JAMUR KONTAMINAN

DAN JAMUR PATOGEN

Dosen pengampu : Dr. Endah
Setyaningrum.,M.Biomed

Nama : Cynta Adelia Erdani

Kelas : T3 D3 R1
Nim : 2113453032
 Jamur Kontaminan

Jamur dapat memanfaatkan berbagai senyawa untuk hidupnya dan

memerlukan oksigen agar dapat hidup (bersifat aerob). Rentang suhu
optimalnya (suhu terbaik dimana pertumbuhan jamur dapat maksimal)
adalah 20-35℃. Jamur masih tumbuh dalam refrigator, yaitu suhu
antara 10-15℃. Pertumbuhan jamur pada pangan dapat menimbulkan
berbagai perubahan, baik yang merugikan maupun yang
menguntungkan jamur , yang merugikan misalnya yang menyebabkan
kerusakan atau kebusukan pangan, dan yang sering menimbulkan
penyakit atau keracunan pangan ( menghasilkan toksin). Sebagai
contoh adalah pertumbuhan jamur pada roti dan kacang-kacangan
selama penyimpanaan, busuknya buah-buahan, sayur-sayuran, penyakit
tipes, diare, toksin tempe bongkrek, botulinin, aflatoksin, dan lain-lain.
Makanan Yang Terkontaminasi Jamur

01 02 03
Nasi Makanan
Roti
Penghasil
Protein
 01
Nasi Jamur yang biasa
mengkontaminasi makanan
ini adalah Rhizopus,
oligosporus, Aspergillus
niger
 02
Roti Kapang yang umumnya
ditemukan pada roti adalah
Rhizopus stolonifera
dengan warna putih seperti
kapas dan spot hitam,
sehingga kapang ini sering
disebut kapang roti..
 03 Makanan Penghasil Protein
Protein dapat kita temukan pada banyak makanan
contohnya: daging, dan ikan.

Khamir yang mengkontaminasi produk daging yaitu:

Thamnidium chaetocladioides (mucor inucedo),
Cladosporium herbarum, Sporotrichum carnis,
Penicilium expansum, dan thamnidium.

Khamir yang mengkontaminasi produk roti yaitu :

Sporogenous yang dapat menyebabkan warnaikan
menjadi coklat.
Jamur - Jamur Kontaminan
1. Alternaria
2. Aspergillus flavus
3. Botrytis cinerea
4. Geothricum
5. Mucor
1. Alternaria

Merupakan salah satu penyakit pada tanaman yang merugikan petani.

Penyakit ini terutama menyerang tanaman hortikultura, seperti tanaman
cabai, tomat, semangka, melon, timun, kentang, bawang merah, bawang
puti, dll. Tak hanya dilahan, penyakit ini juga mampu menyerang kentang
pada gudang penyimpanan. Hal yang paling menakuttkan dari serangan
bercak daun ini adalah rontoknya daun secara besar-besaran, sehingga
tanaman tidak mampu melakukan fotosintesis. Kerugiaan paling fatal
akibat berhentinya proses fotosintesis adalah pertumbuhan yang
terhambat. Tanaman menjadi kerdil, kurang nutrisi, dan produksi bisa
mengalami kegagalan.
 Ciri-Ciri Jamur Alternaria :
Bercak cokelat hingga hitam dengan lingkaran kuning di
kedua sisi daun. Kemudian, area sel mati membundar atau
tidak beraturan, terkadang teksturnya rapuh seperti kertas.
Bercak-bercak gelap dengan lingkaran kuning pada buah-
buahan muda, kemudian tertutupi oleh jaringan gabus

Mikroskopis Makroskopis
2. Aspergilus Flavus

Aspergillus flavus adalah salah satu jamur yang sering mengkontaminasi

makanan. Jamur jenis ini dapat menyebabkan infeksi Aspergilosis dan juga
merupakan jamur yang paling banyak menghasilkan aflatoksin. Aflatoksin
adalah jenis yoksin yang bersifat karsinogenik. Meurut roy tahun 2008
aflatoksin dapat mengakibatkan kercanunan dengan gejala mual muntah
dan bila berlangsung lama penyakit yang timbul adalah kanker hati dan
berakibat meninggal dunia dan apabila seseorang mengkonsumsi bahan
pangan yang terkontaminasi aflatoksin konsentrasi rendah secara terus-
menerus, maka hal itu dapat merusak hati serta menurunkan system
kekebalan tubuh
 Ciri-ciri jamur Aspergillus flavus:
koloni Nampak berwarna kuning sampai kehijauan, morfologi
koloni powdery atau berbentuk seperti pasir, tekstur koloni radial
furrow atau berbentuk jeruji dan memiliki hifa yang berseptat

Mikroskopis Makroskopis
3. Mucor

Adalah kapang bersifat mesofilik yaitu tumbuh baik pada suhu kamar
sekitar 25-30℃. Kapang ini juga bersifat aerobic yaitu membutuhkan
oksigen untuk pertumbuhannya. Kebanyakan mucor dapat tumbuh pada
kisaran pH yang luas yaitu 2-8,5 tapi biasanya pertumbuhan akan lebih
pada kondisi pH (asam rendah). Kapag ini termasuk fungi multiseluler
yang mempunyai filament, yang pertumbuhannya pada makanan mudah
dilihat karena penampakkannya yang berserabut seperti kapas.
Pertumbuhannya mula-mula berwarna putih, tetapi jika spora telah timbul
akan terbentuk warna hitam.
 Ciri-Ciri Mucor :
Hifa nonseptat, spongaiofora tumbuh pada seluruh
bagiasn miselium, bentuknya sederhana atau bercabang,
kolumela berbebtuk bulat, silinder atau seperti buah
advokat, spora halus dan teratur, suspensor zigospora
sama besar, tidak membentuk stolon, rhizoid sporangiola.

Mikroskopis Makroskopis
 Jenis –Jenis Jamur Kontaminan Yang Terdapat Dalam
Pangan :

Aspergilus Helminthosporium

Gloesporium botrytis
 Jenis –Jenis Jamur Kontaminan Yang Terdapat Dalam
Pangan :

Monilia

Fusarium geotrichum
Jenis –Jenis Jamur Kontaminan Yang Terdapat Dalam
Pangan :

Rhizopus
Penicillum
Potensi bahaya Yang
ditimbulkan oleh cemaran jamur
pada pangan??
Cemaran Jamur pada pangan memrlukan perhatian yang serius
bukan hanya karena menyebabkan kerusakan pangan tetapi
berkaitan dengan potensial jamur tersebut untuk menghasilkan
mikotoksin serta membentuk konidia yang bersifat patogen
atau penyebab alergi . Beberapa mikotoksin memiliki sifat
sebagai antibiotik yang dapat menyebabkan beberapa bakteri
asam menjadi resisten terhadap antibiotik yang banyak
digunakan sekarang ini. Jamur kontaminan pada udara
diantaranya Aspergillus, Penicillum, macor rhizopus.
Jamur –jamur yang patogen
1. Blastomyces dermatitidis
Penyakit ini disebabkan oleh infeksi dari blastomyces dermatitidis, penyakit ini terutama
menyerang patu-paru dan kemudian dapat menyebar keseluruh tubuh lewat mengalirnya darah.

Gejala : timbulnya demam yang cukup tinggi, bahkan hingga mengigil dan terdapat pula
keringat yang cukup banyak.

Diagnosis : kerokan kulit, sputum, dan bilas bronkus, cairan serebrospinal, cairan pleura dan
darah, sumsum tulang, urin dan biopsi jaringan dari berbagai organ dalam.

Ciri-ciri : jamur dimorfik termal yang tumbuh sebagai mold dalam biakan, menghasilkan hifa
hyalin bersepta dan bercabang seperti konidia. Pada suhu 37 ℃ dalam tubuh inang, berubah
menjadi sel ragi besar yang bertunas sendiri-sendiri.
Gambar Bladtomyces Dermatitidis

Makroskopis
Mikroskopis
Jamur - Jamur Yang Patogen
2. Candida albicans
Merupakan spesies jamur patogen dari golongan deuteromycota. Spesies cendawan ini
merupakan penyebab infeksi oportunistik yang disebut kandidasis pada kulit, mukosa,
dan organ dalam manusia.

Gejala :memunculkan kumpulan lapisan kental berwarna putih atau krem pada
membrane mukosa pada mulut yang terinfeksi

Diagnosis : kerokan kelainan kulit, dahak, pewarnaan khusus oleh jamur pada jaringan

Ciri-ciri :
- klamsiospora : spora membulat, dinding tebal, diameter spora lebih besar dari
diameter hifa, letak kalmdiospora terminal/interkalaris.
- blastospora : sel induk dan tunasnya
 Gambar Candida Albicans

Mikroskopis
Makroskopis
THANK YOU