Tema : Frutas y UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de Ingeniería Química
bebidas   Microbiología  y Bioquímica de los
alimentos 

Curso :5-3
Docente : Dra. Sandra Cecilia Acosta
Davila

Grupo # 5
Integrantes
● Dayanna Michelle Pincay Delgado 
● Maria José Brito Ávila 
● Yuberli Belén  González Nieto 
● Britany Maoly Piguave Villamar
● Nicole Estefanía Cabezas Galarza
 NTE INEN 2 337:2008
BEBIDAS FRUTALES: Es el producto sin fermentar, pero fermentable, obtenido de la dilución del
jugo o pulpa de fruta
Exento de bacterias
En las bebidas el aporte de fruta no patógenas
podrá ser inferior al 10 % m/m

Parámetros Requisitos Exento de toda sustancia originada

El pH será inferior a

específicos
4,5  microbiológicos por microorganismos .

El producto debe cumplir con los

Los grados brix de la bebida requisitos microbiológicos
serán proporcionales al aporte de establecidos .
fruta
 NORMA INEN 1751
FRUTAS FRESCAS: Frutas cuyas células se mantienen en estado de turgencia y que presentan
características de maduración comercial.
Nombre Común Nombre Científico
Banana Musa sapientum L.
Definiciones
Naranja Citrus aurantium L FRUTAS FRESCAS
Durazno Prunus persica Stok Esta norma establece las
definiciones y
clasificación de las frutas
destinadas a ser
comercializadas en
estado fresco.
Grado extra

Grado 1 Clasificación
Grado 2
 Características
  Fruta Fresca Banana
organolépticas
• El banano es una fruta
tropical con grandes Características Microbiológic
propiedades que aportan Características as
carbohidratos y vitaminas. físico Químicas 
Norma para el banano:  NTE INEN
• Forma: oblonga, alargada y 2801,Los bananos comprenden los
algo curveada
Solidos Solubles 13 y 16 brix
totales frutos procedentes de cualquier
• Tamaño: su tamaño y su Acidez titular  0,2 y 1,6 meq/100 variedad de género MUSA spp.
peso varían, pero pueden g de ácido (AAA), de la familia Musaceae
llegar a pesar un málico. 
aproximado de 200gr  pH 4,42 y 5,27
• Sabor: tiene un sabor dulce humedad 82 y 86 %
y aproximado  Composición físico-química 
• La piel es de color amarillo y • 66.2 % de agua
fácil de pelar, y la pulpa es •  0.3% grasas
blanca o amarillenta y •  1.3% proteínas
carnosa. •  1.1 % fibra 
• 0.8% vitamina 
• y cenizas 30.7% 
4
 CARACTERISTICA
S

FRUTA CITRICA: ORGANOLEPTICAS TAXONOMICAS FISICO-QUIMICAS

Color: Intenso y homogéneo. Clase: Magnoliopsida pH: 3,61

Sabor: Característico e intenso Orden: Sandipales Solidos solubles: 8.77 ºBrix
NARANJA de la naranja madura y sana.
Apariencia: Uniforme, libre de
Familia: Rutaceae
Subfamilia: Retaceae
Acidez:0.71g/100ml

materiales extraños. Género : Citrus

Aroma: característico de la Especie: Citrus sinensis
NTE INEN 2844 naranja madura y sana. (L.) Osb.

NORMA PARA LA
NARANJA 
Características  Usos Propiedades
Esta Norma es una Microbiológicas
adopción modificada de la
Microorganismos aerobios y Refresco, cocktails, Vitaminas C, A
Norma Internacional anaerobios: Prueba de esterilidad  preparación de Pocas grasas saturadas,
CODEX STAN 245-2004. comercial satisfactoria, no debe alimentos colesterol y sodio
presentar crecimiento microbiano
Fibra, calcio, potasio,
magnesio y fósforo
 BEBIDA DE
DURAZNO

Propiedades fisico Caracteristicas Caracteristicas

BEBIDA DE quimicas organolepticas microbiologicas
DURAZNO El pH del durazno fue de Aroma, color, sabor, Se realizo según los valores de
3,5 indicando que es una apariencia referencia consignados en Norma
Para la elaboración del fruta semiácida Técnica Ecuatoriana Voluntaria.
néctar de durazno se
Parámetros Característi Característi Cantidad de
utilizó un porcentaje de cas pulpa cas finales ingrediente
Descripció
n
Valor
obtenido
Valor
admisible
Método

fruta del 30%, y se del Néctar s

Aerobios 40 1.000- Recuento en
mesófilos 3.000 placa
realizó el balance  para *Brix 7,6 11 0,02 kg
sucralosa (UFC/g)
estabilizar la mezcla y así 1.2 kg
azúcar
Coliformes <3 9-29 Tubos múltiples
Totales fermentativos
mismo  pH 3,5 3,3 0,5 g ácido  ( NMP/g)
cítrico
aprovechar los aportes de %Acidez 0,30 0,34 0,5 ml NaOH
Mohos y
levaduras
<10 100-200 Recuento en
placa
componentes de la fruta. titulable (UFC/g)
%participaci 5kg 30% 5 kg pulpa
ón pulpa 
 BEBIDA DE SOYA
Propiedades Propiedades  Características
físicos químicas Organolépticas  Microbiológica
• Apariencia:
Características físicas y No deben exceder el
químicas de la leche de Homogénea y
estable ,libre de límite máximo de 150 mg/L
soya pasteurizada de estaño de acuerdo con
( ibnorca apnb 313021) aglomeraciones y
grumos a su NTE INEN-CODEX 193
BEBIDA DE apariencia general y determinado según NTE
INEN-ISO 17240. 
SOYA Caract Limites Método
erística de
• Olor: A vegetal o
leguminosa propio de
s ensayo
pH 6.8-7.4 - soya 
Proteín Min 3.0 NB
a % 33020 • Sabor: ligeramente a
Grasa Min 1.6 NB 228 Frijol Libre de
% sabores extraños 

• Color: Blanquecino 
 Bibliografía
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