UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS

ALIMENATRIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
CURSO:TECNOLOGIA DE CARNES
TEMA: MUSCULOS DE LA CARNE
PROF: ING.MSC ROBERT SALAS
INTEGRANTES:
LAIME MATAMOROS CIRILO
SEVILLANO VILLANUEVA DAIVID
SUAREZ LASTRA DANTE
CICLO. 2021-II

TINGO MARIA 2022

 Tejidos presentes en la carne

1)Tejido muscular
EN EL ENCONTRAMOS LA MIOGLOBINA. QUE EN CONTACTO

CON EL AIRE CAMBIA, ES POR ESO QUE EL CORTE EXTERIOR

OSCURO QUE EL INTERIOR.

2)TEJIDO GRASO
PUEDE SER VISIBLE O INVISIBLE, INFLUYE EN EL VALOR
NUTRITIVO Y LA DIGESTIBILIDAD.
Tejido muscular Tejido graso
ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DEL MÚSCULO Y TEJIDO

 Composición anatómica
1.2.1 Tejido epitelial
• El epitelio acabo aplicándose a todas las membranas que revisten y cubren superficies fuera o dentro del
cuerpo. Por lo tanto se dice que el cuerpo esta cubierto de epitelio, como el intestino o la tráquea.
• Este tipo constituye la cubierta exterior del animal, denominándose piel y al beneficiar al animal se extrae
totalmente a excepción de los porcinos, aves y cuyes (tiene sabor característico y alto contenido de grasa en
caso del pollo)
ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DEL MÚSCULO Y
TEJIDO
 1.2 Composición anatómica
 TEJIDO CONECTIVO
También llamado tejido conjuntivo, es uno de los cuatro tipos básicos de tejidos. Es el más abundante
de todos. Se desarrolla a partir del mesodermo y se distribuye entre otros tejidos y órganos por todo
el cuerpo.
 Funciones Generales del sistema conectivo:
 Soporte structural: Unión y dando forma al cuerpo del animal
 Forma un sitio para deposito de grasa
 Ayuda en la defensa y protección del cuerpo
 Medio de intercambio de desechos metabólicos, nutrientes y oxigeno entre la sangre y otras células
ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DEL MÚSCULO Y TEJIDO
1.2 Composición anatómica
1.2.3 Tejido adiposo
La distribución de este tejido en la carcasa de los animales generalmente se
presenta en forma de manto o cubierta exterior debajo de la piel y es conocido como
grasa.
Funciones:
• Es el tejido de origen mesenquimal (un tipo de tejido conjuntivo) conformado por
la asociación de células que acumulan lípidos en su citoplasma: los adipositos.
• El tejido adiposo, por un lado cumple funciones mecánicas: una de ellas es servir
como amortiguador, protegiendo y manteniendo en su lugar los órganos internos
así como a otras estructuras más externas del cuerpo, y también tiene funciones
metabólicas y es el encargado de generar grasas para el organismo.
ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DEL MÚSCULO Y
TEJIDO
1.2 Composición anatómica
1.2.4 Tejido óseo
Los cartílagos por su funció n son denominados tejido conectivo de soporte, así mismo cabe recordar que
no todo el cartílago se convierte en hueso.
En el caso de los huesos son duros por su calcificació n, dado por las sales de calcio, magnesio y otros.

Funciones:
• Es un tejido conectivo especializado, está compuesto por células y sustancia intercelular mineralizada.
• El hueso cumple muchas funciones, que incluyen las de sostén, protecció n, almacenamiento de
minerales y hematopoyesis, y en los extremos cubiertos por cartílago especializado permite la
articulació n o el movimiento. El tejido ó seo es el componente primario de los huesos.
• Este tejido representa la parte má s importante del esqueleto y a pesar de su dureza y resistencia posee
cierta elasticidad. Al igual que el cartílago, el tejido es una forma especializada del tejido conectivo.
ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DEL MÚSCULO Y
TEJIDO
1.2 Composición anatómica
1.2.5 Tejido muscular
Este tejido representa la mayor parte de los componentes
histológicos de una carcasa, por tanto la carne no es sino un
conjunto de tejidos musculares unidos a tejidos conectivos, dentro
de estos se tienen el tejido adiposo y el tejido nervioso. Esta
especializado en la contracción, lo que permite que se muevan los
seres vivos.

Funciones:
El tejido muscular es el responsable de los movimientos corporales.
Está constituido por células alargadas, las fibras musculares,
caracterizadas por la presencia de gran cantidad de filamentos
citoplasmáticos específicos
ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DEL MÚSCULO Y
TEJIDO
1.2 Composición anatómica
Músculo cardíaco: Se forma en las paredes del corazón y se
encuentra en las paredes de los vasos sanguíneos principales del
cuerpo. Las células de este tejido poseen núcleos únicos y centrales,
también forman uniones terminales altamente especializadas
denominadas discos intercalados que facilitan la conducción del
impulso nervioso.
Músculo liso involuntario: Se encuentra en las paredes de las
vísceras huecas y en la mayor parte de los vasos sanguíneos. Sus
células son fusiformes y no presentan estriaciones, ni un sistema de
túbulos. Son células mononucleadas con el núcleo en la posición
central.
 ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DEL MÚSCULO Y
TEJIDO
Músculo estriado voluntario o esquelético: Insertado en cartílagos, que constituye la porción serosa de los
miembros y las paredes del cuerpo. Está compuesto por células "multinucleadas" largas (hasta 12m) y cilíndricas
que se contraen para facilitar el movimiento del cuerpo y de sus partes.
Sus células presentan gran cantidad de mitocondrias. Las proteínas contráctiles se disponen de forma regular en
bandas oscuras (principalmente miosina pero también actina).
ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DEL MÚSCULO Y
TEJIDO
1.3 MUSCULO ESQUELETICO
• La mayor parte de los músculos esqueléticos se unen en los huesos directamente, pero existe otra fracción que
se une directamente a través de los ligamentos, fascias, cartílagos y piel.
• En el organismo animal existen más de 600 músculos que varían en función a su forma, tamaño y actividad.
• La unidad estructural del músculo esquelético es la fibra muscular, ellas constituyen del 75 % al 93 % del
volumen total muscular, la cantidad restante 8 a 25 % esta formado por tejido conectivo, vasos sanguíneos,
fibras nerviosas y líquido extracelular
ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DEL MÚSCULO Y TEJIDO
ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DEL MÚSCULO Y
TEJIDO
FASICULO
Epimisio. Es la capa de tejido conectivo que envuelve al músculo
Perimisio. Es definida en anatomía como la capa muscular, formada de tejido conectivo, que se localiza entre las
capas epimisio y endomisio, y que tiene la función de cubrir a los fascículos musculares
Endomisio. Capa de tejido conjuntivo está localizada después del perimisio, es decir en la parte más profunda
de los músculos estriados
ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DEL MÚSCULO Y TEJIDO

FIBRA MUSCULAR
• Son células filamentosas, largas y sin ramificaciones
presentes carne de mamíferos y aves.
• Su diá metro disminuye en ambos extremos, su longitud
es variable pero no son tan largos como el mú sculo
completo, su diá metro oscila entre 10 a 100 µm (1 µm =
1 millonesima de metro).
• Son células multinucleadas, cilíndricas con capacidad
contrá ctil.
• Existen 3 tipos de fibra musculares son: Fibras rojas (son
fibras de contracció n lenta), fibras blancas (son fibras de
contracció n rá pida) y fibras intermedias (su funció n es
proveer fuerza de tensió n a la célula).
• Su estructura contiene el sarcolema y sarcoplasma
ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DEL MÚSCULO Y TEJIDO
Sarcolema
• Es la membrana que rodea a la fibra muscular, esta
compuesta de proteínas y lípidos; es elá stica y sufre
distorsiones durante las fases de contracció n y relajació n
muscular.
• Se considera que su estructura, composició n y propiedades
son similares al de los plasmalemas (membrana celular).
• A lo largo de la fibra y de toda su circunferencia se forma
invaginaciones en el sarcolema, que forma una red de
vesículas denominadas tú bulos transversales o tú bulos T.
• Es la estructura que rodea cada fibra muscular como si
fuera una membrana.
• Su despolarizació n permite la entrada del calcio
extracelular, el cual se fija a la troponina iniciando el
proceso de la contracció n muscular
ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DEL MÚSCULO Y TEJIDO
ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DEL MÚSCULO Y
TEJIDO
MIOFIBRILLA
• Son las responsables de dar la característica de una apariencia estriada al músculo esquelético.
• Tienen estructura larga y filiforme muy pequeña formada por proteínas complejas.
• En cada fibra muscular existe aproximadamente 2000 miofibrillas
• Se hallan en el músculo esquelético y cardiaco
ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DEL MÚSCULO Y TEJIDO
Sarcómero:
Es la porción de la miofibrilla comprendida entre dos línea
Z adyacentes, comprende una banda A y dos medias
Bandas I que se localizan a cada lado de la banda A.Es la
unidad estructural y repetitiva de la miofibrilla.
• Es la unidad básica en la que tiene lugar el ciclo de la
contracción y relajación muscular.
• Contribuye al deslizamiento del filamento que genera
tensión muscular.
• El sarcómero tiene longitud y dimensión depende del
estado de contracción.
• En un músculo en relajación la longitud es 2,5 µm.
 ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DEL MÚSCULO Y
TEJIDO
MIOFILAMENTO

• Son polímeros o filamento de las miofibrillas constituidas por proteínas (actina o miosina) que se encuentran en el
sarcomero
• Son bastoncitos cilíndricos largos y finos de 1 -2 µm de diá metro.
• Son paralelas a la fibra muscular y está n bañ ados por el sarcoplasma.
• Está n constituidos de dos tipos de filamentos: Filamentos gruesos y filamentos delgados
• Frente la luz polarizada se describen bandas claras y oscuras; la banda clara denominada como ISOTROPICA
(Banda I) en cambio la banda oscura presenta doble intensidad a la luz polarizada por lo que es ANISOTROPICA
(banda A), tanto la banda A como l, está n divididas por líneas relativamente estrechas y oscuras llamadas Z.
• La longitud y diá metro de la Banda A son constantes en cambio la banda I no es constante.
• En la regió n central de la Banda A existe un á rea un poco denso denominado zona H.
 ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DEL MÚSCULO Y
TEJIDO
Filamentos gruesos
• Diámetro de 10-12 nm (nanómetros) y 1,6 µm de longitud
• Estos filamentos constituyen la banda A del sarcómero
• Esta constituída por aproximadamente 500 moléculas de miosina
• La meromiosina pesada tiene una actividad ATPasa y puede combinarse con la actina.
ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DEL MÚSCULO Y TEJIDO
ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DEL MÚSCULO Y TEJIDO
Filamentos delgados
• Un filamento delgado típico tiene 5-6 nm de diámetro y 1 µm de longitud
• Estos filamentos constituyen la banda I del sarcómero
• Esta constituida por moléculas de actina.
• La troponina y tropomiosina forman parte de los filamentos delgados.
ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DEL MÚSCULO Y TEJIDO
Proteínas miofibrilares:
Las proteínas de las miofibrillas está n compuestos por 75 -80% de
miosina y actina.El resto esta conformado por tropomiosina,
troponina, actina α, proteína
M y actina β.
Actina.- Es una proteína globular constituida de cadenas
polipeptídicas simples que una molécula de nucleó tidos ( ATPasa)
y un catió n divalente Ca y Mg
• Por tener un grupo imino (=N-H) la estructura globular se divide
en actina G P-M: 50000 y actina F: P;M 14000,000.La actina es
transportadora de una energía química en mecá nica
• Tiene un valor bioló gico alto por que contiene triptofano y
cistina
• La actina constituye sobre el 20 – 25% de las proteínas
miofibrilares
• PI= 4.7
ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DEL MÚSCULO Y TEJIDO
Miosina
• Constituye el 50 – 55% aproximadamente del total de proteínas miofibrilares
• PI = 5.4.Su forma es la de un bastó n alargado con un abultamiento en uno de los lados
terminales.Peso molecular 480000g/mol
• Tiene 2 cadenas pesadas idénticas de 230 kDa y tiene 4 cadenas ligeras de 20 kDa
• Funció n es de contracció n
• Mide alrededor de 10 nm y un diá metro de 1.5 µm de longitud.
• La miosina es la proteína que tiene mayor capacidad de retenció n de agua, emulsió n y gelificació n.
• Es soluble en solució n salina
• Los aminoá cidos que predominan son aspartico, glutá mico y lisina, que son fá cilmente ionizable.
• Carece de cistina y triptofano
ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DEL MÚSCULO Y TEJIDO

Tropomiosina
• Comprende de 8-10 % de las proteínas miofibrilares
• PI= 5.1.Tiene una estructura fibrilar.Su composició n de Aminoá cidos es similar a la miosina
Troponina
• Es una proteína globular 8-10 % de las proteínas miofibrilares
• Tiene alto contenido de prolina
• Es una proteína receptora de iones de Calcio
• Su funció n principal es ayudar en la formació n del complejo actomiosina.
• Existe troponina T (esta ligada a la tropomiosina)
• Troponina I( Esta ligada a la troponina C y T. Inhibe la actividad ATPá sica en ausencia de
Calcio)
• Troponina C (Tienen 4 sitios de unió n al Ca2+)
ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DEL MÚSCULO Y TEJIDO
3) Tejido conectivo
Separa o cubre grandes músculos y tendones,
aumenta con la edad y el ejercicio que haya hecho el
hombre.
 ESTRUCTURA MUSCULAR

• Fascículos: conjuntos de haces envueltos por

una vaina de tejido conectivo.
• Miocito (fibra muscular): células
individuales de los músculos esqueléticos.
• Miofibrilla: filamentos largos que contienen
y componen cada fibra muscular. Es
el elemento contráctil de los músculos,
contiene un 84% de filamentos proteicos de
actina y miosina, y se divide en los
sarcómeros.
• Sarcómero: un grupo de sarcómeros forman
una miofibrilla, con estriaciones y apariencia
rayada
 PROPIEDADES DEL MUSCULO

Excitación: es la capacidad para recibir estímulos y responder a ellos.

Contractilidad: el músculo puede acortarse y engrosarse ante un estímulo de intensidad suficiente para
originar un impulso nervioso.
Extensibilidad: el músculo esquelético tiene la capacidad para distenderse llegando a estirarse como una
banda elástica.
Elasticidad: capacidad de un músculo para regresar a su forma original en reposo, tras una contracción o
extensión.
ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DEL MÚSCULO Y
TEJIDO
 Músculo estriado esquelético: son músculos de contracción rápida y voluntaria. Las fibras son
cilíndricas, largas y grandes, sin ramificaciones. Interviene en el sistema locomotor.
 Músculo estriado cardíaco: son músculos de contracción rápida e involuntaria. Las fibras son
ramificadas y anastomósicas. Están presentes en el corazón y en las porciones adyacentes a los
grandes vasos, aorta y vena cava.
 Músculo liso: no tiene estriaciones y tiene una contracción lenta e involuntaria. Las fibras son
fusiformes aisladas o aglomeradas, e integran las paredes de la mayoría de vasos y vísceras.
 FUNCIONES DE LOS MUSCULOS
 Movilidad: trabaja con los huesos del sistema esquelético para producir el movimiento.
 Capacidad energética: genera calor e interviene en la regulación de la temperatura corporal.
 Mantenimiento de la postura: proporciona estabilidad muscular mediante la contracción
parcial continua de diversos músculos.
 El músculo puede actuar como agonista (el músculo principal que realiza el
movimiento), antagonista (se contrae para oponerse a la acción de otro músculo)
o sinergista (se contrae para ayudar a otro en su función).
 Las fibras musculares se inervan a través de motoneuronas (neuronas que realizan sinapsis con
las fibras). Cada músculo esquelético está invervado por haces de fibras nerviosas que se separan
en la parte más externa y se unen en su porción más profunda.
FISIOLOGÍA DEL TEJIDO
MUSCULAR
En la contracción muscular participan los como:
 Actina: es el eje central del filamento y forma hilos que se enrollan con un diseño helicoidal.
 Miosina: filamento grueso que supone 2/3 de las proteínas del músculo esquelético.
 Tropomiosina: proteína en forma de tubo, que se enrolla alrededor de los hilos de la actina.
 Troponina: proteína compleja que se une a intervalos regulares a los dos hilos de actina, y a
la tropomiosina.
 Retículo sarcoplasmático: almacena calcio y regula su flujo, importante para la contracción
muscular.
 Túbulos transversales o túbulos T: responsables de la contracción uniforme de cada fibra
muscular esquelética.
 Por ú ltimo, los tendones son fascículos de tejido conectivo dispuestos en cordones o bandas,
que aseguran la unión de los músculos a los huesos.