PRINSIP PRINSIP

HYGIENE SANITASI

DINAS KESEHATAN
KABUPATEN KLATEN
 PRINSIP HYGIENE DAN
SANITASI MAKANAN

Pengendalian terhadap 4 faktor

penyehatan makanan, yaitu
faktor tempat/bangunan,
peralatan, orang dan bahan
makanan.
 HYGIENE SANITASI
MAKANAN

Upaya untuk mengendalikan faktor

tempat, peralatan, orang dan makanan
yg dpt atau mungkin dpt menimbulkan
gangguan kesehatan atau keracunan
makanan.
 PERJALANAN MAKANAN

RANTAI MAKANAN
• Adalah rangkaian perjalanan makanan sejak
pembibitan, pertumbuhan,produksi bhn
pangan, panen, penggudangan, pemasaran,
pengolahan sampai penyajian
• Setiap titik berpotensi terjadi pencemaran
shg perlu perhatian khusus
• Contoh :
• Agar produk ternak baik: pakan ternak, RPH
• Ikan : dari perairan bebas polusi
 LAJUR MAKANAN

• Adalah perjalanan makanan dlm rangkaian

proses pengolahan makanan
• Setiap tahap ditemukan titik2 kritis yg harus
dikendalikan dg baik
• Titik2 yg harus dikendalikan (Prinsip HSMM)
– Penerimaan bahan
– Pencucian bahan
– Perendaman
– Peracikan
– Pemasakan
– Pewadahan
– Penyajian makanan
ENAM PRINSIP HYGIENE DAN
SANITASI MAKANAN

1. PEMILIHAN BAHAN MAKANAN

2. PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN
3. PENGOLAHAN MAKANAN
4. PENYIMPANAN MAKANAN MASAK
5. PENGANGKUTAN MAKANAN
6. PENYAJIAN MAKANAN
1. PEMILIHAN BAHAN MAKANAN

Bahan makanan dibagi dalam tiga

golongan besar yaitu :

 Bahan makanan mentah (segar)

 Makanan terolah (pabrikan)
 Makanan siap santap
 CIRI BAHAN
MAKANAN YANG BAIK
Daging ternak
• Tampak mengkilap, warna cerah dan
tidak pucat.
• Tidak tercium bau asam atau busuk.
• Sifat elastis artinya bila ditekan dengan
jari akan segera kembali (kenyal) atau
tidak kaku.
• Bila dipegang tidak lekat/lengket tetapi
terasa basah.
 Ikan segar
• Warna kulit terang, cerah dan tidak lebam.
• Ikan bersisik masih melekat sisiknya dengan kuat dan
tidak mudah rontok.
• Mata melotot, jernih dan tidak suram.
• Daging elastis, bila ditekan tidak berbekas.
• Insang berwarna merah segar dan tidak bau.
• Tidak terdapat lendir berlebihan pada permukaannya.
• Tidak berbau busuk, asam atau bau asing yang lain
dari biasanya.
• Ikan akan tenggelam dalam air.
 Ikan asin/kering

• Cukup kering dan tidak busuk.

• Daging utuh dan bersih, bebas
serangga.
• Bebas bahan racun seperti pestisida.
• Tidak dihinggapi/daya tarik bagi
lalat/serangga lain.
 Telur
• Tampak bersih dan kuat.
• Tidak pecah, retak dan bocor.
• Tidak terdapat noda atau kotoran pada kulit.
• Mempunyai lapisan zat tepung pada
permukaan kulit.
• Kulit telur kering dan tidak basah akibat dicuci.
• Dikocok tidak kopyor (koclak).
• Bila diteropong (canding) terlihat terang dan
bersih
 Susu segar
• Warna putih susu dan kental.
• Cairannya konstan dan tidak menggumpal.
• Aroma khas susu, tidak bau asam, tengik atau bau
amis.
• Berat jenis lebih tinggi dari air (di atas 1,0)
• Kalau dituang dari gelas masih menempel di dinding
gelas.
• Kalau dimasak akan terbentuk lapisan busa lemak
(foam).
• Bebas dari kotoran fisik seperti darah, debu, bulu
serangga dan lain-lain.
Makanan terolah (pabrikan)
• Terdaftar di Badan Pengawasan Obat dan Makanan
ML : Import dan
MD : Dalam negeri
• Kemasannya masih baik, utuh, tidak rusak, bocor
atau kembung.
• Minuman dalam botol tidak berubah warna atau
keruh serta tidak terdapat gumpalan.
• Belum kadaluwarsa
• Segel penutup masih terpasang dengan baik.
• Mempunyai merk dan label yang jelas
Sumber bahan makanan yang baik
adalah

• Rumah Potong Hewan (RPH)

• Tempat Pelelangan Ikan (TPI)
• Pusat penjualan bahan makanan
dengan system pengaturan suhu yang
dikendalikan dengan baik (swalayan).
• Industri pengawetan dan atau
distributor bahan makanan yang telah
berizin.
• Perusahaan yang mengkhususkan diri
di bidang penjualan bahan makanan
mentah
• Lokasi tempat produksi sayuran, buah
atau ternak
2. PENYIMPANAN BAHAN
MAKANAN

Kerusakan bahan makanan dapat terjadi karena

• Tercemar bakteri karena alam atau perlakuan
manusia.
• Adanya enzym dalam makanan yang
diperlukan untuk proses pematangan seperti
pada buah-buahan.
• Kerusakan mekanis, seperti gesekan,
tekanan, benturan dan lain-lain
 Cara Penyimpanan Makanan
 Penyimpanan sejuk (cooling), yaitu suhu penyimpanan
10o - 15oC untuk jenis minuman, buah dan sayuran.
 Penyimpanan dingin (chilling), yaitu suhu
penyimpanan 4o - 10oC untuk bahan makanan
berprotein yang akan segera diolah kembali.
 Penyimpanan dingin sekali (freezing), yaitu suhu
penyimpanan 0o - 4oC untuk bahan berprotein yang
mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam.
 Penyimpanan beku (frozen), yaitu suhu penyimpanan <
0oC untuk bahan makanan protein yang mudah rusak
untuk jangka waktu > 24 jam.
Administrasi penyimpanan
 Setiap barang yang diterima harus
diperiksa sebelum layak disimpan.
 Bahan yang tidak layak disimpan,
ditolak bila kondisinya tidak baik atau
langsung dimasak bila kondisinya
masih baik.
 Pemeriksaan bahan dilakukan secara
organoleptik artinya memeriksa dengan cara
lima indera yaitu melihat, meraba,
mendengar, mencium dan merasakan.
 Catatan administrasi keluar masuk barang
sangat berguna untuk menyusun
perencanaan kebutuhan.
 Mempunyai khusus petugas yang mengambil
atau menyimpan barang untuk memantau
keamanan makanan.
3. PENGOLAHAN MAKANAN

Pengolahan makanan adalah proses

pengubahan bentuk dari bahan mentah
menjadi makanan yang siap santap.
 Prioritas Dalam Memasak
 Dahulukan memasak makanan yang tahan
lama, seperti goreng-gorengan yang kering.
 Makanan yang rawan seperti kaldu, kuah dan
sebagainya dimasak pada waktu akhir
masak.
 Simpanlah bahan makanan yang belum
waktunya dimasak dalam lemari es (kulkas).
 Simpanlah makanan matang yang belum
waktunya dihidangkan dalam keadaan
panas.
 Perhatikan uap makanan jangan sampai
mencair dan masuk ke dalam makanan,
karena akan menyebabkan kontaminasi
ulang (recontamination).
 Makanan yang sudah masak tidak boleh
dijamah dengan tangan tetapi harus
menggunakan alat seperti penjepit atau
sendok.
 Untuk mencicipi makanan gunakan
sendok khusus yang selalu dicuci.
4. PENYIMPANAN MAKANAN
MASAK
Makanan masak merupakan campuran
bahan yang lunak dan sangat disukai
bakteri. Bakteri akan tumbuh dan
berkembang dalam makanan yang
berada dalam suasana yang cocok
untuk hidupnya sehingga jumlahnya
menjadi banyak
Cara Penyimpanan Makanan Masak

Wadah
 Setiap makanan masak mempunyai wadah
masing-masing yang terpisah.
 Pemisahan didasarkan pada saat makanan
mulai diolah dan jenis makanan.
 Setiap wadah mempunyai tutup, tetapi
berventilasi yang dapat mengeluarkan uap air.
 Makanan berkuah dipisah antara lauk dengan
saus atau kuahnya.
 Suhu

• Makanan kering (goreng-gorengan) disimpan

dalam suhu kamar (25o – 30oC).
• Makanan basah (kuah, sop, gulai) harus
segera disajikan pada suhu di atas 60oC.
• Makanan basah yang masih lama disajikan
disimpan pada suhu di bawah 10oC.
 Waktu tunggu (holding time)

 Makanan masak yang baru saja selesai

diolah suhunya masih cukup panas yaitu di
atas 80oC. Makanan dengan suhu demikian
masih berada pada daerah aman.
 Makanan dalam waktu tunggu kurang dari 4
jam biasanya dapat diabaikan suhunya.
 Suhu makanan dalam waktu tunggu yang
sudah berada di bawah 60oC, segera
dihidangkan dan waktu tunggunya semakin
singkat.
 Makanan yang disajikan panas harus tetap
dipanaskan dalam suhu di atas 60oC.
 Makanan yang disajikan dingin disimpan di
dalam keadaan dingin pada suhu di bawah
10oC.
 Makanan yang disimpan pada suhu di bawah
10oC harus dipanaskan kembali (reheating)
sebelum disajikan.
5. PENGANGKUTAN MAKANAN

• Pengangkutan bahan makanan

• Pengangkutan makanan siap santap
Pengangkutan Bahan Makanan
 Mengangkut bahan makanan tidak bercampur
dengan bahan berbahaya dan beracun (B3) seperti
pupuk, obat hama atau bahan berbahaya lainnya.
 Kendaraan pengangkut makanan tidak dipergunakan
untuk mengangkut bahan lain seperti untuk
mengangkut orang, hewan atau barang-barang.
 Kendaraan yang digunakan harus diperhatikan
kebersihannya agar setiap akan digunakan untuk
makanan selalu dalam keadaan bersih.
 Hindari pemakaian kendaraan yang telah
mengangkut bahan kimia atau pestisida
walaupun telah dicuci masih akan terjadi
pencemaran.
 Hindari perlakuan manusia yang menangani
makanan selama pengangkutan, seperti
perlakuan makanan yang ditumpuk, diinjak,
dibanting diduduki atau bahkan menjadi alas
tempat tidur. Contohnya sayuran dan buah-
buahan yang diangkut antar pasar.
• Gunakan kendaraan pengangkut bahan
makanan yang dikonstruksi secara hygienis
seperti kendaraan pengangkut daging dari
RPH (abotoir) atau perusahaan supplier.
• Kalau mungkin gunakanlah kendaraan
pengangkut bahan makanan yang
menggunakan alat pendingin sehingga
mampu membawa makanan dengan
jangkauan yang lebih jauh, tetapi tentu saja
biayanya akan menjadi jauh lebih besar
sehingga akan menaikan harga makanan.
Pengangkutan Makanan Siap Santap
• Setiap makanan mempunyai wadah masing-
masing.
• Isi makanan tidak terlampau penuh untuk
mencegah terjadinya kondensasi. Uap makanan
yang mencair (kondensat) merupakan media yang
baik untuk pertumbuhan bakteri sehingga
makanan cepat menjadi basi.
• Wadah yang dipergunakan harus utuh, kuat dan
ukurannya memadai dengan makanan yang
ditempatkan dan terbuat dari bahan anti karat
atau bocor.
Pengangkutan Makanan Siap Santap
• Setiap makanan mempunyai wadah masing-
masing.
• Isi makanan tidak terlampau penuh untuk
mencegah terjadinya kondensasi. Uap makanan
yang mencair (kondensat) merupakan media yang
baik untuk pertumbuhan bakteri sehingga
makanan cepat menjadi basi.
• Wadah yang dipergunakan harus utuh, kuat dan
ukurannya memadai dengan makanan yang
ditempatkan dan terbuat dari bahan anti karat
atau bocor.
6. PENYAJIAN MAKANAN
• Laik santap dpt dinyatakan bilamana
telah dilakukan :
- Uji organoleptik
- Uji biologis
- Uji laboratorium
• Tempat penyajian
• Cara penyajian
• Prinsip penyajian
• Sampel atau contoh
Cara Penyajian
 Penyajian meja (table service) yaitu penyajian di
meja secara bersama, biasanya untuk acara
keluarga atau pertemuan kelompok dekat
dengan jumlah terbatas (10-20 orang).
 Saung (Ala carte) yaitu penyajian terpisah-pisah
untuk setiap jenis makanan dimana setiap orang
dapat mengambil makanan sesuai dengan
kesukaannya.
 Doos (lunch box) yaitu penyajian kotak kertas
atau plastik yang sudah berisi menu makanan
lengkap termasuk air minum dan buah yang
biasanya untuk acara makan siang.
 Perasmanan (Buffet) yaitu penyajian terpusat
untuk semua jenis makanan yang dihidangkan
dan makanan dapat dipilih sendiri untuk
dibawa ke tempat masing-masing.
 Nasi bungkus (pack/wrap) yaitu penyajian
makanan dalam satu campuran menu (mix)
yang dibungkus dan siap santap.
 Layanan cepat (Fast food) yaitu penyajian
makanan dalam satu rak makanan (food
counter) di rumah-rumah makan dengan cara
mengambil sendiri makanan yang dikehendaki
dan membayar sebelum makan.
 Lesehan yaitu penyajian makanan dengan cara
hidangan di lantai atau meja rendah dengan
duduk di lantai (ala Jepang/tradisional) dimana
makanan dengan menu lengkap disediakan
didepan tamu.
 Prinsip Penyajian
 Prinsip wadah artinya setiap jenis makanan di
tempatkan dalam wadah terpisah masing-
masing dan diusahakan tertutup terutama
wadah yang berada tidak satu level dengan
wadah makanan lainnya.
Tujuannya adalah :
Makanan tidak terkontaminasi silang.
Bila satu tercemar yang lain dapat diamankan.
Memperpanjang masa saji makanan sesuai
dengan tingkat kerawanan makanan.
 Prinsip kadar air artinya makanan yang
mengandung kadar air tinggi (kuah, soto,
saus), baru dicampur pada saat menjelang
dihidangkan untuk mencegah makanan cepat
rusak.
Tujuan : mencegah makanan supaya tidak
mudah rusak (basi)
 Prinsip edible part artinya setiap bahan yang
disajikan dalam penyajian adalah merupakan
bahan makanan yang dapat dimakan. Hindari
pemakaian bahan yang membahayakan
kesehatan seperti stekker besi, tusuk gigi atau
bunga plastik. Bahan yang tidak untuk
dimakan harus segera dibersihkan dari tempat
penyajian manakala acara makan dimulai.
Tujuan : mencegah kecelakaan atau gangguan
akibat salah makan
• Prinsip pemisah artinya makanan yang
ditempatkan dalam wadah yang sama seperti
makanan dalam doos atau rantang harus
dipisah dari setiap jenis makanan agar tidak
saling mencampur aduk.
Tujuan : untuk mencegah kontaminasi silang
• Prinsip panas yaitu setiap penyajian makanan
yang disajikan panas diusahakan tetap dalam
keadaan panas seperti sop, gulai, soto dan
sebagainya. Untuk mengatur suhu perlu
diperhatikan suhu makanan sebelum
ditempatkan dalam alat saji panas (food
warmer) harus masih berada di atas 60oC. Alat
terbaik untuk mempertahankan suhu penyajian
adalah dengan bean merry (bak penyaji
panas).
Tujuan : untuk mencegah pertumbuhan bakteri
dan meningkatkan selera.
• Prinsip bersih artinya setiap peralatan yang
digunakan seperti wadah dan tutupnya, doos
atau piring/gelas/mangkok harus bersih dan
baik. Bersih artinya telah dicuci dengan cara
hygienis, baik artinya utuh, tidak rusak atau
cacat atau bekas pakai.
Tujuan ;
Untuk mencegah penularan penyakit dan
memberikan penampilan yang estetis.