Tejido muscular de los animales, utilizado como alimento

¿QUÉ ES? para el hombre y que es obtenida en el sacrificio de los

animales de abasto aptos para el consumo.

• Agua.
• Proteínas.
• Grasa.
COMPOSICIÓN QUÍMICA • Carbohidratos.
LA CARNE • Compuestos solubles.
• Inorgánicos.
• Vitaminas.

• Aw.
• Carbohidratos.
• Potencial redox.
• Acido láctico.
PROPIEDADES • Ph.
• Aminoácidos.
• Componentes solubles.

1. Incisión de la pared abdominal.

2. Extracción de los órganos
abdominales, a excepción de los
riñones.
3. Incisión de la cavidad pelviana.
4. Sección del esternón.
PROCEDIMIENTO 5. Extracción de los órganos de la
cavidad torácica, incluido el
DE EVISCERACIÓN diafragma.
6. Extracción de los tejidos de la
región inferior del cuello.

• Solium.
• Saginata.
• Parásitos • Sarcocystis sp.

• Micrococcus.

MICROBIOLOGÍA • Bacterias G+
•
•

•
Staphylococcus.
Bacterias lácticas.

Acinetobacter.

DE CÁRNICOS • Bacterias G-

•
•
•
Aeromonas.
Pseudomonas.

• Mohos
ORIGEN
• Levaduras
Cladosporium.
• Penicillium.
• Sporotrichum.
• Rhodotorula.
• Trichosporon.
• Debaryomyces.

• • Hepatitis E.
Virus
MICROORGANISMOS
• Virus intestinales.

• Salmonella.
• Staphylococcus aureus.
• Yersinia enterocolitica.
PATÓGENOS • Clostridium perfringens,
C. botulinum.
• E. coli enteropatógena.
• Virus entéricos.
• Parásitos (en caso de
mala inspección).

• Olor anormal.
• Carne fresca. • Aparición de mohos en la superficie,
• Productos curados. con aspecto inicial de manchas.
• Afectación ósea o deterioro profundo.
PRODUCTOS •
•
Tocino.
Salchichas curadas.
SEÑALES DE DETERIORO • Decoloración.
• Salchichas fermentadas. • Cambio de color
• Carne en escabeche. • Producción de limo.
• Carne enlatada. • Producción de olores y sabores.

• Micrococos.
• Salina, algunos espirilos.
SAL COMO CONSERVADOR MICROORGANISMOS HALÓFILOS • Vibrios.
• Flavobacterium.
• Estirpes de lactobacilos.