CARACTERIZAREA

MERCEOLOGICĂ A
PRODUSELOR
ALIMENTARE DE
ORIGINE ANIMALĂ
 1. LAPTELE ŞI PRODUSELE
LACTATE
 unul dintre cele mai complexe
alimente, datorită compoziţiei
chimice complexe şi echilibrate în
trofine;

 lichidbiologic în care grăsimile sunt

repartizate în microglobule, într-o
soluţie apoasă de proteine, glucide,
şi alte componente;
 Compoziţia chimică a laptelui
 Proteine:
– alcătuite din aminoacizi indispensabili, în proporţii apropiate de necesităţile
organismului;
– reprezentant: cazeina;
– coagularea cazeinei stă la baza obţinerii produselor lactate acide şi a
brânzeturilor;
 Lipide:
– răspândite în lapte sub formă de globule;
– stau la baza obţinerii untului şi brânzeturilor;
 Glucide:
– reprezentate de lactoză;
– cel mai instabil component al laptelui;
– suferă procesul de fermentare lactică;
 Substanţe minerale:
– peste 50% sunt reprezentate de sărurile de calciu şi fosfor;
 Vitaminele:
– reprezentanţi: A, D, E, B,PP.
– vitamina C se găseşte în proporţii mult mai reduse faţă de produsele
vegetale;
– factori ce influenţează conţinutul în vitamine:
 alimentaţia animalelor;
 momentul perioadei de lactaţie;
 tratamente tehnologice aplicate;
 Substanţe colorante:
– reprezentanţi: carotenul, xantofila;
– imprimă nuanţa alb-gălbuie a laptelui.
 Anticorpi:
 Prelucrare, sortiment, calitate
 Operaţii de prelucrare:
– pasteurizarea:
 distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor din lapte;
 tratarea termică la temperaturi mai mici de 100°C;
– normalizarea:
 corectarea conţinutului de grăsime;
 cupajarea laptelui integral cu lapte smântânit;
 Sortiment:
– după specia animalului de provenienţă:
 de vacă;
 de bivoliţă;
 de capră;
 de oaie;
– după conţinutul de grăsime:
 lapte integral: 3,6% grăsime:
 lapte normalizat: 3%, 2,5%, 2%, 1,5% grăsime;
 lapte smântânit: 0,1% grăsime;
 Calitatea laptelui:
– exprimată prin:
 caracteristici organoleptice;
 caracteristici fizico-chimice;
 caracteristici microbiologice;
 Brânzeturile
 Sortiment:
– după tipul laptelui:
 brânzeturi din lapte de vacă;
 brânzeturi din lapte de oaie;
 brânzeturi din lapte de capră;
 brânzeturi din amestecul laptelui diferitelor specii;
– după conţinutul de grăsime:
 brânzeturi creme duble: min. 60% grăsime;
 brânzeturi creme: min. 50% grăsime;
 brânzeturi foarte grase, min. 45% grăsime;
 brânzeturi grase: min. 40% grăsime;
 brânzeturi trei sferturi grase: min. 30% grăsime;
 brânzeturi semigrase, min. 20% grăsime;
 brânzeturi slabe, min 10% grăsime.
– după consistenţa pastei şi particularităţi tehnologice:
 brânzeturi cu pastă moale;
 brânzeturi cu pastă semitare;
 brânzeturi cu pastă tare;
 brânzeturi frământate;
 brânzeturi opărite;
 brânzeturi topite.
 Caracteristici merceologice ale
brânzeturilor
 Brânzeturi cu pasta moale, nematurate:
– brânzeturile proaspete cu pastă moale:
 brânza proaspătă de vaci;
 brânzeturi creme;
 brânzeturi aperitiv şi desert;
 caş proaspăt;
 urdă;

– coagul fin, consistenţă onctuoasă, aromă şi

gust de fermentaţie lactică, uşor acrişor,
corespunzător adaosurilor folosite;
 Caracteristici merceologice ale
brânzeturilor
 Brânzeturile maturate:
– brânzeturile cu pastă moale, fermentate:
– sortiment:
 brânzeturi tip telemea:
– tăierea caşului în calupuri, săre mixtă, maturare în saramură
15-30 zile;
 brânzeturi tip Limburg (Romadur):
– maturare sub acţiunea microorganismelor ce se dezvoltă la
suprafaţa brânzeturilor, sub forma unui mucilagiu galben-
roşiatic;
 brânzeturi cu mucegaiuri nobile:
– brânza tip Roquefort;
– Brânza de tip Camembert;
 brânzeturi moi la care se aplică încălzirea a doua:
– mărunţirea accentuată a coagulului, încălzire şi agitare;
– Produse cu consistenţă fermă, elastică, în secţiune un desen
format din goluri de formare, de formă alungită, mici şi rare
ochiuri de fermentare, rotunde;
 Caracteristici merceologice ale
brânzeturilor
 Brânzeturi cu pastă semitare:
– mărunţirea coagulului până la mărimea
bobului de grâu, încălzirea a doua la 38-
46°C, formarea şi tăierea calupurilor,
introducerea în forme, presare, sărare
umedă, maturare, parafinare;
– brânza de tip Olanda;
– în secţiune un desen format din ochiuri
de fermentare, rotunde şi goluri de
formate, alungite;
– consistenţă semitare, elastică, gust
dulceag;
 Caracteristici merceologice ale
brânzeturilor
 Brânzeturi cu pastă tare:
– coagulare la temperaturi ridicate (32-34°C)/15-25
min, prelucrare a coagulului prin mărunţire până la
mărimea bobului de mei, încălzirea a doua (48-
56°C)/10-20 min, turnare în forme, sărare,
maturare îndelungată;
– sortiment:
 brânzeturi Emmenthaler;
 brânzeturi de tip Cedar;
 parmezan;
 brânzeturi de tip Pecorino;
 brânza în coajă de brad;
 brânza de burduf;
 Caracteristici merceologice ale
brânzeturilor
 Brânzeturi opărite:
– prin opărire caşul capătă proprităţi plastice şi se
poate întinde sub formă de fire;
– caracteristici tehnologice:
 prepararea caşului;
 opărirea caşului în apă cu T=70-75°C/1-2 min,
omogenizarea pastei până la T=55°C;
 prelucrare prin frământare;
 introducere în forme;
 maturare, 30-60 zile;

– caracteristici sortimentale:
 pastă compactă, elastică, continuă, fără desen de
fermentare, la rupere se desface în fâşii;
 miros, gust specifice sortimentului;
 Caracteristici merceologice ale
brânzeturilor
 Brânzeturi topite:
– topirea brânzeturilor fermentate sau
proaspete, cu sau fără adaos de lapte praf,
unt, smântână, în prezenţa sărurilor de topire;
– sortiment:
 cu sau fără adaosuri;
 afumate sau neafumate;

– caracteristici sortimentale:
 suprafaţă netedă, lucioasă, fără coajă sau mucegai;
 în secţiune pastă fină, fără ochiuri de fermentare sau
goluri de aer;
 consistenţă cremoasă, onctuoasă la brânzeturile
grase şi uşor tare şi elastică la cele mai puţin grase.
 Defectele brânzeturilor
 Defecte de coajă:
– coajă prea groasă;
– coajă cu crăpături;
– cancerul cojii (infectarea cojii cu bacterii de
putrefacţie);
– infectarea cojii cu mucegaiuri;
 Defecte de format:
– mărime neuniformă a bucăţilor;
– turtirea şi balonarea brânzeturilor;
 Defecte de culoare:
– culoare cenuşiu-negricioasă, roşiatică;
– datorate dezvoltării microflorei nespecifice;
 Defectele brânzeturilor
 Defecte de desen:
– brânza fără desen în secţiune;
– desenul bogat al pastei;
 Defecte de consistenţă:
– pastă sfărămicioasă: aciditate prea mare a caşului;
– pastă cauciucoasă: frecvent la brânzeturi cu un conţinut mic
de grăsime;
– pastă cu crăpături: aciditate ridicată a laptelui;
 Defecte de gust şi miros:
– gust acru:
 aciditate mare a laptelui;
 eliminare incompletă a zerului;
– gust amar:
 durată îndelungată de maturare şi depozitare;
 apariţia bacteriilor de putrefacţie;
– gust rânced-săpunos:
 dezvoltarea bacteriilor aerobe;
 descompunerea prin râncezire, a grăsimilor;
 2. CARNEA ŞI PREPARATELE
DIN CARNE
 carnea-aliment indispensabil, datorită:
– compoziţiei chimice echilibrate în trofine cu valoare biologică ridicată;
– digestibilitate superioară;
– potenţial dietico-culinar;
 structura cărnii:
– ţesut muscular – fascicule musculare învelite în formaţiuni
conjunctive fine;
 carne marmorată: între fasciculele musculare este acumulată grăsimea,
alături de ţesutul conjunctiv;
 carne perselată: ţesut adipos aflat în interiorul fasciculelor musculare;
– ţesut conjunctiv – rol de susţinere şi legătură între organe:
 ţesut conjunctiv propriu-zis:
– leagă muşchii de oase;
– formează membrane care învelesc muşchii şi fasciculele muşchilor;
 ţesut cartilaginos:
– formă rezistentă a ţesutului conjunctiv;
– ţesut adipos – cuprinde formaţiunile cu celule care au acumulat
grăsime;
– ţesutul osos:
 se formează în perioada de creştere a animalului;
 poate fi compact şi spongios;
 Compoziţia chimică a cărnii
 factori determinanţi:
– specia;
– raportul dintre ţesuturi;
– vârsta animalului;
– starea de îngraşare a
animalului;
 compoziţie chimică:
– apă:
 variază invers
proporţional faţă de
conţinutul de grăsime;
– bovine:60-70%;
– porcine: 50,6-73%;
– ovine: 54-74;
– păsări: 60-70,9%
– vânat: 69-74%;
– substanţe proteice:
 variază după specie şi
starea de îngrăşare;
– pasăre: 12-24%;
– vânat: 20-25%;
– carne de măcelărie: 15-
20,8%
– substanţe extractive
neazotate: 2-3%;
– lipide:
 variază după starea de
îngraşare:
– bovine: 3-20%;
– porcine: 5-33,7%;
– ovine: 3,7-26%; păsări:
6,9-37%;
– vânat: 10%
– substanţe minerale:0,7-
1,5%;
– vitamine:
 A, B, PP;
 C, D, E – cantităţi mici;
 Transformări postmortale
 Rigiditate musculară:
– apare după câteva ore de la sacrificarea animalului;
– muşchii ăşi pierd elasticitatea şi devin rigizi;
– durata: câteva ore -24 ore;
 Maturarea:
– au loc procese de hidroliză a substanţelor proteice;
– carnea capătă consistenţă moale, devine suculentă, fragedă,
gust plăcut;
– durata 3 zile;
– condiţii de păstrare: T=1-4°C
 Încingerea cărnii:
– proces accidental de alterare;
– au loc procese chimice şi biochimice însoţite de degajarea
căldurii;
– carnea încinsă capătă gust dulceag şi miros de acru;
 Putrefacţia cărnii:
– sub acţiunea bacteriilor de putrefacţie care hidrolizează
substanţele proteice;
– aspect, consistenţă şi miros specifice cărnii alterate;
 Control sanitar-veterinar
 Marcarea cărnii după control:
– carne examinată trichineloscopic şi acceptată:
– marcare: ştampilă- dreptunghi cu inscripţia: „Fără Trichinella”
– carne bună de consum:
 marcare: ştampilă ovală cu numărul de autorizare sanitar
veterinară;
– carne admisă pentru consum, dar condiţionat:
 după sterilizare sau fierbere;
 provenită de la animalele la care s-au depistat germeni sau
paraziţi;
 marcare: ştampilă pătrată;
– carne de calitate cu valoare nutritivă redusă:
 provenită de la animale slabe, bătrâne sau de la animalele
sacrificate din necesitate;
 marcare: ştampila-cerc încadrat într-un pătrat;
– carne confiscată:
 nu corespunde din punct de vedere sanitar;
 Marcare: ştampilă – triunghi echilateral;
 Sortimentul cărnii
 Carne de vită adultă şi mânzat:
– Specialităţi: muşchiul fasonat;
– Calitate superioară:48-50% din carcasă;
 pulpă (28%);
 antricot (11%);
 vrăbioară (8%);
 spată (3%).

– Calitatea I:40-48% din carcasă;

 cap de piept;
 piept;
 greabăn;
 fleică;
 rasoale;

– Calitatea a II-a: 10% din carcasă;

 gâtul cu junghetura;
 coada;
 şira de la antricot;
 Sortimentul cărnii
 Carne de porcine:
– specialităţi:10-12% din carcasă;
 muşchi fasonat;
 cotlet;

– calitate superioară: 56,5% din carcasă;

 ceafă;
 antricot cu coastă;
 pulpă;
 spată;

– Calitate I: 24% din carcasă:

 fleica;
 piept;
 rasoale;
 Produse prelucrate din carne
 Sortiment:
– preparate pasteurizate:
 tobe;
 produse tip caltaboş;
 sângerete;
 leber;

– prospături, afumate la cald şi pasteurizate:

 parizer;
 salam polonez;
 crenwurşti;
 cârnaţi proaspeţi;

– salamuri fierte afumate şi uscate;

– preparate crude, uscate –maturate:
 salam de Sibiu;
 ghiudem;
 babicul
 Produse prelucrate din carne
 Sortiment:
– preparate din carne afumată:
 costiţa afumată;
 slănina afumată;
 picioare de porc şi ciolane afumate;
 oase garf afumate;
– specialităţi pasteurizate:
 şuncă;
 rulade;
– specialităţi afumate:
 muşchi ţigănesc;
 ceafa de porc
 muşchi;
 pastrama de oaie
– conserve şi semiconserve din carne:
 conserve din carne în suc propriu;
 conserve mixte;
 pateuri, paste şi creme de ficat;
 conserve dietetice;
 3. Oul
 cel mai valoros aliment:
– valoare nutritivă ridicată;
– grad de asimilare ridicat al trofinelor;
– disponibilitate mare de consum;
– preţuri accesibile.
 compoziţia chimică:
– apă;
– proteine cu valoare biologică ridicată, proteine
etalon;
– lipide – bogat în colesterol;
– glucide: cantităţi reduse;
– săruri minerale: P, Fe, Mg, K, Na, Ca;
– vitamine: A, B, D
 Sortiment
 după specia de pasăre:
 de găină, raţă, gâscă,etc;
 după prospeţime:
 ouă foarte proaspete: max 5 zile, în condiţii
de refrigerare;
 ouă proaspete: peste 5 zile;

 după greutate:
 speciale;
 mari;
 standard;
 obişnuite;
 mici;
 foarte mici;
 Calitate şi prospeţime
 Stabilirea prospeţimii:
– examinarea oului la ovoscop;
– proba densităţii;
– proba densităţii în soluţie de saramură
12%;
– Verificarea calităţii: prin examen senzorial;
 Conservarea şi marcarea
 Conservare:
– refrigerare;
– conservare în apă de var;
 Conservarea conţinutului ouălor:
– congelare: T=-15°C
– deshidratare.
 Marcarea:
– direct pe coajă şi pe ambalaj: data obţinerii, exprimată în cifre
arabe;
– produse conservate:
 CF – produse refrigerate;
 C – conservare prin alte metode
 Păstrarea:
– spaţii curate, răcoroase;
– T=0-14°C, umiditate relativă 70-80%
 Valabilitate:
– ouă foarte proaspete: max 5 zile;
– ouă proaspete: 10-20 zile;
– ouă refrigerate: 10-20 zile
– ouă conservate prin alte metode: 5-10 zile