PENGOLAHAN PANGAN DENGAN

SUHU TINGGI
Pengawetan bahan pangan dengan menggunakan panas
dimulai tahun 1810

•Oleh Nicholas Appert dari Perancis dengan mengawetkan

bahan pangan yang mudah rusak dalam botol dan wadah
gelas

•Proses pemanasan bertujuan untuk menghilangkan atau

mengurangi aktivitas mikroba yang tidak diinginkan
 PEMANASAN
• Membunuh atau menginaktivasi mikrobia
• Tipe-tipe pemanasan:
- Blanching
- Cooking
- Pasteurizing
- Sterilizing
- Hot Holding
 PRINSIP PEMANASAN

• KONDUKSI (bahan padat)

Panas bergerak kedalam bahan makanan
dengan cara perambatan dari satu molekul ke
molekul lain.
Lambat
Titik terdingin dibagian tengah (titik yang
terjauh dari sumber panas)
KONVEKSI (bahan cair)
- Panas ditransfer melalui perambatan dan
pergerakan molekul bahan.
- Cepat, membentuk aliran panas
- Titik terdingin tidak ditengah bahan
Tiga jenis mekanisme dasar pindah panas :

•Konduksi energi panas dipindahkan dari satu

molekul ke molekul yang lain tanpa merubah posisi
molekul tersebut
•Konveksi setiap molekul bebas bergerak sehingga
terjadi pencampuran yang rata
•Radiasi terjadi dengan suatu mekanisme
elektromagnetikcontoh : microwave (2450 Mhz)
 BLANCHING

• Remove gases
• Soften product
• Fix color
• Inactivate enzyme
• Reduce mo
 PASTEURIZATION
• Eliminate vegetative pathogen
• Reduce # of spoilage organisms
• Below boiling point
• Distribute in refrigerator
• Ex: milk, crab, oyster, lobster
 Pasteurisasi

Merupakan destruksi semua mikroorganisme patogen

atau penurunan jumlah mikroorganisme pembusuk
pada bahan makanan tertentu.
Pada produk susu :
HTST 161 oF – 15 detik
LTLT 145 oF – 30 menit
Cukup untuk menghancurkan mikroorganisme patogen
yang tahan panas dan tidak membentuk spora seperti
Mycobacterium tuberculosis dan Coxiella burnetti.
Cukup untuk menghancurkan yeast, jamur dan bakteri
gram negatif serta sebagian besar bakteri gram positif.
 STERILISASI
Sterilisasi adalah destruksi terhadap seluruh mikrobia
yang hidup (viable) yang bisa diukur dengan teknik
plating atau teknik enumerasi yang sesuai.
Faktor-faktor yang mempengaruhi sterilisasi produk-
produk kalengan antara lain :
Jumlah dan jenis m.o.
Ukuran kontainer
Reaksi atau pH bahan
Jumlah kadar air awal
Kemudahan transfer panas
Agitasi selama sterilisasi
Volume
Komposisi bahan
Makanan kaleng sering disebut steril
komersial
Makanan telah mengalami pemanasan shg :
 bebas dari mikrobia hidup yang dapat membahayakan
kesehatan manusia
 mikrobia yang tidak membahayakan kesehatan tidak dapat
berkembang biak pada penyimpanan normal tanpa pendingin

Mikrobia hidup : bakteri, khamir, dan kapang

dan mikrobia lain, termasuk bentuk vegetatif
maupun spora.
Stabilitas dan keamanan tergantung dari :
efisiensi penutupan kaleng
efisiensi proses sterilisasi
Tujuan utama proses panas : menghasilkan makanan
kaleng yang “steril komersial”
Tergantung pada pH bahan
Contoh : buah-buahan (pH < 4,5) suhu 200 oF
(93,3 oC)
daging, ikan, sayur-sayuran (pH > 4,5) suhu (116-
121 oC)
Proses pengalengan
- Merupakan cara pengawetan bahan pangan
dalam wadah yang hermetis dan disterilkan
dengan panas.
Tahapan :
- persiapan bahan mentah
- blanching
- pengisian bahan ke dalam kemasan
- pengisian larutan media
- penghampaan udara
- proses sterilisasi
- pendinginan
- penyimpanan
 KERUSAKAN MAKANAN DALAM
KALENG
Penyebab kerusakan
kesalahan pengolahan
kebocoran kaleng
kerusakan non bakteriologi : hidrogen swell, reaksi Maillard
penyimpanan di atas 40-45 oC
Kondisi kaleng
- Flat - Soft swell
- Flipper - Hard swell
- Springer
Jenis kerusakan dan mikrobia penyebab
produk berasam-rendah
- bakteri termofil
- bakteri mesofil
produk berasam tinggi
• bakteri pembentuk spora mesofil atau termofil
Metoda-metoda preservasi makanan menggunakan
pemanasan selain pasteurisasi dan sterilisasi
cooking,
boiling,
baking dan frying,
cold pack,
hot pack,
oven process.