PENANGANAN IKAN YANG

AMAN DAN HIGIENIS

LADY ANGEL JORIS., S.Pi.,M.Si.

 Pendahuluan
Ikan merupakan salah satu bahan makanan
yang mudah membusuk, hal ini dapat dilihat
pada ikan-ikan yang baru ditangkap dalam
beberapa jam saja kalau tidak diberikan
perlakuan atau penanganan yang tepat maka
ikan tersebut mutunya akan cepat menurun.
Dalam industri perikanan, kesempurnaan penanganan ikan segar
memegang peranan penting, karena baik buruknya penanganan
menentukan mutu ikan sebagai bahan makanan.
Penanganan ikan harus dimulai segera setelah ikan diangkat dari air
tempat hidupnya dengan perlakuan suhu rendah dan memperhatikan
kebersihan dan kesehatan.
Penanganan Ikan adalah.....

Tahap-tahap perlakuan yang

diberikan kepada ikan sejak
ditangkap dari perairan,
didaratkan kemudian
diangkut sampai siap
diolah ditempat
pengolahan, ataupun
dipasarkan kepada
konsumen, tidak merubah
sifat-sifat asli (alami) dan
ikan masih memiliki sifat segar.
Mengapa Perlu Penanganan???
Ikan mempunyai kelemahan-kelemahan
potensial yang dapat membuatnya cepat
menjadi produk yang tak layak konsumsi.
Kelemahan-kelemahan potensial :
 Kandungan air tinggi dan pH mendekati normal
 Daging ikan sedikit mengandung jaringan ikat
 Kandungan asam lemak tak jenuh tinggi

PEMBUSUKAN
Lanjutan…. (perlunya penanganan)
Mata rantai produksi hingga distribusi ke
konsumen cukup panjang,

Secara tidak langsung adanya persaingan

mutu dengan barang pengganti di pasar,

Penanganan yang baik dapat menjaga mutu,

secara tidak langsung turut membantu
meningkatkan kesehatan dan kecerdasan
masyarakat konsumen.
 Menghambat Kemunduran & Menjaga
Kesegaran
Penurunan mutu harus dihambat sejak awal, yaitu sejak ikan
ditangkap atau diangkat dari habitat hidupnya, dan tetap
dilanjutkan ketika ikan didaratkan, selama transportasi hingga
selama pengolahan. Ada dua cara utama untuk menghambat
kemunduran mutu ikan segar.

Yang pertama adalah dengan merusak atau mematikan agen

penyebab kerusakan, yaitu enzim dan bakteri. Dengan
menggunakan suhu tinggi -- pemanasan, pemasakan, dan
sebagainya -- biang penyebab kerusakan tersebut tidak aktif
lagi. Namun cara ini tidak hanya berpengaruh terhadap agen
penyebab kemunduran mutu ikan, tetapi juga mengubah sifat
asli kesegaran ikan.
 Lanjutan…
Cara kedua adalah dengan menghambat
aktivitas penyebab kemunduran mutu hingga
pada tingkat paling rendah. Misalnya dengan
menggunakan garam, pengeringan, dan
sebagainya.

Namun cara ini juga menyebabkan banyak

perubahan terhadap sifat asli kesegaran ikan.
Agar sifat asli kesegaran ikan bertahan, yang
diperlukan adalah cara yang tidak banyak
berpengaruh terhadap sifat asli kesegaran ikan
 Lanjutan…
Cara paling mudah dan jitu untuk menghambat biang
kerusakan ikan adalah dengan menggunakan suhu rendah.
Istimewanya, dengan suhu rendah ini aktivitas biang kerusakan
terhambat sedangkan sifat asli kesegaran ikan hampir tidak
berubah.

Pada suhu rendah tersebut aktivitas enzim terhambat, aktivitas

dan pertumbuhan bakteri pun terhambat dan bahkan sebagian
bakteri yang tidak tahan suhu rendah akan mati. Akibatnya,
kemunduran mutu ikan berjalan jauh lebih lambat sehingga
ikan tetap segar dalam jangka waktu lama.

Kemampuan suhu rendah mempertahankan ikan tetap segar

sangat ditentukan oleh mutu awal ikan, teknik untuk membuat
ikan bersuhu rendah, dan penerapan suhu rendah tersebut
hingga ikan siap digunakan (sistem rantai dingin)
Lanjutan…
Cara paling sederhana, mudah, murah dan lazim
digunakan untuk membuat ikan bersuhu rendah
adalah dengan menurunkan suhu menggunakan es.
Dengan cara ini ikan menjadi dingin tetapi tidak
beku. Titik beku ikan (-1,1° s/d -2,2°C) tidak akan
tercapai, dan suhu terendah yang dicapai sekitar
0°C.

Pada suhu ini semua aktivitas penyebab

kemunduran mutu ikan terhambat total sehingga
kemunduran mutu pun terhambat. Tidak hanyak itu,
dengan es tersebut ikan akan tetap basah, bersih
dan mengkilap akibat tercuci lelehan es. Bobotnya
pun tidak berkurang
Penanganan Ikan dari Usaha
Penangkapan Sampai ke
Tangan Konsumen
 PENANGANAN IKAN DIATAS KAPAL

 Ikan hasil tangkapan segera disemprot dengan air laut sesaat tiba
di gladak, kemudian dipisahkan dan dikelompokkan menurut jenis
serta ukurannya.

 Perlakuan yang dikenakan harus dapat mencegah timbulnya

kerusakan fisik (ikan tidak boleh diinjak atau ditumpuk terlalu tinggi)
 Ikan harus dilindungi terhadap terik matahari. Untuk itu sebaiknya
dipasang tenda atau atap yang melindungi tempat kerja dan
wadah/palka pengumpulan.
Lanjutan…
• Jika dilakukan penyiangan, maka harus dilakukan dengan hati-
hati dan harus dihindarkan sayatan yang kasar, salah atau
melukai daging.
• Setelah penyiangan, ikan segera dicuci sampai benar-benar
bersih, ditiriskan, baru kemudian siap didinginkan. Pencucian
ikan dilakukan dengan air yang mengalir dan bersuhu rendah.

• Pendinginan dilakukan dengan menyelubungi ikan dengan es

hancuran, dan suhu ikan dipertahankan sampai sekitar 0˚ C
selama penyimpanan.
• Tinggi timbunan ikan dalam wadah penyimpan maksimal 50 cm
(tergantung jenis ikan) agar ikan tidak rusak.
Lanjutan…
 Jika pendinginan dilakukan dengan
menggunakan air laut yang
didinginkan, harus dilakukan
sirkulasi air, baik secara mekanik
maupun manual, agar terjadi
perataan suhu dan terhindar dari
penimbunan kotoran.
 Hasil tangkapan diberi tanda dalam
pengumpulan dan pewadahan
berdasarkan perbedaan angkatan
jaring atau penangkapan.
 PENANGANAN IKAN DI DARAT
 Pada saat dibongkar dari perahu, kapal atau kendaraan, sebelum
dilelang dan dijual, sebaiknya ikan dalam wadah masih diselimuti es
agar tidak meningkat suhunya.
 Ikan tidak boleh dicuci dengan air kotor atau air tercemar lainnya.
 Di tempat pendaratan, pengumpulan, pelelangan dan pengepakan,
selama menunggu perlakuan berikutnya, ikan tidak boleh diletakkan
di lantai dan sebaiknya ikan ditaburi es halus.
 Setelah selesai penjualan atau pelelangan, ikan harus segera
diangkut ke tempat pengepakan atau pengolahan
 Di tempat pengepakan atau pengolahan, ikan harus segera
dikelompokkan jenis, ukuran dan mutu kesegarannya.
 Jika ikan disiangi, maka sepanjang kegiatan penyiangan dan
pencucian harus digunakan es hancuran yang cukup segar agar
ikan tidak membusuk karena kenaikan suhunya.
 PENANGANAN SELAMA
PENGANGKUTAN DAN DISTRIBUSI

 Selama pengangkutan dan distribusi, suhu ikan harus

senantiasa rendah; alas wadah harus dilapisi es kemudian
lapisan ikan yang ditaburi es disusun di atasnya.
 Di atas dan di bawah tumpukan peti ikan harus diberi
lapisan es yang lebih tebal.
 Selama penjualan dan pengeceran, ikan harus
dipertahankan suhunya tetap rendah, yaitu sekitar 0˚ C,
dengan melapisinya menggunakan es halus.
 Ikan harus ditempatkan khusus, terpisah dari produk
pangan lainnya.
 Harus dilindungi terhadap pengaruh panas matahari,
debu, serangga, binatang pengerat dan kotoran lainnya.
CARA PEMBONGKARAN
HASIL TANGKAPAN

 Sewaktu membongkar muatan, hendaknya dipisahkan

hasil tangkapan yang berbeda hasil atau waktu
penangkapannya.
 Harus dihindari pemakaian alat-alat yang dapat
menimbulkan kerusakan fisik, seperti sekop, garpu,
pisau dan lain-lain.
 Pembongkaran muatan harus dilakukan secara cepat
dengan menghindarkan terjadinya kenaikan suhu.
 PENANGANAN DI TINGKAT
KONSUMEN
Penanganan di tingkat konsumen pada dasarnya sama
dengan penanganan sebelumnya, yaitu dengan
memperhatikan sanitasi higienis dan penggunaan suhu
dingin untuk menjaga mutu ikan, penanganan dilakukan
dengan memperhatikan hal-hal sebagai berikut:
• Pembersihan ikan dari sisik, insang, jeroan.
• Pembersihan sisa darah yang melekat di tubuh ikan
dengan menggunakan kucuran air bersih.
• Pengemasan ikan dengan kantong plastik sesuai
kebutuhan.
• Penyimpanan beku dalam freezer pada kulkas.
• Saat akan dimasak, ikan beku dipindahkan dulu ke bagian
chiller (pendingin) atau letakkan di wadah dengan dikucuri
air
Hubungan Temperatur dengan Umur Simpan Ikan

TEMPERATUR UMUR SIMPAN

-1˚C 20 HARI
0˚C 15 HARI
6˚C 6 HARI
12 ˚ C 3 HARI
18 ˚ C 1,5 HARI
24 ˚ C 0,5 HARI

[ penerapan sistem rantai dingin yang baik dan benar

akan menjamin mutu produk perikanan sampai ke
tangan konsumen dalam keadaan baik ]
Menilai Kesegaran Ikan
Yang menjadi pertanyaan adalah bagaimana
cara mengenali ikan yang masih segar dan
ikan yang sudah tidak segar atau busuk?
Untuk mengenali segar tidaknya ikan
sebenarnya tidak sulit. Dan yang paling
mudah adalah dengan pengamatan visual
terhadap penampilan ikan. Caranya adalah
dengan menggunakan metoda 4M, yaitu
melihat, meraba, menekan, dan mencium.
Ciri Ikan Segar
Tanda-tanda ikan segar bermutu tinggi
No Parameter Tanda-tanda
Ikan cemerlang mengkilap sesuai jenisnya, badan ikan utuh,
1. Kenampakan tidak patah, tidak rusak fisik, bagian perut masih utuh dan liat
serta lubang anus tertutup.
Mata cerah (terang), selaput mata jernih, pupil hitam dan
2. Mata
menonjol.
Insang berwarna merah cemerlang atau sedikit kecoklatan,
3. Insang
tidak ada lendir atau sedikit.
Bau segar spesifik jenis, atau sedikit berbau amis yang
4. Bau
lembut.
Selaput lendir di permukaan tubuh tipis, encer, bening,
5. Lendir mengkilap cerah, tidak lengket, berbau sedikit amis, dan tidak
berbau busuk.
Ikan kaku atau masih lemas dengan daging pejal, jika ditekan
dengan jari besarnya cepat pulih kembali. Sisik tidak mudah
Tekstur dan
6. lepas. Jika daging disayat, tampak jaringan antar daging
daging
masih kuat dan kompak, sayatan cemerlang dengan
menampilkan warna daging ikan asli.
Hidup Sehat dengan Ikan
Sebagai salah satu komoditas laut, ikan kaya akan asam lemak
omega-3. Kandungan omega-3 pada ikan air laut adalah 28 kali lebih
banyak daripada ikan air tawar.

Omega-3 dapat menurunkan kadar kolesterol darah dan

menghambat proses terjadinya aterosklerosis (penyumbatan
pembuluh darah).

Konsumsi ikan 30 gram sehari dapat mereduksi risiko kematian

akibat penyakit jantung hingga 50 persen. Kajian epidemiologis
mengungkapkan bahwa bangsa Eskimo yang rata-rata
mengkonsumsi ikan 300–400 gram per hari jauh dari penyakit
jantung.

Asam lemak omega-3 juga mempunyai peran penting untuk proses

tumbuh kembang sel-sel saraf, termasuk sel otak, sehingga dapat
meningkatkan kecerdasan, terutama pada anak-anak yang sedang
mengalami proses tumbuh. Untuk membentuk perkembangan otak
janin dalam kandungan, ibu-ibu yang sedang hamil sangat
dianjurkan untuk lebih banyak mengkonsumsi ikan. Fase cepat
tumbuh otak janin terjai pada usia kehamilan 20 – 36 minggu. Pada
Lanjutan…

Khusus untuk ikan laut, umumnya kaya akan iodium.

Kandungan iodiumnya mencapai 830 ug (mikro gram)/kg. Jika
dibandingkan dengan iodium pada daging yang hanya 50 ug dan
telur 93 ug. Akibatnya jika banyak mengkonsumsi ikan laut
dapat mencegah penyakit gondok.
Selain itu, ikan tuna juga kaya akan selenium. Konsumsi 100
gram ikan tuna cukup untuk memenuhi 52,9 persen kebutuhan
tubuh akan selenium. Selenium mempunyai peran penting di
dalam tubuh, yaitu mengaktifkan enzim antioksidan glutathione
peroxidase. Enzim ini dapat melindungi tubuh dari serangan
radikal bebas penyebab berbagai jenis kanker.
Kalium diketahui bermanfaat untuk mengendalikan tekanan
darah, terapi darah tinggi, serta membersihkan karbondioksida
di dalam darah. Kalium juga bermanfaat untuk memicu kerja
otot dan simpul saraf: Kalium yang tinggi akan memperlancar
pengiriman oksigen ke otak dan membantu memperlancar
keseimbangan cairan tubuh.
 Lanjutan…

Sebuah penelitian yang dipublikasikan pada 6th Congress of The

International Society for the Study of Fatty Acids and Lipid pada
Desember 2004 membuktikan bahwa ikan tuna dapat mencegah
obesitas dan sangat baik untuk penderita diabetes melitus tipe 2. Hal
itu disebabkan kandungan EPA (eicosapentaenoic acid) yang tinggi
pada ikan tuna dapat menstimulasi hormon leptin, yaitu sebuah
hormon yang membantu meregulasi asupan makanan. Dengan
regulasi tersebut, tubuh akan terhindar dari konsumsi makanan
secara berlebihan, penyebab obesitas.

Cancer Epidemiology Biomarkers and Prevention dalam publikasi

pada tahun 2004 menunjukkan bahwa konsumsi ikan yang kaya asam
lemak (seperti ikan tuna) dapat mengurangi risiko penyakit leukemia,
multiple myeloma, dan non-hodgkins lymphoma. Studi yang dilakukan
terhadap 6.800 orang Kanada tersebut menunjukkan bahwa
konsumsi ikan yang kaya akan asam lemak dapat mengurangi risiko
leukemia hingga 28 persen, multiple myeloma 36 persen, dan non-
hodgkins lymphoma hingga 29 persen.
Lanjutan…

Ikan juga baik untuk mencegah kanker payudara. Hal

tersebut disebabkan kandungan omega-3 pada dapat
menghambat enzim proinflammatory yang disebut
cyclooxygenase 2 (COX 2), enzim pendukung terjadinya
kanker payudara. Omega-3 juga dapat mengaktifkan
reseptor di membran sel yang disebut peroxisome
proliferator-activated receptor (PPAR)-ã, yang bisa
menangkap aktivitas sel penyebab kanker. Selain itu, omega-
3 juga dapat memperbaiki DNA.
 Waspadai Histamin Pada Ikan Laut

Apa itu histamin?

Histamin merupakan senyawa turunan

dari asam amino histidin yang banyak
terdapat pada ikan. Asam amino ini
merupakan salah satu dari sepuluh
asam amino esensial yang dibutuhkan
oleh anak-anak dan bayi tetapi bukan
asam amino esensial bagi orang
dewasa.
Histamin tidak membahayakan jika
dikonsumsi dalam jumlah yang rendah,
yaitu 8 mg/ 100 gr ikan. Keracunan ini
biasanya akan timbul karena tingginya
kadar histamin yang terdapat pada ikan
yang kita konsumsi.

Menurut FDA (Food and Drug

Administration) keracunan histamin akan
berbahaya jika seseorang mengkonsumsi
ikan dengan kandungan histamin 50
mg/100 gr ikan. Sedangkan kandungan
histamin sebesar 20 mg/ 100 gr ikan,
terjadi karena penanganan ikan yang tidak
hiegenis.
Gejala Keracunan
Gejala ini hanya akan muncul apabila Anda
mengkonsumsi ikan dengan kandungan
histamin yang berlebih, yaitu dalam jumlah
diatas 70-1000 mg. Akibatnya, timbul
muntah-muntah, rasa terbakar pada
tenggorokan, bibir bengkak, sakit kepala,
kejang, mual, muka dan leher kemerah-
merahan, gatal-gatal dan badan lemas.
Sekilas gejala keracunan histamin mirip
dengan gejala alergi yang dialami oleh orang
yang sensitif terhadap ikan atau bahan
makanan asal laut. Oleh karena itu biasanya
orang sering keliru membedakan gejala
keracunan histamin dengan alergi.
Langkah yang paling tepat untuk
mencegah keracunan histamin adalah
dengan cara memilih dan
mengkonsumsi ikan yang masih segar
dan bermutu baik. Selain itu
perhatikan pula cara penanganan ikan
secara tepat dan benar sehingga
kemungkinan besar bahayanya dapat
dihindari