Sucrerie

1.Introduction
2.Sucrerie de betterave
2.1.Préparation de la betterave
2.2.Extraction du sucre du betterave
2.3.Epuration des jus de diffusion
2.4.Evaporation
2.5.Cristallisation
3.Raffinage
3.1.Définition du sucre roux
3.2.Raffinage
3.3.Refonte et clarification
3.4.Concentration et cristallisation
3.5.Conditionnement
 I.Introduction
• L’industrie sucrière est l'industrie qui produit du sucre à
partir de plantes telles que la canne à sucre ou la betterave
sucrière.
• Ces plantes possèdent la particularité d’avoir comme
glucide de réserve le saccharose résultant de la synthèse
chlorophyllienne, et de le stoker sous forme liquide dans les
cellules sans en modifier la composition.
• Ces plantes accumulent le sucre, au niveau de la racine pour
la betterave ou de la tige pour la canne.
• I.1.Pays producteurs de sucre :
Production dans le monde :
• Plus de cent pays font pousser de la canne à sucre, pour un
total de 265 000 km2 de surface exploitée.
• Les plus gros producteurs sont le Brésil, l'Inde et la Chine.
• Production en Algérie
• Algérie produisait du sucre extrait à partir de la betterave
sucrière et ce durant la période s’étalant de 1966-1983
(Ministère de l’agriculture).
• En effet juste après l’indépendance en 1965 la culture de la
betterave sucrière a été développée.
• En juillet 1966 la première sucrerie de Sidi-Lakhdar de
Khémis-Miliana a démarré.
• Durant la période 1966-1969 l’agriculture représentait le
moteur de la filière sucre ; l’industrie utilisait exclusivement
la betterave à sucre cultivée sur place comme matière
première, et les sous-produits qui sont les pulpes et la
mélasse sont valorisés respectivement dans fabrication
d’aliment de bétail et la production de levure boulangère
• En début des années 70 une autre unité de production
de sucre s’est installée à Guelma.
• Toutefois, l’activité betteravière a été abandonnée en
1980 à Guelma et en 1983 à Sidi-Lakhdar en raison
de :
 - Prix à la production de la betterave jugés non
encourageants par les agricultures,
 - Ces mêmes prix, considérés comme trop élevés pour les
industriels
 - Préférence pour l’activité de raffinage
 - Pluviométrie insuffisante sachant que l’eau est un facteur
limitant pour la production de la betterave sucrière
 - La betterave doit être rapidement transportée vers les
sucreries pour sa transformation dans les plus brefs délais
afin d’éviter les pertes de saccharose
• - La réduction de l’activité de l’industrie du sucre au
simple raffinage du sucre roux d’importation, qui a
commencé avec la création de L’E.N.A.Sucre
(Entreprise National Algérienne du sucre) née par le
décret N° 82454 du décembre 1982.
• Le marché mondial est devenu le moteur de la
filière pour les besoins de raffineries de
L’E.NA.Sucre alors l’industrie du sucre s’est réduite
à une simple activité de raffinage,
 La betterave
Présentation de la plante :

• La betterave sucrière « Beta vulgaris » est un

légume-racine bisannuel principalement cultivé
dans les climats tempérés de l’Amérique du Nord,
de l’Asie et de l’Europe.
• Au XVIIIème siècle, la betterave sucrière a été
adoptée en remplacement de la canne à sucre.
• En effet, elle contient jusqu’à 16 % de saccharose
dans ses racines blanches, dont 80 % peut être
extrait par un processus industriel
• La racine est presque complètement enfouie dans
le sol. En fin de croissance, elle mesure de 15 à 35
cm de long et jusqu’à 15 % à 20 % de son poids est
constitué de sucre, surtout contenu dans sa partie
la plus renflée.
• Ainsi, la teneur en sucre et sa pureté dans les
feuilles est très faible, tandis que la racine mature
contient une teneur élevée de sucre d’une grande
pureté .Il existe plusieurs variétés de betterave:
• la betterave rouge potagère,
• la betterave fourragère, et
• la betterave sucrière.
• Les betteraves contiennent à l’état frais 80 à 90 %
d’eau.
• Ce sont des aliments succulents. Leur appétibilité est
grande.
• Elles possèdent une haute teneur en sucres ; leur
matière sèche est pauvre en fibres et très digestible.
Leur teneur en protéines, calcium, phosphore,
vitamine est faible. Fraiches, elles ont un effet laxatif.
• La betterave sucrière est plus appétée par les
animaux que la betterave fourragère. Sa valeur
alimentaire est environ le double de celle de la
betterave fourragère.
• La racine contient de 15 à 20 % de sucre.
 Développement de la plante
• Le semis s’échelonne de la mis mars au début mai.
• La récolte s’échelonne du début oct. à la fin nov.
• Avec des durées de compagne de 2 à 3 mois en moyenne /an.
• La B. est une plante bisannuelle. La phase végétale débute la
première année, la variété s’enfonce dans le sol, le bouquet se
développe et le sucre s’accumule dans la variété.
• La phase reproductive se déroule la deuxième année et
accidentellement la première année.
Rendement et transport à l’usine
• Le rendement varie selon:
La quantité de semis
Le sol (basique)
Engrais
Soins
• Le rendement varie de 30 à 70 tonnes/Hectare
• Le transport de la B. fait perdre de 200 à 400 g/j/tonne
de sucre après l’arrachage.
• La B. est une matière première périssable qui doit être
traitée rapidement pour plusieurs raisons:
• Les risques de fermentation et de l’échauffement du silo
induisent une plus grande difficulté d’extraction de sucre
en usine.
• Les risques du gel et dégel favorisent la dégradation de
la B.(coloration noire de la racine)
• Ces dégradations produisent des polysaccharides tels
que les dextranes et les lavanes.
• Ces molécules posant ensuite des difficultés au nivaux
des étapes de filtration ou de purification
• Le gel peut également modifier la morphologie des
cristaux puisque la présence du raffinose allonge le
cristal de sucre lors de la cristallisation.
• Afin de faire face à toute ces difficultés les usines sont
en général implanté sur les lieux de culture.

• Le stockage est de deux types:

 En silo, au bord des champs (tas aérés naturellement)
 En usine, toujours sous forme de tas.
• Cette réserve de B. garantie une autonomie de 48 h à
l’usine qui fonctionne ainsi jour et nuit pendant environ
trois mois.
II.Extraction du sucre à partir de la betterave
• I. Réception et lavage
• Préparation des betteraves:
A. Lavage épierrage et épaillage des betteraves:
• Les B. sont accompagnées de pierre, herbes, terre,
feuilles…
• Le lavage se fait à l’eau en frottant les B. les unes contre
les autres, et en pulvérisant un jet d’eau assez fin sous
pression.
• La séparation se fait par les séparateurs selon la densité
des impuretés
B. Découpage en cossettes:
• Les B. tombent dans les coupes racines dont le couteaux
est entrainé par un disque de grand diamètre, découpant
la B. en lanières fines rigides appelées « cossettes », de 5-
6 cm de longueur et 3-4 cm d’épaisseur.
II. La diffusion
• Extraction du sucre de betterave
• L’extraction se fait par le principe de la diffusion
• A).Principe:
• le sucre diffuse du milieu où il se trouve « les cossettes » grâce à
un courant d’eau qui constitue le liquide d’extraction.
• Le sucre et un certain nombre d’impuretés (matière soluble du
jus de B.) peuvent traverser la paroi si les cossettes baignent dans
un jus de concentration plus faible que celui de la cellule
• Il faut modifier la structure végétale des cossettes car le
saccharose se trouve rassemblé au centre de la cellule (la
vacuole), entouré par un protoplasme semi-perméable à l’eau
mais non aux sucres
• Sous l’action de la chaleur les phénomènes osmotiques ne se
produisent plus et la membrane devient perméable à l’eau et aux
sucres.
• Ceci explique l’emploi de l’eau chaude (70-80 °C)
Diffusion du jus sucré
 La diffusion continue

• Les cossettes sont déversées dans un cylindre

rotatif: de multiples compartiment de forme
hélicoïdales facilitent l’entrainement des cossettes
qui avancent lentement dans un sens inverse d’un
courant d’eau chaude (à contre courant d’eau
chaude)
• Le jus sucré sort à l’extrémité du cylindre tandis
que les cossettes épuisées sont recueillies sous
forme de pulpes
• 100 kg de B. 110-120 L de jus + 60kg de pulpe
III.Epuration
L’épuration des jus de diffusion
• Les jus sont noir-grisâtre et contiennent 13 à 14% de sucre et 1 à
2% d’impuretés dont essentiellement:
Mg+, K+, Ca+, Na+, So42-,
 Matière organique non azotée: glucose, fructose, raffinose,
pectine
Matières organiques azotées: acides aminés et protéines
végétales
 le reste est de l’eau
• Ces impuretés gênent la cristallisation du sucre, ce qui implique la
nécessité de leur élimination
• Epuration:
• l’épuration du jus de diffusion consiste en un traitement à la chaux
qui précipite un certains nombre d’impuretés , et à deux
carbonatations qui précipite la chaux en excès à l’aide du dioxyde
• Le chaulage: la chaux (CaO: oxyde de calcium) est
mélangée avec le jus et précipite une première
partie d’impuretés qui forme avec celle-ci des sels
insoluble dans l’eau

• 1ére carbonatation
• Le jus chaulé est réchauffé et mis en présence du
Co2 qui barbote dans la masse et forme le
carbonate de chaux (CaCo3 ) , ce dernier en se
déposant entraine les impuretés
• Pour éviter la redissolution des impuretés on
maintient au jus une alcalinité, avec un pH=11
• La filtration
• Le but c’est d’avoir un jus clair, en retenant dans les
filtres (formés en toile de coton ou de nylon) les
impuretés précipitées par la chaux adsorbées sur
les carbonate de chaux
• Laver à l’eau le dépôt retenu par la filtration pour
récupérer le jus sucré dont il est imprégné.
• 2ème carbonatation et 2ème filtration
• Après réchauffage du jus, on procède à une 2ème
carbonatation(même principe que la 1ère ) afin de
précipiter la chaux encore présente dans le jus
IV. Evaporation
Evaporation
• le jus épuré est une solution limpide de couleur jaune
paille qui contient 13% de sucre et 86% d’eau et 1%
d’impuretés dissoutes
• Pour concentrer cette solution il faut éliminer l’eau par
évaporation
• L’atelier d’évaporation permet de concentrer le jus
épuré de 13 -14 % de MS jusqu’à une concentration
proche de la saturation, soit 68,5 g de MS /100 g.
• Cet atelier constitue le cœur de la sucrerie, puisque la
vapeur produite permet de générer de l’énergie utile à
la fois à l’évaporateur ( auto-alimentation) mais aussi au
fonctionnement de l’usine.
• L’évaporation est réalisée sous pression et sous vide dans un
évaporateur à multiple effet (ensemble de 5 à 6 chaudières)
chauffées à la vapeur reliées entre elles,
• Cette opération économique se réalise de la façon suivante:
• La chaufferie de l’usine alimente la 1ère chaudière, la vapeur
dégagée par le jus alimente la 2ème chaudière, ….la dernière
chaudière est reliée à une pompe sous vide.
• La diminution de la pression a pour effet la diminution la de
température d’ébullition du jus (au lieu de bouillir à 100 °C, il
bout à environ de 60 °C) à fin d’éviter la caramélisation de sucre.
• Le sirops jaune brun très dense : contient 60 à 75 % de sucre
• Si l’ébullition est prolongée le saccharose se dégrade en
fructose + glucose
V. La cristallisation
Cristallisation
• Phase ultime de la purification de sucre, elle permet de séparer les
impuretés contenues dans le sirop Le jus est concentré en sirop, il faut le
ramener à l’état de sursaturation pour pouvoir cristalliser.
• Une solution de sucre est dite saturée à une T° donnée, mise en présence
de cristaux de sucre, ces derniers ni ne se dissolvent, ni ne grossissent. En
dessous de cette concentration de sucre, la solution est dite sous-saturée,
les cristaux peuvent se dissoudre.
• On peut dépasser la limite de solubilité soit en refroidissant la solution soit
en enlevant l’eau par évaporation.Le sirop dense peut ainsi être ramener à
l’état de sursaturation.
• Dans cet état de sursaturation, on a du sucre potentiellement cristallisable
• Le sirop est agité dans de grande chaudière dites « chaudière à cuire » qui
fonctionnent sous vide partiel ( très poussé à 80 °C) On introduit dans la
chaudière à cuire une amorce (poudre de cristaux de sucre très fin) , et on
fait grossir ces cristaux
• Le sirop dense est transformé en masse cuite: mélange pâteux de cristaux
de sucre en suspension dans un sirop impure « eau de mère ou égout »
• Dans l’eau de mère se concentre les impuretés et donnent la coloration, les
Malaxage
La masse cuite ( cristaux + eau de mère) est versée dans des sacs de malaxage
(grande cuve semi-cylindrique) la température est ramenée à 45-50°C par
agitation régulière. Les cristaux en refroidissant prennent du volume au dépend
du sirop qui les entoure
Turbinage et obtention du sucre du 1er jet
La masse cuite est introduite dans un appareil d’essorage centrifuge ou « turbine
à sucre» qui tourne à de très grandes vitesse séparant les cristaux de l’eau de
mère qui les entoure. Les turbines sont composées de paniers perforés ayant une
toile métallique filtrante, le sucre est retenu dans les paniers
 C’est le sucre du 1er jet, ou sucre blanc il est très pur, destiné à la
consommation. Le sucre est à une humidité inferieure à 1%.
L’eau de mère chassée à l’extérieur par centrifugation et recueillie (fortement
sucrée) elle est reprise en fabrication. Après une nouvelle cristallisation,
malaxage et essorage (centrifugation) on obtient
 un sucre de 2ème jet.
 Et le nouvel égout permettra d’obtenir le sucre du 3 ème jet.
Le sucre du troisième jet n’a ni la blancheur ni la pureté du sucre du 1 er jet: c’est
le sucre roux qui est refondu pour être raffiné
Cristallisation en 3 jets
VI. Le séchage
• Séchage:
• le sucre cristallisé blanc est évacué sur un
transporteur à secousse, encore chaud (45-60
°C) et humide (1%), le sucre est donc séché par
l’air chaud dans des cylindre séchoir rotatifs puis
refroidi afin d’atteindre une teneur en eau
comprise entre 0,3 et 0,6%.
VII. Conditionnement de sucre
• Conditionnement et stockage
• Le sucre est ensuite tamisé, classé et pesé puis diriger vers
l’atelier d’ensassage automatiquement ou vers de vaste silo où il
est conservé
• Le conditionnement de sucre en morceaux se fait selon les étapes
suivantes:
 Tamisage du sucre
 Humidification à 2% avec l’eau chaude ou la vapeur d’eau
 Moulage des morceaux
 Séchage jusqu’à 0,3% d’humidité
• Bilan de fabrication
• Il est variable d’une usine à une autre
• 1000 kg de betterave donnent:
165kg de sucre
10 kg perte (entre diffusion 3kg; épuration 1 kg; inconnu 6 kg)
20 kg sucre restant dans la mélasse
La canne à sucre
• Présentation de la plante :
• La canne à sucre « Saccharum officinarum » est
une graminée originaire de la Guinée
• Principalement cultivée dans les régions
tropicales et subtropicales.
• Elle peut être plantée à n’importe quelle
période de l’année, mais il est préférable qu’elle
soit plantée au début de la saison des pluies
pour assurer un bon développement des
bourgeons.
• La plantation de la canne à sucre se fait
généralement en lignes avec différents La plante de
écartements. la canne
• En Afrique de l’Est, il est recommandé de à sucre
planter la canne à sucre dans des sillons
séparés de 1,2 – 1,8 m avec des écartements de
• La canne à sucre se reproduit par bouture; les boutures sont composés
d’un morceau de tige de 30 à 40 cm contenant au moins 2 nœuds.
• Le cycle dure 12 mois.
Espèces:
• Saccharum officinarum.L: canne noble, riche en sucre, elle est plus
grosse
• Saccharum spontaneum: canne sauvage, plus large
• Saccharum robustum: canne sauvage
• La canne sauvage est plus ligneuse (résiste aux cyclone), et plus
profonde (résiste à la sècheresse) et résiste aux maladies
Rendement et transport
• Le rendement varie 40 à 350 tonne/ha il est fonction de:
 Climat
 Soin
Lutte contre les maladies
• La canne contient 12,5% de sucre de son poids
• Le transport doit se faire rapidement car il se dégrade rapidement
Extraction du sucre à partir de la canne
• Lors de l’extraction, les morceaux de canne à sucre passent dans une
série de trois moulins cylindriques montés en triangle et tournant
lentement (4 à 6 tr/min).
• La canne subit deux broyages dans chaque moulin donnant ainsi un
liquide sucré, «le vesou ».
• Ce liquide est récupéré au-dessous du groupe de moulins et analysé
en laboratoire afin de déterminer sa teneur en sucre.
• La « bagasse », résidu fibreux qui sort des moulins, sert de
combustible à la chaudière qui alimente toute l’usine en vapeur.
• Les moulins permettent d’extraire 92 % à 96 % du saccharose contenu
dans les tiges de canne.
• Le vesou est de couleur brune assez trouble avec une composition et une qualité qui
varient selon la variété et la qualité de la canne. L’intervalle pour la teneur de
chaque composant du vesou est présenté au Tableau 2.
• Le saccharose représente entre 10 % et 18 % du vesou.

• Tableau 2 : Composition du vesou.

Composante Teneur (%)

Eau 80-85

saccharose 10-18

Sucres réducteurs 0,3-3

Composants organiques 0,7-3

Composants inorganiques 0,2-6

Totale 100
• Les composants non-sucrés retrouvés dans le vesou sont:
• des composants azotés organiques, des acides organiques, des
matières colorées, des cires, des graisses, des sels inorganiques et
du silice.
• l’asparagine, la glutamine, les matières colorées et la cire de canne
représentent environ 50 % des composants non-sucrés.
• Le vesou a une composition différente à celle du jus de la
betterave.
• Il est notamment riche en sucres réducteurs et en composants
phénoliques qui favorisent le développement des couleurs
foncées.
• Le procédé standard d’extraction du sucre de canne blanc est
assez semblable à celui du sucre de betterave. Excepté pour
l’étape d’extraction initiale, les opérations sont similaires.
• Le jus de canne subit alors les mêmes opérations que le jus de
betterave.
 Figure N°5 : Processus de fabrication du sucre à partir de la canne à sucre et de la betterave
sucrière (Bernard et al., 1991).
• Sous produits de l’industrie
sucrière
Sous produit de sucre de betterave
• 1 tonne de B. mise en fabrication donne:
 135 kg de sucre
 30 kg de matière sèche (pulpe)
 40 kg de mélasse
Les pulpes et les mélasses sont utilisées pour l’alimentation du
bétail
Les bouquets floraux sont utilisés pour nourrir les animaux
• Les pulpes: leur utilisation est surtout animale
• La valeur alimentaire des pulpes est excellente(0,9 à 1 UF/ kg de MS)
• Les pulpes contiennent des pectines, la cellulose, les protéines (10%)
et du sucre (4%), destinées aux ruminants puisque c’est les seuls qui
qui digèrent la cellulose.
Utilisation de la mélasse
La mélasse contient 50% de sont poids en sucre elle est utilisée
pour:
 Nourriture animale: ajoutée aux pulpes
 Production de levure boulangère: le milieu de culture est
constitué de mélasse d’H2O et quelques complément minéraux
et organique
 Fermentation alcoolique: (C6H12O6 ----->2(C2H5OH) + 2CO2 +ATP)
 après fermentation suivi d’une distillation on obtient l’alcool
(éthanol) et la mélasse laisse un ultimes résidus qui est la
vinasse, riche en azote qui est utilisé comme fertilisant sur les
terres agricoles, ou pour l’alimentation du bétail
• En secteur de B. sucrière, la production d’alcool peut provenir de
deux sources majeurs:
• A partir du jus de betterave
• A partir de la mélasse
• a) l’alcool de Betterave: le jus sucré est mis en fermentation et
produit un vin qui sera distillé et donne de l’alcool. Suivant la
richesse de la B., on obtient de 30 à 100 L/tonne de Betterave.
• b) l’alcool de mélasse: la mélasse et diluée et mise en fermentation
avant d’être distillée. Les rendement sont de 300 L d’alcool /tonne
de mélasse mise en œuvre
• L’acide citrique qui est utilisé dans les boissons sucrées est extrait du
citron, il est actuellement extrait par fermentation de la mélasse par
une moisissure.
• L’acide glutamique qui est utilisé comme condiment surtout pour les
potages est obtenue par fermentation grâce à une bactérie.
• Production de lysine; cet AA. fortement recherché pour équilibrer la
ration humaine et animale est maintenant produit par fermentation.
• LES SOUS-PRODUITS DE LA CANNE
1)-La bagasse :
• La bagasse, formée de fibres végétales broyées, peut représenter jusqu’à
30 % de la matière issue de la canne.
• Elle renferme en moyenne 45 % d’eau, 48,5 % de fibres et 2,5 % de
matière dissoute (principalement du sucre).
• La bagasse servait traditionnellement de source de combustible pour la
sucrerie, ainsi que de fourrage pour les animaux et d’engrais.
• Plusieurs nouvelles applications ont été développées pour la bagasse, par
exemple:
• La fabrication de papier, carton et panneaux agglomérés;
• la fabrication du furfural et l’utilisation comme source d’énergie pour des
centrales «charbon-bagasse ».
• 2)-La mélasse :
• La mélasse, qui contient 35 % de saccharose et bien d’autres substances,
peut aussi connaître une seconde vie.
• On produit 30 kg de mélasse par tonne de canne, soit 3 % de la matière
première.
Raffinage du sucre
 Raffinage de sucre

La raffinerie est l’industrie complémentaire de la sucrerie. Elle traite le sucre roux de la

betterave et de la canne.
Le sucre blanc de la betterave n’est pas raffiné, il est naturellement blanc en raison de son
process d’extraction, tandis que le sucre de canne cristallise avec une coloration qui va du
blond (jaune doré) au brun. Ceci est dû au pigments présent uniquement dans la canne.le
sucre roux de la canne devient blanc après raffinage.
Principe du raffinage:
l’élimination des impuretés par refonte, filtration et recristallisation des sirop épurés qui
formeront des sucres très purs (les impuretés sont des sels minéraux, matières végétales,
sable, débris de sac…) .
1- Affinage:
les sucres roux sont amenés par un élévateur puis déversés dans un malaxeur «pétrin
d’affinage» par un brassage vigoureux à un sirop chaud et saturé de sucre qui favorise la
dissolution superficielle des cristaux. La couche superficielle la plus impure des cristaux
est dissoute
• Cette opération est appelée empattage qui s’effectue sous l’action de la chaleur
• La masse pâteuse est essorée dans des turbines centrifuge qui séparent les cristaux du
sirop d’affinage
• Les cristaux retenus dans les paniers de la turbines sont lavés par un sirop ou par de la
vapeur
2- Refonte et clarification du sucre affiné
les sucres affinés sont dissous dans l’eau chaude très pure pour former un sirop trouble, qui
sera soumis à une 1ère épuration identique à celle de la sucrerie (chaulage et carbonatation).
Une filtration est effectuée, tous les tourteaux de filtration sont recueillis est lavée à l’eau
chaude. L’eau sucrée obtenu est utilisée pour la refonte
Filtration et décoloration
• Les sirop de refonte sortant des filtres sont limpides mais légèrement colorés ( contient
encore des impuretés organiques et minérales et des matières colorante qui ont échappé à
l’épuration)
• On peut les éliminer par filtration ou par noir animal (particules calcinées d’os de bœuf) à
une température de 70°C pour faciliter la fluidité du sirop
• Les sirop passe dans des cylindres de 7 à 10 m de hauteur et 0,5 à 3 m de diamètre
contenant le noir animal qui est utilisé sous forme de grain de 0,5 cm de diamètre,(leurs
porosité fixent les corps qui ont échappé à la filtration)
• Par la suite, le sirop passe par des colonnes de résines complétant ainsi la décoloration.
• Le sirop est presque aussi limpide que l’eau.
Cristallisation et turbinage
• Ces deux opérations sont analogues à celles de sucrerie déjà citées. Elles permettent
l’obtention d’un sucre blanc raffiné et des « eaux-mères » appelées « sirops verts » car
fortement colorés on leur fait subir à nouveau une filtration sur noir animal ainsi qu’une ou
plusieurs cristallisation suivant le degré de pureté.
• On obtient alors un dernier sirop vert que l’on fait entrer en fabrication au stade de
Les concurrents de sucre: les édulcorants
Ce sont des édulcorants synthétiques non caloriques, dont le pouvoir
sucrant est très supérieur à celui du saccharose, utilisés dans des régime
diabétiques et hypo-calorique, ce sont des médicaments
1) Le cyclamate: découvert par hasard par un étudiant en 1937 qui a
découvert le gout sucré du cyclamate de sodium. Ils sont constitués d’acide
cyclamique et de sel de cyclamate de Ca et cyclamate de Na. Leur pouvoir
sucrant est 30 à 40 fois supérieur à celui du saccharose, son goût est
meilleur que celui de la saccharine.

2)-L’aspartame: c’est un dipeptide constitué de: phénylalanine et d’Ac.

Aspartique. Son pouvoir sucrant est 250 fois plus élevé que le saccharose. Il
est utilisé pour sucer les boissons et les aliments à faible apport calorique
et les médicaments. Sa commercialisation semble se développer au
détriment des autres édulcorants chimiques

3)-La saccharine: le plus ancien édulcorant 400 fois plus sucrant, ayant un
arrière goût amer commercialisé sous forme de sel, et parfois en
Comparaison entre trois types de sucres
• Glucose : il est naturellement présent dans l’organisme, il entre dans la
composition du saccharose et des amidons (amylopectine, amylose : ce sont
des sucres sous forme de longues chaines de glucose). L’industrie
agroalimentaire le récupère d'ailleurs par hydrolyse enzymatique de l’amidon.
Pris isolément, il élève fortement la glycémie et peut conduire à une
résistance à l'insuline.
• Saccharose : molécule composée de glucose et de fructose, c’est le sucre le
plus utilisé par l’industrie agroalimentaire, surtout pour la confection de
confiseries, boissons, confitures et pâtisseries. C’est le référent pour
comparer le pouvoir sucrant des différents sucres. Son index glycémique est
modéré du fait de la présence de fructose (qui elle-même peut poser
problème, voir ci-dessous).
• Dextrose : il s’agit d’une molécule de glucose purifié et cristallisé, issue de
l’hydrolyse complète de l’amidon.
• Fructose : sucre naturel qui se trouve en abondance dans les fruits et le miel,
il a un index glycémique plus bas que le saccharose mais un pouvoir sucrant
supérieur à celui-ci. Les industriels l'obtiennent aussi (avec du glucose en
proportions variables) à partir de sources comme le maïs, par acidification
enzymatique et l'ajoutent aux sodas et autres aliments ultra-transformés. Le
fructose est métabolisé par le foie et peut conduire à un "foie gras".
• Lactose : c’est un sucre naturellement présent dans le lait et les produits
laitiers. Mais les industriels peuvent également récupérer ce sucre en
procédant à diverses manipulations du lactosérum. Il est métabolisé en
galactose et glucose, mais après l'âge de 3-5 ans, la majorité des êtres
humains ne peuvent plus assurer cette transformation correctement (ce
qu'on appelle intolérance au lactose).
• Galactose : issu de l’hydrolyse du lactose, un sucre présent dans les
produits laitiers, on peut aussi le trouver en petite quantité dans certaines
plantes comme les légumineuses.
• Maltose : appelé aussi sucre de malt, il est composé de plusieurs
molécules de glucose. Il est issu de l’hydrolyse de l’amidon du maïs ou de
l’orge.
• Maltodextrine : c’est une molécule soluble composée de maltose et de
dextrine. Il est utilisé par les industriels comme additif et s’apparente au
dextrose. Il sert surtout à épaissir les produits laitiers.
• Dextrine : chimiquement c’est une longue chaîne de dextrose, issue de la
fermentation du saccharose par des bactéries.
• Caramel : provenant de la cuisson du sucre, il est souvent utilisé comme
colorant ou arôme (E150).
• Lactose : c’est un sucre naturellement présent dans le lait et les produits
laitiers. Mais les industriels peuvent également récupérer ce sucre en
procédant à diverses manipulations du lactosérum. Il est métabolisé en
galactose et glucose, mais après l'âge de 3-5 ans, la majorité des êtres
humains ne peuvent plus assurer cette transformation correctement (ce
qu'on appelle intolérance au lactose).
• Galactose : issu de l’hydrolyse du lactose, un sucre présent dans les
produits laitiers, on peut aussi le trouver en petite quantité dans
certaines plantes comme les légumineuses.
• Maltose : appelé aussi sucre de malt, il est composé de plusieurs
molécules de glucose. Il est issu de l’hydrolyse de l’amidon du maïs ou de
l’orge.
• Maltodextrine : c’est une molécule soluble composée de maltose et de
dextrine. Il est utilisé par les industriels comme additif et s’apparente au
dextrose. Il sert surtout à épaissir les produits laitiers.
• Dextrine : chimiquement c’est une longue chaîne de dextrose, issue de la
fermentation du saccharose par des bactéries.
• Caramel : provenant de la cuisson du sucre, il est souvent utilisé comme
• Ethyl-maltol : c’est un composant de l’industrie agroalimentaire utilisé comme exhausteur
de goût et arôme synthétique (E637).
• Jus de fruits concentré : sirop obtenu suite à la réduction de l’eau dans le jus, c’est un
produit riche en fructose, glucose ou saccharose en fonction du fruit.
• Mélasse : produit généré par le raffinage du sucre de canne ou de betterave. Seule la
mélasse issue de la canne est propre à la consommation humaine. C’est un sirop épais et
visqueux qui peut être utilisé en cuisine pour remplacer le sucre simple, il est
essentiellement composé de saccharose.
• Miel : ce sucre naturel qu’on ne présente plus, est riche en fructose et a un pouvoir sucrant
souvent plus élevé que le saccharose.
• Muscovado : c’est un sucre naturel de canne roux non raffiné, purifié, filtré puis caramélisé
composé de saccharose.
• Sirop d’agave : c’est un sucre issu de l’extraction de la sève de l’agave, la plante qui sert à
fabriquer la téquila. Il a un goût relativement neutre comparé à celui du miel. C’est un
édulcorant naturel avec un pouvoir sucrant plus élevé que le sucre blanc, avec une forte
teneur en fructose.
• Sirop d’érable : sucre issu de la sève de l’érable à sucre qui a été bouillie. Il est riche en
saccharose.
• Sirop de bouleau : il est issu à partir de la sève du bouleau mais il est moins sucré que son
cousin le sirop d’érable et a un goût particulier qui s’apparente au caramel épicé, il est
composé de fructose et de glucose.
• Sirop de glucose-fructose : c'est un sirop de glucose qui contient une proportion de
• Sirop de maïs : issu de la fécule de maïs, avant transformation il est
essentiellement composé de glucose. Il est utilisé principalement en confiserie,
mais on peut le retrouver dans les boissons, les fruits en conserve, les crèmes
glacées ... l’industrie agroalimentaire utilise une version de ce sirop qui est riche
en fructose, surtout pour les boissons gazeuses.
• Sirop de malt : c’est un sirop confectionné à partir de graines d’orge germées,
séchées, grillées puis moulues qui vont ensuite être fermentées. Ce produit est
une sorte de mélasse sucrée composé de maltose, destinée à certaines recettes,
mais elle permet également la confection d’alcools tels que la bière ou le whisky.
• Sirop de riz : issu de la fermentation du riz brun et d’orge entier, composé de
maltose. Il est souvent utilisé par les industriels pour les barres énergétiques
destinées aux sportifs.
• Sirop de sorgho : c’est un sirop issu des tiges du sorgho commun, une céréale
d’origine africaine. La tige va être pressée, puis chauffée ; ensuite en évaporant
l’eau, on va obtenir un sirop couleur or. On retrouve essentiellement de
l'amidon.
• Sucre brut : il se présente sous forme de cristaux bruns et secs, il est issu du jus
de la canne à sucre non raffiné et évaporé.
• Sucre de canne / cassonnade / sucre brun : c’est un sucre roux brut issu de la
canne à sucre non raffinée.
• il provient de la sève de la fleur de cocotier et ressemble au sucre roux, mais avec un
index glycémique plus bas.
• Sucre de dattes : issu de la déshydratation et le broyage des dattes, il ressemble au sucre
roux, les bénéfices nutritionnels de ce fruit en plus. Il contient essentiellement du fructose
et du glucose.
• Sucre de raisin : suite aux vendanges, le jus de raisin restant subit une évaporation afin
d’obtenir un concentré liquide des sucres du raisin contenant du glucose.
• Sucre Demerara : extrait du sucre de canne qui provient de Guyane, il est granulé, humide
et enrobé de mélasse onctueuse.
• Sucre glace : cristaux de sucre blanc moulus en poudre très fine.
• Sucre inverti : mélange de sirop de glucose et de sirop de fructose à concentration égale
qui affiche un pouvoir sucrant légèrement supérieur au fructose. Il est très utilisé par
l’industrie pour la biscuiterie grâce un fort potentiel technologique (liant, texture, couleur,
goût).
• Golden syrup : sucre inverti (glucose et fructose) obtenu à partir de la mélasse lors de la
fabrication du sucre de canne. Il est utilisé en cuisine pour son fort pouvoir sucrant et le
fait qu'il ne dessèche pas.
• Sucre turbiné / turbinado : sucre de canne semi-raffiné avec des cristaux plus ou moins
colorés.
• Nous vous conseillons ces lectures pour tout savoir sur le sucre et ses effets :
• SugarLand, de Damon Gameau
• Sucre, l'amère vérité du Dr Robert Lustig
• Le compteur de glucides, de magali Walkowicz