Előkészítés2

Forrás: Cukrászati ismeretek Dr. Dunszt Károly - Gyenge Csaba - Kiss Rita
Alap- és járulékos anyagok jellemzése
Zsiradékok jellemzése,
előkészítése
Növényi és állati eredetű
zsiradékok

Növényi zsiradékok:
olajok és margarinok

Állati zsiradékok: vaj,

sertés zsír, libazsír,
tepertő, sertésháj
Olajok
Napraforgó-, pálma-,kókuszolaj, kókuszzsír, repce- és
kukoricaolaj

Kakaóvaj

Sütésre, hígításra, ízesítésre használjuk

Előkészítést nem igényelnek

A margarinok fő alkotóelemei a különféle olajok

Margarin
Finomított, tisztított olajokat
hidrogénnek telítik

Keményzsír keletkezik

Tejet, vagy vizet adnak hozzá

Ízesítik, színezik, emulziót

készítenek belőle

Átgyúrják, formázzák,
csomagolják
Margarin

Célmargarinok

Megkülönböztetünk:

Sütő margarin (linzer tésztákhoz)

Levelestészta margarin, másnéven „húzó” margarin

(blundel tészta, vajas tészta)

Krémmargarin (ízletesebbek, jobban habosodnak)

Kakaóvaj

Kakaóbab legértékesebb része

Az őrölt kakaótöretet préselik, így nyerik ki a

kakaóbabból a kakaóvajat

Csokoládét hígítjuk vele

Nagy térfogatnövekedéssel olvad meg, és nagymértékű

zsugorodással szilárdul(ezért esnek ki könnyen a
csokoládékészítmények a formából)
Vaj

A leggyakrabban használt állati

eredetű zsiradék a cukrászatban

Tehéntejből készül fölözéssel, majd

köpüléssel

Finomabb tészták, krémek készítésére

használjuk
Sertészsír, libazsír,
tepertő, sertésháj
Kismennyiségben használjuk a
cukrászatban

Tészták készítéséhez használjuk

Előkészítése: daraboljuk, kicsit

megolvasszuk (ha szükséges)

Tepertőt pogácsákhoz használjuk,

felhasználás előtt ledaráljuk

Levele hájastészta alapja a sertésháj,

felhasználás előtt le kell hártyázni
Tej és tejtermékek
jellemzése, előkészítése
Tej, tejpor
Mindig a tehéntejet értjük alatta, más állat
esteén meg kell jelölni pl.: kecsketej, juhtej

Csak pasztörizált, vagy felforralt tejet

szabad használni!

Tejpor:
• Előnye, hogy hűtés nélkül, kis helyen, hosszabb ideig
tárolható
• A csomagoláson feltüntetett mennyiségű vízben feloldjuk,
majd felforraljuk
Tejszín

Tej fölözésével készül, minimum 30%-os zsírtartalmú

legyen!

A 30%-os zsírtartalmú tejszínt hűtőben kb. 4-6°C-on

állni hagyjuk, minél keményebbek a zsírgolyócskák,
annál több levegőt képesek megkötni, ezáltal
formázhatóbb habot kapunk.

Friss tejszínből nem tudunk tartósan kemény habot

verni!
Cukrászati hab
Növényi zsiradékot tartalmaz, nem egyenlő a tejszínhabbal,
nem tartalmaz állati eredetű tejszínt

Hosszabb az eltarthatósága, könnyebben kezelhető hab és

folyékony állapotban egyaránt

Általában a tejszínhabbal keverve használják fel, ezzel

megmarad a tejszín élvezeti értéke, de hasznosul a növényi
hab előnye.

Nehezebben emészthető, mert magasabb az olvadáspontja, a

tejszínzsírjához képest.
Túró

Tehéntejből készítik, felhasználás előtt

át kell törni (húsdarálón, vagy gitteren)

Juhtúrót is használunk, körözött és egyéb

krémek készítéséhez

Krémekhez szitán átpasszírozzuk, hogy még

finomabb, krémesebb állagot kapjunk!
Sajtok
Széleskörű felhasználás

Természetes natúr és ömlesztett sajtokból

készíthetünk töltelékeket, krémeket.

Díszítésként felhasználjuk reszelve, darabolva

Natúr sajtokról először vékonyan eltávolítjuk a

külső kéreget, ezt követően reszelejük

Paprikás reszeltsajt: natúr sajtreszelékhez

keverünk fűszerpaprikát
Tojás és tojáspor
jellemzése, előkészítése
Tojás
A tojás a cukrászkészítmények legfontosabb
nyersanyaga

Mindig a tyúktojást értjük tojás alatt, más

tojás felhasználása nem engedélyezett!

Minden tápanyag megtalálható benne, amire az

emberi szervezetnek szüksége van

A cukrászsütemények legjelentősebb
fehérjeforrása
Tojás

Könnyen emészthető, jól szállítható

Héjastól sokáig eltartható

A friss tojásfehérje habosodik a legjobban, mert a

magas fehérjetartalma miatt sok levegőt képes
megkötni.

A tojássárgája lecitin tartalma miatt jó emlulgeáló

hatással rendelkezik, magas zsiradéktartalma a
sütemények élvezeti értékét emeli.
Tojás

Friss tojásként, létojás és tojáspor

formájában kapható

A tojáslé pasztörizált formában is

kapható, amit hűtőben kell tárolni

Fagyasztott tojáslét felhasználás előtt

hűtőben kb. 4°C-on, lassan olvasztjuk fel
Friss tojás előkészítése

Mosás

Fertőtlenítés

Öblítés

Szárítás

Feltörés
Tojások súlya 1000ml átlagsúly esetén

Egész tojás= 23db= 1150g 50g/db

Tojásfehérje= 40db= 1200g 30g/db

Tojássárgája= 60db= 1200g 20g/db

Tojáspor

Előkészítése: vízben oldással

Egésztojás-por: 2,5-szörös vízben oldjuk

Tojásfehérjepor: 6-szoros vízben oldjuk

Tojássárgájaport: 1-szeres vízben oldjuk

Kis helyen, hosszabb ideig, hűtés nélkül eltartható

Gyümölcsök jellemzése,
előkészítése
Gyümölcsök előkészítése
Válogatás:
• Hibás, és romlott részek kiválasztása

Mosás:
• Eltávolítjuk a külső szennyeződéseket

Tisztítás:
• Magozás, hámozás

Felezés, aprítás:
• Megkönnyítjük a gyümölcsök feldolgozását
Gyümölcsök előkészítése
Citrom és narancs héját mosás után lereszeljük, cukorral
tartósíthatjuk

Gyümölcslevet a félbevágott gyümölcsből préselünk

Mélyhűtött (mirelit) gyümölcsöket felengedéssel,

kiolvasztással készítjük elő, először hűtőben, majd normás
hőmérsékleten

Tartósított gyümölcskészítmények:

• Befőttet, felhasználástól függően leszűrjük, szeleteljük, aprítjuk

• Lekvárt, dzsemet, gyümölcsízt átkeverjük, szükség esetén felforraljuk
Fűszerek és savanyítók
jellemzése, előkészítése
Fűszerek

Használat előtt felaprítjuk, esetleg finomra

daráljuk, de eleve őrölt állapotban is
beszerezhetők pl.: fahéj, bors, fűszerpaprika

Kakaópor: a kakaóbab szárazanyag- tartalma, mely

10-12% kakaóvajat tartalmaz. Felhasználás előtt
szitáljuk, szükség esetén feloldjuk

Fűszervaníliát (vaníliarudakat) hosszában,

lapjában kettévágjuk, majd feldaraboljuk. A
belsejét kikaparjuk és ízesítőanyagként használjuk
Savanyítók

Ecet, citrom- és borkősav

A borkősavat és a citromsavat könnyebben

adagoljuk, ha feloldjuk vízben

Többnyire 10%-os oldatot készítünk

Tartósítószerek,
kocsonyásító anyagok és
adalékanyagok jellemzése,
előkészítése
Tartósítószerek

Adagolását segíti, ha feloldjuk

Alkoholban oldjuk: benzoesav, szorbinsav

Vízben is oldhatjuk: natriumbenzoikum,

szorbinsavas kálium
Kocsonyásító anyagok

Zselékészítésre használjuk

Zselatin: vízben elkeverve hagyjuk megduzzadni, majd

vízfürdőn melegítve, feloldva

Zseléporok: fajtától függően hideg vagy melegvízzel

oldjuk fel

Agar-agar: dkg-onként 2dl vizet öntünk rá, amiben állni

hagyjuk, majd a felesleges vizet leönjük róla, ezt követően
használjuk fel. A szálas agart 24 órán át áztatjuk, legalább
kétszer cseréljük rajta a vizet
Adalékanyagok
Ételfestékek: por alakban, oldva és paszta formájában
kaphatók

A legtöbb esetben színező oldatot készítünk belőlük

Por állagú festékből 3-5dkg festéket 0,5l vízben oldunk

fel, majd felforraljuk, ha lehűlt, átszűrjük és
csepegtető üvegbe töltjük

Por állagú adalékanyagok egy részét oldani kell, más

részüket közvetlenül felhasználjuk
Alap- és járulékos anyagok jellemzése
Eszközök berendezések előkészítése
Munkaasztalok: letakarítás az előző műszak végén

Sütőberendezések: előmelegítjük a kemencéket, kívánt páratartrtalom

beállítása

Sütőlemezek: használat előtt meggyőződünk róla, hogy tiszta, nem vizes…stb.

Sütőlemezek előkészítése: olajozás, lisztezés, papírozás …stb.

Tortakarikák, fémkeretek: olajozás, lisztezés, papírozás …stb.

Formák előkészítése: olajozás, lisztezés, papírozás …stb.

Gépek előkészítése: munkavédelmi és technológiai előírások szerint

Köszönöm a figyelmet!