HIGIENE DO PESSOAL

Profª Flávia Nascimento -

 Profª Flávia Nascimento

CONDIÇÕES DO MANIPULADOR
O manipulador tem função
importantíssima na produção
de alimentos seguros, por
isso, informamos abaixo
situações de erro que devem
ser evitadas.
ERRO 1
 Manipulador com barba, sem touca, cabelos
compridos e soltos, uniforme sujo, utilizando
pulseiras, anéis, alianças, colares, relógios e
maquiagem, unhas cumpridas e com esmalte.

Profª Flávia Nascimento

 Motivo da correção: Os micróbios estão
espalhados por todo o corpo, e ficam
alojados em sua maioria no nariz, boca,
cabelo, mãos, fezes, suor e sapato.
 Acessórios e adornos pessoais acumulam
sujeiras e micróbios, e podem cair nos
alimentos.
 Por isso deve ser proibida sua utilização na
área de preparo de alimento e venda.

Profª Flávia Nascimento

 Estado correto: Para evitar
a contaminação o
manipulador deve seguir
alguns cuidados.
 Prender os cabelos
(evitando que caiam sobre
os alimentos), manter o
uniforme sempre limpo
(para não carregar
micróbios patogênicos para
o interior da área de
preparo).
 Não utilizar acessórios e
adornos pessoais.

Profª Flávia Nascimento

 Profª Flávia Nascimento

ERRO 2

 Não lavar as mãos antes  Estado correto:

de preparar os
alimentos, depois de ir
Lavar as mãos
ao banheiro, atender ao antes do preparo
telefone ou abrir a dos alimentos e
porta. depois de utilizar
o
 Motivo da correção:
Lavar as mãos é uma das banheiro,atender
melhores formas de se ao telefone e
evitar a contaminação abrir portas.
dos alimentos por micro-
organismos patogênicos.
VEJA ABAIXO O MODO CORRETO DE
HIGIENIZAR AS MÃOS

 1. Umedeça as mãos e os antebraços com

água corrente;
 2. Passe sabonete nas mãos (palma e dorso) e
antebraço,inclusive as unhas e os espaços
entre os dedos e esfregue durante 15 a 20
segundos;
 3. Enxágue e seque bem as mãos e os
antebraços;
 4. Passe antisséptico, como álcool gel a 70%
ou similar;
 5. Deixe secar as mãos naturalmente ao ar.
Profª Flávia Nascimento -
Profª Flávia Nascimento - Axiomas Brasil

ERRO 3
 Colaboradores que
trabalham doentes, com
cortes e feridas expostos, ou
ainda, que não fazem
exames periódicos de saúde.
 Motivo da correção: Um
colaborador doente, com
diarreia,gripe, dor de
garganta ou conjuntivite,
apresenta alto número de
micro-organismos
patogênicos em seu corpo, e
que podem facilmente
contaminar os alimentos
Profª Flávia Nascimento
 Da mesma forma os
colaboradores que
apresentam cortes,
arranhões e machucados.
 Eles podem trabalhar
somente com a
utilização de curativos e
luvas látex na mão,
protegendo o ferimento
e impedindo a
contaminação.
 Estado correto: É necessária a realização de
exames periódicos pelo menos uma vez ao
ano, a fim de se evitar doenças e conhecer o
estado de saúde dos profissionais que atuam
na empresa.
 Para se evitar outros problemas, o
manipulador deve seguir basicamente 11
mandamentos:

Profª Flávia Nascimento -


 É proibido:
 1. Se coçar;
 2. Falar demais, tossir ou
espirrar sobre os
alimentos;
 3. Colocar o dedo no
nariz, orelha ou boca;
 4. Assoar o nariz;
 5. Cuspir no chão do local
de trabalho;
 6. Mascar chicletes,
palitos e afins;
 7. Se pentear ou passar
demais as mãos no cabelo;
Profª Flávia Nascimento
 8. Fumar nos ambientes
de preparo,
manipulação e
armazenamento de
alimentos;
 9. Provar alimentos com
talheres e colocá-los
novamente na panela
antes de lavá-los;
 10. Usar utensílios não-
higienizados para mexer
ou servir os alimentos;
 11. Mexer em dinheiro.
 Profª Flávia Nascimento

UTILIZAÇÃO DE BANHEIROS
 O banheiro deve estar
sempre limpo e
organizado, com papel
higiênico, sabonete,
anti-séptico, papel
toalha e lixeiras com
tampa e pedal.
Quando vamos ao
banheiro e não
lavamos as mãos, o
número de bactérias
entre nossos dedos
duplica
 Lave bem as mãos depois de usar o banheiro.
 Pesquisas indicam que a metade das pessoas
esquece de lavar as mãos quando sai do
banheiro.

Profª Flávia Nascimento

Profª Flávia Nascimento
ROUPAS, PROTEÇÕES DO CABELO E SAPATOS

 A roupa e outro material de uso pessoal

utilizado fora do local de laboração,
devem ser deixados no vestiário.
 Durante o período de trabalho apenas
se podem usar peças de roupa do
fardamento, não devendo usar-se
roupas por cima da farda (como
casacos e camisolas) que não sejam de
uso exclusivo no trabalho.
Profª Flávia Nascimento
 O fardamento a utilizar deve obedecer ás
seguintes características:
 Deve ser constituído por touca, bata, calças,
calçado apropriado e eventualmente avental;
 Deve ser de cor clara, confortável e
adequado à tarefa a desempenhar;

Profª Flávia Nascimento -

 Deve ser de uso exclusivo ao local de
trabalho (sempre que for necessário sair das
instalações durante o período de trabalho,
não deverão utilizar-se as peças de
fardamento vestidas nem usar-se o calçado
de trabalho);
 Deve ser de material resistente a lavagens
frequentes;
 O calçado deve ser de uso exclusivo no local
de laboração, de cor clara e antiderrapante,
confortável e fechado à frente.
Profª Flávia Nascimento
 No local de confecção todo o pessoal deverá
usar o uniformes adequado, que deve ser
mantido limpo e mudado sempre que se
apresente sujo.
 Na utilização do uniforme devem ser
cumpridas as seguintes regras:

Profª Flávia Nascimento

 Colocar primeiro a touca, certificando-se que
esta cobre o cabelo na sua totalidade;
 Seguidamente veste-se a blusa e as calças;
 Por último o calçado;
 Se necessário, usar protetor nasobucal na
preparação de alimentos de risco;

Profª Flávia Nascimento

 No final, lavar bem as mãos.
 Os cabelos devem apresentar-se lavados,
penteados e totalmente protegidos por uma
touca.
 São desaconselháveis o uso de barba e/ou
bigode, sendo no entanto recomendável a
sua protecção nos indivíduos que os possuam.

Profª Flávia Nascimento

PROTEÇÃO DAS MÃOS

 A utilização de luvas é muito discutível. Estas devem ser

desinfectadas (com uma solução alcoólica) antes de se
iniciar o trabalho e têm que ser descartáveis e
impermeáveis.
 Devem ser mantidas sempre limpas trocando de luvas caso
estas se apresentem sujas.

 Antes de se calçarem as luvas, as mãos têm que ser

higienizadas corretamente como indicado anteriormente.

 As tarefas que impliquem o uso de luvas descartáveis

devem decorrer sem interrupções. Se tal não ocorrer, o
manipulador ao reiniciar a tarefa deve lavar novamente as
mãos e colocar novas luvas.
Profª Flávia Nascimento -
Profª Flávia Nascimento
 Profª Flávia Nascimento

CONDUTA PESSOAL

 O comportamento de um manipulador de
alimentos, para além do seu cuidado com a
higiene, é essencial para não ocorrer a
contaminação cruzada.

 O manipulador de alimentos deve estar

conscienlizado para as seguintes situações e
respeita-las no seu local de trabalho:
 É proibido comer, beber, mascar pastilha
elástica, fumar e cuspir nas zonas de produção
e armazenamento;
 Não espirrar, tossir, falar ou soprar sobre as
matérias-primas, produtos ou material
utilizado;
 Não tomar nem guardar medicamentos na
zona de produção;
 Não mexer na cabeça, nariz, orelhas ou boca
enquanto se manipulam alimentos;
 Utilizar calçado próprio e que permita ter os
pés secos;

Profª Flávia Nascimento

 Nas pausas de trabalho não deixar as
superfícies e instrumentos de trabalho sujos,
devendo-os lavar com produto próprio e
deixar as facas mergulhadas numa solução
desinfectante adequada;
 Os locais de trabalho devem manter-se
sempre limpos e arrumados;
 Deve agarrar-se sempre os talheres pelo cabo;
 Não pegar nos copos, taças ou chávenas pelos
bordos e muito menos colocar os dedos no seu
interior;

Profª Flávia Nascimento

 Não soprar para os copos, se necessário polir,
usar toalhas macias descartáveis;
 Não tocar com os dedos no interior dos
pratos onde vão ser servidos os alimentos;
 Não limpar as mãos ao avental e/ou
uniforme;
 Não molhar os dedos com saliva para
qualquer tarefa.

Profª Flávia Nascimento

 Profª Flávia Nascimento

 Usar pinças para manipular os alimentos;

 Não deve provar os alimentos com o dedo, usar
uma colher e lava-la de seguida;
 Não soprar ou meter as mãos dentro dos sacos de
acondicionamento de lixo;
 Não mexer em dinheiro;
 Não deve roer as unhas;
 Manter as unhas curtas, limpas e sem verniz;
 Não usar no local de trabalho jóias, adornos,
ganchos;
 Deve usar corretamente o uniforme;
 Deve manter uma boa higienização.
 Profª Flávia Nascimento

REFERENCIA;
 Esta publicação faz parte do convênio Sebrae – Abip para
fortalecimento e oportunidades para micro e pequenas
empresas do setor de panificação, confeitaria e biscoitos.
 Sebrae Nacional: Maria Regina Diniz Oliveira
 ITPC: Márcio Rodrigues
 Anvisa: Rosane Maria
 Pesquisa e Colaboração: Cláudia Oliveira / Júnia Mesquita
 Pesquisa e Edição: Renato Alves / Aline Bernardes
 Projeto Gráfico e Diagramação: Bruna Dutra
 Gestão do Convênio Sebrae / Abip: (31) 3267.5810
 Texto aprovado pela Anvisa
 www.abip.org.br
 www.sebrae.com.br