UNIDAD VI.

Desarrollo del producto: parte A: análisis de alimentos,

vida útil.
UNIDAD VI. Desarrollo del producto: parte B: control de calidad,
evaluación sensorial, diseño de empaque.
 FUNDAMENTOS DEL DESARROLLO DE
NUEVOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS

OBJETIVO GENERAL ASIGNATURA:

Aplicar técnicas, métodos de análisis adecuados

para el estudio bromatológico de nuevos productos
alimenticios
Bromatología se deriva del griego y significa:

“bromos” alimento “ logos” estudio

LA CIENCIA DE LOS
ALIMENTOS

Incluye dos categorías:

La Antropobromatología La Zoobromatología
LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
EL ALIMENTO
CLIMA,
SUELO
BIOPOLIMEROS
AGUA
VARIEDAD AGUA
NO ELECTROLITOS
AGUA
VARIOS

AGUA ELECTROLITOS
AGUA

PROCESAMIENTO
 Luis Artica M. 2011

MANO DE
CAPITAL OBRA
EQUIPOS INSUMOS

MATERIA PROCESO
-CONSERVACIÓN
PRIMA PRODUCTO
- TRANSFORMACIÓN

DESECHOS
FACTORES T°C HUMEDAD OXIGENO LUZ ADITIVOS
EXTERNOS

PROCESO DETERIORO DETERIORO DETERIORO

ALIMENTO FISICO QUIMICO (BIO) BIOLÓGICO
-Pérdida de -Pérdida de -Fermentación ALIMENTO
agua
vitaminas - Putrefacción
- Perdida de DETERIORADO
EFECTO peso Oscurecimiento - Formación de
- Pérdida de - Rigor-Mortis Olores, y
aroma
- Oxidación Sabores
- Rotura de
tejidos - Maduración
 Evaporación
OPERACIONES Filtración Mezcla Secado
Extrusión
Molturación ADITIVOS

P CAMBIO FISICO
R MATERIA CAMBIO (BIO) QUIMICO PRODUCTO
PRIMA
O
CAMBIO BIOLOGICO
C
E EFECTO
S MODIFICACIÓN
O
 Luis Artica M. 2011
PRINCIPIOS DEL ANALISIS BROMATOLÓGICO
1. ANALISIS CUANTITATIVO
Identificación de analítas o componentes deseado.

El Análisis Cuantitativo se clasifica en:

Análisis Macro = Peso de muestra > de 0,1 g
Análisis Semi-micro = Peso de muestra de 10 a 100 mg
Análisis Micro = Peso de Muestra de 1 a 10 mg
Análisis Ultra micro = Peso de muestra en microgramos
 Luis Artica M. 2011

2. ANALISIS CUALITATIVO
Identifica o Separa cualitativamente, por precipitación, Cambios
de color, Sedimentación, Etc. , utilizando instrumentos como
Espectroscopía de Infrarojo, Resonancia Magnética Nuclear.
ETAPAS EN EL ANÁLISIS BROMATOLÓGICO
A. MUESTREO
B. PREPARACIÓN O TRANSFORMACIÓN DE LA
ANALITA EN UNA FORMA MEDIBLE.
C. MEDICIÓN
D. CALCULO E INTERPRETACIÓN DE LAS
MEDICIONES
 RIESGOS
producto indeseado
De mala calidad

ALIMENTO SUSTANCIAS
TOXICAS
MEDIO
SUSTANCIAS
TOXICAS SUSTANCIAS AMBIENTE
TOXICAS
PRODUCCIÓN Y
TRANSFORMACIÓN MATERIAL DE
DE ALIMENTOS ENVASADO

LAM.-2001
Bienestar al Higiénica
consumidor

Importancia
de la
Bromatología

Legislativos
Económica