LECHE-

CALOSTRO
LECHE: DEFINICION, COMPOSICION
QUIMICA, COMPARACIONES,
PROPIEDADES FISICAS Y QUIMICAS
 COMPOSICIÓN QUÍMICA
 La leche es un líquido de composición y estructura compleja, blanca opaca, de sabor suave, olor
característico y con un pH cercano a la neutralidad.
 La materia grasa se encuentra en emulsión, las proteínas constituyen una suspensión, mientras que
los restantes componentes (lactosa, otras sustancias nitrogenadas, minerales, etc.) están disueltos.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE
LA LECHE
 La composición química de la leche determina la calidad de nutritiva como materia prima para
la fabricación de alimentos
 Las propiedades de un producto biológico queda definido por su estructura y su composición
química.

COMPONENTE MAYORITARIO

AGUA

GRASAS DISUELTAS
COMPOSICION QUIMICA SEGÚN
DIFERENTES AUTORES
COMPARACIÓN ENTRE ESPECIES
DE MAMÍFEROS
 MATERIA GRASA- GRASA
BUTIROSA
 La materia grasa de la leche se presenta en forma de glóbulos cuyo diámetro promedio varía entre 2,5 y 5
micrones.
 La mayoría de la grasa (98%) está constituida por triglicéridos (éster de glicerol y ácidos grasos).
 En la leche se han identificados más de 150 ácidos grasos, muchos de los cuales son esenciales
 . La presencia en la leche de los ácidos linoleico y linolénico es particularmente interesante puesto que el
organismo humano es incapaz de sintetizarlos y por lo tanto son constituyentes irremplazables de la dieta
 Según la longitud de cadena, los ácidos grasos se los clasifica
 en ácidos grasos de cadena corta (4-12 átomos de carbono)
 los de cadena media (14-16 átomos de carbono)
 los de cadena larga (18 a 22 átomos de carbono).
 Estos, a su vez, pueden ser saturados o insaturados (con uno a 4 doble enlaces).
 Los ácidos grasos de cadena corta y una parte de los de cadena media se sintetizan en la ubre a partir
del ácido acético y del hidroxi-butírico existentes en la sangre y provenientes de la fermentación de
los alimentos en el rumen.
 Esta síntesis representa alrededor del 40% en peso de los ácidos grasos secretados en la leche.
 Los de cadena larga y el resto de los de cadena media son captados directamente de la sangre y, en
parte, desaturados en la ubre.
  La fracción nitrogenada de la leche está

FRACCIÓN NITROGENADA
compuesta por dos grandes grupos:
 las proteínas verdaderas
 el nitrógeno no proteico
 LA PROTEÍNA VERDADERA
 representa alrededor del 95% de la fracción nitrogenada.
 Las proteínas más importantes de la leche son las caseínas.
 En leches producidas por vacas sanas (fundamentalmente sin mastitis) las caseínas representan el
80% de las proteínas verdaderas.
 existen varios tipos de caseínas, siendo las principales (80%) la alfa y la beta.
 La caseína kapa (13%) participa activamente durante el proceso de coagulación de la leche.
 El resto de las proteínas se las conoce como proteínas solubles, de las cuales las 2/3 partes están
representadas por la betalactoglobulina y la alfalactoalbúmina.
 Las proteínas de la leche son esencialmente sintetizadas en la ubre a partir de los aminoácidos
provenientes de la sangre.
 Sólo una pequeña fracción de proteínas (5 al 10% constituidas por sueroalbúmina e
inmunoglobulinas) son tomadas directamente de la sangre como tal.
NITRÓGENO NO PROTEICO
 Constituido mayoritariamente por la urea (25-75% del total de nitrógeno no proteíco) siendo
además, el de mayor variabilidad de esta fracción.
 El resto lo conforman compuestos residuales de los procesos de síntesis y aminoácidos libres.
 LACTOSA
 La lactosa es un disacarido compuesto por
glucosa y galactosa que se encuentra
exclusivamente en la leche de los mamíferos.
 Su contenido es muy poco variable (menor
que los otros macrocomponentes).
 Es sintetizada en la ubre a partir de la glucosa
sanguínea.
 Los carbohidratos constituyen la mayor
fracción de la materia seca de la leche y la
más labil frente a la acción microbiana.
PROPIEDADES DE LA LECHE
 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS : SABOR OLOR COLOR
 PROPIEDADES FISICAS:

DENSIDAD
PH
VISCOSIDAD
PUNTO DE CONGELACION
PUNTO DE EBULLICION
ACIDEZ
 CARACTERÍSTICAS
Aspecto
ORGANOLÉPTICAS
¿Por qué la leche es blanca?
Las caseínas reflejan la luz y eso hace que
veamos un color blanco
Las grasas poseen pigmentos (carotenos y
riboflavinas) color amarillento
Cantidad de grasa varia según la raza
búfala y cabra leche grisácea clara
Guerney leche mas dorada.
Olor:
La leche fresca casi no tiene
olor
Adquiere el olor del recipiente
que la contiene, el alimento o el
ambiente
Sabor:
La leche fresca tiene un sabor
ligeramente dulce
Sobre el final de la lactancia es
mas salada por la presencia de
cloruros
Pueden adquirir el sabor del
equipo, aliento comida etc.
 PROPIEDADES FÍSICAS:
DENSIDAD
 Depende de las cantidad de grasa y proteína que posea la leche
 Agua tienen una densidad de 1 g/l la densidad de la grasa es menor que la del agua y la densidad
de los solidos no grasos es mayor que la del agua.
 La densidad disminuye si aumenta la temperatura

A 4ºc
1,028 – 1,034 g/cm3 3% de GB densidad 1,0295 g/cm3
a 15 ºC 4,5% GB densidad 1,0277 g/cm3
PH
 La leche normalmente posee un pH de 6,6 – 6,8
 En la leche fresca no hay acido láctico cuando la lactosa comienza a fermentar el pH baja
 Si el pH baja hasta 4,7 o menos la proteína coagula (cuando estamos a temp ambiente)

pH 6,6 a 6,8
 VISCOSIDAD
 La viscosidad de la leche es mayor que la del agua, esto por la materia grasa en emulsión y por
las macromoléculas proteicas; las sustancias en solución solo intervienen en una pequeña parte
 A medida que aumenta la temperatura la viscosidad disminuye
 Su valor normal es:

1,7 a 2,2 centipoise cp

 PUNTO DE CONGELACIÓN
 Depende de la cantidad de solidos disueltos en la leche
 El que mayor influencia tiene es la lactosa
 La temperatura de congelación de la leche es medio grado menor que el del agua

Temperatura de congelación
-0,5 a -0,55 ºC

El punto crioscópico es un parámetro basado en el punto de congelación de la leche, en relación al punto

de congelación del agua, el cual indica el % de agua adicionada, es decir, cuando se agrega agua a la
leche, sus solutos se diluyen y el punto de congelación aumenta, acercándose al del agua.
PUNTO DE EBULLICIÓN
 El agregado de solidos, sales, azucares puede varia el punto de ebullicion y aumentarlo.

Temperatura de ebullición 100,17

ºC
 ACIDEZ
 La leche tiene una acidez natural como consecuencia de la presencia de ácido cítrico, anhídrido
carbónico, caseína, lactoalbúmina, fosfatos y cloruros.
 Esta acidez natural está en la leche de vaca en torno a los 14-18º Dornic, siendo muy similar en
la leche de cabra.
 El grado de acidez Dornic (AD), medida indirecta del grado de contaminación de la leche cruda,
proporciona información sobre la calidad de esta.

14- a 18 º Dornic
PRODIEDADES FISICAS DE LA
LECHE
VARIACIÓN DE LA
COMPOSICIÓN DE LA LECHE
ESTADO DE LA LACTANCIA
 Al inicio de la lactancia y por al
menos 7 o 10 días _____ calostro
que posee otra composición que nos
es la misma de la leche posee un pH
de 6 inmunoglobulinas
ALIMENTACIÓN
 La presencia de ácidos grasos en la leche hace que varie el sabor
 Dietas con pobres en proteínas hace que el contenido de proteína de la leche varie
 Dietas con mayores % de proteínas aumentar el % de N2 no proteico.
GENETICA- RAZAS
SANIDAD
ESTADO
PATOLÓGICO
 Presencia de bacterias : mastitis aumenta la
presencia de leucocitos, seroalbúminas,
inmunoglobulinas etc.
 CALOSTRO
 l calostro bovino es la producción de la glándula mamaria en las 24 horas después del parto y la primera
fuente de nutrientes para el ternero.
 Todas las hembras de los mamíferos lo producen y en todas las especies es de gran importancia, ya que
de él depende que la cría sobreviva o no.
 En el caso de los rumiantes, entre ellos los bovinos, el encalostrado resulta imprescindible.
 la placenta de los rumiantes es impermeable a las Ig, lo que quiere decir que los terneros nacen sin
ningún tipo de inmunidad adquirida, por lo que dependen del consumo de calostro para adquirirla y así
fortalecer su sistema inmune.
 El calostro de la vaca es la secreción de la glándula mamaria en las primeras 24 horas posparto. A partir
de ese momento y hasta las 72 horas pasa a denominarse leche de transición.
 El calostro bovino consiste en una mezcla de secreciones lácteas y constituyentes del suero sanguíneo,
mayoritariamente inmunoglobulinas (Ig) y otras proteínas séricas que se acumulan en la glándula
mamaria durante el preparto
FUNCIONES DEL CALOSTRO
 Inmunológica
 El calostro combate las infecciones. Es la forma que tiene la vaca de transferir defensas al
ternero hasta que este es capaz de producirlas por sí mismo, ya que nace sin la inmunidad
humoral adecuada.
 De esta forma, la adquisición de Ig a través de la absorción intestinal protege a los terneros de
las enfermedades hasta que su propio sistema inmune llega a ser completamente funcional.
TERMORREGULADORA
 Constituye un excelente recurso de energía para la termogénesis al aportar grandes cantidades
de glucosa, aminoácidos y ácidos grasos.
 Se ha visto que en terneros Holstein de 12 horas de edad mantenidos en un ambiente a 10 °C,
la producción de calor aumentó un 18 y 9 % respectivamente durante la primera y segunda
hora tras el consumo del calostro.
 Además, una toma de 2 kg de calostro es capaz de cumplir con el requisito de energía de un
ternero neonato de 40 kg de peso mantenido en un ambiente a 10 ºC durante 24 horas.
 Se considera, por lo tanto, que el pronto consumo de calostro es tan importante para la
termogénesis como lo es para la inmunidad pasiva.
NUTRICIONAL
 .Ayuda al ternero a crecer y desarrolarse.
 Es la primera fuente de nutrientes para el ternero neonato, al que le aporta proteínas,
aminoácidos esenciales y no esenciales, ácidos grasos, lactosa, vitaminas y minerales, todos
ellos necesarios para su normal metabolismo y desarrollo.
PURGATIVA
 Mejora la función intestinal.
 Tiene acción laxante gracias a su elevado contenido en sales de magnesio y favorece el
establecimiento de la motilidad intestinal.
 Activa el peristaltismo promoviendo la excreción del meconio y, por lo tanto, previniendo su
densificación excesiva.
HIPÓTESIS LACTOCRINA
E xiste la denominada “hipótesis lactocrina”, que propone que ciertos componentes del calostro,
específicamente los factores de crecimiento y las hormonas, pueden desempeñar un papel
esencial en el crecimiento y desarrollo del neonato, es decir, que pueden afectar
permanentemente al rendimiento futuro de la ternera, incluyendo el crecimiento e incluso la
producción láctea.
QUE SON LAS
INMUNOGLOBULINAS
 Las Ig son proteínas plasmáticas sintetizadas por los linfocitos B maduros en respuesta a la
estimulación por un antígeno y actúan como anticuerpos para la defensa específica del organismo.
 Tipos de Ig
 Gammaglobulina La IgG o gammaglobulina es la de menor tamaño y puede salir de la
circulación sanguínea y llegar a otros puntos del organismo para identificar y ayudar a destruir los
patógenos invasores.
 Inmunoglobulina M La IgM es de mayor tamaño y actúa como primera línea de defensa para
proteger el organismo en los casos de septicemia, permaneciendo en la sangre, y protege al animal
de las invasiones bacterianas.

 Inmunoglobulina A La IgA se une a la superficie de las mucosas y las protege, evitando que los
patógenos se adhieran al epitelio y causen alguna enfermedad e incluso la producción láctea.
 COMPOSICIÓN DEL
CALOSTRO BOVINO
 El calostro bovino normalmente contiene de 50 a 150 mg/mL de Ig, de las cuales la IgG representa del
80 al 95 %, la IgM sobre el 7 % y la IgA aproximadamente el 5 %6.
 Las IgG, y en particular las IgG1, son transferidas desde el torrente sanguíneo a través de la barrera
mamaria hasta el calostro a través de un mecanismo de transporte específico: los receptores de las
células epiteliales de los alveolos mamarios capturan IgG1 desde el fluido extracelular y son
fagocitadas, transportadas y finalmente liberadas en las secreciones luminales.
 Las células epiteliales paran de expresar este receptor sobre todo en respuesta al aumento de las
concentraciones de prolactina al inicio de la lactación.
 Además, el calostro también contiene células maternas, principalmente leucocitos, que se reparten en
linfocitos (22 %), neutrófilos (38 %) y macrófagos (40 %); factores de crecimiento; hormonas;
citoquinas, factores antimicrobianos no específicos y nutrientes.
 TRANSICION CALOSTRO -
LECHE
 Las concentraciones de la mayoría de los componentes son más altas en las
primeras secreciones posparto (primer ordeño del calostro) y luego decrecen
progresivamente en los siguientes seis ordeños (leche de transición) hasta
alcanzar las concentraciones más bajas propias de la leche normal entera
que se vende para consumo.
 La concentración de los componentes (grasa, proteína, caseína, Ig, calcio…)
disminuye progresivamente, de ahí que el calostro tenga múltiples
beneficios frente a la leche madura o leche entera.
 Sin embargo, hay que destacar que la concentración de lactosa en el calostro
es más baja que en la leche madura, actuando de forma inversa a los demás
componentes. Este hecho concuerda con la fisiología del ternero neonato, en
el cual la lactasa se encuentra en bajas concentraciones al nacimiento y
aumenta con el paso del tiempo.
Muchas gracias !!!