Prinsip higienis

• Segala langkah atau tindakan pencegahan

untuk menghindari / mengurangi bahaya
dari lingkungan terhadap kesehatan.
• FAO dan WHOsegala usaha yang
diperlukan dalam produksi, penanganan,
penyimpanan dan pendistribusian bahan
makanan agar dapat menjamin adanya
produk bahan makanan yang layak
dikonsumsi oleh manusia.
 Arah Higienis
Tindakan pada proses produksi, perlakuan,
penyimpanan, transportasi dan penghidangan
produk.
higienis :
• Perusahaan
• Personal
• proses
 Higienis Perusahaan
• Prinsip : memisahkan ruang yang memiliki status higienis
yang berbeda atau pemisahan antara daerah kotor dan
bersih.
• Pemisahan horisontal dan vertikal.
• Horisontal :
• Sekat antar ruang
• Pengadaan jalan/gang masuk sendiri
• Alat transportasi dan alat-alat lain sendiri
• Ventilasi/udara masuk dan keluar sendiri
• Vertikal :
• Bangunan bertingkat
• Ada ruang sela dangan lantai dan lain-lain
 Higienis proses
• Pengaturan urutan alur kerja
• Pekerja dibedakan antara daerah bersih dan kotor.
• Jalan masuk dan keluar bahan kotor dan produk bersih berbeda.
• Tidak terjadi persimpangan serta mengurangi kemungkinan
terjadinya kontaminasi pada aspek teknologi dan bahan mentah
• Pemotongan ternak menghindari kontak dengan daging
seminimal mungkin dan pemeriksaan pada penyakit ante
dan post mortem
• Sebainya memiliki “blast freezer” yang dilengkapi
dengan termometer pada ruang pembekuannya.
– Chill room menyimpan produk segar
– Cold storage menyimpan produk beku
Pemotongan halal dan higienis
Tujuannya untuk menghasilkan produk yang
halal, sehat dan aman untuk dikonsumsi.
 Tahap-tahap Sistem Pemotongan
Yang Baik
1. Feed dan medicine 10. Pre Chilling
withdrawl 11. Chilling
2. Poultry dan receiving 12. Cut up/parting
dan holding
13. Trimming
3. Hanging
14. Marinating
4. Halal slaughtering
15. Packing dan labelling
5. Scalding
16. Refrigerator storage
6. Defeathering
17. Delivery
7. Hock cutting dan head
removal 18. sanitation
8. Eviscerating
9. whasing