CHỦ ĐỀ: PHÂN

TÍCH YẾU TỐ
ẢNH HƯỞNG ĐẾN
CNXS RƯỢI
 NHÓM 2
1. NGUYỄN THỊ THU HOÀI- NHÓM TRƯỞNG
2. PHẠM THỊ KIM HUỆ
3. BÙI THỊ HUYỀN
4. TRẦN THỊ LÀI
5. TRẦN THỊ BÌNH NHI
6. ĐINH THỊ NIỀM
7. BÙI THỊ HOÀI THƯƠNG
NỘI DUNG CHÍNH
I. KHÁI NIỆM

II. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢI

III. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CÔNG NGHỆ

SẢN XUẤT RƯỢI
 I. KHÁI NIỆM
Rượu: Rượu là thức uống có cồn , được lên men và trải
qua 1 quá trình chưng cất.
II. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢI
 III. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CÔNG NGHỆ SẢN
XUẤT RƯỢI

1. NGUYÊN LIỆU

HOA QUẢ MÍA

NGŨ CỐC
 II. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢI
2. XỬ LÝ- NẤU

Xử lí nguyên liệu : Nguyên liệu phải chọn loại tươi, có chất lượng tốt,
nhiều tinh bột và nguyên liệu phải được sử lí sạch sẽ, đảm bảo vệ sinh.

NẤU
Cần chú ý tránh nấu quá nhão hay quá khét và phải nấu chín đều giúp tạo
môi trường lên men tốt sau này.
Khi đun sôi không được để tràn ra ngoài.
Phải có người đứng quan sát, chú ý về nhiệt độ và thời gian, để tinh bột bị
thủy phân hoàn toàn.
Nấu không chín, không đủ nước, gạo trở thành khối đặc sệt.
 3. ĐƯỜNG HÓA
3.1 NỒNG ĐỘ ENZYME
Kết quả thủy phân được đánh giá bởi
Mức độ đường hóa
Tốc độ đường hóa
Sản phẩm thủy phân
Ảnh hưởng của nồng độ enzyme = hoạt tính + số lượng +
sự cân đối của phức hệ
 3. ĐƯỜNG HÓA

3.3 ĐỘ pH
3.2 NHIỆT ĐỘ
pH thích hợp cho các
thực tế sản xuất thường tiến enzyme khác nhau hoặc có
hành đường hóa ở 602 nguồn gốc khác nhau là
khác nhau (pH thích hợp
của hệ amylase thường là
4,5-5,7)
 4. NHỮNG YẾU TỐ KHÁC

CHẤT SÁT TRÙNG

NỒNG ĐỘ RƯỢU

THỜI GIAN ĐƯỜNG HÓA

 IV. LÊN MEN
Nhiệt độ
pH môi trường
Nồng độ đường của dịch
Lên men Nồng đọ oxi

Số lượng men giống

Nồng độ CO2 của môi trường

Nồng độ etanol

Thời gian lên men

 V. CHƯNG CẤT VÀ TINH CHẾ

- Quy trình chưng cất: Quy trình chưng cất rượu bao gồm nhiệt độ, áp suất và
thời gian chưng cất. Những yếu tố này có thể ảnh hưởng đến hương vị, mùi
thơm và nồng độ cồn của rượu.
- Chất tạo màu và hương vị: Trong quá trình tinh chế rượu, các chất tạo
màu và hương vị có thể được thêm vào để cải thiện chất lượng và hương vị
của sản phẩm cuối cùng.
- Kỹ thuật tinh chế: Các kỹ thuật tinh chế như lọc rượu và tách chất cặn
cũng có thể ảnh hưởng đến chất lượng và sạch sẽ của sản phẩm cuối cùng.