 Qual o processo que levou a maior perda de

vitaminas?
 Quais são as vitaminas mais afetadas?
 “Toda substância ou mistura de substâncias,
dotadas ou não de valor nutritivo, adicionada
ao alimento com a finalidade de impedir
alterações, manter, conferir ou intensificar
seu aroma, cor e sabor, modificar ou manter
seu estado físico geral.
A incrementação nutricional dos alimentos teve
início em 1924, quando, nos EUA, o iodo foi
adicionado ao sal de cozinha, numa tentativa
de inibir o bócio.
 Adição de iodo ao
sal de cozinha
previne a doença.

A falta de iodo leva ao bócio.

 A inocuidade de um aditivo intencional não é
testada em humanos antes de ser lançada no
mercado. É relacionada com um determinado
coeficiente de segurança calculado com base
no conhecimento do coeficiente máximo de
ingestão que não produz reação desfavorável
em animais de experimentação.
A letra E antes do número do aditivo indica que
ele já está há tempo suficiente no mercado
para ser considerado seguro para humanos.
 A análise toxicológica de um único aditivo
alimentar leva de 4 a 5 anos para ser
concluída, utiliza aproximadamente 650
animais de laboratório (ratos, camundongos,
coelhos, cães) e seu custo pode chegar a 1
milhão de dólares.
 A análise toxicológica determina o

coeficiente
de segurança do aditivo: NOEL
 NOEL: No Observed Effect Level — Nível Sem
Efeito Observado
 É a maior concentração da substância,
encontrada por observação e/ou
experimentação, que não causa alterações
fisiopatológicas nos organismos tratados.
 IDA: Ingestão diária aceitável (calculado a
partir de NOEL)
Categorias
 Usados para:
 Conferir ou intensificar a coloração de
alimentos e bebidas.
 Deixar os alimentos mais atrativos.
Corantes naturais = são aqueles obtidos a partir de vegetais, ou
eventualmente de animais
Corantes artificiais = são aqueles obtidos por processo de síntese,
com composição química definida
Corantes sintéticos idênticos aos naturais = são aqueles cujas
estruturas químicas são semelhantes às dos corantes naturais, porém
são sintetizadas em laboratório
1. Corante de Urucum
2. Carmin de Cochonilha
3. Corante de Cúrcuma
4. Corante de Clorofila
5. Corante de Páprica
6. Corante de Beterraba
7. Corantes de Antocianina
Do urucum são produzidos:
a) corantes hidrossolúveis à base de norbixina, com vasto uso em
salsicharias, laticínios e cereais;
b) corantes lipossolúveis à base de bixina com grandes aplicações
em produtos alimentícios como: massas recheios e produtos
oleosos;
c) condimentos como o colorau ou colorífico, muito comum na
culinária brasileira e na América Latina.
Cúrcuma ou açafrão brasileiro é uma raiz de cor amarelo-
alaranjada, de onde se extrai um corante cujo principal pigmento
é a curcumina.
É uma planta originária da Ásia, cultivada na China, Índia, Ilhas

do Caribe e América do Sul. O principal produtor é a Índia. No

Brasil, a cúrcuma já é cultivada a algum tempo no Estado de
Goiás, e vendida na forma de tubérculos (raízes), e também de
pó desidratado, com vasta aplicação em culinária e em molhos
de mostarda.
.
Cochonilha é um corante extraído do extrato seco de
fêmeas do inseto Coccus cactis. Estes insetos são
encontrados com freqüência no Peru, Ilhas Canárias e,
mais recentemente, na Bolívia, onde são cultivadas
normalmente em plantações de palmas (cactos), onde
é extraído um corante de cor vermelho violeta, com
muito boa estabilidade ao calor, pH e oxidação.

Secado ao sol e depois triturado, o besouro vira um

corante vermelho usado em iogurtes, sorvetes,
recheios de bolachas. O problema é juntar tantos
insetos: para cada quilo do pigmento, vão 150 000
besouros!
Clorofila é o mais abundante pigmento vegetal encontrado
na natureza. Existe em todas as plantas verdes e em muitas
algas. O pigmento natural tem sua molécula de magnésio
substituída por cobre para ficar mais estável à luz e ao calor,
recebendo o nome de feofitina de cobre, pigmento este
solúvel em óleo. Após a saponificação tem-se a clorifilina de
sódio e cobre que é solúvel em água.
As aplicações mais comuns do corante de clorofila são em

sorvetes, massas de vegetais, sobremesas e também na

indústria farmacêutica e da higiene pessoal.
Páprica doce é um pimentão cultivado na Espanha, América
do Sul, Índia e Etiópia. Da páprica doce se extrai um corante
oleoresina de cor vermelho-alaranjado, cujos principais
pigmentos são a capsorrubina e a capsantina. Em menor
quantidade também estão presentes o beta-caroteno, licopeno,
violaxantina e outros.
As aplicações mais comuns dos corantes de páprica são em

molhos condimentados, maioneses e embutidos cárneos.

Da beterraba roxa extrai-se um corante de cor vermelho intenso, cujo
principal pigmento é a betaina ou batalina.
Dos corantes naturais, a beterraba é a mais instável com relação ao

pH, luz, calor e oxidação. Por isso, é pouco usado como corante para
alimentos. Este corante é usado no preparo de sorvetes, doces e na
indústria de laticínios, confeitos e congelados.
Antocianina é um grande grupo de pigmentos hidrossolúvel
responsáveis pela coloração dos morangos, framboesa, uvas, batata
roxa, repolho roxo, etc.
Os corantes de antocianina são fabricados normalmente a partir de

cascas de uva, cujo pigmento é a antocianina. Devido à solubilidade e

à mudança de cor em função do pH, este corante possui uso restrito a
produtos que normalmente são fabricados a partir de frutas que
contêm: sorvetes de uva, geléias, vinhos compostos etc.
 Castanho.
 Obtido pelo aquecimento de açúcares à temperaturas
superiores ao ponto de fusão dos mesmos.
◦ Quebra das moléculas de açúcar.
  Amarelo Tartrazina (Proibido alguns paises)
 Amarelo Crepúsculo (Proibido alguns paises)
 Amaranto
 Ponceau 4R
 Vermelho 40
 Eritrosina
 Azul Indignota e Azul Brilhante
 Verde Rápido
 Azul Patente V
 Azorrubina
CORANTE APLICAÇÃO EFEITOS
ADVERSOS
Amarelo Cereais, balas caramelos, Alergia, urticária,
Crepúsculo coberturas, xaropes, angioedema e
laticínio, gomas de mascar problemas gástricos
Azul Brilhante Laticínios, balas, cereais, Hiperatividade em
queijos, recheios, crianças, eczema,
gelatinas, licores, refrescos asma
Amaranto ou Cereais, balas, laticínios, Deve ser evitado por
Vermelho geléias, gelados, recheios, pessoas sensíveis à
xaropes, preparados aspirina, toxicidade
Bordeaux líquidos em animais de lab
Vermelho Pós para gelatinas, Pode ser fototóxico,
Eritrosina laticínios, refrescos, hipertireoidismo (I)
geléias
CORANTE APLICAÇÃO EFEITOS
ADVERSOS
Indigotina Goma de mascar, Náuseas, vômitos,
(azul escuro) iogurte, balas, hipertensão e alergia
caramelos, pós para (prurido e problemas
refrescos respiratórios)
Vermelho Frutas em calda, Deve ser evitado por
Ponceau 4R laticínios, xaropes de pessoas sensíveis à
bebidas, balas, cereais, aspirina e asmáticos,
refrescos e refrigerantes, anemia,
sobremesas glomerulonefrite
Amarelo Laticínios, licores, Deve ser evitado por
Tartrazina fermentados, produtos pessoas sensíveis à
de cereais, frutas, aspirina e asmáticos,
iogurtes insônia em crianças
CORANTE APLICAÇÃO EFEITOS
ADVERSOS
Vermelho 40 Produtos de cereais, Hiperatividade em
balas, laticínios, recheios, crianças, eczema e
sobremesas, xaropes dificuldades
para refrescos, respiratórias
refrigerantes, geléias
O salmão selvagem é naturalmente rosa-alaranjado
devido à sua alimentação à base de camarão e krill
Apenas 5% de todo o salmão vendido nos EUA e
praticamente 0% do que é vendido no Brasil é
do tipo selvagem
O salmão comercializado é criado em fazendas
subaquáticas e apresenta cor que varia do cinza ao
bege-claro, passando no máximo por um rosa
pálido
Para ficar no mesmo tom que o salmão selvagem
ele recebe uma ração com aditivos derivados do
petróleo.
O salmão criado em fazendas:
É dez vezes mais barato que o salmão selvagem
mas é vendido pelo mesmo preço
É menos saboroso, Possui o dobro de gordura
total (e o dobro de gordura saturada)
 São substâncias químicas com propriedades
antimicrobiológicas adicionadas aos
alimentos, processados ou não.
 Funções: - inibir crescimento e

desenvolvimento de microorganismos;
- aumentar vida útil do alimento
- garantir consumo seguro
 São incorporados diretamente ao alimento ou
durante seu processamento;
 Podem ser:

-ácidos e derivados,
-sulfito,
-nitrito/nitrato,
-fumaça.
- gases
 Atividade ótima situada na faixa de pH entre
2,5 e 4,0;
 Utilizado no controle de fungos e leveduras;
 Solúvel em água;
 Não interfere na coloração.
 É empregado em:
 São ésteres cíclicos altamente reativos;
 Óxido de etileno e de propileno;
 Utilizados com a finalidade de reduzir a

população microbiológica e a infestação de

insetos;
 Reage com proteínas;
 São muito tóxicos para a espécie humana na
concentração nos vapores utilizados na
esterilização;
 Aplicação é restrita devido a toxidez;
 Concentrações entre 0,1 e 0,2 g de óxido de

etileno/ l de ar são letais para a espécie

humana
 Usados na fumigação de:
 Metabissulfito de sódio/potássio:
 •Inibição do escurecimento enzimático e não

enzimático;
 •Inibição e controle de microrganismos;
 •Apresentam boa estabilidade.
 O termo “sulfitos” inclui o dióxido de enxofre

(SO2) e os sais formados do ácido sulfúrico,

tais como sulfito e metabissulfito de sódio ou
potássio
 Uma a cada 100 pessoas pode apresentar
forte reação aos sulfitos, incluindo ataques
de asma,coceiras e vermelhidão na pele,
eczema, dificuldades respiratórias, rinite
alérgica, palpitações, dores articulares, dores
de cabeça, náuseas e irritação do trato
gastro-intestinal. Ao ser ingerido, um
alimento rico em sulfitos vai liberar gases de
enxofre dentro do estômago, que podem
subir através do esôfago e alcançar as vias
aéreas superiores.
 Alimentos cheios de sulfitos são as frutas
secas, chips (batata frita, nachos) batata pré-
descascada e fatiada, comida pronta, geléias,
sorvetes, pães, biscoitos, bolachas, waffles,
azeitonas, frutos do mar, presunto, linguiça,
salsicha, enlatados em geral, bacalhau seco,
sucos de frutas envasados, pepinos em
conserva, vinagre de vinho, molhos e sopas
industrializadas, vinhos e cervejas.
 Um dos aditivos mais utilizados é o nitrito de
sódio, NaNO2.
 Ele é um excelente antimicrobial e está
presente em quase todos os alimentos
industrializados a base de carne, tal como
salames, presuntos, mortadelas, bacon, etc..
 O problema é que existem estudos que

evidenciam que, no estômago, o nitrito de

sódio pode se transformar em metabólitos
carcinogênicos: nitrosaminas.
 O uso destes aditivos é altamente discutido
em virtude da possibilidade de originarem
compostos nitrosos de ação carcinogênica,
como a N-nitrosodimetilamina e a
monometilnitrosamina.
 Substâncias que inativam os radicais livres,
na complexação de íons metálicos ou na
redução dos hiperóxidos para produtos
incapazes de formar radicais livres e
produtos de decomposição rançosos.
 Compostos fenólicos.
 Bloqueiam a ação dos radicais livres,

convertendo-os em produtos estáveis por

meio da doação de hidrogênios ou elétrons.
  Estrutura química:

BUTIL BUTIL
HIDROXIANISOL HIDROXITOLUENO BUTIL HIDROQUINONA GALATO PROPILA
 Classificados de forma genérica como:
◦ Removedores de oxigênio
 Ex: ácido ascórbico
◦ Complexantes
 Ex: ácido fosfórico
 Atuam na regeneração do oxidante primário.
 Utilizado em:
◦ Frutas
◦ Carnes
◦ Peixes
◦ Bebidas
◦ Derivados do leite
 Atuam na mudança de textura e consistência
do alimento.
 Têm a função de estabilizar a mistura de dois

líquidos imiscíveis, formando uma emulsão.

 Podem ser naturais, como a lecitina, ou

sintéticos, produzidos a partir de

monoglicerídeos de glicerol.
 Fosfolipídeo que está presente na gema
do ovo e no grão de soja.
 Agente emulsificante responsável

pelo aspecto cremoso da maionese.

 Usada também na fabricação de chocolate, margarina e

cereais.
 Substância responsável por aumentar a viscosidade
do alimento.
 Na indústria de alimentos são usados em baixas
proporções.
 Têm sabor neutro.
 Conferem mais resistência à variação de
temperatura.
 Os mais usados são carboximetilcelulose (CMC) e a
goma xantana.
 É um derivado sintético da celulose, obtido
através do tratamento da celulose com
hidróxido de sódio e monocloroacetato de
sódio.
 Produzida pela fermentação da bactéria
Xanthomonas campestris.
 Reduzem as características higroscópicas dos
alimentos;
 Evitam absorção de umidade e subsequente
empedramento;
 Carbonato de cálcio, carbonato de magnésio,
fosfato tricálcico, citrato de ferro amonical,
silicato de cálcio, ferrocianeto de sódio,
alumínio silicato de sódio, dióxido de silício
 Subdivididos em:
- Silicatos
- Fosfatos
- Carbonatos
- Extrato
- Ferrocianeto
 Sílica: é o principal componente de 95% das
rochas e ocorre embaixo nível em todos os
organismos vivos;
 Silicatos: combinações de sílica com outros
minerais;
 Precisam estar numa forma adequada para

absorver água;
 Usado para evitar o empedramento de sal de

mesa e outros alimentos e ingredientes;

 Absorvem teores de umidade em até 2,5

vezes o seu peso;

 Eficaz na absorção de óleos e outros

compostos orgânicos não polares;

 Muito insolúveis;
 São usados como agentes antiumectantes

quando preparados sob forma de pó

extremamente fino;
 Fosfato tricálcico;
  Exemplos: carbonato de cálcio e carbonato de
magnésio;
 Utilizados em sal e outros produtos

formulados em pó

Carbonato de cálcio
Carbonato de Magnésio
 Citrato de ferro amoniacal;
 Usado como agente umectante exclusivo do

sal de mesa;
 Ferrocianato de sódio (prussiato amarelo de
soda);
 Formação de cristais grandes, resistentes ao

empedramento;
 Mesmo contendo cianeto não é tóxico,pois o

cianeto está fortemente ligado aos átomos de

ferro;
 “Aromatizante é a substância que
confere e intensifica o aroma dos
alimentos.”

 “Flavorizanteé a substância que

confere ou intensifica o sabor e o
aroma dos alimentos.”
 Sabor = Lingua
 Aroma = Nariz
 Antigamente eram obtidos de especiarias
como sálvia e alecrim, que apresentavam
atividades antioxidantes; e de cravo, canela
e mostarda, que são substâncias
antimicrobianas.
 Os aromatizantes-flavorizantes são
responsáveis pelo sabor característico do
produto.
 A vantagem de se utilizar flavorizantes
sintéticos é a uniformidade de qualidade e
garantia de suprimento.
Criar um sabor inexistente nos produtos
naturais. Exemplo: bebidas carbonatadas do
tipo “cola”.
Potencializar o sabor dos ingredientes básicos.
Exemplo: adição de ácido cítrico ao suco de
tomate.
Repor os sabores naturais perdidos durante o
processamento. Exemplo: café instantâneo.
Substituir sabores naturais de alto custo, ou
tecnologias inviáveis. Exemplo: salgadinhos
sabor “bacon”.
 Matéria-prima aromatizante natural: Produto de origem animal ou
vegetal, utilizado para consumo humano. Exemplos: frutas, suco
de frutas, vinhos, vinagres carnes, queijos, castanhas, ervas
especiarias, favas de baunilha.
 Produto aromatizante natural: Preparação concentrada de

composição complexa, obtida a partir de matérias-primas

aromatizantes naturais por processos físicos adequados.
Exemplos: infusões, extratos, óleos essenciais, óleos-resina,
extrato de baunilha.
 Substância aromatizante natural: Substância quimicamente
definida, dotada de propriedades organolépticas, obtida a partir de
matéria-prima ou produto aromatizante natural por processo físico
adequado. Exemplos: citral, mentol, vanilina.
 Substância aromatizante idêntica a natural: Substância
quimicamente definida, dotada de propriedades organolépticas,
obtida por síntese ou outro processo químico adequado, e que
apresenta estrutura idêntica à da substância aromatizante natural.
Exemplo: vanilina sintética.
 Substância aromatizante artificial: Substância quimicamente
definida, dotada de propriedades organolépticas, obtida por
síntese ou outro processo químico adequado, e que ainda não foi
encontrada na natureza. Exemplo: etil-vanilina.
 Conferir ao alimento um sabor definido

 Aroma Natural ou Natural Reforçado: sabor natural de... ou sabor

de...
 Aroma Reconstituído: sabor reconstituído de...
 Aroma Imitação: sabor imitação de...
 Aroma Artificial: sabor artificial de...
 Aroma Natural: contém aromatizante natural de... ou
contém aromatizante de... ou contém aromatizante natural
composto
 Aroma Natural Reforçado: contém aromatizante natural

reforçado de...
 Aroma Reconstituído: contém aromatizante reconstituído

de...
 Aroma Imitação: contém aromatizante imitação de ...
 Aroma Artificial: aromatizado artificialmente
 Composto químico Aroma/sabor Composto químico Aroma/sabor
Aldeído benzóico Amêndoas Anetol Anis
Aldeído C – 14 Pêssego Aldeído para toluíla Cereja
Aldeído C – 16 Morango Acetato de estiralila Goiaba
Ácido butírico Manteiga
Aldeído C – 18 Coco
Mentone Hortelã
Acetato de amila Banana
Diacetila Creme
Antranilato de metila Uva
Amil vinil carbinol Champignon
Caproato de alila Abacaxi
Metional Tomate
Aldeído cinâmico Canela
Reações de formação de aromas
artificiais

Eugenol Isomerização Isoeugenol Oxidação Vanilina

cravo-da-índia baunilha
 Laranja: cerca de 60 substâncias entre
terpenos, ésteres, aldeídos,
hidrocarbonetos, álcoois;
Morango: cerca de 850 substâncias;
Café torrado: cerca de 1500 substâncias;
Baunilha natural:cerca de 250 substâncias;
 Baunilha (do castelhano vainilla, pequena vagem) é uma especiaria usada como
aromatizante, obtida de orquídeas do género Vanilla, nativas do México.
Originalmente cultivada pelos povos mesoamericanos pré-colombianos, parece
ter sido levada para a Europa juntamente com o chocolate na década de 1520,
pelo conquistador espanhol Hernán Cortés
Acidulante é toda a substância que aumenta a
acidez ou confere um sabor ácido aos alimentos.
Agentes flavorizantes. Controlar o pH do alimento
Conservadores, Modificadores de ponto de fusão
Estabiliza ácido ascórbico
Causam a inversão de açúcares, evitando sua
cristalização.
Os mais usados são: ácido acético, ácido
fumárico, ácido tartárico, ácido málico, ácido
láctico e ácido cítrico.
 Edulcorantes são substâncias - diferentes
dos açúcares - que conferem sabor doce
aos alimentos. Eles podem ser usados em
substituição total ou parcial do açúcar. Os
edulcorantes têm poder adoçante muito
superior ao da sacarose.
 Os edulcorantes são usados para tornar
mais atrativos os alimentos que são
submetidos a processos de preservação.
 Os mais utilizados são: sacarina, ciclamato,
aspartame e steviosídeo.
Os estabilizantes mantêm as propriedades
físicas dos alimentos, mantendo a
homogeneidade dos produtos e impedindo
a separação dos diferentes ingredientes que
compõem sua fórmula. Freqüentemente são
mono e diglicerídeos, produzidos a partir
de óleos vegetais, como a lecitina de soja.

Eles formam uma estrutura que é capaz de

manter juntas substâncias menores nos
alimentos, formando um produto mais
estável.
 Facilita a dissolução
 Aumenta a viscosidade dos ingredientes
 Ajuda a evitar a formação de cristais que

afetariam a textura
 Mantêm a aparência homogênea do produto
 Formação e estabilização de espuma
 Estabilizantes
Nome Número E Uso alimentar
Picles, laticínios e produtos como tortas,
Ácido cítrico** E472a-c
bolos e pães
Ácido tartárico** E472d-f Fermento em pó
Ácido algínico** E400-E401 Sorvete, sobremesas instantâneas e flans
Ágar E406 Presunto enlatado, sorvete
Carragenina E407 Sorvete
Gomas E410-E415 Sorvete, sopas, doces
Pectina E440 Conservas
Ex.: Salgadinhos
Ingredientes:
Contem: Aromatizante (Glutamato
Monossodico), Corante naturais (Urucum e
Curcuma), Estabilizante (Estearoil-2-Lactil-
Lactato de Sodio).

Ex.: Biscoito Recheado

Ingredientes:
Contem: Aromatizantes, Emulsificante
(Lecitina de Soja).
Ex.: Refrigerante
Ingredientes:
Contem: Acidulante (Acido Citrico),
Conservante (Acido Benzoico),
Estabilizante (Citrato de Sodio),
Antioxidante (Acido Ascorbico).

Ex.: Leite
Ingredientes:
Contem: Estabilizante (Citrato de
Sodio).
Ex.: Chocolate
Ingredientes:
Contem: Emulsificante (Lecitina de Soja e
Polirincinoleato de poliglicerol),
Acidulante (Bicarbonato de Sodio),
Aromatizante.
Ex.: Iogurte
Ingredientes:
Contem: Aromatizante, Conservante
(Sorbato de Potassio), Acidulante
(Acido Citrico), Corantes Artificiais
(Bordeaux e Ponceaux).
Ex.: Salsichas
Ingredientes:
Contem: Aromatizante
(Glutamato Monossodico),
Corante Natural
(Hemoglobina), Estabilizante
(Tripolifosfato de Sodio),
Antioxidante (Eritorbato de
Sodio), Conservante (Nitrito
de Sodio).
Ex.: Maionese
Ingredientes:
Contem: Acidulante (Acido
Latico), Aromatizante,
Estabilizante (Goma Xantana),
Conservante (Sorbato de
Potassio), Corante Natural
(Urucum), Antioxidantes (EDTA
Calcio Dissodico, Butil
Hidroxianisol e Butil
Hidroxitolueno).
Ex.: Catchup
Ingredientes:
Contem: Espessantes
(Carboximetilcelulose
Sodica, Goma Xantana e
Pectina), Estabilizante
(Cloreto de Calcio),
Conservante (Acido
Sorbico), Aromatizante.
Ex.: Margarina
Ingredientes:
Contem: Estabilizante (Mono e
Diglicerideos de Acidos Graxos,
Lecitina de Soja, Esteres de
Poliglicerol de Acidos Graxos), Aroma
artificial (Manteiga), Conservante
(Acido Sorbico e Acido Benzoico),
Antioxidante (EDTA – Calcio
Dissodico e Butil Hidroxitolueno),
Acidulante (Acido Citrico), Corante
Natural (Bixina e Norbixina), Corante
Artificial (Beta Caroteno).
 Ingredientes do Powerade: água,
açúcar, cloreto de sódio, citrato de
potássio, cloreto de magnésio,
cloreto de cálcio, fosfato de
potássio, nicotinamida (Vitamina
B3), cloridrato de piridoxina
(Vitamina B6), cianocobalamina
(Vitamina B12), acidulante ácido
cítrico, aromatizante, corantes
artificiais tartrazina e amarelo
crepúsculo.