GUARNICIONES

“ El arroz”
Chef María Castro
¿Qué es una
guarnición?
+ Son elementos que acompañan al plato
principal, aportan sabor, presentación y
valor calórico al plato.
+ Se forman con elementos comunes que
consumimos a diario como: verduras,
hortalizas, arroces, pastas etc
+ Su porción debe ser no mayor a los 80gr
Tipos de guarniciones
Guarniciones simples

+ Guarniciones simples:Formadas por un

solo elemento,como son las patatas en
cualquiera de sus formas de cocinado
(fritas,cocidas,risoladas,guisadas,panade
ra) o bien arroz en blanco,pilav,rissoto,
pastas y hortalizas.
Guarniciones
compuestas
+ Son formadas por una
combinación de
guarniciones simples
incluso hay guarniciones
compuestas con
denominación específica
Tipos de guarniciones de acuerdo a
su preparación

+ Cocinadas: arroces,
salteados, horneados,
grillados, etc
+ Crudas: ensaladas o
crudites
+ El arroz forma parte de las la familia
de las gramíneas.
+ El fruto de esta planta es un grano
comestible se llama arroz.
+ Es el segundo cereal más consumido
en el mundo despues del maíz
Historia del
arroz
+ Su cultivo se inicio en Asia (India
y China) hace 7000 años
+ Japón, Corea, Camboya, Vietnam
y Tailandia adaptaron el cultivo a
sus costumbres
+ Llego a occidente en 320aC
+ Llego a américa en 1493 pero su
cultivo prospero hasta 1512
+ Entre los distintos tipos de arroz existen diferencias físicas. El tamaño del grano, su
consistencia y pigmentación perlada o cristalina, hace a cada arroz único. En el cultivo,
puede variar la forma de la espiga o la altura de los tallos, de acuerdo con el país donde se
cultiva.

+ El arroz es uno de los alimentos más consumidos en el Planeta y en cada zona se cultivan
tipos muy diferentes. Tantos, que hay alrededor de 10.000 variedades distintas.
Tipos de
arroz
Arroz arborio

+ Posee grano redondo, grande y fino que es capaz de

absorber hasta cinco veces su peso en líquido; hablamos
del arroz arborio. Durante la cocción de esta variedad
italiana, el calor penetra primero la parte externa,
mientras que el núcleo permanece “al dente”. Es
especialmente adecuado para preparar un risotto.
Arroz jazmín

+ De grano largo y grande, es llamado de esta manera

porque posee un característico aroma a flores. Se
recomienda cocinarlo al vapor para que adopte una
consistencia tierna y esponjosa. Esta especie se utiliza
comúnmente en países asiáticos, como guarnición para
una amplia variedad de guisos.
Arroz blanco

+ Es de grano redondo y pequeño, de poca

absorción, pero muy resistente a la cocción y el
movimiento. Este cereal de grano medio es seco y
ampliamente utilizado en el sur de América y
España, país donde se utiliza para la preparación
de paella.
Arroz salvaje

+ También conocido como zizaina o arroz silvestre, es de grano

fino y largo, con aroma afrutado y ligeramente ahumado. Su
característico color café se debe al proceso de recolección,
tostado y secado. Al ser de grano duro, el arroz salvaje tarda más
en cocerse a diferencia de otras variedades; por esta razón, se
aconseja remojarlo durante unas horas antes de ser cocinado.
Arroz rojo

+ El arroz rojo es un producto originario de Tailandia, tiene

un grano alargado y fino, y posee cáscara de color rojo.
Es un grano duro que tarda en cocerse entre 40 y 50
minutos, tiempo en el que la absorción del agua supera
cuatro veces su volumen. Este alimento se utiliza en
combinación con otros arroces tradicionales, con proteína
como el pollo thai, y distintas variedades de curry.
Arroz Morelos
+ Este arroz se caracteriza por ser de grano largo, absorber mejor
los sabores y que cuadriplica su tamaño. El arroz Morelos es
producto ampliamente exportado y con Denominación de
Origen. Únicamente 5 marcas que comercializan este arroz están
registradas con Denominación de Origen: Perseverancia de
Jojutla, Buenavista, Soberano, India de Morelos y Garza de Oro.
Arroz basmati

+ Son mucho más largos que anchos, y se hacen incluso más largos
mientras se cocinan. Durante la cocción permanecen juntos y se
separan poco; no son pegajosos después de cocinar.
+ Se cocina en intervalos de tiempo que no superan los 20 minutos.
Dada la capacidad que tienen los granos de arroz de permanecer
juntos (debido a la alta cantidad de almidón), muchos cocineros
los lavan antes de cocinarlo
Arroz integral

+ El arroz integral, llamado también arroz

cargo, arroz pardo o arroz moreno, es
arroz descascarillado, al que solo se le ha
quitado la cáscara exterior o gluma.
+ requiere más tiempo de cocción, es más duro
que el arroz blanco al masticar
Derivados del Arroz
Copos de arroz
Elaborados con arroz precocido, picado y
prensado.
Papel arroz

+ Láminas de arroz finas que se rehidratan,

las hay de diferentes diámetros, aunque
en algunos países como Vietnam las
elaboran cuadradas
Vinagre de
arroz

Se obtiene de la fermentación
del arroz, es de sabor fuerte y
dulce
Vermicelli de arroz (pastas)
+ Pasta elaborada a partir de harina de arroz, de diferentes formas
y diámetros, al ser glutinosas se recomienda su remojo previo en
agua fría antes de cocerlos