Kimia mineral pangan

Capaian pembelajaran
 Klasifikasi mineral, jenis-jenis mineral, sifat fisiko
kimianya, dan peranannya dalam sistem pangan.
 Pengaruh pengolahan dan penyimpanan terhadap
mineral dan faktor-faktor yang mempengaruhinya
 Bentuk mineral yang terdapat pada produk
pangan dan hal-hal yang perlu diperhatikan terkait
konsumsi dan pengolahan produk pangan.
 Reaksi-reaksi kimia yang melibatkan mineral
dan prinsip analisis kimia mineral pada pangan.
 pendahuluan
• Mineral → komponen anorganik yang terdapat
dalam tabel periodik unsur.
• Komponen selain C, H, O, dan N.
• Jumlahnya sedikit dalam bahan pangan,
namun sangat penting bagi tubuh.
• Sumber: susu, telur, biji-bijian, serealia, buah-
buahan, air minum.
 Fungsi mineral
• Memelihara keseimbangan asam-basa
• Katalisator proses metabolisme
• Membantu keseimbangan cairan tubuh
• Sebagai bagian dari enzim, hormon tubuh dan cairan usus
• Membantu pengiriman impuls syaraf dari dan ke seluruh
tubuh
• Berperan dalam proses pertumbuhan dan pemeliharaan
tulang, gigi, dan jaringan

Zat Pembangun dan Pengatur dalam Tubuh

Keberadaan mineral dalam pangan
• Jumlah dan komposisi → tergantung jenis dan sumber bahan
pangan § Susu: Ca, P dan daging: Fe
• Sering tidak dapat digunakan optimal → bentuk terikat
dengan komponen pangan. Contoh: pengikatan mineral oleh
asam oksalat pada bayam, fitat pada kacang kedelai
• Beberapa mineral bersifat toksik (beracun), contoh: logam berat
seperti merkuri, cadmium, timah hitam → kontaminasi selama
penanganan, pengolahan, penyimpanan, maupun penanaman
• Berada dalam jumlah sangat sedikit (komponen minor pangan)
dan dalam bentuk yang beragam (ion bebas, ligan, maupun
komponen kompleks) → memengaruhi stabilitas
 Pengaruh proses pengolahan
 Pemanasan, agen pengoksidasi, pH ekstrim →tidak
menghilangkan mineral
 Penggunaan air pada pencucian, perendaman, dan
perebusan → mengurangi ketersedian mineral (larut air)
 Ekstraksi, pengupasan, penyosohan, pemurnian→
dapat menurunkan kandungan mineral secara
signifikan/nyata
 Kemungkinan teroksidasi menjadi mineral
bervalensi tinggi dengan adanya oksigen
 Penanggulangan → FORTIFIKASI
Konsentrasi mineral dalam pangan
 Fortifikasi mineral
• Penambahan mineral tertentu pada
produk pangan
• Meningkatkan asupan dan bioavailibilitas
• Fortifikan disesuaikan dengan bahan pangan
• Memerhatikan kebutuhan masyarakat
• Contoh: - Garam (iodium)
- Sereal (kalsium dan zinc)
- Tepung terigu (zat besi dan zinc)
 Fortifikasi mineral
• Fe: sering dijadikan fortifikan
• Fe bersifat sebagai prooksidan, mengoksidasi
asam lemak tidak jenuh, vitamin A, C, dan E
yang mengakibatkan terbentuknya radikal
bebas
• Fortifikasi Fe pada tepung gandum akan
memicu proses oksidasi, menurunkan kualitas
roti yang dihasilkan
 Fortifikasi Fe
• Fe dalam bentuk ferrous sulfate → paling murah, bioavailibilitas
tinggi, paling sering digunakan sebagai fortifikan.
• Resiko oksidasi → Off flavor pada tepung, memperkeruh wine,
oksidasi lemak.
• Pencegahan oksidasi ferrous sulfate pada tepung
a. Konsentrasi ferrous sulfate maksimal 40 ppm dan tepung yang
telah difortifikasi disimpan pada suhu dan kelembaban
sedang, penyimpanan < 3 bulan
b. Campuran konsentrat yang telah mengandung ferruous sulfate
dan tepung gandum sebaiknya tidak ditambahkan lagi pada
tepung, karena ketengikan telah terjadi pada
campuran tersebut
Klasifikasi mineral
 Sifat fisikokimia mineral
• Kelarutan mineral
Asam basa mineral
Faktor yang mempengaruhi bioavaibilitas
mineral
Sumber :
Dept ITP Fateta IPB Bogor