fisiología de la Cata - Los Umbrales
• Ciertamente que no es imprescindible saber el porqué y toda la neurofisiología para catar y apreciar
el gusto de un vino. Pero si se conocen, al menos básicamente los mecanismos sensoriales y todos los
factores que influyen en los resultados, se está en mejores condiciones de cometer los menores
errores de percepción y otros posibles, y así la sensación será lo mas “descontaminada” posible.
• Queda claro que el ojo y el oído son sentidos ultrasensibles si los comparamos con el olfato y el gusto,
los cuales los usamos de a ratos. Nos preocupamos menos de probar y oler que de ver y oír.
• En la cata, se ponen en juego distintos estímulos sensoriales, cromáticos, sápidos, olorosos y táctiles
del vino. Cuando estos estímulos son lo suficiente en cantidad, excitan las terminales de las células
nerviosas, estimulándolas. Este mecanismo reflejo se denomina sensación.
• Cada estimulo tiene su propio modelo molecular y corresponde a un determinado receptor sensorial,
procesando la sensación correspondiente. De aquí que cada receptor tenga una determinada
especificidad a los estímulos. Los sonidos no podrán ser recepcionados por la retina ni los colores por
el tímpano.
• En el cerebro se realiza la síntesis o interpretación de estas informaciones, en zonas o centros
específicos (como por ejemplo el centro del olfato), donde se intenta descifrarlas, comparándolas con
las archivadas en la memoria (experiencias del catador). Si existe un reconocimiento, la percepción, es
decir, la identificación es real.
• En consecuencia, la sensación es pura mecánica neurofisiológica, la percepción es la identificación o toma
de conciencia.
• Estímulo: Agente físico o químico que produce específicamente la respuesta de los receptores sensoriales.
• Sensación: Fenómeno subjetivo, reflejo, resultante del estimulo de un sistema sensorial.
• Neuronas: Células nerviosas cuyas terminaciones, repartidas por la piel y las mucosas, constituyen las
zonas sensibles; transmiten las señales sensitivas al cerebro y a la médula espinal, y dirigen las órdenes
recibidas hacia los músculos y los órganos afectados. Su forma (con prolongaciones a distancia, las fibras
nerviosas) las hace idóneas para propagar a todo el organismo la excitación recibida.
• Percepción: Toma de conciencia sensorial, interpretación de la sensación. Cualquier sensación, necesita de
un “quantum” mínimo de estimulo para poder desencadenarse. Para permitir la percepción, esta cantidad
debe ser aun mayor, de modo de poder reconocer e identificar la sensación. Entonces, el umbral de
sensación será la cantidad mínima de estímulo necesaria (por ejemplo de sal para el sabor salado) que
dará lugar a la sensación, pudiendo esta no ser identificada. Mientras que, el umbral de percepción o de
identificación, será la cantidad mínima de estímulo que se puede reconocer e identificar.
• Como ejemplo de estas definiciones: el 20% de las personas encuestadas son sensibles a 0,5 g/l de
sacarosa, pero no pueden identificar el sabor dulce por debajo de los 1 o 2 g/litro.
• Se llama umbral diferencial a la cantidad mínima de estímulo, que da lugar a una diferencia perceptible en
la intensidad de la percepción. O lo que es lo mismo, la cantidad de estímulo que se necesita añadir a una
cantidad ya existente y perceptible, para reconocer una diferencia.
• Por ejemplo, se compara el sabor dulce de una solución de 25 g/l de sacarosa, con soluciones de idéntica
sustancia de 26, 27, 28…g/l y se verifica a partir de qué valor el sujeto (catador) percibe una diferencia, su
umbral diferencial.
 Responsabilidades de un enólogo
• Organizar la producción en base a las exigencias del mercado y las posibilidades técnicas, económicas y legales.
• Colaborar en las decisiones a tomar sobre el diseño, capacidad y dotación de maquinaria, utillaje e instalaciones de la bodega,
con la finalidad de aumentar la eficiencia de la misma y la calidad de los productos a obtener.
• Gestionar y controlar la calidad del vino, productos derivados y afines en toda la cadena de producción y especialmente en los
puntos críticos de las empresas vitivinícolas.
• Controlar las condiciones higiénico-sanitarias personales y de seguridad del puesto de trabajo, supervisando el cumplimiento
de su normativa legal.
• Controlar y formar trabajadores dentro de las empresas vitivinícolas y de las empresas auxiliares de las mismas.
• Controlar el cumplimiento, dentro de la empresa, de todas las disposiciones legales vigentes que regulen la producción,
circulación, etiquetado y comercialización de los productos vitivinícolas, derivados y afines, así como las normas de ordenación
de la producción, precios y mercados.
• Colaborar en las decisiones a tomar sobre plantaciones de viñedo, elección de variedades, conducción y cultivo del viñedo,
momento óptimo de recolección y transporte de la vendimia a la bodega, cuando estas operaciones están vinculadas a la
misma.
• Dirigir la selección, recepción y control de la cantidad y calidad de las materias primas y productos enológicos a utilizar,
programando su aprovisionamiento.
• Dirigir el laboratorio de análisis físicos, químicos, microbiológicos y organolépticos para el control de materias primas,
productos enológicos, productos intermedios del proceso de elaboración y productos finales a lo largo de su proceso evolutivo.
• Dirigir la obtención de mostos para vinificación y conservación, realizando los tratamientos físico-químicos, microbiológicos y
enzimáticos previos precisos, en base a la caracterización de la materia prima y el tipo de producto a obtener.
• Controlar la fermentación de los mostos para la obtención de todos los tipos de vinos a elaborar.
• TRABAJO PRÀCTICO DE ANALISIS SENSORIAL
• colocar 3 vasos con la mitad de agua alli vamos a agregar determinados
elementos y anotaremos
• sal agua 1/2 cdita 1 cdita
• azucar agua 1/2 cdita 1 cdita
• café fuerte solo 1/2 cdita Az 1 cdita Az
• vinagre agua 1/2 cdita 1 cdita
• salsa de soja agua 1/2 cdita 1 cdita
• picante agua 1/2 cdita 1 cdita
• Luego hacer el mismo ejercicio en vino, en lo posible que lo haga
otra persona para que ustedes puedan percibir sin saber que se
le agregó al vino . En medio vaso de vino: azucar, sal, picante,etc…
 Cata de umbrales
Copa 1 , 2, 3, 4, no tener en cuenta la vista, ni
aromas, cuantificar el sabor del 1 al 10 y definir
su gusto.
----------------------------------------------------------------
Copa 1:
Gusto con carácter………………….
Cuantificar del 1 al 10:
• Dirigir los trabajos de bodega: limpieza, trasiegos, conservación, clarificación, filtración y
estabilización de los vinos y controlar su evolución, realizando las prácticas enológicas
precisas, incluso las condicionadas según la legislación vigente.
• Dirigir la crianza y envejecimiento de los diferentes tipos de vinos que se sometan a estos
procesos.
• Dirigir la elaboración de los diferentes tipos de vinos especiales.
• Dirigir la producción de zumos de uva, mistelas, aperitivos vínicos, vinagres y otros derivados
de los mostos y del vino y de productos afines al vino.
• Decidir el destino de los subproductos obtenidos en el proceso y dirigir, en su caso, su
aprovechamiento industrial.
• Dirigir la obtención de alcoholes vínicos y la de los productos derivados de los mismos o
afines.
• Envasar, embotellar y almacenar los distintos tipos de vinos y productos derivados y afines.
• Dirigir la puesta en el mercado de los productos finales obtenidos y colaborar en su
comercialización y promoción, realizando, en su caso, catas públicas y participando en las
catas y concursos, públicos o privados, que se organicen, como experto en análisis sensorial
de los vinos y productos derivados y afines.
• Gestionar y controlar los residuos producidos por las empresas vitivinícolas, así como la
emisión de todo tipo de contaminantes, controlando en dichas empresas el cumplimiento de
las normas legales sobre protección del medio ambiente en todos sus aspectos.
• Dirigir o realizar las investigaciones o ensayos precisos al progreso de la técnica enológica, a
las técnicas de su control de calidad o a las necesidades concretas del puesto de trabajo.
• Controlar los procesos de toma de muestras, control de existencias, peritajes, promoción y
desarrollo de cualquier producto relacionado directa o indirectamente con la vitivinicultura.
  
• Hasta la próxima clase!

Estudiar cada cuadro de esta clase es

fundamental para comprender las próximas-

Ante cualquier duda

Prof. Rosy Braile
Mail: rosabraile@hotmail.com