UD 2.

MATERIAS PRIMAS DE
ORIGEN VEGETAL
TEMA 1. CLASIFICACIÓN DE LAS
MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN
VEGETAL
Existen distintas formas de clasificarlas:

1.     Por sus partes comestible

2.    Clasificación comercial
3.    Por sus componentes biológicos
  1. Clasificación por sus partes comestibles:

      a) Raíces: zanahoria, nabo, remolacha, rábano, etc.

Nabo
Rábano Remolacha

b) Bulbos: formado por el engrosamiento de la base de las

hojas, son de dos tipos,

Tunicados: bases rodeadas por capas superpuestas. Ej. Cebolla y

puerro

Escamosos: bases imbricadas y carnosas. Ej. ajo.

  1. Clasificación por sus partes comestibles:
   
c) Tubérculos: tallos subterráneo modificado y engrosado
donde se acumulan los nutrientes de reserva para la planta, patata,
batata, oca, ñame, mandioca o yuca, chufa, etc.

Batata Oca

Yuca

   
Chufa
d) Tallos: espárragos,
palmitos, apio, hinojo,
etc.
   Palmitos
e) Hoja: lechuga, espinacas, berros, perejil, acelgas, repollo, etc
  1. Clasificación por sus partes comestibles:

      f) Flores e inflorescencias: alcachofas, brócoli, coliflor, flores

de calabaza y calabacín y otras flores.

      g) Frutos: pepino, pimiento, calabaza, tomate, berenjena,

plátano, etc. Y todo el grupo de las frutas.

Los frutos se
dividen en
carnosos y secos.
  1. Clasificación por sus partes comestibles:

   
h) Brotes: soja, alfalfa, etc.

i) Vainas: judías verdes, habichuelas, tirabeques, etc.

j) Semillas: legumbres (guisantes, habas, etc.), cereales, etc.

k) Micelios y aparatos reproductores de setas y hongos.

 2. Clasificación comercial:
De acuerdo con la forma en que son comercialización, que obedece a la manera
como son utilizados para el consumo y que parece a la clasificación desde el
punto de vista de su composición química, se clasifican en :

Frutas Hortalizas, Verduras y Legumbres (Frutos carnosos, Frutos

oleoso y Frutos secos)
Leguminosas (legumbres secas)
Cereales
Tubérculos
Hongos y setas

a) Verduras, hortalizas y Legumbres:

Hortaliza es cualquier planta herbácea hortícola (cultivadas en huertas o

regadíos) que se puede utilizar como alimento, crudas o cocinadas.

Incluye a las verduras y a las legumbres verdes.

Verduras: son hortalizas, en las que la parte comestible son las partes verdes, el
tallo, las hojas o inflorescencias.
 2. Clasificación comercial:

a) Verduras, hortalizas y Legumbres:

Legumbres frescas: frutos y semillas no maduros de las hortalizas
leguminosas. 

Clasificaciones posibles:

a) Por la parte de la planta a que pertenecen: Frutos, bulbos, hojas

y tallos, inflorescencias, legumbres verdes, pepónides, raíces y
tallos jóvenes.

b) Por su forma de presentación al consumidor. Hortaliza fresca,

desecada, deshidratada y congelada.

c) Por su calidad comercial: categorías comerciales

 2. Clasificación comercial:
a) Verduras, hortalizas y Legumbres:
Vamos a subdividirlas en los siguientes apartados :

- Hortalizas de fruto:
tomate, pimiento, berenjena, maíz;
pepino, calabaza, cidra (cabello) y calabacín…………………………pepónides
judías verdes, guisantes, habas y tirabeques…………………………legumbres

- Raíces comestibles: zanahoria, rábano, remolacha, nabo, apionabo,

colinabo, chirivía, jengibre, escorzonera (salsifi negro), salsifi.

- Hortalizas de bulbo: cebolla, cebolleta, chalota, ajo, puerro

chirivía
salsifi.
 2. Clasificación comercial:
a) Verduras, hortalizas y Legumbres: NO
- Inflorescencias: alcachofa, alcaparra, coliflor, brócoli, “bordes” (Híbridos de
coliflor y de brocoli)

- Brotes, hojas y tallos: acedera, acelga, achicoria, endivia, espinaca,

lechuga, escarola, berro, canónigo, borraja, cardo, perejil, apio, hinojo,
espárrago, grelos, mastuerzo.
Berza, Col de Bruselas, Col de Milán, C.Lombarda, Repollo………………coles

achicoria

mastuerzo
canónigo
 2. Clasificación comercial:
a) Verduras, hortalizas y Legumbres:

acedera
borraja

cardo

Hinojo
 2. Clasificación comercial:

a) Verduras, hortalizas y Legumbres:

CLASIFICACION SEGÚN LOS CARBOHIDRATOS:

Grupo A: (hasta un 5%) apio, espinaca, berenjena, coliflor, tomate, lechuga.

Grupo B: (hasta un 10%) cebolla, puerro, calabaza, zanahoria, guisante

fresco.

Grupo C: (hasta un 20%) batata, patata, yuca, maíz tierno.

 2. Clasificación comercial:

b) Frutas:

Son los frutos, la infrutescencia, la semilla o las partes carnosas de

órganos florales, que hayan alcanzado la madurez y sean propias para el
consumo humano.

Son los ovarios maduros de las plantas con sus semillas

La porción comestible de la mayoría de los frutos es la parte carnosa del

pericarpio.

La maduración hace que el órgano femenino de la planta se cargue de

azúcares, ácidos, vitaminas, aceites esenciales, etc.

Las frutas son un grupo muy heterogéneo de alimentos.

 2. Clasificación comercial:

b) Frutas:

Hay 3 clasificaciones posibles:

a) Por su naturaleza: frutas carnosas, secas y oleaginosas.

b) Por su estado: frescas, desecadas, deshidratadas y

congeladas.

c) Por su calidad: se recogen para cada caso en la legislación,

son las categorías comerciales.
 2. Clasificación comercial:
Frutas Carnosas: de las que se obtienen zumos
Morfológicamente se dividen en SIMPLES, AGREGADOS y MULTIPLES :

A) SIMPLES: derivan de un ovario y pueden tener una o varias semillas

1 Semilla:

DRUPAS: tienen una semilla única llamada hueso, rodeada por la porción
carnosa comestible (pericardio). Melocotón, mango, ciruela, aguacate,
cereza, aceituna.
 2. Clasificación comercial:
Frutas Carnosas:

A) SIMPLES:

Varias Semillas:

BAYAS: consta de varias semillas rodeadas de una masa carnosa,

guayaba, uva, plátano.

POMAS: La pulpa rodea un receptáculo interno que contiene las semillas,

manzana, pera. Son ricos en pectina y ácido málico.
 2. Clasificación comercial:

Frutas Carnosas:
A) SIMPLES:
Varias Semillas:

HERPERIDIOS: son los cítricos. Tienen una cáscara gruesa con muchas
glándulas de aceite esencial y una pulpa jugosa compuesta de varios
segmentos separados. Son ricos en ácido cítrico y vitamina C.

PEPONIDE: frutos grandes con

numerosas semillas en su interior
(pepitas). Parecidos a las bayas pero
con cubierta externa. Ej. melón,
calabaza, pepino, etc.
 2. Clasificación comercial:

Frutas Carnosas:

B) AGREGADOS:
Derivados de una cantidad variable de ovarios como fresas, moras,
frambuesas, etc.

C) MÚLTIPLES:
INFLORESCENCIAS: agrupaciones de frutos que proceden de distintas
flores que crecen juntas formando una masa como la piña, el higo.
 2. Clasificación comercial:
FRUTOS SECOS o de CÁSCARA:
Constan de un pericarpio o cáscara dura con una parte comestible que es la
semilla.

Poseen muy poca agua, menos del 50%.

Algunos son muy ricos en almidón como la castaña.
Otros son ricos en grasas pero no se utilizan para obtener aceites (almendras,
avellanas, etc)

Se consumen crudos

Ejemplos:

Almendras
Anacardos
Avellanas
Castañas
Nueces
Piñones (semillas de algunas especies de pino).
Pistachos.
Semillas de calabaza
 2. Clasificación comercial:
FRUTAS y SEMILLAS OLEAGINOSAS:
Destinadas a la obtención de aceite.

Aceituna u oliva
Cacahuete (son legumbres)
Coco
Semillas de Girasol
Semillas de Sésamo o ajonjolí
 2. Clasificación comercial:

c) LEGUMBRES SECAS:
Semillas secas, separadas de la vaina, de las leguminosas

Las principales legumbres en la alimentación humana son:

a) Judías o Alubias: Judía común, Judía de España o judía escarlata, Judía

de Lima y Judía carilla o careta.
b) Lenteja.
c) Garbanzo.
d) Guisante seco.
e) Haba seca.
f) Altramuz: blanco, amarillo y azul.
g) Soja.
h) Cacahuete.
i) Garrofa. Altramuz
j) Algarroba.

Haba, Vicia Faba

c) LEGUMBRES SECAS: Ejemplos de Judías

De Lima
alverja
c) LEGUMBRES SECAS: Ejemplos de Judías
c) LEGUMBRES SECAS:
c) LEGUMBRES SECAS: Garrofa

LEGUMBRES
SECAS:
Algarroba
 2. Clasificación comercial:

d) CEREALES:
Alpiste

Frutos maduros, enteros, sanos y secos de las plantas gramíneas, plantas

herbáceas, cuyos granos o semillas se emplean en alimentación

También se incluye el alforfón o trigo sarraceno, de la familia de las Poligonáceas.

Mijo
Alpiste
Arroz
Avena
Cebada
Centeno
Maíz
Mijo, Panizo y Panizo de Daimiel.
Sorgo
Trigo
Alforfón o trigo sarraceno

Alforfón
 2. Clasificación comercial:

f) HONGOS O SETAS COMESTIBLES:

Las principales variedades cultivadas en España: Champiñón,

pleurotus, setas de cardo, níscalos, trufas