Professional Documents
Culture Documents
T5 (1) - Caracterizarea Merceologica A Produselor Alimentare de Origine Animala
T5 (1) - Caracterizarea Merceologica A Produselor Alimentare de Origine Animala
MERCEOLOGICĂ A
PRODUSELOR
ALIMENTARE DE
ORIGINE ANIMALĂ
1. LAPTELE ŞI PRODUSELE
LACTATE
unul dintre cele mai complexe
alimente, datorită compoziţiei
chimice complexe şi echilibrate în
trofine;
– caracteristici sortimentale:
pastă compactă, elastică, continuă, fără desen de
fermentare, la rupere se desface în fâşii;
miros, gust specifice sortimentului;
Caracteristici merceologice ale
brânzeturilor
Brânzeturi topite:
– topirea brânzeturilor fermentate sau
proaspete, cu sau fără adaos de lapte praf,
unt, smântână, în prezenţa sărurilor de topire;
– sortiment:
cu sau fără adaosuri;
afumate sau neafumate;
– caracteristici sortimentale:
suprafaţă netedă, lucioasă, fără coajă sau mucegai;
în secţiune pastă fină, fără ochiuri de fermentare sau
goluri de aer;
consistenţă cremoasă, onctuoasă la brânzeturile
grase şi uşor tare şi elastică la cele mai puţin grase.
Defectele brânzeturilor
Defecte de coajă:
– coajă prea groasă;
– coajă cu crăpături;
– cancerul cojii (infectarea cojii cu bacterii de
putrefacţie);
– infectarea cojii cu mucegaiuri;
Defecte de format:
– mărime neuniformă a bucăţilor;
– turtirea şi balonarea brânzeturilor;
Defecte de culoare:
– culoare cenuşiu-negricioasă, roşiatică;
– datorate dezvoltării microflorei nespecifice;
Defectele brânzeturilor
Defecte de desen:
– brânza fără desen în secţiune;
– desenul bogat al pastei;
Defecte de consistenţă:
– pastă sfărămicioasă: aciditate prea mare a caşului;
– pastă cauciucoasă: frecvent la brânzeturi cu un conţinut mic
de grăsime;
– pastă cu crăpături: aciditate ridicată a laptelui;
Defecte de gust şi miros:
– gust acru:
aciditate mare a laptelui;
eliminare incompletă a zerului;
– gust amar:
durată îndelungată de maturare şi depozitare;
apariţia bacteriilor de putrefacţie;
– gust rânced-săpunos:
dezvoltarea bacteriilor aerobe;
descompunerea prin râncezire, a grăsimilor;
2. CARNEA ŞI PREPARATELE
DIN CARNE
carnea-aliment indispensabil, datorită:
– compoziţiei chimice echilibrate în trofine cu valoare biologică ridicată;
– digestibilitate superioară;
– potenţial dietico-culinar;
structura cărnii:
– ţesut muscular – fascicule musculare învelite în formaţiuni
conjunctive fine;
carne marmorată: între fasciculele musculare este acumulată grăsimea,
alături de ţesutul conjunctiv;
carne perselată: ţesut adipos aflat în interiorul fasciculelor musculare;
– ţesut conjunctiv – rol de susţinere şi legătură între organe:
ţesut conjunctiv propriu-zis:
– leagă muşchii de oase;
– formează membrane care învelesc muşchii şi fasciculele muşchilor;
ţesut cartilaginos:
– formă rezistentă a ţesutului conjunctiv;
– ţesut adipos – cuprinde formaţiunile cu celule care au acumulat
grăsime;
– ţesutul osos:
se formează în perioada de creştere a animalului;
poate fi compact şi spongios;
Compoziţia chimică a cărnii
factori determinanţi: – substanţe proteice:
variază după specie şi
– specia; starea de îngrăşare;
– raportul dintre ţesuturi; – pasăre: 12-24%;
– vârsta animalului; – vânat: 20-25%;
– carne de măcelărie: 15-
– starea de îngraşare a 20,8%
animalului;
– substanţe extractive
compoziţie chimică: neazotate: 2-3%;
– apă: – lipide:
variază invers variază după starea de
proporţional faţă de îngraşare:
conţinutul de grăsime; – bovine: 3-20%;
– bovine:60-70%; – porcine: 5-33,7%;
– porcine: 50,6-73%; – ovine: 3,7-26%; păsări:
– ovine: 54-74; 6,9-37%;
– păsări: 60-70,9% – vânat: 10%
– vânat: 69-74%; – substanţe minerale:0,7-
1,5%;
– vitamine:
A, B, PP;
C, D, E – cantităţi mici;
Transformări postmortale
Rigiditate musculară:
– apare după câteva ore de la sacrificarea animalului;
– muşchii ăşi pierd elasticitatea şi devin rigizi;
– durata: câteva ore -24 ore;
Maturarea:
– au loc procese de hidroliză a substanţelor proteice;
– carnea capătă consistenţă moale, devine suculentă, fragedă,
gust plăcut;
– durata 3 zile;
– condiţii de păstrare: T=1-4°C
Încingerea cărnii:
– proces accidental de alterare;
– au loc procese chimice şi biochimice însoţite de degajarea
căldurii;
– carnea încinsă capătă gust dulceag şi miros de acru;
Putrefacţia cărnii:
– sub acţiunea bacteriilor de putrefacţie care hidrolizează
substanţele proteice;
– aspect, consistenţă şi miros specifice cărnii alterate;
Control sanitar-veterinar
Marcarea cărnii după control:
– carne examinată trichineloscopic şi acceptată:
– marcare: ştampilă- dreptunghi cu inscripţia: „Fără Trichinella”
– carne bună de consum:
marcare: ştampilă ovală cu numărul de autorizare sanitar
veterinară;
– carne admisă pentru consum, dar condiţionat:
după sterilizare sau fierbere;
provenită de la animalele la care s-au depistat germeni sau
paraziţi;
marcare: ştampilă pătrată;
– carne de calitate cu valoare nutritivă redusă:
provenită de la animale slabe, bătrâne sau de la animalele
sacrificate din necesitate;
marcare: ştampila-cerc încadrat într-un pătrat;
– carne confiscată:
nu corespunde din punct de vedere sanitar;
Marcare: ştampilă – triunghi echilateral;
Sortimentul cărnii
Carne de vită adultă şi mânzat:
– Specialităţi: muşchiul fasonat;
– Calitate superioară:48-50% din carcasă;
pulpă (28%);
antricot (11%);
vrăbioară (8%);
spată (3%).
după greutate:
speciale;
mari;
standard;
obişnuite;
mici;
foarte mici;
Calitate şi prospeţime
Stabilirea prospeţimii:
– examinarea oului la ovoscop;
– proba densităţii;
– proba densităţii în soluţie de saramură
12%;
– Verificarea calităţii: prin examen senzorial;
Conservarea şi marcarea
Conservare:
– refrigerare;
– conservare în apă de var;
Conservarea conţinutului ouălor:
– congelare: T=-15°C
– deshidratare.
Marcarea:
– direct pe coajă şi pe ambalaj: data obţinerii, exprimată în cifre
arabe;
– produse conservate:
CF – produse refrigerate;
C – conservare prin alte metode
Păstrarea:
– spaţii curate, răcoroase;
– T=0-14°C, umiditate relativă 70-80%
Valabilitate:
– ouă foarte proaspete: max 5 zile;
– ouă proaspete: 10-20 zile;
– ouă refrigerate: 10-20 zile
– ouă conservate prin alte metode: 5-10 zile