UNIVERSIDAD SAN PEDRO

FACULTAD DE MEDICINA
ESCUELA PROFESIONAL DE MEDICINA

BIOQUIMICA Y NUTRICIÓN

TEMA 1: NUTRICIÓN
DOCENTE: DR. ELEUTERIO JACINTO TEQUE
Medico Cirujano
 ¿Que es la bioquímica?
-

Ciencia que estudia la química de los procesos vitales de los seres

vivos, especialmente de las proteínas, carbohidratos, lípidos y ácidos
nucleicos, además de otras pequeñas moléculas presentes en la
células, es decir de C, H, O N, P y S.

Describe la estructura química, la organización, la química

de los procesos metabolicos; y las sustancias que
almacenan y trasmiten la información genética, y
funciones de la materia viva en términos moleculares.

Su objetivo es el conocimiento de la vida en términos moleculares.

BIOMOLECULAS INORGANICAS:
GASES
BIOMOLECULAS INORGANICAS:
SALES MINERALES
COMPARACION ENTRE COMPUESTOS
ORGANICOS E INORGANICOS
DIFERENCIAS ENTRE BIOMOLECULAS
ORGANICAS E INORGANICAS
BIOMOLECULAS ORGANICAS
BIOMOLECULAS ORGANICAS
 NUTRICIÓN

Ciencia que estudia la composición, aspectos químicos y

requerimientos de los alimentos y como el organismo las utiliza de
la dieta en condiciones normales y patológicas.
 NUTRICIÓN
NUTRICIÓN Como CIENCIA es Rama de la Biología.

PARTE PROPIEDADES QUIMICAS,

TRANSFORMACION EN EL ORG ( digestión, absorción y metabolismo)
DE
NUTRIENTES
BIOQUIMICA
USO PARA GENERAR
ENERGIA

*ESTRUCTURAS CORPORALES ( Crec., desarrollo, sustitución y mantenimiento).

*REGULACIÓN DE PROCESOS METABOLICOS

ESTA EN RELACION CON MED CLINICA, PREVENTIVA, FACTS CULTS, EDUCS,

SOCS, INDUSTS Y ECONS.

BIOQUIMICA DE LA NUTRICIÓN DESCRIBE PROCESOS NUTRITIVOS A NIVEL

MOLECULAR.
 Qué es un nutrimento?

Qué es un nutrimento esencial?

 NUTRIENTE
• Componente Nutritivo del alimento: Como
CARBOHIDRATOS, PROTEINAS Y LIPIDOS
COMO FUENTE DE ENERGIA METABOLICA
PARA EL HOMBRE.
• Nutrientes Esenciales: Macro y
micronutrientes( vitaminas),
oligoelementos( minerales).
• Nutrientes No esenciales: Fibras vegetales,
Anticuerpos, sustancias alergénicas, etc.
 MACRO Y MICRONUTRIENTE (Func. e
importancia)
• 1.- CHO, CHON, Grasas: combustibles metabolicos, extructural de membranas.
• 2.- CHON: Crecimiento, Sist. Inmunitario, Enzimatico y recambio de proteinas
• histicas, combustible.
• 3.- Vitaminas( cofactores enzimaticos), minerales( cofactores enzimaticos, presión
• osmotica),se deben liberar de la matriz del alimento complejo antes de su
• absorción y utilización.
• 4.- H2O: disolvente y transporte.
 TIPOS DE NUTRICIÓN

• N . Adecuada: Alimentos esenciales en proporción equilibrada de nutrientes que

permiten mantener las funciones del organismo en un contexto de salud física y mental.
• N. Corporal.
• N. Regulada: Es la por prescripción medica.
• N. Artificial: N. Parenteral: Infundir alimentos nutritivos necesarios
para el organismo( Incluye macro y micronutrientes),Vía EV.
• N. Enteral: aporte de alimentos por vía Sonda Nasogástrica.
 DIETA
• Dieta Saludable: Equilibrio de las principales grupos
alimentarios:
• Vits. , elementos trazas( Oligoelementos: Mn,Fe,Co,Cu y
Zn).
• CHO y Grasas.
• CHON.
• Es particular de cada individuo y se adapta a su sexo,
edad, peso y situación de salud. No obstante, existen
diversos factores (geográficos, sociales, económicos,
patológicos, etc.) que influyen en el equilibrio de la dieta.
 DIETA
«Es la cantidad de alimento que se le proporciona a un organismo en un periodo de 24
horas, sin importar si cubre o no sus necesidades de mantenimiento, o, es el conjunto
de nutrientes que se absorben luego del consumo habitual de alimentos».
Tenemos:
D. Blanda: Sin residuos, no digeribles, no condimentados, suave, no irritante:
Indicado en alteraciones GI.
D. Hiperproteica: indicadas en situaciones de malnutrición(bajo peso, anorexia,

etc.).
D. Diabética.
D. Liquida: Pre y Posoperatoria. Etc.
D. Hipograsa: Se aplican en situaciones de sobrepeso y obesidad.
D. Hiposodica: Bajo de sal. Hipertensión arterial, Enf. Renal.
D. Alta en fibras: Disminución de la motilidad intestinal.
D. Pobre en fibras: Interv. Qx, Prueba de exploración.
 ALIMENTO
• Son Sustancias nutritivas o no de origen animal y vegetal.
• A. Enriquecido o fortificado: Con Vit., Minerales, etc.
• A. Formulado: Con lácteos, cereales, etc..
• A. Precocinado: preparado parcialmente.
Otros Alimentos:
• Alimentos que ayudan al crecimiento: carne, pescado,
legumbres y huevos ( proteínas ).
• Alimentos con gran aporte energético: pasta, pan, arroz y
dulces. (hidratos de carbono).
• Alimentos ricos en vitaminas: frutas y verduras.
- Vitamina A -Vitamina B Interviene en muchas
reacciones químicas. Carne, pescado, plátanos.
 FUNCIONES DE LA DIETA
• Homeostasis: Ingesta diaria de nutrientes para
remplazar células y tejidos desgastados; y mantener
equilibrio de líquidos, electrolitos y acidobasico.
(Medio interno estable).
• Energética: Ingesta diaria de nutrientes que repongan
la energia consumida, es necesidad vital; esta en
relación a la actividad, medio y situación fisiológica.
• Crecimiento: Aporte adicional de nutrientes en
ciertas etapas de la vida, para Gasto energético y
homeostasis normales.
Dieta: satisfacer necesidades
energéticas diarias
 HOMEOSTASIS
• Estado de Equilibrio fisiológico del organismo
vivo( T°, P/A, FR, composición química, etc.)
en condiciones de variabilidad ambiental y
muy en relación a la nutrición del organismo.
 AGUA
• Liquido Corporal total 60%

• Liquido intracelular: 40%

• Liquido extracelular: 20%

• IV
• IC
 CARBOHIDRATOS DE LA DIETA
• Almidón, lactosa( azúcar de la leche), sacarosa( azúcar de la
caña), glucosa (de la sangre), Glucógeno y celulosa.
• Los Monosacáridos se U con otro por enlace glucosidicos
formando disacáridos, trisacáridos y polisacáridos; son
azucares reductores.
• La digestión consiste en hidrolizar enlaces glucosidicos, por
acción glucosidasas: Boca( amilasa salival), Estomago,
duodeno( amilasa pancreática), mucosa intestinal( lactasa,
sacarosa, maltasa e isomaltasa) dando glucosa, fructosa y
galactosa, q se absorben y pasan circulación portal …Hígado
se convierten en glucosa( fuente de energía metabólica)
• Cada gr de CHO= 4Kcal.
 PROTEINAS
• Biopolímeros formados por mas de 20 Aa U por enlaces
peptídicos.
• 2 Aa U es un dipeptido
• La unión es por enlace covalente del grupo amino de
uno y por el grupo carboxilo del otro.
• La secuencia de enlaces da Polipeptidos luego una
proteína.
• Por su estado nativo o plegadas, son difíciles d digerir:
necesitan Desnaturisarlas por Cocción. Batidos, ácidos.
• Cada gr. De CHON es = 4Kcal.
 AMINOÁCIDOS ESENCIALES O
INDISPENSABLES
No se pueden sintetizar en el cuerpo: son 9.
• Fenilanina
• Glicina
• Histidina
• Isoleucina SI UNO DE ELLOS FALTA
• Leucina EL BALANCE ES NEGATIVO.
• Metionina
• Treonina
• Triptófano
• Valina.
 AMINOÁCIDOS NO ESENCIALES O NO
INDISPENSABLES
• Los 11 Aa restantes, son no esenciales o
dispensables:
• Cisteína se puede sintetizar a partir de
Metionina.
• Tirosina a partir de fenilanina.
• 3 : alanina, aspartato y glutamato se sintetizan
a partir de intermediarios metabólicos
piruvato, oxalacetato y cetoglutarato
respectivamente..
 LA HIDROLISIS DE LA PROTEINAS:

• Estomago: pepsina y renina a un pH: 1

• Intestino delgado: Jugo pancreático (pH alcalino),
Enz. Proteolíticas: tripsina, quimotripsina, elastasa y
carboxipeptidasa.
• En la mucosa intestinal: Las Aminopepetidasa y
dipeptidasa completan la hidrolisis.
• Los Aa son depurados de circulación en su mayoría,
quedándose en el plasma 2 a 6 mmol/L de Aa
totales, disponibles para todos los tejidos.
 GRASA

• Contiene Triacilgliceroles o TG de gran valor

energetico; fosfolípidos y esteres de colesterol.
• Un TAG es un Glicerol + Ac. Grasos( palmítico,
oleico y esteárico, esterificados por 3 grupos
hidroxilos de glicerol.
• Los TG con AG + insaturados: líquidos (aceites).
• Los AG + saturados: solidos.
• AG Poliinsaturado: Ac. Linoleico(18:2), Ac
Araquidónico(20:4).
 Digestión de las Grasas
• Para su digestión y absorción deben ser
EMULSIONADAS (Duodeno): Bilis.
• La digestión se produce x Lipasa pancreatica :
monogliceridos y 2 AG.
• Formación de micelas: acción sales biliares,
para transporte al borde de cepillo intestinal.
• REL fabrica TG
Sales biliares regresa al quimo .
 VITAMINAS LIPOSOLUBLES
• Se absorben en micelas de lípidos, son:
Vitamina A (Retinol) Relacionada con la vista. Leche, zanahorias, tomate.
Vitamina D (Calciferol) Interviene en el crecimiento. Huevos, pescados
Vitamina E (Tocoferol) Necesaria para la fertilidad. Huevos, aceites vegetales
Vitamina K (Antihemorrágica) Interviene en la coagulación de la sangre. Hígado, espinacas, lechuga.
 VITAMINAS HIDROSOLUBLES
• Complejo vitamínico B, se absorbe del intestino por transporte activo o por
acarreadores , se U Aa, incluye los siguientes compuestos:
• Vitamina B Interviene en muchas reacciones químicas. Carne, pescado, plátanos.
- Vitamina A -Vitamina B Interviene en muchas reacciones químicas. Carne,
pescado, plátanos.

• Tiamina (B1),
• Riboflavina (B2),
• Acido Pantoténico (B3),
• Acido nicotínico (B5),
• Piridoxina (B6),
• Biotina (B7), y
• Cobalamina (B12): factor Intrinsico
 FALSAS VITAMINAS.

• Son sustancias con una acción similar a la de las vitaminas,

pero con la diferencia de que el organismo las sintetiza por sí
mismo.
Entre ellas están:
• Inositol: Formación de Lecitina; Transp Grasas.
• Colina : formado por Ac. Fólico + B12 + Metionina.
Formación de Lecitina.
• Ácido fólico : Junto B12 síntesis de ADN.
 MINERALES

• Para su absorción depende:

• Calcio : vit. D.
• Cinc: ligando secretado por pancreas.
• Hierro inorgánico: Vit. C, alcohol, fructosa; limitada.
 CLASIFICACIÓN DE LOS MINERALES:
FUNCIÓN

• Estructural : Calcio, Mg, P

• Función de Membrana: Na, K
• Gpo prostéticos en enzimas: Co, Cu, Fe, Mo, Se,
Cinc.
• Reguladora hormonal: Ca, Cr, I, Mg, Mn, Na, K.
• Exceso son tóxicos: Aluminio, Arsénico,
antimonio, boro, bromo, cadmio, cesio, germanio.
Plomo, mercurio, plata, estroncio.
• Se desconoce su función: Fluoruro, litio, silicio,
vanadio, níquel, estaño.
BALANCE DE ENERGIA(consecuencias bioquímicas de mal Nutrición)

• Producto del desequilibrio entre la actividad fisica,

ingesta de alimentos, factores genéticos y de respuesta
emocional:
• DIABETES MILLITUS
• IMA
• HIPERLIPIDEMIA
• OBESIDAD
• MARASMO
• KWASHIORKOR
• IMC : deseable 20 A 25%
MEDICIÓN DEL GASTO DE ENERGIA
• ÍNDICE METABÓLICO BASAL (BMR): Gasto de energía en reposo, postprandial de
12 horas.
• El BM, es Gasto Energético Basal; energía necesaria para mantenerse despierto
y en reposo físico, digestivo y emocional. Consumo de E para el mantenimiento de las
funciones vitales.
• Puede medirse directamente en función del calor desprendido o indirectamente a partir del
O2 consumido y del CO2 desprendido por unidad de tiempo.
• Depende de numerosos factores:
• Peso , edad, sexo y magnitud de la actividad física,
• su valor disminuye a medida que el niño crece, hipotiroidismo y en inanición y,
• Aumenta con el frio, ejercicio regular , Hipertiroidismo y fiebre ( aumenta 12% x
cada G° de T°).
• BMR : PESO(Kg) x 24 cal/kg o peso(Kg) x 100KJ.
• SEDENTARIO: 1.1 A 1.2 X BMR
• ACTIVIDAD FISICA: 6 A 8 X BMR.
 ECUACIÓN DE HARRIS BENEDICT
1.- Gasto Energetico Basal:
- Varones: GER: 66.47+(13.75xpeso en Kg)+(5xtalla en
cm)-(6.75 x edad en años).
- Mujeres: GER: 655.1 + (9.56x peso en Kg) + (1.85x
talla en cm) – (4.68 x edad en años).
2.- Gasto térmico de los alimentos:
Es el Gasto energético secundario a la absorción,
digestión y utilización de nutrientes. Representa el 5 a
10%, es mayor para las proteínas y menor para los
carbohidrato y grasas.
 ECUACIÓN DE HARRIS BENEDICT
3.- Actividad física : Varones Mujeres
Ligera( 2 h ejercicio)= 1.55. 1.56
Moderada( 4 h ejercicio)= 1.78. 1.64
Intensa(6-8h ejercicio)= 2.10. 1.82
 Gasto energetico
4.- Aplicar constante de situación especial
• Cirugía menor............. 1,1
• Cirugía mayor............. 1,2
• Infección leve............. 1,2
• Infección moderada............. 1,4
• Infección grave (sepsis)............. 1,8
• T.C.E. grave………….. 1,5
• Quemadura 60%............. 1,9
• Quemadura 40 %............. 1,5
• Fiebre 38ºC............. 1,1
• Fiebre 39ºC............. 1,2
• Fiebre 40ºC............. 1,3
• Fiebre > 40ºC............. 1,4
• Cáncer y SIDA............. + 250-300 Kcal /día
• Lactancia............ + 400-500 Kcal /día
 Gasto energetico
5.- Calcular el Gasto Energético Total en
Situaciones Especiales
• GET = GEB x Factor actividad x Situación
especial

6.- Aplicar factor de Actividad

• Paciente encamado............. 1,2
• Actividad moderada............. 1,4
• Paciente activo............. 1,6
 INGESTA RECOMENDADAS.
• Proteínas: 0.6g – 0.75/kg de peso/día:
Carne,leche,huevos,pescado.
• Lípidos: Ac. Grasos poliinsaturados( esenciales: Ac.
Linoleico(ac. Araquidonico) y linolenico)=Prostaglandinas,
tromboxanos y leucotrienos.
• Glúcidos: Fructosa, lactosa y sacarosa, y almidones y fibras
dietéticas.
• Agua: 1-1.5 ml/kcal administradas en adultos y niños sanos
respectivamente.
• Vitaminas y Minerales: Ca, P,Mg,Fluor, Vit hidrosolubles y
liposolubles.
 REQUERIMIENTO PROTEÍNICA

• Un individuo se encuentra en equilibrio nitrogenado cuando su

consumo N, equivale a la cantidad de N excretado por orina,
sudor y heces.
• Se determina por Balance de Nitrogeno: balance de ingreso y
egreso de N.
• Balance de Nitrógeno 0: en Equilibrio
• Balance Positivo de Nitrógeno: El N consumido supera al
excretado. Niño en Crecimiento, embarazada, convaleciente.
• Balance Negativo de Nitrógeno: El N ingerido es menor al
excretado. Inanición, malnutrición.Traumatismo, infección,
fiebre, quemadura, cirugia, etc.
Gracias, muchas gracias.
GRACIAS, GRACIAS, MUCHAS
GRACIAS