Universidad Nacional

Federico Villarreal

Facultad de Medicina
Escuela Profesional de Nutrición

BASE
LEGAL DE LAS CONDICIONES SANITARIAS
EN LA COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS
ANA CRISTINA LLULLUY COYCAPUZA

2023- II
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Nueva esperanza, villa María del

UBICACIÓN triunfo- Mercado nueva esperanza
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Comercialización de carnes y menudencias de animales de abasto

Las carnes y menudencias de animales El órgano responsable del mercado cuidará que
de abasto procederán de camales o de las carnes que se comercialicen tengan a
centros de beneficio autorizado. documentación que acredite su procedencia y
calidad.
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A) Las paredes serán de material de fácil limpieza y desinfección.

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B) Los puestos contarán con lavaderos recubiertos de material liso, sin grietas.
El surtidor de agua deberá tener llave de cierre automático.

Algunos puestos no
cuentan con
lavaderos propios
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C) La comercialización de aves, carnes y menudencias en los mercados se hará

sólo en aquellos que cuenten con facilidades de refrigeración o congelación según
el caso.
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D) Las cámaras y los exhibidores de refrigeración deberán ser de material

inoxidable. que no transmita sustancias al alimento y mantenga la cadena de
frio.
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e) Los puestos de comercialización de carne de équido y camélidos sudamericanos deberán tener un anuncio
en forma expresa, clara y visible que indique el tipo de carne que se comercializa en ese puesto, y su
procedencia será de camal autorizado
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f) Los equipos (sierra eléctrica o manual, balanza, moledora, y otros) que se utilicen, así como los utensilios
(trinches, cuchillos con mangos de plástico, ganchos, y otros) serán de material inoxidable y se conservarán
en buen estado de funcionamiento, limpieza y desinfección
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g) Las tablas de corte serán de material inocuo y liso, difícil de agrietar, que no permita la acumulación de
agua o residuos cárnicos, estarán limpias y en buen estado de conservación. No está permitido el uso de
troncos de árbol para el corte
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h) El empaque se hará en bolsas de plástico de primer uso

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Comercialización de pescados y marisco

a) las paredes serán de material fácil de limpiar y desinfectar

una parte de las paredes

son de acrílico pero con
espacios donde pueden
acumularse suciedad las
paredes muestran
manchas y rajaduras en el
tarrajeo
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b) los puestos cuentan con lavadero recubierto de material liso sin grietas, el surtidor
de agua tendrá llave de cierre automático

cuenta con lavadero

cubierto de acrílico pero
con grietas en los bordes
no cuenta con llave de
cierre automático
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c) la exhibición en mostradores de refrigeración o en mesa revestida con hielo

suficiente para mantener la cadena de frío

los pescados no se exhiben

en hielo para mantener la
cadena de frio , en el caso
de los marisco, no lo pudo
sacar ya que se encuentran
en empaques con hielo
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d) la conservación se hará manteniendo la cadena de frío

no se mantiene la cadena de
frío
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e) la las tablas de fileteado deben ser inocuos, lisos, difícil de agrietar y en buen
estado de conservación

la tabla esta manchada por

restos de pescados
fileteados antes y
completamente agrietada y
en mal estado de
conservación
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f) los cuchillos serán de material inoxidable, mango de plástico y en buen estado de

conservación

el cuchillo es de material
inoxidable, en buen estado
de conservación y con el
mango de plástico
pero se utiliza una esponja
para limpiar luego del
fileteado
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g) los residuos del fileteado y eviscerado se harán en recipientes con tapa y cubiertos en plastico para facilitar tu su
manipulación
al llenar las tres cuartas partes de la bolsa se debe eliminar en el colector del mercado

muestra un balde para

guardar las vísceras del
pescado y filetes no
utilizados
no se muestra si tiene tapa
o cubierta con plásticos
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Artículo 30.— Comercialización de frutas y hortalizas

Las frutas deberán transportarse,

almacenarse y manipularse
de tal forma que no presenten daños
físicos, ni se
contaminen con otros productos.
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Las hortalizas deberán mantenerse en buen estado de limpieza, integridad, color natural y frescura, hasta el
momento de la venta.
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Artículo 31.— Puestos de frutas y hortalizas

Los productos se colocarán sobre

tarimas o parihuelas
y no ocuparán el espacio de los
pasadizos de circulación.
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Los mostradores, andamios, tarimas y parihuelas serán de material de fácil limpieza, se conservarán en
buen estado y el anaquel inferior deberá estar como mínimo a 0,20 m del piso.
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Artículo 33º Puestos de alimentos procesados, envasados y a granel

Característica 1 Sí No

Se contará con un exhibidor de refrigeración en el que se mantendrán los productos perecederos de

manera ordenada y separada. No se sobrecargará el exhibidor con productos, con la finalidad de no
obstruir la salida ni circulación de aire frío.
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Característica 2 Sí No

En el exhibidor de refrigeración se mantendrán los productos lácteos y derivados cárnicos de

consumo directo que requieran refrigeración y no se exhibirán fuera de refrigeración.
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Característica 4 Sí No

Los empaques de los productos industrializados y envasados deberán estar en buenas condiciones,
rotulados, sin signos de deterioro y deberán desempolvarse antes de su apertura.
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Característica 5 Sí No

Las especias a granel, frescas o secas, deberán estar enteras, libres de materias extrañas, no deberán
presentar mohos ni signos de deterioro, y se deberán almacenar en envases cerrados para protegerlos de
contaminantes y de la humedad
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Artículo 33º

Puestos de alimentos
procesados, envasados y a
granel

Los productos secos y ahumados no requieren

refrigeración ,sin embargo ,el ambiente de
exhibición deberá estar libre de contaminantes
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Artículo 33º

J) Los productos a granel se exhibiran en sacos o recipientes que puedan cubrirse o

cerrarse al concluir la jornada.
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Artículo 34.- Comercialización de comidas y bebidas

La preparación de jugos y bebidas

se hará con agua hervida o tratada
y frutas frescas en buen estado,
lavadas, desinfectadas y
manipuladas en forma higiénica.
No se podrá utilizar fruta picada
del día anterior.
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Artículo 34.- Comercialización de comidas y bebidas

Deberá protegerse los alimentos

en exhibidores de refrigeración
cerrados, campanas de malla o
tapas acrílicas transparentes,
según corresponda.
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Artículo 35.- Puestos de comidas y bebidas

Los puestos de preparación y expendio de comidas y bebidas se ubicará en una sección separada de la zona de comercialización de
alimentos crudos, de los servicios higiénicos, del colector de residuos sólidos y de cualquier otro punto de contaminación.
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Artículo 35.- Puestos de comidas y bebidas

Los mostradores y mesas para el servicio deberán ser de material inocuo, de fácil limpieza y en
buen estado de conservación de higiene
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