BIOKIMIA

Asam Amino Sebagai Bahan dasar Pembentuk Protein dan Struktur

dasar Protein
Oleh :
Mayabi Pratika, S.Si., M.Biomed
Capaian Pembelajaran
• Mahasiswa dapat membedakan struktur asam amino, peptide dan
protein
• Mahasiswa dapat menyebutkan asam amino esensial dan non
esensial
• Mahasiswa dapat menjelaskan pementukan ikatan peptide hingga
pembentuk struktur tersier dan kuarter
Protein adalah makromolekul biologis yang paling melimpah, terdapat di
semua sel dan bagian sel

Terdapat ribuan variasi protein

Semua protein terdiri dari 20 asam amino yang sama

Dari 20 asam amino dapat terbentuk enzim, hormon, antibody, reseptor, serat
otot, protein lensa mata, bulu, jaring laba lama, protein susu, cula badak,
antibiotic, dan zat zat lainnya yang memiliki aktivitas biologis yang berbeda

Enzim adalah produk protein yang paling bervariasi dan terspesialisasi

Asam Amino
• Monomer penyusun protein yang berupa
senyawa dengan gugus karboksil dan gugus amina

• Jumlah asam amino penyusun protein ada 20

• Perbedaannya terdapat pada rantai samping (R)
Pengelompokan Asam Amino
Klasifikasi Asam Amino berdasarkan gugus R
1. Asam amino nonpolar alifatik
Asam Amino
Klasifikasi Asam Amino berdasarkan kelompok R
2. Asam amino polar netral
3. Asam amino aromatic
3.
Asam Amino
Klasifikasi Asam Amino berdasarkan kelompok R
4. Asam amino bermuatan positif
5. Asam amino bermuatan negatif
Pengelompokan Asam Amino
Berdasarkan kemampuan tubuh dalam mensintesis

1. Asam amino Essential

• Asam amino penting harus ada dalam makanan,
• karena tidak dapat disintesis oleh sel hewan

2. Asam amino Nonessential

• Asam amino yang dapat
• disintesis sendiri dalam sel oleh hewan
Penamaan Asam Amino

Berdasarkan International Union of Pure and

Applied Chemistry (IUPAC)
asam amino dapat ditulis lengkap dalam
singkatan tiga huruf dan satu huruf
untuk menentukan komposisi dan urutan
asam amino terpolimerisasi dalam protein
Sifat Penting Asam amino

1. Optis Aktif 2. Zwitter Ion

Sifat Penting Asam amino

3. Berperan Sebagai Asam dan Basa 4. Memiliki pH Isoelektrik

PEPTIDA
Ikatan Peptida

• Peptida adalah gabungan 2 atau lebih asam amino yang dihubungkan dengan
ikatan peptide dan berat molekulnya biasanya kurang dari 10.000 Dalton
• Ikatan peptide yaitu ikatan kovalen
antara gugus karboksil dan gugus
amina dari 2 asam amino
• 2 asam amino disebut dipeptide
• 3 asam amino disebut tripeptide
• 4 asam amino disebut trapeptida
• 5 asam amino disebutt pentapeptida
Penamaan Peptida
• Jika terdiri dari satu asam amino penamaan tidak berubah
• Jika terdiri dari dua atau lebih dibutuhkan tata nama baru

Terdiri dari 5 asam amino yaitu : Ser – Gly – Tyr – Ala – Leu
Menjadi : Serilglisiltirosinilalanilleusin
Fungsi Peptida
• Hormon
1. Insulin : memicu sel untuk menggunakan glukosa sebagai bahan bakar sel
2. Glikagon : kebalikan dari insulin
3. Bradikinin : menghambat pembengkakan jaringan

• Toxin
• Antibakteri
• Antijamur
• Antivirus
PROTEIN
PROTEIN
• Protein adalah polimer alami dari asam amino yang dihubungkan
dengan ikatan peptide dan memiliki berat molekul lebih dari 10.000
Dalton

Tingkatan Struktur Protein

1. Primer
2. Sekunder
3. Tersier
4. Kuartener
Struktur Protein

1. Struktur Primer
Struktur 2D yang menggambarkan urutan asam amino dari satu protein beserta
ikatan peptidanya
2. Struktur Sekunder
Struktur 3D hasil pelipatan protein akibat ikatan hydrogen antara atom O-karboksil
dan N-amina. 2 jenis struktur sekunder : alfa-helix dan beta-sheet (pararel dan
antipararel)
3. Struktur Tersier
Struktur 3D hasil pelipatan satu rantai protein akibat ikatan hydrogen, ikatan ion,
ikatan disulfide, gaya vanderwalls, ikatan hidrofobik
4. Struktur Kuartener
Struktur 3D hasil pelipatan dari 2 atau lebih rantai protein akibat ikatan hydrogen,
ikatan ion, ikatan disulfide, gaya vendorwalls, ikatan hidrofobik
Struktur Protein
Klasifikasi Protein menurut Fungsi

1. Biokatalisator : mengkatalisis reaksi kimia dalam tubuh

2. Nutrient dan penyimpan : protein yang menyimpan sebagai cadangan nutrisi
(Ovalbumin pada putih telur)
3. Protein structural : Protein yang berperan dalam membentuk struktur biologis
suatu organisme (keratin)
4. Protein pertahanan : Protein yang bergerak dalam pertahanan diri dari
organisme lain atau penyakit (immunoglobin)
5. Protein penggerak/kontraktil : Protein yang menyebabkan organisme dapat
bergerak (myosin, aktin)
6. Protein Transport : membawa molekul dari sel satu ke yang lainnya
(hemoglobin pembawa oksigen)
7. Protein pengatur : berperan mengatur aktivitas seluler (hormon insulit
mengatur metabolism gula)
Klasifikasi Protein menurut
Bentuk
1. Protein Globular
Protein dengan rantai peptide
berlipat-lipat membentuk
bulatan padat. Contoh enzim

2. Protein Serabut
Bentuk memanjang pada satu
sumbuh dan tidak berlipat.
Contoh keratin penyusun
rambut
 Analisa Protein

• Analisa kualitatif :
1. Test Biuret
2. Test Molish
3. Test Xanthoprotein
4. Test Millon
5. Tes Ninhidrin,
• Analisa kuantitatif :
1. Metode Dumas
2. Spektrofotometri UV
3. Tritrasi formol
4. Turbidimetri atau kekeruhan
5. Metode Kjeldahl (degesi, distilasi dan titrasi)
Analisa Protein
Analisa kualitatif
1. Uji Biuret
• Uji Biuret digunakan untuk mendeteksi adanya ikatan peptida pada sampel
• Biuret adalah senyawa kimia yang mempunyai rumus molekul HN(CONH2)2 yang terbentuk dari kondensasi
dua molekul urea ketika urea dipanaskan pada suhu 150°C.

PRINSIP KERJA
• Reaksi pada uji biuret merupakan reaksi kolorimetri yang hasilnya ditunjukkan dengan adanya perubahan
warna dari biru menjadi ungu atau violet.
• Dalam lingkungan basa, ion Cu+2 dalam reagen biuret berikatan dengan atom N dalam ikatan peptida
protein membentuk kompleks koordinasi tembaga berwarna ungu.
• Terbentuknya warna ungu menunjukkan adanya ikatan peptida pada sampel. Intensitas warna ungu yang
dihasilkan berbanding lurus dengan konsentrasi ikatan peptida yang ada dalam larutan.
1. Uji Biuret
HASIL DAN INTERPRETASI
• Uji Biuret Positif : Terbentuknya warna ungu setelah penambahan pereaksi Biuret. (Tabung berisi larutan
albumin akan berubah warna menjadi ungu.)
• Uji Biuret Negatif: Tidak terbentuk warna ungu/ungu (atau terbentuknya warna biru) larutan setelah
penambahan reagen Biuret. (Air akan berubah warna menjadi biru.)
• Oleh karena itu, jika warna larutan sampel berubah menjadi ungu/ungu setelah penambahan reagen Biuret
dan inkubasi, laporkan sampel tersebut positif mengandung protein/peptida.
• Jika warna sampel tidak berubah yaitu tetap biru bahkan setelah 5 menit penambahan reagen Biuret,
laporkan sampel negatif protein/peptida.
1. Uji Biuret
PENERAPAN UJI BIURET
• Deteksi protein dalam larutan atau ekstrak yang tidak diketahui.
• Deteksi protein dalam urin dan cairan tubuh lainnya.
• Digunakan dalam analisis makanan
• Digunakan dalam tujuan penelitian bioteknologi dan biokimia

Batasan Uji Biuret

• Tidak dapat menghitung secara pasti jumlah protein yang ada dalam sampel.
• Hanya protein larut yang dapat dideteksi.
• Ion amonium dan magnesium, karbohidrat, lemak, dan kekeruhan dapat menghambat reaksi.
• Histidin asam amino juga memberikan hasil positif.
2. Uji Molish
• Prosedur Kerja :
a. Masukkan ke dalam tabung reaksi 1 ml sample
b. Tambahkan 2 tetes reagen Molish dan dikocok
c. Tambahkan 1 ml H2SO4
d. Amati hasilnya
• Uji ini didasarkan pada reaksi dehidrasi karbohidrat oleh asam sulfat membentuk cincin
furfural yang berwarna ungu.
• Reaksi positif ditandai dengan munculnya cincin ungu dipurmukaan antara lapisan asam
dan lapisan sampel
• Sampel yang diuji dicampur dengan reagen Molisch, yaitu α-naftol yang terlarut dalam
etanol.
• Setelah pencampuran atau homogenisasi, H2SO4 pekat perlahan-lahan dituangkan
melalui dinding tabung reaksi agar tidak sampai bercampur dengan larutan atau hanya
membentuk lapisan.
2. Uji Molish
3. Uji Xanthoprotein
• Uji biokimia untuk mendeteksi asam amino yang mengandung gugus fenolik atau indolik seperti fenilalanin,
tirosin, dan triptofan (asam amino aromatik).
• Uji tersebut dinamakan uji Xanthoproteic karena terbentuknya endapan kuning asam xanthoproteic. Istilah
'Xantho' mengacu pada 'kuning', sehingga tes ini sering disebut sebagai Tes Protein Kuning.
• Merupakan uji kualitatif yang memberikan informasi hanya ada tidaknya asam amino.
• Tujuan Uji Xanthoprotein
1. Untuk mendeteksi keberadaan asam amino yang mengandung gugus aromatik seperti tirosin dan
triptofan.
2. Untuk membedakan tirosin dan triptofan dari asam amino lainnya.

Prosedur Uji Xanthoprotein

• Sekitar 1 ml sampel larutan diambil dalam tabung reaksi. Untuk ini, jumlah asam nitrat pekat yang sama
ditambahkan.
• Tabung reaksi dibiarkan dingin hingga mencapai suhu kamar. Jika sampelnya adalah larutan protein,
pengendapan putih mungkin terjadi karena denaturasi protein.
• Kemudian ditambahkan 1 ml larutan NaOH 40% ke dalam tabung reaksi dan diamati perubahan warnanya.
3. Uji Xanthoprotein

• Hasil positif: Munculnya larutan berwarna kuning tua atau orange menunjukkan tes
positif. Hal ini menunjukkan adanya gugus aromatik pada protein dan asam amino.
• Hasil negatif: Tidak adanya larutan berwarna kuning tua atau orange menunjukkan hasil
tes negatif. Hal ini menunjukkan tidak adanya gugus aromatik pada protein dan asam
amino.
4. Test Millon
• Uji Millon digunakan untuk mendeteksi asam amino tirosin.
• Uji Millon adalah uji khusus untuk tirosin, namun bukan uji khusus untuk protein karena uji ini juga
mendeteksi gugus fenolik yang terdapat pada senyawa lain.
• Oleh karena itu, saat melakukan uji Millon, pengujian lain seperti uji Biuret dan uji Ninhidrin juga perlu
dilakukan.

PRINSIP KERJA

• Reagen yang digunakan untuk pengujian ini disebut pereaksi Millon, terdiri dari merkuri nitrat dan merkuri
nitrat yang dilarutkan dalam asam nitrat pekat.
• Dalam pengujian tersebut, gugus fenol pada molekul tirosin dinitrasi oleh asam nitrat yang ada dalam
reagen.
• Tirosin yang dinitrasi kemudian bergabung dengan ion merkuri dalam larutan membentuk endapan atau
larutan berwarna merah.
• Pada beberapa protein yang mengandung tirosin, reaksi awal antara merkuri nitrat menghasilkan endapan
berwarna putih atau kuning.
• Namun setelah penambahan asam nitrat dan pemanasan, residu berubah warna menjadi merah. Kedua hasil
ini dianggap hasil positif dan menunjukkan adanya tirosin dalam larutan
4. Test Millon
HASIL
• Hasil positif:
ditunjukkan dengan terbentuknya endapan
berwarna merah atau merah jambu. Hal ini
menunjukkan adanya tirosin atau protein yang
mengandung tirosin.
• Hasil Negatif:
ditunjukkan dengan tidak adanya endapan
berwarna pada tabung reaksi. Hal ini
menunjukkan tidak adanya tirosin atau protein
yang mengandung tirosin.
5. Tes Ninhidrin
• Digunakan untuk menentukan sampel mengandung amina atau asam amino.
• Dalam uji ini, ninhidrin (senyawa kimia dengan rumus C9H6O4; nama IUPAC: 2,2-
dihidroksiindana-1,3-dione) ditambahkan ke larutan uji analit.
• Terbentuknya warna biru tua pada sampel uji merupakan indikasi bahwa sampel
mengandung amonia, asam amino primer/sekunder, atau keduanya.

PRINSIP KERJA
• Semua asam amino dapat melakukan uji ninhidrin.
• Kehadirannya menyebabkan asam amino mengalami deaminasi oksidatif, melepaskan
amonia, dan mengurangi pembentukan ninhidrin. NH3 bereaksi dengan ninhidrin
molekul, menghasilkan pembentukan zat biru.
Analisa Protein
Analisa Kuantitatif
1. Metode dumas
• Metode Dumas adalah teknik analisis yang digunakan untuk menentukan kandungan protein dalam
makanan.
• Teknik ini dilakukan dengan mengkonversi semua komponen organik dalam sampel makanan
menjadi gas nitrogen sehingga dapat diukur kuantitatif.
• Metode Dumas dilakukan dengan cara membakar sampel dan kemudian mengukur jumlah nitrogen
yang terbentuk akibat pembakaran tersebut.
• Secara umum, kandungan protein dalam suatu sampel dapat dihitung berdasarkan jumlah nitrogen
yang terkandung di dalam sampel tersebut.

PRINSIP KERJA
• Perubahan Komponen Organik Menjadi Nitrogen
• Standar Kualitas Sampel Makanan
• Pengaturan Suhu dan Tekanan Analisis
• Akurasi dan Pengukangan Pengukuran
2. Spektrofotometer UV-Vis
• Spektrofotometer UV-Vis adalah instrument Laboratorium untuk mengukur jumlah Cahaya yang
diserap oleh suatu sampel pada berbagai Panjang gelombang
• Spektrovotometer UV-Vis melakukan pengukuran absorbansi pada suatu sampel dan menghasilkan
kurva absorbansi vs Panjang gelombang. Kurva absorbansi biasanya membentuk puncak di panjang
gelombang tertentu, yang kemudian digunakan untuk menghitung jumlah protein yang dihasilkan
dalam sampel tersebut.

PRINSIP KERJA
• Berdasarkan pada hukum Beer-Lambert, yang menyatakan bahwa jumlah cahaya yang diserap oleh
suatu zat berbanding lurus dengan konsentrasi zat tersebut dan ketebalan sampel.
• Spektrofotometer UV-Vis terdiri dari sumber cahaya, monokromator, cuvette atau sel, dan detektor.
• Sumber cahaya menghasilkan cahaya polikromatik yang melewati monokromator, yang berfungsi
untuk mempersempit lebar spektrum cahaya sehingga hanya cahaya dengan panjang gelombang
tunggal yang dapat melewati. Setelah melewati monokromator, cahaya tersebut memasuki cuvette
yang berisi sampel, di mana sebagian cahaya akan diserap oleh sampel dan sisanya akan melewati
sampel.
• Detektor kemudian mengukur jumlah cahaya yang diterima setelah melewati sampel.
3. Metode Tirtasi Formol
• suatu metode titrasi gugus amino dari asam amino
• Titrasi formol digunakan untuk menunjukkan kadar N-amino, selain itu juga dapat
digunakanuntuk mengukur hidrolisis protein.
• Prinsip dari titrasi formol adalah menetralkan larutan dengan basa NaOH membentuk
dimethilol dengan penambahan formaldehid yang mana gugus amino sudah terikat
dan tidak mempengaruhireaksi asam basa NaOH
• Indikator yang digunakan adalah PP, akhir titrasi bila tepat terjadi perubahan warna
menjadi merah muda yang tidak hilang dalam 30 detik.
4. Metode Turbidimetri dan Kekeruhan
• Kekeruhan akan terbentuk dalam larutan yang mengandung protein apabila
ditambahkan bahan pengendap protein misalnya Tri Chloro Acetic Acid (TCA), Kalium
Ferri Cianida K4Fe9(CN)6 atau asam sulfosalisilat.
• Tingkat kekeruhan diukur dengan alat turbidimeter.
• Tabel atau kurva juga harus dibuat terlebih dahulu untuk menunjukkan hubungan
antara kekeruhan dengan kadar protein (dapat ditentukan dengan cara Kjeldahl).
• Cara ini hanya dapat dipakai untuk bahan protein yang berupa larutan dan hasilnya
biasanya kurang tepat.
5. Metode Kjeldahl
Metode Kjeldahl merupakan metode yang digunakan untuk menentukan kadar nitrogen
total pada asam amino, protein, dan senyawa yang mengandung nitrogen.
1. Destruksi
Tahap destruksi merupakan tahap dekomposisi nitrogen dalam sampel menggunakan asam pekat.
Tahap ini disempurnakan dengan mendidihkan sampel pada asam sulfat pekat. Hasil akhir destruksi
merupakan larutan amonium sulfat
2. Destilasi
Merupakan tahap penambahan basa berlebih ke dalam larutan destruksi untuk mengubah NH4+
menjadi NH3 yang diikuti pemanasan dan kondensasi gas NH3 pada larutan penerima.
Campuran digesi selanjutnya diencerkan dan dibasakan melalui penambahan NaOH. Proses distilasi ini
menghasilkan NH3
3. Titras
Tahap ini bertujuan untuk mengetahui jumlah amonia dalam larutan penerima. Jumlah nitrogen dapat
dihitung dari jumlah ion amonia di dalam larutan penerima tersebut.
Terdapat dua macam titrasi yang digunakan pada proses Kjeldahl, yakni titrasi balik yang biasanya
digunakan pada Kjeldahl Makro dan titrasi langsung. Kedua metode tersebut mengindikasikan
keberadaan amonia dalam air distilat dengan menunjukkan perubahan warna dan memungkinkan
dilakukannya perhitungan konsentrasi.
TERIMA KASIH