CONSERVAREA

PRODUSELOR
ALIMENTARE
 2.1. Principiile biologice ale
conservării produselor alimentare
1) Bioza (principiul vieţii):
 capacitatea produselor agro-alimentare de a
contracara acţiunea degradantă a agenţilor
biologici, datorită imunităţii lor naturale;
 forme ale biozei:
eubioza (bioza totală):
 se bazează pe capacitatea de autoapărare a organismelor vii
(animale, păsări, peşti, crustacee);
 presupune desfăşurarea activităţii biologice normale;
 condiţii pentru reducerea pierderilor pe durata activităţilor
comerciale:
asigurarea condiţiilor optime de viaţă (apă, hrană, aer,
temperatură);
menţinerea sănătăţii;
 Principiile biologice ale
conservării produselor alimentare
hemibioza:
 exprimă capacitatea de apărare a organismelor vii, detaşate de
organismul matern (ouă, cereale, leguminoase, legume, fructe,
etc.);
 procesele respiratorii trebuie reduse la minim:
evitarea degradării prin creşterea temperaturii;
evitarea încolţirii;
 rol în conservarea produselor:
starea de sănătate a produsului;
gradul de integritate al produsului;
Principiile biologice ale conservării
produselor alimentare
2) Anabioza (principiul vieţii latente):
 presupune oprirea/reducerea intensităţii proceselor biochimice,
microbiologice sau a celor provocate de dăunători;
 alterarea produselor nu se produce în condiţiile:
echipament enzimatic inactiv;
microorganisme/dăunători în stare de viaţă latentă;
 procedee de asigurare a anabiozei:
refrigerarea produselor ( T=0-4˚C);
congelarea produselor;
reducerea conţinutului optim de apă prin:
 deshidratarea produselor;
 concentrarea produselor;
 alte procedee;
creşterea presiunii osmotice, prin:
 adăugare de sare;
 adăugare de zahăr;
 deshidratare şi concentrare;
 folosirea agenţilor bioinhibanţi (gaze inerte);
 impregnarea cu CO2 a unor produse lichide;
Principiile biologice ale conservării
produselor alimentare
3) Cenobioza:
 asigură condiţii pentru dezvoltarea acelor
microorganisme ce produc efect
bacteriostatic:
opresc sau încetinesc procesele de alterare;
 aplicaţii:
murarea fructelor şi legumelor;
maturarea cărnii, peştelui, brânzeturilor;
fabricarea vinului, berii, băuturilor alcoolice tari.
Principiile biologice ale conservării
produselor alimentare
4) Abioza (principiul lipsei de viaţă);
 constă în distrugerea microorganismelor şi a
enzimelor secretate de acestea;
 procedee:
pasteurizare;
sterilizare;
utilizarea radiaţiilor;
utilizarea substanţelor antiseptice;
filtrarea antiseptică.
 2.2.Metode de conservare a
produselor alimentare
2.2.1.Metode de conservare la
temperaturi coborâte sau ridicate
acţiunea temperaturii asupra
microorganismelor:
 temperatura coborâtă inhibă dezvoltarea
microorganismelor şi a enzimelor;
 temperatura ridicată distruge
microorganismele şi denaturează enzimele;
 Clasificarea microorganismelor în
funcţie de comportarea faţă de
temperatură:
microorganisme psihrofile:
 se dezvoltă la temperaturi scăzute: Tmin= -7 -- -10˚C;
 Topt= 4-8˚C;
 provoacă alterarea alimentelor păstrate în spaţii frigorifice;
microorganisme mezofile:
 determină cele mai multe procese de alterare;
 Topt= 20 - 35˚C;
 Tmin= 0˚C;
 Tmax= 40 - 50˚C;
microorganisme termofile:
 determină alterarea produselor pasteurizate sau sterilizate incorect;
 Topt= 45 – 65˚C;
 Tmin= 30˚C;
 Tmax= 70 – 80˚C;
 Refrigerarea
constă în răcirea produselor la T= 0 – 4˚C;
în acest domeniu de temperatură acţiunea
microorganismelor şi enzimelor este minimă;
durata de păstrare a produselor refrigerate:
 perioade scurte (între o zi şi câteva zile):
produse uşor perisabile;
preparate culinare, peşte şi carne proaspătă, lapte, fructe şi
legume;
nu se înregistrează modificări majore ale caracteristicilor de calitate;
 până la câteva luni:
produse hemibiotice;
ouă, unele fructe şi legume, murături;
modificări senzoriale şi nutritive reduse (excepţie reducerea
substanţială a conţinutului de vitamina C);
 Congelarea
procedeu de conservare pe perioade medii sau mari;
presupune răcirea şi păstrarea produselor între -12…-
28˚C;
Topt= -18˚C, asigură stabilitatea maximă a produselor;
tipuri de congelare:
 congelare lentă:
T= -18…-20˚C/ 2-3zile, în funcţie de mărimea produsului;
 congelare semirapidă:
T= -20…-24˚C/ 40-60 ore;
 congelare rapidă:
T= -30…-35˚C/ maxim 24 ore;
 congelare ultraraipdă:
T= -35…-40˚C/ câteva minute;
se aplică produselor cu greutate şi volum redus;
se poate realiza şi cu azot lichid, care se pulverizează pe produs şi
datorită temperaturii reduse congelează în câteva minute;
Congelarea
 Modificări structurale la congelare
congelarea rapidă şi
ultrarapidă:
 formarea cristalelor mici de
gheaţă atât în spaţiile intra cât
şi în cele extracelulare;
 celule şi ţesuturi puţin afectate;
 pierderi de suc celular reduse
prin decongelare;
 închiderea culorii produselor
datorită concentrării pigmenţilor
la suprafaţă;
congelarea lentă:
 cristale de gheaţă formate
preponderent în spaţii
extracelulare;
 reducerea lentă a temperaturii
determină creşterea însemnată a
cristalelor;
 cristalele mari de gheaţă provoacă
distrugeri însemnate ale celulelor şi
ţesuturilor;
 pierderi semnificative de suc
celular prin decongelare;
 închiderea culorii produselor
datorită concentrării pigmenţilor la
suprafaţă;
 Pasteurizarea
reprezintă o metodă de conservare bazată pe ridicarea
temperaturii sub 100˚C ce asigură distrugerea formelor
vegetative ale microorganismelor;
durata de încălzire variază invers proporţional cu temperatura
utilizată;
alte forme ale pasteurizării:
 ultrapasteurizarea:
presupune încălzirea produselor la T=150˚C/ o secundă sau fracţiuni de
secundă;
 tindalizarea:
reprezintă pasteurizarea repetată pentru a permite trecerea sporilor în
forme vegetative;
 păstrarea produselor pasteurizate:
răcire sub temperatura la care microorganismele au capacitate optimă de
înmulţire;
 durata de păstrare a produselor pasteurizate:
1-6 zile în condiţii de refrigerare;
produsele tindalizate sau cu un conţinut mare de zahăr pot fi păstrate pana
la 90 de zile;
 Sterilizarea
constă în încălzirea produselor la temperaturi mai mari de
100˚C ce asigură:
 distrugerea microorganismelor, în stare vegetativă sau sporulată;
 inactivarea enzimelor;
fazele regimului de termosterilizare:
 încălzirea produsului până la Tstz;
 sterilizarea propriu-zisă prin menţinerea la Tstz;
 reducerea temperaturii până la temperatura optimă de depozitare;
durata de păstrare a produselor sterilizate:
 teoretic nedeterminată;
 practic:
în produs pot avea loc:
 procese lente de degradare provocate de oxigenul remanent;
 procese microbiologice provocate de activarea sporilor în timpul păstrării;
 procese de interacţiune între componenţi, componenţi şi ambalaj;
 pierderea ermenticităţii ambalajului;
 Sterilizarea
factori ce influenţează calitatea şi stabilitatea produselor
sterilizate:
 regimul de sterilizare;
 starea de prospeţime a materiilor prime;
 modul de conducere a operaţiilor pregătitoare;
modificări structurale:
 precipitarea ireversibilă a coloizilor, favorizând procesul de asimilare;
 formarea caracteristicilor senzoriale asemănătoare produselor fierte
sau prăjite;
 reducerea substanţială a conţinutului în vitamine;
alterarea conservelor sterilizate:
 cu bombaj:
produse de degradare producătoare de gaze;
 fără bombaj:
modificări oxidative ale componenţilor;
procese microbiologice negazogene;
 2.2.2. Metode de conservare prin
deshidratare şi concentrare
reprezintă metode de conservare ce au la bază
scăderea conţinutului de apă care să reducă la minim
activităţile biologice din produse;
deshidratarea:
 metoda clasică:
constă în suflarea de aer cald şi uscat la T = 45-90˚C în spaţii în
care produsele sunt aşezate în straturi subţiri;
procedee:
 continue;
 discontinue;
 metoda modernă – deshidratarea în pat fluidizat:
constă în suflarea de aer cald prin site pe care se află produsele de
uscat, la presiuni care să asigure menţinerea într-o continuă
mişcare;
se realizează încălzirea uniformă şi evaporarea apei de pe întreaga
suprafaţă, scurtându-se timpul de deshidratare;
 2.2.2. Metode de conservare prin
deshidratare şi concentrare
concentrarea:
 constă în încălzirea produselor în vid în scopul:
reducerii temperaturii de fierbere;
evitarea unor modificări profunde determinate de tratamente termice intense;
 produsele concentrate pot fi conservate în continuare prin:
sărare;
pasteurizare;
sterilizare;
deshidratare;
liofilizarea:
 reprezintă un procedeu modern de deshidratare;
 constă în congelarea produsului şi deshidratarea sa în vid, prin sublimarea apei;
 avantajele produselor liofilizate:
au o mare capacitate de rehidratare;
procesele degradative oxidative sunt limitate;
pierderi reduse ale substanţelor de miros, gust şi aromă;
 procedee de ambalare a produselor liofilizate:
în vid sau gaz inert;
în ambalaje impermeabile la vapori de apă şi aer;
2.2.3. Metode de conservare prin
adaos de sare sau zahăr
au la bază creşterea presiunii osmotice la nivelul celulelor ce
poate provoca deshidratarea microorganismelor, întrerupând
astfel activitatea lor biologică;
adaos de sare (sărarea):
 sărarea uşoară - asigură conservabilitatea pentru perioade scurte, prin
păstrarea le temperaturi de refrigerare;
 sărarea în concentraţii mari (8-18%) – asigură o stabilitate mare
produselor conservate;
 tipuri de procedee de sărare:
uscată – presărare de sare;
umedă – umectare în saramură;
mixtă – alternativă ( presărare cu sare alternativ cu umectare în saramură);
injectare cu saramură;
 pierderi importante de factori nutritivi:
sărare umedă - trecere în saramură a factorilor nutritivi;
desărare;
2.2.2. Metode de conservare prin
deshidratare şi concentrare
adaos de zahăr:
 aplicaţii:
conservarea fructelor – obţinere de:
 siropuri, nectaruri;
 gemuri, dulceţuri;
 stabilitate ridicată a produselor în cazul unei
concentraţii de substanţă solubilă de 60-65%;
 2.2.4. Metode de conservare prin
acidifiere
acidifierea naturală:
 metodă de conservare biochimică, bazată pe formarea în mediul de conservare a
acidului lactic, cu acţiune antiseptică în concentraţii mai mari de 0,5%;
 acidul lactic se formează în urma unui proces de fermentaţie a zaharurilor
fermentescibile simple, iniţiat de bacteriile lactice (fermentaţie lactică);
bacterii lactice
zaharuri simple acid lactic
 aplicaţii:
obţinerea produselor lactate acide (iaurt, lapte bătut, smântână, brânză de vaci, etc);
murarea murăturilor;
 gustul şi mirosul produselor murate este generat de:
acidului lactic;
produşilor altor fermentaţii ce se derulează în paralel:
 alcool etilic – obţinut prin fermentaţie alcoolică;
 acidul acetic – obţinut prin fermentaţie acetică;
sare;
esterii rezultaţi prin combinarea acizilor şi alcoolilor prezenţi în mediu;
 metodă de conservare ce asigură o mare stabilitate vitaminei C;
 2.2.4. Metode de conservare prin
acidifiere
marinarea:
 metodă de acidifiere artificială prin adăugarea de oţet
alimentar;
 acţiunea antiseptică:
este asigurată la concentraţii de peste 2% oţet;
la concentraţii mai mici de 2% oţet, produsul conservat se ambalează
ermetic şi se pasteurizează T=90-100˚C/2 min;
este intensificată prin adăugare de sare (2-3%);
acţiune bacteriostatică: – 0,6-4% oţet;
acţiune bactericidă: – peste 4% oţet;
 pentru îmbunătăţirea gustului se adaugă zahăr (2-5%);
 aplicaţii:
marinarea legumelor, peştelui;
 în anumite situaţii se aplică un procedeu mixt de acidifiere
 2.2.5. Metode de conservare cu
substanţe antiseptice
constau în utilizarea conservanţilor chimici care, în
concentraţii optime, asigură conservarea produselor
cu modificări reduse ale proprietăţilor organoleptice
şi fizico-chimice;
factori ce influenţează acţiunea antisepticilor:
 concentraţia conservantului chimic;
 compoziţia produsului;
 specia microorganismului;
 numărul iniţial de microorganisme şi faza de dezvoltare a
acestora;
 compoziţia chimică a produsului conservat;
 starea fizică a produsului;
 pH-ul şi temperatura mediului;
2.2.5. Metode de conservare cu
substanţe antiseptice
tipuri de conservanţi:
 SO2;
 acidul benzoic şi sărurile sale de Na, K şi Ca;
 acidul sorbic şi sărurile sale de Na, K şi Ca;
 acidul salicilic şi sărurile sale de Na, K şi Ca;
 acidul propionic şi sărurile sale de Na, K şi
Ca;
 antibiotice;
 2.2.5. Metode de conservare cu
substanţe antiseptice
sulfitarea:
 metoda umedă:
constă în tratarea fructelor şi legumelor, inclusiv a pulpelor lor cu acid
sulfuros;
se realizează prin dizolvarea SO2 în apă rece;
 metoda uscată:
constă în gazarea cu SO2 a fructelor şi legumelor, sau în tratarea lor
cu sulfit sau bisulfit de sodiu;
 efectele sulfitării:
inactivarea enzimelor şi microorganismelor;
depigmentare parţială;
menţinerea nivelului de vitamină C;
 desulfitarea:
prin încălzire sau tratament chimic;;
prin tratare cu apă oxigenată, carbonat de calciu şi filtrare;
 2.2.5. Metode de conservare cu
substanţe antiseptice
 aplicaţii:
conservarea siropurilor naturale, gemurilor, dulceţurilor;
conservarea fructelor şi legumelor în vederea deshidratării;
conservarea pastei de tomate;
conservarea vinului, etc;
conservarea cu antibiotice:
 aplicaţii:
conservarea păsărilor tăiate, cărnii, peştelui;
numai de către firme autorizate, în ţările dezvoltate;
conservarea cu fitoncide:
 fitoncide – substanţe cu efect bacteriostatic şi bactericid ce intră în compoziţia
unor plante (hrean, usturoi, muştar, ceapă, ardei, mirodenii, foi dafin, etc);
 metoda de conservare nu foloseşte fitoncide extrase, ci plantele pe care le
conţin;
 efecte ale folosirii fitoncidelor:
mărirea stabilităţii produsului;
prevenirea apariţiei unor defecte;
formarea unor proprietăţi organoleptice superioare la conservarea prin murare a
legumelor;
 Metode de conservare prin
afumare
metodă mixtă de conservare bazată pe:
 acţiunea antiseptică a fumului;
 acţiunea căldurii care produce o deshidratare parţială;
fumul – aerosol:
 aer - agent de dispersie;
 componente solide şi lichide – faza dispersă;
compoziţia chimică a fumului:
 200 componenţi chimici (acizi formic, acetic, aldehide,
cetone, alcooli, hidrocarburi aromatice şi derivaţi ai
acestora, etc);
 substanţe cancerigene rezultate în arderea combustibililor;
 Metode de conservare prin
afumare
combustibil:
 lemn de esenţă tare (stejar, arţar, frasin) sub
formă de rumeguş sau talaş;
tipuri de afumare:
 afumare la rece: T=20-32˚C;
 afumare cu fum cald: T=60-70˚C;
 afumare cu fum fierbinte: T=75-110˚C;
 afumare în câmp electrostatic şi cu lichid de
fum;
prin imersare;
prin pulverizare