LEMAK DAN MINYAK

KELOMPOK 2
Syih Wahyuni 06308141001
Suci Wulandari 06308141006
Feni Handayani 06308141007
Hellena Arvinda 06308141008
Firdan Fatir R 06308141022
Mastiah N 06308141024
Eva Dwi 06308141032
Netta Efeliti 06308141033
Arinto Kuriawan 06308141037
• Lemak dan minyak merupakan sumber energi
yang efektif dibandingkan dengan karbohidrat
dan protein
• Satu gram lemak atau minyak dapat
menghasilkan 9 kkal sedangkan karbohidrat dan
protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram
• Minyak atau lemak, khususnya minyak nabati,
mengandung asam-asam lemak esensial seperti
asam lnoleat, lenoleat, dan arakidonat yang
dapat mencegah penyempitan pembuluh darah
akibat penumpukan kolesterol.
• Dalam pengolahan bahan pangan, minyak
dan lemak berfungsi sebagai media
penghantar panas, seperti minyak goreng,
shortening (mentega putih), lemak (gajih),
mentega, dan margarin
• Penambahan lemak juga dimaksudkan
untuk menambah kalori, serta
memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan
pangan.
• Lemak hewani mengandung banyak sterol yang
disebut kolesterol sedangkan lemak nabati
mengandung fitosterol dan lebih banyak
mengandung asam lemak tak jenuh sehingga
umumnya berbentuk cair
• Lemak hewani ada yang berbentuk padat
(lemak) yang biasanya berasal dari lemak
hewan darat seperti lemak susu dan lemak sapi.
Lemak hewan laut seperti ikan paus, minyak
ikan herring yang berbentuk cair dan disebut
minyak.
 Pembentukan lemak secara alami
• Hampir semua bahan pangan banyak
mengandung lemak dan minyak, terutama
bahan pangan yang berasal dari hewan
• Lemak dalam jaringan hewan terdapat dalam
jaringan adiposa
• Dalam tanaman, lemak disintesis dari satu
molekul gliserol dengan tiga molekul asam
lemak yang terbentuk dari kelanjutan oksidasi
karbohidrat dalam proses respirasi
 Jenis lemak dan minyak
• Minyak goreng
Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar
panas, penambah rasa gurih, dan penambah
nilai kalori bahan pangan.
Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik
asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai
terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan
dapat menimbulkan rasa gatal pada
tenggorokan.
Makin tinggi titik asap, makin baik mutu minyak
goreng tersebut. Titik asap suatu minyak goreng
tergantung dari kadar gliserol bebas
• Mentega
Lemak dari susu dapat dipisahkan dari
komponen lain dengan baik melalui proses
pengocokan atau churning yaitu proses
pemecahan emulsi minyak dalam air.
Mentega merupakan emulsi air dalam minyak
dengan kira-kira 18% air terdispersi di dalam
80% lemak dengan sejumlah kecil protein yang
bertindak sebagai zat pengemulsi (emulsifier)
• Mentega dapat dibuat dari lemak susu
yang manis atau yang asam.
• Lemak susu dapat dibiarkan menjadi
asam secara spontan atau dapat
diasamkan dengan menambah biakan
murni bakteri asam laktat pada lemak
susu yang manis yang telah
dipasteurisasikan, sehingga
memungkinkan terjadinya respirasi.
 Margarin
• Margarin merupakan pengganti mentega
dengan rupa, bau, konsistensi, rasa, dan nilai
gizi hampir sama.
• Margarin juga merupakan emulsi air dalam
minyak, dengan persyaratan mengandung tidak
kurang 80% lemak.
• Lemak yang digunakan dapat berasal dari lemak
hewani atau nabati
• Lemak hewani yang digunakan biasanya lemak
babi atau lemak sapi, sedangkan lemak nabati
yang digunakan adalah minyak kelapa, minyak
kelapa sawit, minyak kedelai, dan minyak biji
kapas.
• Lemak yang dapat digunakan dimurnikan
terlebih dahulu, kemudian dihidrogenasi sampai
mendapat konsistensi yang diinginkan. Lemak
diaduk, diemulsikan dengan susu skim yang
telah dipasteurisasi, dan diinokulasi dengan
bakteri yang sama seperti pada pembuatan
mentega. Sesudah diinokulasi, dibiarkan 12-24
jam sehingga terbentuk emulsi sempurna.
Bahan lain yang ditambahkan adalah garam,
Na-benzoat, dan vitamin A.
 Shortening atau mentega putih
• Shortening adalah lemak padat yang
mempunyai sifat plastis dan kestabilan tertentu,
umumnya berwarna putih sehingga sering
disebut mentega putih
• Bahan ini diperoleh dari hasil pencampuran dua
atau lebih lemak dengan cara hidrogenasi.
• Mentega putih ini banyak digunakan dalam
pembuatan cake dan kue yang dipanggang
• Fungsinya adalah untuk memperbaiki cita rasa,
struktur, tekstur, keempukan, dan memperbesar
volume roti/kue
 Sebab-sebab kerusakan lemak
• Penyerapan bau
Lemak bersifat mudah menyerap bau. Apabila
bahan pembungkus dapat menyerap lemak,
maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi
oleh udara sehingga rusak dan berbau. Bau dari
bagian lemak yang rusak ini akan diserap oleh
lemak yang ada dalam bungkusan yang
menyebabkan seluruh lemak menjadi rusak.
• Hidrolisis
Dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis
menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi ini
dipercepat oleh basa, asam, dan enzim-enzim.
Dalam teknologi makanan, hidrolisis oleh enzim
lipase sangat penting karena enzim tersebut
terdapat pada semua jaringan yang
mengandung minyak. Dengan adanya lipase,
lemak akan diuraikan sehingga kadar asam
lemak bebas lebih dari 10%.
Hidrolisis sangat menurunkan mutu minyak
goreng, Selama penyimpanan dan pengolahan
minyak atau lemak, asam lemak bebas
bertambah dan harus dihilangkan dengan
proses pemurnian dan deodorisasi untuk
menghasilkan minyak yang lebih baik mutunya.
• Oksidasi dan ketengikan
Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya
bau dan rasa tengik yang disebut proses
ketengikan. Hal ini disebabkan oleh proses
otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh
dalam minyak. Otooksidasi dimulai dengan
pembentukan faktor-faktor yang dapat
mempercepat reaksi seperti cahaya, panas,
peroksida lemak atau hidroperoksida, logam-
logam berat, dan enzim-enzim lipoksidase.
• Pencegahan ketengikan
Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh
adanya prooksidan dan antioksidan. Prooksidan
akan mempercepat terjadinya oksidasi,
sedangkan antioksidan akan menghambatnya.
Penyimpanan lemak yang baik adalah dalam
tempat tertutup yang gelap dan dingin. Wadah
lebih baik terbuat dari aluminium atau stainless
steel, lemak harus dihindarkan dari logam besi
atau tembaga. Adanya antioksidan dalam lemak
akan mengurangi kecepatan proses oksidasi.
Susu merupakan sumber gizi terbaik bagi mamalia yang baru dilahirkan. Susu
disebut sebagai makanan yang hampir sempurna karena kandungan zat gizinya
yang lengkap. Selain air, susu mengandung protein,karbohidrat, lemak,
mineral, enzim-enzim, gas serta vitamin A, C dan D dalam jumlah memadai.
Manfaat susu merupakan hasil dari interaksi molekul-molukel yang terkandung
di dalamnya.Susu segar merupakan cairan yang berasal dari kambing sapi
sehat dan bersih yang di peroleh dengan cara pemerahan yang benar yang
kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum
mendapat perlakuan apapun (SNI 01-3141-1998).

Dalam prakteknya sangat kecil peluang kita untuk mengonsumsi susu segar
definisi SNI tersebut di atas. Umumnya susu yang dikonsumsi masyarakat
adalah susu olahan baik dalam bentuk cair (susu pasteurisasi, susu UHT )
maupun susu bubuk.
Susu UHT (ultra high temperature) merupakan susu yang diolah menggunakan
pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang singkat (135-145 derjat
Celcius) selama 2-5 detik (Amanatidis, 2002). Pemanasan dengan suhu tinggi
bertujuan untuk untuk membunuh seluruh mikroorganisme (baik pembusuk
maupun patogen) dan spora. Waktu pemanasan yang singkat dimaksudkan
untuk mencegah kerusakan nilai gizi susu serta untuk mendapatkan warna,
aroma dan rasa yang relatif tidak berubah seperti, susu segarnya. Proses Susu
UHT Susu cair segar UHT dibuat dari susu cair segar yang diolah dengan
menggunakan pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang sangat
singkat untuk membunuh seluruh mikroba, sehingga memiliki mutu yang sangat
baik. Secara kesuluruhan faktor utama penentu mutu susu UHT adalah bahan
baku ,proses pengolahan dan pengemasannya. Bahan baku susu UHT cair
segar adalah susu segar yang memiliki mutu tinggi terutama dalam komposisi
gizi. Hal ini didukung oleh perlakuan pra panen hingga pasca panen yang
terintegrasi.
 Tip Penggunaan Susu UHT
1. Apabila kemasan susu UHT telah dibuka, maka susu tersebut harus
disimpan
pada refrigerator.
2. Susu UHT harus dihindarkan dari penyimpanan pada suhu tinggi (di atas
50derajat Celcius) karena dapat terjadi gelasi yaitu pembentukan gel
akibat kerusakan protein.
3. Kerusakan susu UHT sangat mudah dideteksi secara visual, ciri utama
yang umum terjadi adalah kemasan menggembung. Gembungnya kemasan
terjadi
akibat kebocoran kemasan yang memungkinkan mikroba-mikroba pembusuk
tumbuh dan memfermentasi susu. Fermentasi susu oleh mikroba pembusuk
menghasilkan gas CO2 yang menyebabkan gembung.
 Tip Penggunaan Susu UHT

4. Kerusakan juga ditandai oleh timbulnya bau dan rasa yang masam.
Selain menghasilkan gas, aktivitas fermentasi oleh mikroba pembusuk
juga
menghasilkan alkohol dan asam-asam organik yang menyebabkan susu
menjadi
berflavor dan beraroma masam.

5. Hindari mengkonsumsi susu UHT yang telah mengental. Fermentasi

susu
oleh
bakteri pembusuk juga pembusuk juga menyebabkan koagulasi dan
pemecahan
protein akibat penurunan pH oleh asam-asam organik. Koagulasi dan
pemecahan protein inilah yang menyebabkan tekstur susu rusak yaitu
menjadi pecah dan agak kental.
Proses Susu UHT
Susu cair segar UHT dibuat dari susu cair segar yang diolah menggunakan
pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang sangat singkat untuk
membunuh seluruh mikroba, sehingga memiliki mutu yang sangat baik.
Secara kesuluruhan faktor utama penentu mutu susu UHT adalah bahan baku,
proses pengolahan dan pengemasannya. Bahan baku susu UHT cair segar
adalah susu segar yang memiliki mutu tinggi terutama dalam komposisi gizi.Hal
ini didukung oleh perlakuan pra panen hingga pasca panen yang
terintegrasi. Pakan sapi harus diatur agar bermutu baik dan mengandung
zat-zat gizi yang memadai, bebas dari antibiotika dan bahan-bahan toksis
lainnya. Dengan demikian, sapi perah akan menghasilkan susu dengan
komposisi gizi yang baik. Mutu susu segar juga harus didukung oleh cara
pemerahan yang benar termasuk di dalamnya adalah pencegahan kontaminasi
fisik dan mikrobiologis dengan sanitasi alat pemerah dan sanitasi
pekerja. Susu segar yang baru diperah harus diberli perlakuan dingin
termasuk transportasi susu menuju pabrik.
Pengolahan di pabrik untuk mengkonversi susu segar menjadi susu UHT juga
harus dilakukan dengan sanitasi yang maksimum yaitu dengan menggunakan
alat-alat yang steril dan meminimumkan kontak dengan tangan. Seluruh
proses dilakukan secara aseptik.
Susu UHT dikemas secara higienis dengan menggunakan kemasan aseptik
multilapis berteknologi canggih, Kemasan multilapis ini kedap udara
sehingga bakteri pun tak dapat masuk ke dalamnya. Karena bebas bakteri
perusak minuman, maka susu UHT pun tetap segar dan aman untuk
dikonsumsi. Selain itu kemasan multilapis susu UHT ini juga kedap cahaya
sehingga cahaya ultra violet tak akan mampu menembusnya dengan
terlindungnya dari sinar ultra violet maka kesegaran susu UHT pun akan
tetap terjaga. Setiap kemasan aseptik multilapis susu UHT disterilisasi
satu per satu secara otomatis sebelum diisi dengan susu. Proses tersebut
secara otomatis dilakukan hampir tanpa adanya campur tangan manusia
sehingga menjamin produk yang sangat higienis dan memenuhi standar
kesehatan internasional.
Dengan demikian teknologi UHT dan kemasan aseptic multilapis menjamin
susu UHT bebas bakteri dan tahan lama tidak membutuhkan bahan pengawet
dan tak perlu disimpan di lemari pendingin hingga 10 bulan setelah
diproduksi.