“Año de la unidad, la paz y el

desarrollo” .

Instituto de Educación Superior Tecnológico Privado

TEMA: Cocina vanguardia

CURSO: Historia de la gastronomía

DOCENTE: johan Idelfonso Paucar

ALUMNA: Isabel Jara Varela

 COCINA
VANGUARDIA
Es un movimiento culinario cuyo objetivo es innovar en la
cocina a través de técnicas para preparar productos de alta
calidad de forma atractiva y conservando todo el sabor de cada
ingrediente.
¿Cuándo aparece la cocina de
vanguardia?
La cocina de vanguardia es un movimiento que nació en España
durante la década de los 80 y 90. Estuvo centralizado
principalmente en el País Vasco, por lo que fue conocida como
“nueva cocina vasca”. Así, los chefs Ferrán Adrià o José Mari
Arzak jugaron un papel muy importante en el nacimiento y su
posterior expansión. Este movimiento rompe con lo establecido con
una gran calidad de la mano última tecnología. Dicha innovación
hizo que poco a poco esta nueva tendencia se extendiera por todo el
mundo.
 ¿Qué cocinas forman parte
de la cocina vanguardista?

Dentro de la cocina de vanguardia

encontramos especialidades como la
cocina molecular, que aplica principios de
química y física para preparar platillos con
alto atractivo visual y sabor incomparable;
este estilo moderno es una rama muy
novedosa de la cocina contemporánea.
 Técnicas de la cocina vanguardia:

• Gelificación • Pistola de ahumado

• Esferificación • Transglutaminasa
• Terrificación • Evaporador de Rotación o
• Nitrógeno líquido Rotostat

• Sous vide • Centrífuga

• Parrilla inversa • Deshidratador
• Sifón
 Deshidratador

Esta técnica de cocina de vanguardia nos

permite deshidratar las frutas y verduras
rápidamente. Gracias a este método, los
alimentos pueden eliminar el agua
evitando dañarse, no pierden sus nutrientes
y pueden adquirir texturas y sabores muy
concentrados.
Las técnicas de cocina se encuentran en constante desarrollo e
innovación, lo que nos permite experimentar y descubrir nuevos
sabores, texturas y sorprender a nuestros comensales. No solo
nuestros comensales quedarán sorprendidos, así como el
reconocido chef Grant Achatz creó un Globo de Helio
comestible, nosotros podremos experimentar con múltiples
recetas y creaciones ¿puedes verlo? ¡El límite es el cielo!
¡explora tu creatividad!