IMPLEMENTAÇÃO DE SISTEMA

Discentes:
HACCP
Em linha de produção de queijo Mozzarella
Manuel A. junior;
Jacob J. Muianga; Docente:
Yahaya H. Kinyunyu. Custodia Macuamule.
Estrutura da apresentação Introdução
Em 1993, Codex Alimentarius Commission elaborou o protocolo

1.Procedimentos de monitoria; para aplicação do HACCP, baseado em 7 princípios.

2.Introdução; Este teve o reconhecimento internacional e, como tal, tornou-se o

3.Objectivos; método definitivo para a aplicação dos princípios do HACCP (Azar

4.Equipe HACCP; e Rofehgari-Nejad, 2009).
5.Discrição do produto; Como o queijo é um produto lácteo biologicamente e
6.Diagrama de fluxo; bioquimicamente dinâmico e instável, a adaptação do HACCP na
7.Analise de perigos; indústria do queijo é importante para garantir a produção segura
8.Pontos críticos de controlo; de queijo.
9.Limites críticos de controlo; O queijo Mozzarella é muito apreciado e já vem desde anos sendo
10.Estabelecimento de ações corretivas;
popular. Diante destas considerações o presente trabalho tem
11.Procedimentos de verificação;
como objectivo, elaborar um plano HACCP para uma indústria de
12.Sistema de documentação e registro;
produção deste queijo, identificando os pontos críticos de
13.Considerações finais;
controlo para servir de guia na linha de produção do queijo
14.Bibliografia.
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Mozzarella.
Objectivos
Geral:
Geral:
 Elaborar um Plano HACCP para implementação em uma linha de produção de queijo
Mozzarella.
Especificos:
 Específicos:
 Descrever o produto (queijo tipo Mozzarella) e identificar o uso pretendido;
 Desenhar o fluxograma de produção do queijo Mozzarella;
 Listar os potenciais perigos;
 Determinar pontos de controlo críticos (CCPs);
 Estabelecer limites críticos para cada PCC;
 Estabelecer sistema de monitorização, medidas correctivas e procedimentos de verificação;
 Estabelecer um sistema de documentação e registro.

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Equipa HACCP
A realização de estudo e planeamento de sistema HACCP deve ser executada por uma
equipa multidisciplinar, que consiste de indivíduos que representam as áreas de
produção, controlo de qualidade, desenvolvimento do produto e engenharia, também
pode estar representada por outras áreas porém o grupo não deve ser demasiado
extenso.
Gestor Prof. Dr. Yahaya A. Kinyunyu
Responsável pelo controlo de qualidade Dr. Jacob Muianga
Responsável de produção Dr. Manuel Júnior
Responsável pela manutenção e instalação de equipamentos Dr. A
Responsável pelo controlo e armazenamento do produto final Dr. C
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Discrição do produto
Nome do produto Queijo Mozzarella
Composição química (em 100g) Composição microbiológica
Humidade 47% – 48% Streptococcus thermophilus Max 100 cfu g –1

Lípidos 25,5 Lactobacillus bulgaricus Max 100 cfu g –1

Proteína 22,6 Lactobacillus helveticus Max 100 cfu g –1

pH 5,1 – 5,3 Escherichia coli Negativo

Sal 20% – 23% Salmonella Negativo em 25g
Acidez 50 Dornic
o

Textura Fibrosa Leveduras Max 100 cfu g –1

Gosto Ligeiramente ácido

Ingredientes
Tipo de embalagem usada
Métodos de processamento
Leite pasteurizado, fermento liofilizado, cloreto de cálcio
50%; acido láctico 85% e coalho.
Pelicula plástica a vácuo
Pasteurização (62 C a 30 minutos), Fermentação e
o

Salmoura a 20%
Vida de prateleira 4 Meses/ 128 dias
Armazenamento Refrigeração (4 C a 10 C)
o o

Uso pretendido Culinária (pizzas, saladas, etc.)

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 Recepção do leite
Centrifugação ou filtragem
Recepção de embalagens
Pasteurização (62 C/ 30min)
o do leite

Resfriamento (32oC)
Cloreto de cálcio (50%)
Ingredientes Fermento láctico 1,5 – 2%

Coagulação Coalho

Corte e agitação

Aquecimento (40oC/ 30 min)

Retirada do soro

Fermentação

Filagem (± 75oC) e moldagem

Resfriamento

Salga (20%/ 10oC/24 horas)

Embalagem
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o

Ingredientes e Potenciais perigos
processos
M: Patogenos (Listeria monocytogenes,
Escherichia coli, Staphylococcus aureus,
Salmonella, Mycobacterium, Brucella, Yersina
enterocolitica, Coxiella burnetii) e vírus.
 
Recepção do leite
Q: Resíduos de antibióticos, hormonas, toxinas,
metais pesados, desinfectantes, aditivos.
F: Metal, pedaços de vidro, objectos estranhos.
M: Sobrevivência de esporos tolerantes ao
calor e presença de toxinas (ou sobrevivência
Pasteurização de microrganismos patogénicos devido a
tratamento térmico inadequado)
Cultura inicial M: Contaminação da cultura inicial
Coalho M: Recontaminação por microrganismos
M: Microrganismos (patogénicos ou
Sal deteriorantes)
Q: Resíduos de elementos (cobre, ferro)
Passos após o M: Contaminação por patogenos
processo de F: Objectos estranhos, partículas
pasteurização
M: Crescimento de microrganismos
Armazenamento patogénicos
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Justificação
Resultante: de animais não
saudáveis, ambiente de produção,
containers de leite e inadequada
refrigeração.
Constitui perigos de saúde pública,
responsáveis por doenças de origem
alimentar e envenenamento.
 
 
Presença de esporos tolerantes ao
calor ou toxinas no leite
Fermentação anormal
Fermentação anormal
Doenças de origem alimentar
Afecta as culturas microbianas,
enzimas e reacções bioquímicas
Higiene precária do pessoal e
equipamentos
Armazenamento e configuração de
temperatura iniquadas
Perigo a ser
abordado no Medidas de controlo
plano? S/N
Produtor certificado
Boas práticas de fabricação (BPF) durante a colecta e
Sim recepção do leite, armazenamento em baixas
temperaturas (4oC) não> 72h, adequado tratamento
térmico (pasteurização)
Sim Registros dos produtores e animais, testes da
matéria-prima, BPFs.
Não Filtro de separação da centrífuga
Registros dos produtores e animais, testes da
matéria-prima, BPFs
Sim Controlo e registro da temperatura
Maturação do queijo
  Análises da cultura inicial e Boas práticas de higiene
  Análises do coalho, registros da recepção do coalho
Sim Registros da recepção da Salmoura
Sim BPF, programas de pré-requisitos
Correcta configuração da temperatura (abaixo de
Sim 5oC) e adequado armazenamento
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 Árvore decisória
Etapas do processo Potenciais perigos CCP
P1: P2: P3: P4: (SIM/NÃO)

M: Patógenos
Q: Antibióticos, hormonas, toxinas, metais Sim Não Sim Não SIM
Recepção do leite pesados, desinfectantes, aditivos
Sim/
F: Metal, pedaços de vidro, objectos estranhos Sim Não Sim centrifugação NÃO
ou Filtragem

M:
M: Sobrevivência de esporos Termo-tolerantes e Microbiológic
Pasteurização toxinas termorresistentes (ou sobrevivência de Sim Sim - o, Q: Químico, SIM
patógenos por inadequado tratamento térmico) F: Físico
 
-
Adição do fermento, coalho e M: crescimento de microrganismos Sim Não Sim Não SIM
cloreto de cálcio contaminantes
Filagem M: crescimento de microrganismos Sim Não Sim Não SIM
contaminantes
Salmoura M: crescimento de microrganismos Sim Não Sim Não SIM
contaminantes
Armazenamento M: crescimento de microrganismos patogénicos Sim Sim - - SIM
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 Limites críticos de controlo
limite crítico pode definir como
valor máximo e/ou mínimo
para que um parâmetro
biológico, químico ou físico,
que deve ser controlado em
um PCC para prevenir, eliminar
ou reduzir a um nível aceitável
as ocorrências de um perigo
nos alimentos
• Limite crítico de perigos
microbiológicos
• Limite crítico de perigos químicos
• Limite crítico de perigos físicos
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Procedimentos de monitoria
•Recepção da matéria-prima (leite);
•Pasteurização;
•No produto acabado e armazenamento.
Estabelecimento de acções
correctivas
Identificar possíveis perigos a saúde e
estabelecer medidas que eliminarão o
risco de perda do controlo.
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O objectivo principal das acções correctivas
• Fornecer as correcções necessárias a um
produto, fabricado sob baixa segurança
• Corrigir a causa do desvio do limite crítico e,
assim, garantir que o PCC esteja sob controlo.
Acções correctivas
•Recepção da matéria-prima (leite) ex: pH do
leite (rejeitado);
•Pasteurização;
•No produto acabado e armazenamento.
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Procedimentos de verificação
Os procedimentos de verificação são parte
importante na implementação de um sistema
HACCP.
•Verificação dos programas de pré-requisitos
aplicados;
•Validação do plano HACCP;
•Confirmação dos limites críticos e sua
manutenção para cada PCC;
•Auditoria e outros;
•Inspecção do diagrama de fluxo de produção.
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Estabelecimento de um Sistema de documentacao e
registro
O sistema HACCP para a linha de produção do queijo
Mozzarella, deve incluir nos seus registros os seguintes
documentos
• Registros de ingredientes para os quais foram
estabelecidos limites críticos;
• Registros de Processamento, armazenamento e registros
de distribuição;
• Registros de desvios e acções correctivas.
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 Medidas de Limite Acção
Etapa PC/PCC Perigos prevenção crítico Monitoramento correctiva Verificação

Testes de Testes específicos para a avaliação da

Q: Resíduos de detecção de Ausência presença de antibióticos na recepção, Rejeição do leite Verificação da técnica e da
antibióticos antibióticos realizado pelos técnicos de laboratório validade dos kits
 PCC1
Recepção  

Q: Controlo de Testes específicos para a avaliação de

acidez Controlo de acidez 18° D acidez na recepção, realizado pelos Rejeição do leite Verificação do potenciómetro
técnicos de laboratório

O quê?
Tempo, temperatura, fosfatase e
peroxidase
Como?
M: Sobrevivência Controlo de Monitoria dos equipamentos e testes Pasteurizar e Aferição dos equipamentos e
de tempo e (62 C- 30
o
Pasteurização  PCC2 específicos (ELISA) ajustar tempo e pesquisa de peroxidases e
microrganismos temperatura de min) Quando? temperatura fosfatases.
patogénicos pasteurização A cada pasteurização realizada
Quem?
Técnico laboratório
 

M: Presença de Programa de
Adição dos  PCC3 microrganismo controlo da Ausência Ficha técnica que apresenta os aspectos Trocar o lote Supervisão, auditoria e ficha de
ingredientes patogénico matéria-prima microorganismo patogénicos e/ou fabricante controlo

M: Presença de Controlo de pH e pH entre Análise de pH, acidez e teor de sal. Refazer a etapa Auditoria, aferição dos
Salmoura  PCC4 microrganismo controlo dos e correcção da equipamentos, programa de
5,1 – 5,3. Controlo da água
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patogénicos Microorganismo acidez colecta de amostras12 para analise
Considerações finais
Para que um sistema HACCP seja executado deve-se ter uma fundação solida sobre
programas de pré-requisitos de segurança dos alimentos. Os PRPs e BPF são a base
para quem deseja obter requisitos para o HACCP.
O plano HACCP é um sistema que permite identificar os possíveis perigos, os pontos
críticos, limites críticos, procedimentos de controlo de PCCs, monitoria, verificação e
registros de todos os processos envolvendo o produto. De maneira geral permite
garantir que o produto (queijo) seja fabricado de forma segura, prevenindo a
ocorrência de doenças transmitidas por alimentos protegendo desta forma o
consumidor.
Torna-se visível que não é fácil a implementação de um sistema HACCP e que é de
grande importância a constituição de uma equipe com profissionais conhecedores
da área em que se deseja aplicar o programa.

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Referências bibliográficas
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Control Point) to UF-FETA cheese production lines. Medwell publishing. ISSN 1815-8846.
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operacional (PPHO) em unidade de alimentação e nutrição (UAN). Tese de mestrado. Universidade
federal do Rio de Janeiro: instituto de agronomia. Rio de Janeiro.
Codex Alimentarius (FAO/WHO). (2003). Sistema de análise de perigos e pontos críticos de controlo
(HACCP) e directrizes para a sua aplicação. Codex Alimentarius
Drosinos, E. H., Siana, P. (2007). HACCP in the Cheese Manufacturing Process, a Case Study. Springer.
New York. ISBN-10: 0-387-33509-9.
FAO/WHO. (s.d.). Guidance to governments on the application of HACCP in small and/or less-
developed food businesses. United Nations. ISSN 0254-4725.
Food and agriculture organization (FAO). (2003). Recommended international code of practice:
general principles of food hygiene.
Food safety autority of Ireland (FSAI). (2007). Guidance note no.11 assessment of HACCP
compliance. 2 Ed. FSAI. Ireland. ISBN 1-904465-17-X.
a

Food safety autority of Ireland (FSAI). (2015). Guide to food safety training: level 1-induction skills
and level 2- additional skills. FSAI. Ireland.
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