PLANEJAMENTO FÍSICO-

FUNCIONAL DE
UNIDADES DE
ALIMENTAÇÃO E
NUTRIÇÃO
Kelly Amichi
A participação do nutricionista no planejamento Físico-
funcional das UANs está previsto na legislação:
Lei 8.234/91, que regulamenta a profissão do Nutricionista,
e com a Resolução CFN380/2005, que dispõe sobre a
definição das áreas de atuação e atribuições:
1. Em UAN: Restaurantes Industriais, Hospitais, Produção de Congelados,
Refeições Transportadas e Catering

2. Participar do planejamento, implantação e execução de

projetos de estrutura física da UAN.
3. Planejar e executar a adequação de instalações físicas,
equipamentos e utensílios de acordo com o avanço
tecnológico.
4. Planejar, coordenar e supervisionar a seleção, compra e
manutenção de veículos para transporte de alimentos,
equipamentos e utensílios.
 PLANEJAMENTO FÍSICO DE UAN’S

Trabalho de natureza abrangente (dimensionamento e

composição dos diversos setores, dimensionamento
de equipamentos e outros materiais, planejamento da
ambiência, fatores ergonômicos, projeto
arquitetônico, decoração, instalações elétricas,
hidráulicas, etc)

Deve ser realizado em equipe, aproveitando a

experiências de cada profissional (profissional de
nutrição, chefe de cozinha, engenheiro civil, arquiteto,
engenheiro eletricista e outros).
POR QUÊ A EDIFICAÇÃO E
MONTAGEM ADEQUADA DE UAN É
TÃO IMPORTANTE?

SUCESSO DE UMA UAN =

Localização Adequada + Edificação e
Montagem + Disponibilidade
Financeira + Matérias Primas com
Qualidade + Equipe Motivada e
Treinada
 CONTRIBUIR PARA:

• Garantir a execução dos cardápios planejados

(diversificados e voltados para as necessidades
dos clientes)
• Garantir a produção das refeições dentro dos
padrões de qualidade previstos pela legislação
brasileira e desejados pelos profissionais da área e
pelos clientes (qualidade higiênico-sanitária,
sensorial, nutricional)
• Permitir implementação das Boas Práticas
• Melhorar utilização dos recursos humanos
• Garantir conforto e satisfação dos clientes e
funcionários
 PREVENIR

• Limitações no planejamento de cardápios

• Interrupções de atividades e cruzamento nos fluxos
de trabalho
• Contaminação cruzada
• Utilização inadequada de equipamentos
• Equipamentos sub ou super dimensionados
• Filas e atrasos na distribuição
• Fatores de ambiência inadequados
• Acidentes de trabalho
• Redução da produtividade
• Aumento dos custos de produção
 REQUISITOS PARA O
PLANEJAMENTO FÍSICO-
FUNCIONAL
ANÁLISE DA LEGISLAÇÃO BRASILEIRA
 Portarias e Resoluções: definem parâmetros e
critérios para o controle de qualidade em
estabelecimentos produtores e industrializadores de
alimentos.

 Entre os parâmetros e critérios: aqueles

relacionados com a edificação, instalações e
montagem.
 PORTARIA 326/1997
“Regulamento Técnico Sobre As Condições
Higiênico sanitárias E De Boas Práticas De
Fabricação Para Estabelecimentos Produtores /
Industrializadores De Alimentos”

• Objetivo: estabelecer requisitos gerais

(essenciais) de higiene e de boas práticas de
fabricação para alimentos produzidos/
fabricados para o consumo humano
 Item 5: condições higiênico-sanitárias:
• Requisitos Gerais para os Estabelecimentos

• Localização
• Edificação/ Instalações
• Equipamentos e Utensílios
 ANÁLISE DA LEGISLAÇÃO BRASILEIRA
PORTARIA CVS 06/1999 (SP)

“Regulamento técnico sobre os parâmetros e

critérios para o controle higiênico-sanitário em estabelecimentos
de alimentos”

Objetivo: estabelecer critérios de higiene e de boas

práticas operacionais para alimentos produzidos / fabricados /
industrializados / manipulados e prontos para o consumo,
para subsidiar ações da V. Sanitária e a elaboração dos
Manuais de Boas Práticas de Fabricação e processamento.
 REQUISITOS PARA O PLANEJAMENTO
FÍSICO-FUNCIONAL

PORTARIA CVS 06/1999

Item 9: estrutura / edificação

• Localização
• Materiais de Revestimento
• Portas e Janelas
• Iluminação / Ventilação
• Instalações Sanitárias / Vestiários
• Lixo / Armazenamento de Gás
• Áreas para Recepção de Alimentos
• Áreas para Armazenamento de Alimentos
• Áreas para Pré-preparo de Alimentos
• Áreas para Cocção
• Áreas para Consumo
• Sala para Administração
• Áreas para Higienização / Higiene das Mãos
 REQUISITOS PARA O PLANEJAMENTO
FÍSICO-FUNCIONAL

PORTARIA CVS 06/1999

• Item 10: Desenho (lay out)

• Item 11: Equipamentos
• Item 13: Móveis
• Item 14: Sistema de exaustão
• EDIFICAÇÃO:
• Pavimento térreo ( fácil o acesso externo p/
abastecimento, iluminação natural e ótimas
condições de ventilação);
• na impossibilidade de andar térreo: instalação de
elevadores ou monta-cargas;
• Arredores: não oferecer riscos às condições gerais de
higiene e sanidade;
• Instalações: devem facilitar a limpeza, evitar as
contaminações ambientais e impedir a entrada de
animais, pássaros, insetos, roedores e outras
pragas;
• Configuração geométrica: a mais indicada é a
retangular, desde que o comprimento não exceda
mais de 1,5 a 2 vezes a largura ;
• Propicia melhor distribuição de equipamentos e
áreas, minimiza caminhadas supérfluas, facilita a
supervisão dos trabalhos, reduz as fases
operacionais.
• ILUMINAÇÃO:
• Distribuída uniformemente pelo ambiente,
evitando ofuscamentos, sombras, reflexos fortes
e contrastes excessivos;
• Deve incidir em uma direção que não prejudique
os movimentos nem a visão dos manipuladores;
• Janelas e outros tipos de abertura: não permitam
a incidência sobre a superfície de trabalho
• Recomendada: a natural.
• Artificial: não deve alterar as características
sensoriais (visuais) dos alimentos: não inferior a
540 lux nas áreas de inspeção e 220 lux nas áreas
de trabalho e 110 lux nas outra áreas;
• Lâmpadas: devem possuir sistema de segurança
contra explosão e quedas acidentais.
• VENTILAÇÃO: ventilação “cruzada” para
proporcionar a renovação do ar, remover o ar
“viciado”, garantir o conforto térmico e manter o
ambiente livre de fungos, gases, fumaças e
condensação de vapores;
• ar ambiente: o ar das áreas de processamento de
alimentos deve ser renovado freqüentemente.
• Ventilação artificial; através do ar insuflado ( ar
condicionado que é filtrado antes de chegar à
cozinha). Evitar corrente de ar diretamente na
bancada de manipulação.
• TEMPERATURA E UMIDADE: temperatura entre 22ºC e 26ºC e
umidade entre 50 a 60%;
• Açougue : entre 12ºC e 18ºC.
• PISO:
• - Material liso, resistente, impermeável, lavável, de cores claras e
em bom estado de conservação. De preferência antiderrapante,
resistente ao ataque de substâncias corrosivas e que seja de fácil
higienização (lavagem e desinfecção). Ex: Gail, Porto Belo.
• - Canaletas com tela de proteção para que não haja a entupimento
dos encanamentos, próximas às cubas, paralelas às bancadas de
trabalho.
• PISO:
• - Ralos: devem ser sifonados, ou seja, que têm
água para que impeça a entrada de insetos pela
tubulação.
• - Encontro da parede com o piso tem que ser
arredondado.
• Piso deve ser em um único nível para facilitar o
transporte de carrinhos, exceto é a sala da
administração.
• PAREDES:
• - Em cores claras, de material liso, lavável. Muitos locais
revestem com azulejos grandes para não haver tanto
rejunte. A pintura deve ser fosca;
• -Junção de 2 paredes: é preciso ter uma cantoneira
embutida na parede, de alumínio, para proteger os
azulejos de eventuais quebras. O revestimento mínimo
é de 2 metros, o restante pode ser pintado com tinta
lavável;
• PAREDES:
• - Pé direito: distância do piso até o teto deve ser
no mínimo de 3 metros, se a UAN tiver mais
andares deve ser de no mínimo 2,4 metros.
• TETO: Bom estado de conservação, sem
infiltração.
• PORTAS:
• -Material lavável e liso; na porta de recebimento de
mercadorias e na entrada do refeitório recomenda-se cortina de
ar para impedir a entrada de insetos. A porta deve ser dotada
de mecanismo tipo “vai e vem”, com molas e protetor de
borracha na soleira. Ex: flex door ou de fórmica lisa.
• JANELAS:
• - localizadas no alto das paredes para impedir a
incidência do raio solar diretamente nas bancadas de
trabalho. Devem equivaler a 1/10 da área do piso;
• - devem ter telas (2mm), removíveis.
• SONORIZAÇÃO: abaixo de 70 decibéis, sendo
que não é aceitável níveis acima de 80
decibéis para que não acarrete problemas
auditivos. Problemas principalmente nas áreas
de devolução e lavagem de utensílios.
• SINALIZAÇÃO DE CORES PARA SEGURANÇA:
• - extintores, hidrantes: vermelho (perigo)
• - corrimão: amarelo (cuidado)
• - caixa de primeiros socorros: verde (segurança)
• - tubulação de gás: amarelo
• - tubulação de água: verde
• - tubulação de eletricidade: prata
• - tubulação de água quente: prata com diâmetro maior.
• TOMADAS: mais robustas (devido à alta tensão dos
equipamentos), com proteção (blindagem) para não haver
entrada de água.
 • RESOLUÇÃO 275/2002
Dispõe sobre:
•Regulamento Técnico de Procedimentos
Operacionais Padronizados

•Lista de Verificação das Boas Práticas de

Fabricação em Estabelecimentos Produtores/
Industrializadores de Alimentos
 RESOLUÇÃO 216/2004

“REGULAMENTO TÉCNICO DE BOAS PRÁTICAS

PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO ”
• Objetivo: Estabelecer procedimentos de Boas
Práticas para serviços de alimentação a fim de
garantir as condições higiênico-sanitárias do
alimento preparado.
 RESOLUÇÃO 216/2004

• Item 4.1. Edificação, instalações, equipamentos,

móveis e utensílios
• 4.3. Controle integrado de vetores e pragas
urbanas
• 4.4. Abastecimento de água
• 4.5. Manejo dos resíduos
• 4.8. Preparação do alimento
• 4.9. Armazenamento e transporte do alimento
preparado
• 4.10. Exposição ao consumo do alimento
preparado
 ANÁLISE DAS NECESSIDADES E
CARACTERIZAÇÃO DA UAN
• Tipo e porte do Estabelecimento
• Caracterização dos Usuários
• Tipos de Refeições Previstos e seus nºs
• Estilo Geral dos Cardápios
• Per capitas e porções gerais previstos
• Períodos Previstos para Distribuição das Refeições
• Política e Periodicidade de Compras e Abastecimento
• Região e suas Facilidades
• Infra-estrutura Existente
• Fontes de Energia Disponíveis
• Disponibilidade Financeira
 CLASSIFICAÇÃO DE UAN QUANTO AO
PORTE
Nº de Refeições/ Nº de Nº de Classificação
Dia Funcionários

Até 500 Até 15 Pequeno Porte

501 a 2.000 16 a 50 Médio Porte

2001 a 10.000 51 a 200 Grande Porte

Acima de 10.000 Acima de 200 Super Porte

Fonte: PINHEIRO-SANT’ANA, 2005.

Parâmetros Numéricos de Referência para Nutricionistas atuantes em
Alimentação Coletiva, auto-gestão, restaurantes comerciais e similares,
hospitalares, comissarias...
TIPO DE REFEIÇÃO
N° refeições/dia Uma Grande Refeição 02 ou + Grandes Refeições

N° Nutricionistas CH Semanal N° Nutricionistas CH Semanal

Até 100 01 10h 01 10h

De 101 a 200 01 15h 01 15h

De 201 a 300 01 20h 01 20h

De 301 a 500 01 30h 01 30h

De 501 a 1000 01 40h 02 40h

De 1001 a 1500 02 40h 02 40h

De 1501 a 2500 02 40h 03 40h

Acima de 2500 Estudo individualizado

Obs: 01 grande refeição = 10 pequenas refeições, ou 05 médias refeições

Fonte: CFN, 2005
 LOCALIZAÇÃO DA UAN

• Estratégica (usuários)
• Facilidade de iluminação natural
• Facilidade de ventilação natural cruzada
• Facilidade de comunicação com o exterior
• Facilidade de reparos, adaptações e ampliações
nas instalações
• Eliminação de monta-cargas e elevadores

LOCALIZAÇÃO TÉRREA, HORIZONTAL E

ISOLADA
LOCALIZAÇÃO DOS SETORES
DA UAN
REQUISITOS PARA O PLANEJAMENTO
FÍSICO-FUNCIONAL

ESTABELECIMENTO DO FLUXO
ADEQUADO DE ATIVIDADES

LOCALIZAÇÃO ADEQUADA DOS

DIVERSOS SETORES DA UAN
 ESTABELECIMENTO DO FLUXO DE
OPERAÇÕES

1. Recepção e Inspeção
2. Armazenamento
3. Pré-Preparos
4. Preparo (Cocção)
5. Distribuição
6. Consumo
7. Higienização
Fluxograma sugerido para a definição da planta baixa:
 SEQUÊNCIA NA LOCALIZAÇÃO DOS
DIVERSOS SETORES

1. Setores de Recepção (Apoio à Recepção)

2. Setores de Armazenamento (estocagem seca e fria)
3. Setores de Pré-Preparo e Preparo
4. Setores de Cocção
5. Setores de Distribuição
6. Setores de Consumo (Salões de Refeição)
7. Setores de Higienização
8. Setores Lixo
DIMENSIONAMENTO DOS
SETORES DA UAN
 PARÂMETROS IMPORTANTES

• Características específicas do tipo de estabelecimento

• N° total de refeições diárias
• Capacidade máxima de atendimento (CMA)
• Períodos disponíveis para distribuição
• Estilo dos cardápios
• Tipos de refeições a serem elaboradas
• Tipos de alimentos pré-elaborados utilizados
• Condições de espaço disponíveis
• Disponibilidade financeira
• Outros fatores
 INTRODUÇÃO DE NOVOS SETORES

(especialmente para UAN de grande e

super porte)

Setores de apoio à recepção de matérias primas

• Novos setores de estocagem
• Ampliação ou separação dos setores de cocção
• Novos setores de higienização
 SETOR DE PRÉ-PREPARO E PREPARO DE
HORTALIÇAS E FRUTAS

• _ UAN de grande porte: ampliação e

separação da área (Higienização e
Descascamento / Fatiamento e Montagem)
 SALÕES DE REFEIÇÃO

• Ampliação e compartimentalização.
• Fatores Determinantes para o Dimensionamento dos
Salões
• Período disponível para as refeições
• Medidas dos Utensílios (bandejas ou pratos)
• Espaços para Circulação
• Tipos e Disposição das mesas e cadeiras
 SANITÁRIOS/VESTIÁRIOS PARA
FUNCIONÁRIOS

• Atendimento à legislação brasileira e às Boas

Práticas de Higiene Pessoal: Ampliação.
As instalações sanitárias, para uso exclusivo dos
funcionários, devem ser privativas, adequadas, em
bom estado de conservação, separadas para ambos
os sexos. Devem ser inseridas na UAN de forma
isolada, nunca comunicando – se diretamente com
as demais unidades operacionais, sobretudo com as
áreas de processamento e distribuição.
A legislação recomenda a instalação de aparelhos
sanitários na empresa, nas seguintes proporções,
por sexo e por turno de trabalho:
Um vaso sanitário, um mictório, um
lavatório, e um chuveiro para cada vinte
empregados.
 TENDÊNCIAS NO DIMENSIONAMENTO
DOS SETORES DA UAN
Setores UAN UAN
“Montagem” Convencional

Recepção,Estocagem, 20% da área 20% da área

Instalações para total total
pessoal
Produção (pré- 40% da área 20% da área
preparos e preparos, total total
cocção), Higienização
Atendimento ao 40% da área 60% da área
Cliente (distribuição e total total
salões de refeição)
Proporcionalidade das áreas
PLANEJAMENTO DOS
SETORES DA UAN
 SETORES DE RECEPÇÃO E APOIO

• Plataforma de Recepção
• Higienização e Armazenamento de
Recipientes
• Pesagem e Inspeção
• Pré-Higienização de Vegetais
• Sanitários para Funcionários e Fornecedores
 SETORES DE ESTOCAGEM: ESTOCAGEM SECA

• Alimentos pouco perecíveis

• Material Descartável
• Material de Limpeza
• Vasilhames e Utensílios
• Depósito Diário
• Lixo Seco (lixo inorgânico; para UAN de grande e
super porte)
• Armazenamento de Gás
 SETORES DE ESTOCAGEM:
ESTOCAGEM FRIA

• _ GELADEIRAS E FREEZERS INDUSTRIAIS (UAN pequeno

porte)

• CÂMARAS FRIAS
• Ante-Câmara (12 a 14C)
• Câmara de Vegetais (6 a 8C)
• Câmara de Carnes Resfriadas e Descongelamento de Carnes (-2
a 2C)
• Câmara de Laticínios e Ovos (4 a 6C)
• Câmara de Alimentos Pré-Preparados e Preparados (2 a 4C)
• Câmara de Congelados (-18C)
• Câmara de Lixo (2 a 4C)
• Área para Compressores e Condensadores
 SETORES DE PRÉ-PREPARO E PREPARO

• Carnes
• Vegetais (Hortaliças e Frutas)
• Grãos
• Massas
• Guarnições
• Sobremesas
• Sucos
• Lanches
• Padaria
• Confeitaria
 SETORES DE COCÇÃO

COCÇÃO GERAL
• Cozidos
• Grelhados
• Assados
• Frituras
• Refogados
• DIETAS (Cozinha Dietética)
• COZINHA EXPERIMENTAL
 SETORES DE DISTRIBUIÇÃO

• Maior tendência: Auto Serviço ou

• “Self-Service”
• Em Linha ou Cafeteria (4-6 refeições/ mim)
• Livre Circulação ou Ilha (7-10 refeições/mim)
• À La Carte
• Balcão Distribuidor (porcionado; 7-9
refeições/mim)
• Esteira Rolante (17-20 refeições
/mim)
 SETORES DE DISTRIBUIÇÃO

• Fatores Importantes na Escolha do Sistema

• Estilo do Cardápio
• N° de Refeições
• Períodos para distribuição das refeições
• Rapidez Exigida
• Nível Profissional Esperado
• Limitações e Características Físicas do Serviço
 SETORES DE DISTRIBUIÇÃO

• Montagem
• Sistema Distribuidor
• Apoio à Distribuição (Pass-through) =
pass thru
• Utensílios

Organização e Decoração
 SALÕES DE REFEIÇÃO

• Composição
• Área de Consumo
• Áreas para Circulação
• Área para Cafezinho
• Área para Guarda-Volumes
 SALÕES DE REFEIÇÃO

Planejamento do Ambiente

• Móveis
• Materiais de Acabamento
• Iluminação
• Local p/ Exposição de Cardápios, Avisos, Lembretes e
Material Informativo
• Caixas-Controle
• Sistema de Som
 SETORES DE HIGIENIZAÇÃO

•Higienização de Vasilhames (Pré-Preparo e

Cocção)
• Copa de Lavagem
• Lavanderia
• Higienização de Carros de Transporte
• Higienização de Recipientes de Lixo
 INSTALAÇÕES PARA PESSOAL

• Portaria
• Administração
• Setor para Profissionais de Nutrição / Supervisão Técnica
• Secretaria / Contabilidade
• Sala para Reuniões (opcional)
• Sala para Estagiários (opcional)
• Sala de Aula (RU, Restaurante-Escola)
• Vestiários/Sanitários para Funcionários
• Sanitários para Visitantes/ Estagiários
• Setor de Lanches para Visitantes
• Sanitários para Usuários
 TENDÊNCIAS NO
PLANEJAMENTO DA
AMBIÊNCIA EM UAN
 GARANTIA DE CONFORTO PARA CLIENTES
E COLABORADORES

• Aconchegante
• Limpo
• Arejado
• Bem Iluminado
• Cores Adequadas e Agradáveis
• Temperaturas Agradáveis
• Livre do Excesso de Odores
• Livre de Excesso de Ruídos
 FATORES IMPORTANTES NO
PLANEJAMENTO DA AMBIÊNCIA

• Iluminação
• Cores
• Ventilação
• Temperatura e Umidade Relativa
• Pé Direito
• Sistemas de Exaustão
• Ruídos, Acústica e Música
• Portas e Janelas
• Materiais de Revestimento
• AMBIÊNCIA: conjunto de elementos
envolventes que condicionam as atividades
administrativas e operacionais e determinam,
em grande parte, a qualidade e a quantidade
de trabalho produzido.
 ILUMINAÇÃO EM UAN NATURAL

• Melhor para evitar problemas visuais

• Mais Econômica
• Não aquece o ambiente
• Obtida através de janelas com área de 10 a
15% da área do piso
 ILUMINAÇÃO EM UAN

ARTIFICIAL

• Utilizada para completar a iluminação natural,

substituir a natural e para utilização em
horários noturnos e dias nublados
• Mais cara sua manutenção
• Pode aquecer o ambiente
 FONTES DE ILUMINAÇÃO ARTIFICIAL

• Incandescente
Boa fidelidade de cores; baixo rendimento luminoso; alto
gasto de energia; vida útil curta (2 000 a 2 500 horas);
muito sensível às vibrações; aquece muito o ambiente.

• Fluorescente Comum
Bom poder de iluminamento (2x mais que a
incandescente); modelos com índice de reprodução menor
que 75 distorcem cores; vida útil longa (5 000 a 6 000
horas)
 FONTES DE ILUMINAÇÃO ARTIFICIAL

• Fluorescente Compacta
Boa reprodução de cores; econômica (gasta 7x menos
que a incandescente); vida útil longa (8.000 a 10.000
horas)

• Halógena/HalógenaDicróica
Iluminação de realce, com facho de luz dirigido
(balcões de distribuição); 3.000 h de vida útil; boa
reprodução de cores
NÍVEIS DE ILUMINAÇÃO RECOMENDADOS
PARA UAN
Locais Lux / m² Watts / m²
(fluoresc.
Setores de Pré - Preparo 400 20
Setor de Cocção 400 20
Setores de Armazenagem 200 10
Setores de Higienização 400 20
Setores de Distribuição 400 20
Salão de Refeições 200 10
Sanitários e Vestiários 100 5
Setores de Planejamento 400 20
Circulação 100 5
Áreas Gerais 200 10
 CORES RECOMENDADAS PARA UAN

• Mesas e Cadeiras
• Toalhas / Jogos Americanos
• Utensílios
• Uniformes
• Canalizações
• Vapor: branco
• Água fria: Verde-folha
• Água quente: Laranja
• Gás: alumínio
• Equipamento de combate a incêndios: Vermelho
 VENTILAÇÃO
“Evitar calor excessivo, ambiente livre de
fungos, gases, fumaça, gordura e
condensação de vapores, permitir renovação
do ar”.
• Preferência: Natural
Em forma de aberturas nas paredes ou no teto (8
a
15% da área do piso; para salões de refeições: 30%
da área do piso)
• Artificial:
• Condicionadores de ar
• Exaustores
• Circuladores de ar e ventiladores (não permitidos
em áreas de manipulação ou sobre os alimentos)
 TEMPERATURA
• Faixa
Confortável 20 a
25ºC
• De acordo com a NR-15 (portaria nº 3.214), a temperatura máxima
na UAN seria de 30oC.
• Como conseguir:
Presença de iluminação e ventilação natural (8 a 15% da área do
piso), de preferência cruzada
• Utilização de sistemas de exaustão de boa qualidade e em bom
estado de funcionamento
• Pé direito elevado: 4 a 5 metros (mínimo de 3,5m)
• O modelo, a cor e o tecido do uniforme podem contribuir para
amenizar ou aumentar o desconforto térmico do funcionário.
 SISTEMAS DE EXAUSTÃO

• Convencional
Sem tratamento dos poluentes
Vertical
Horizontal

• “Moderno”
Com tratamento dos poluentes
Sistema de auto-limpeza
 CONTROLE DE RUÍDOS

• Faixa
Ideal Até
60 dB

• Como
conseguir:
Construção de setores de higienização com paredes integrais e
portas que se mantenham fechadas
• Aquisição de exaustores com controle do nível de ruídos
•Utilização de carros de transporte com rodízios de
borracha
 PLANEJAMENTO DO AMBIENTE
EM UAN
Portas e Janelas
“Superfícies lisas, sem falhas de revestimento,
de fácil limpeza, ajustadas aos batentes, e
material não absorvente”.

• PORTAS
• Materiais Preferidos: inox (câmaras frias), esquadrias em alumínio, vidros lisos,
transparentes
• Permitir fechamento automático (mola, sistema eletrônico): entradas e saídas,
áreas de manipulação com temperatura controlada, sanitários e vestiários

• JANELAS E OUTRAS ABERTURAS

Materiais Preferidos: esquadrias em alumínio, vidros lisos, transparentes
 PLANEJAMENTO DO AMBIENTE
EM UAN
“Piso, parede e teto devem possuir
revestimento liso, impermeável e lavável.
Devem ser mantidos íntegros, conservados,
livres de rachaduras, trincas, goteiras,
vazamentos, infiltrações, bolores,
descascamentos, entre outros e não devem
transmitir contaminantes aos alimentos”
(RDC 216/2004).
 PLANEJAMENTO DO AMBIENTE
EM UAN
• TETOS E FORROS
 Acabamento liso, “impermeável”, “lavável”
(facilidade de limpeza)
 Cores claras
•Isentos de goteiras, vazamentos, umidade, trincas,
rachaduras, brechas, rugosidades, fungos e
descascamentos
• Não absorver gorduras e sujidades
 Materiais de Revestimento para UAN

• PISOS
• Material liso (facilidade de limpeza)
• Permitir drenagem e inclinação suficiente em direção aos
ralos ou canaletas
• Segurança (anti-derrapância)
• Durabilidade
• Impermeabilidade
• Resistência mecânica, química, abrasão, temperaturas
baixas
• Beleza
 Materiais de Revestimento para UAN

• PAREDES
• Facilidade de limpeza (material liso)
• Cores claras
• Durabilidade, isentos de fungos (bolores)
• Impermeabilidade = lavável, mínimo: 2m de altura)
• Resistência mecânica, química, abrasão, temperaturas baixas
• Cantos arredondados (ângulos abaulados) na interface entre
parede e piso e piso e teto
• Beleza
 Indicações de Materiais de Revestimento
para UAN

• TETOS
• Reboco: Areia lavada + cal
• Base: selador acrílico pigmentado
• Acabamento: Tinta acrílica (metalatex acrílico, anti-
mofo, brilhante)
• Em caso de substituição/ manutenção da tinta: (teto
gorduroso, mofado): lixar bem, esperar secar
completamente para que a base e tinta possam ser
aderidos).
 Características
Materiais de Revestimento Disponíveis
Caracteristicas Korodur c/ Cerâmica Cerâmica Cerâmica
Gerais Polimento Meio Brilho, Polida, Alta Comum
médio Alta Resistência Resistência

Facilidade de Limpeza Raz. fácil Raz. fácil Muito fácil Razoável

Impermeabilidade Boa Muito Boa Muito Boa Boa

Anti- derrapância Boa Possível Ruim Ruim

Isolamento acústico Ruim Ruim Ruim Ruim

Durabilidade Muito Boa Muito Boa Muito Boa Razoável

Resistência à abrasão Muito Boa Muito Boa Muito Boa Ruim

Resistência a temp. baixas Boa Muito Boa Muito Boa Ruim

Resistência a produtos de Limpeza Muito Boa Muito Boa Muito Boa Razoável

Resistência à Pressão Muito Boa Muito Boa Muito Boa Ruim

 Características
Materiais de Revestimento Disponíveis
Caracteristicas Azulejo Comum Inox Granito Ardósia Mármore
Gerais

Facilidade de Limpeza Razoável Muito fácil Razoável fácil fácil

Impermeabilidade Boa Muito Boa Boa Boa Boa

Anti- derrapância --- --- Ruim Ruim Ruim

Isolamento acústico --- --- Ruim Ruim Razoável

Durabilidade Razoável Muito Boa Boa Boa Razoável

Resistência à abrasão Ruim Boa Boa Ruim Ruim

Resistência a temp. Razoável Muito Boa Boa Boa Boa

baixas
Resistência a produtos Razoável Muito Boa Razoável Ruim Ruim
de Limpeza

Resistência à Pressão Ruim Boa Boa Boa Ruim

 Controle Integrado de
Vetores e Pragas Urbanas
x Planejamento Físico de
UAN
 Controle Integrado de Vetores e
Pragas Urbanas
“A edificação, instalações, equipamentos,
móveis e utensílios devem ser livres de
vetores e pragas urbanas. Deve existir um
conjunto de ações eficazes de controle de
vetores e pragas com o objetivo de impedir a
atração, o acesso, o abrigo e ou a proliferação
dos mesmos” (RDC216/2004).
REFORMAS, REPAROS E
AMPLIAÇÕES EM UAN
 REFORMAS E AMPLIAÇÕES EM UAN

TIPOS DE REFORMAS
•Reparos: troca de materiais de revestimento,
re-adequação das redes elétrica, hidráulica e de
esgoto, outros.

• Reforma : ampliação dos espaços, construção de

novos espaços, complementação da montagem ou
nova montagem (UAN com espaços insuficientes, mal
planejada, ultrapassada em termos de edificação e
montagem)
 REFORMAS E AMPLIAÇÕES EM UAN

INICIALMENTE:

• Conscientização dos proprietários

• Conscientização dos funcionários
• Conscientização dos clientes
 REFORMAS E AMPLIAÇÕES EM UAN

RAZÕES PARA REFORMA

• Desgaste natural das instalações e equipamentos
• Crescimento desordenado do número de refeições:
necessidade de aumentar e acrescentar espaços e
equipamentos
• Instalações mal planejadas
• Instalações mal conservadas
• Equipamentos mal selecionados, subdimensionados,
utilizados inadequadamente e sem manutenção
adequada
 ASPECTOS IMPORTANTES

• Fazer levantamento da área existente em termos de

espaços e equipamentos disponíveis, estado das
instalações elétricas, hidráulicas e de esgoto.
• Adequar verba e tempo disponível para os trabalhos
• Redimensionar espaços e equipamentos
• Planejar disposição das novas áreas
• Fazer levantamento sobre opções e preços de
equipamentos e outros materiais
• Selecionar materiais de acabamento
 Como fazer:
• Paralisação da UAN (facilita os trabalhos, agiliza as
obras, porém tempo demasiado causa insatisfação
dos usuários): férias coletivas; ou utilização refeições
transportadas ou vale refeição

• Realização dos trabalhos em etapas (reforma e

etapas): adaptação dos cardápios

• Verba insuficiente: planejar a reforma e colocá-la em

prática por partes, prioridade para locais mais
problemáticos
 ÉPOCA MAIS ADEQUADA FINAL DE ANO

• Época de reflexão, realização de mudanças,

sonhos
• Feriados, férias coletivas: redução do
número de refeições ou paralisação das
atividades

RESULTADOS COMPENSADORES!!!
Dimensionamento das Áreas
• Para Coletividades Sadias (Área Industrial):

a) Com base na Legislação do Ministério da Saúde,

portaria 3214 de 08/06/78, que regulamenta a lei n.º
6514 de 22/12/77:
A legislação vigente para a instalação de
Cozinhas Industriais e seus refeitório prevê o mínimo
de: 1m2 / pessoa para o Refeitório(atendendo um
mínimo a 1/3 de comensais do maior turno – almoço).
• 30% desta área para a cozinha propriamente
dita e suas dependências
• 20% desta área para depósitos.
Área total = 1m2 / pessoa (1/3 maior turno) + 30%
desta área (cozinha) + 20% desta área (depósito)
 UAN COM ESTRUTURA ADEQUADA EM TERMOS DE
SETORIZAÇÃO E MONTAGEM

ÁREA TOTAL:
• _ UAN de Grande e Super Porte: 0,5 a 0,8 m2 /
refeição servida diariamente
• _ UAN de Pequeno e Médio Porte: 0,8 a 1,0
• m2/refeição servida diariamente
b) Com base na experiência de LIBUTTI, Elly Bruhns
(Ref.: Planejamento de Restaurantes Industriais – Revista
Alimentação e Nutrição, ano III. N.º 08 – abril / junho /
82).

b- 1 – Áreas para a cozinha Propriamente Dita:

N.º de refeições Área por refeição (m2) (área – eficiência dos

equipamentos)

Até 500 refeições 0,70 m2/ref.

Acima de 500 até 2000 ref. 0,40 m2/ref.

Acima de 2000 ref. 0,25 m2/ref.

b- 2 – Área mínima para os refeitórios:

• Refeitórios com mesas grandes, entre 8 a 10

lugares, providas de bancos conjugados:  1
m2/pessoa (considerar 1/3 do maior turno);
• Refeitórios com relativo conforto, providos de mesas
de 6 lugares, com bancos ou cadeiras  1,20
m2/pessoa (considerar 1/3 do maior turno);
• Refeitórios mais espaçosos, com mesas de 2 ou 4
lugares, cadeiras independentes  1,50 m2/pessoa
(considerar 1/3 do turno maior).
OBS.: O refeitório deve abrigar 1/3 da população a
ser atendida na refeição de maior número de
comensais (almoço).
Cálculo da Área Total, segundo SILVA FILHO, Antônio
Romão A.
Critério: Número de refeições servidas no maior turno
(almoço)

Número de refeições Coeficiente

100 0,90
150 0,80
200 0,70
250 0,60
300 0,50
400 0,40
500 0,35
600 0,35
700 0,30
800 0,30
900 0,30
1000 0,30
1500 0,28
2000 0,26
3000 0,24
5000 0,20
 Refeitórios:
Restaurantes comerciais:
Mesa com 4 lugares arrumação comum:
1,5 m2/pessoa

Restaurantes Industriais:
Mesa com 4, 6 ou 8 lugares :
1,0 m2/pessoa

Área total (UAN) = Área da cozinha

propriamente dita + Área mínima para os
refeitórios
 3 – Distribuição dos setores de trabalho:
Do total da área da cozinha, reservar:
 10% para a despensa;
5 a 8% para as câmaras frigoríficas – variável
conforme maior ou menor facilidade de abastecimento.
 18% para os setores de pré-preparo;
 20 a 22% para área de cocção propriamente dita;
 8% para higienização de panelas, louças e bandejas;
 3% para recepção de mercadorias;
 3% para cafeteira;
 5% para distribuição das refeições;
Área restante: escritório, sanitários, área de serviço.
 Cá l Culo gr
osseiro ( f onte Aur élio lopes)

Para decisões rápidas pode-se calcular que um

restaurante precisa de aproximadamente 1 m² para
cada refeição completa a ser servida no dia.
Desse total estima-se 45% para o salão e 55% para
áreas de apoio e de cozinha
 sendo 35 % para a cozinha e 20 % para depósito de
gêneros.
As variações dessas porcentagens se alteram conforme
o cardápio e a forma de atendimento.
Para lojas de shopping, com salão comunitário,
considerar boas áreas a partir de 40 m². Abaixo disso
terá que considerar cardápios simples.
 De acordo com Mezomo o dimensionamento de uma
Uan de hospitais deve seguir :

 Acima 200 leitos 1,80 m² /leito distribuição

descentralizada;
Sendo 20 % á recepção,50 % o preparo e cocção e 30 %
demais dependências

 Acima 200 leitos 2,00 m² /leito distribuição

centralizada;
Sendo 20 % á recepção e estocagem ,45 % distribuição
e 35 % demais dependências.
 Out r Os padr ões par a det er minar
as ár eas (f onte Aurél io l opez)

1)Projeções de atendimento

Na fase de planejamento, do conceito interessa saber quanto

tempo em média se pretende que o cliente fique no salão.
1) Nos restaurantes de refeições a Kg pode-se estimar em 20
minutos.
2) Em churrascarias esse tempo pode chegar a 90 minutos.
3) Para dimensionar os salões é importante saber quantas
pessoas se pretende servir por hora e a partir desses dados
dimensionar os fluxos.
2)SalõeS do r eSt aur ante

 Racionalizando ocupações, o ideal mínimo que um salão

pode ser dimensionado é na relação de 1,2 m² por assento
com a mesa .

Este índice é razoável para restaurantes com refeições por Kg,

lanchonetes e bares em geral.

 Em serviços com bastante circulação, quando o cliente pode

levantar-se e servir-se várias vezes do bufê, a área passa a ser
confortável a partir de 1,6 m² por assento com a mesa .
 Para serviços mistos de bufê e à la carte, com amplo
atendimento de bebidas, muitas travessas, louças e copos, a
área pode chegar a 2,0 m² por assento. Em serviços ultra
sofisticados o limite é 2,5 m² por assento.

 Em serviços à la carte, grandes churrascarias e de locais com

grande rotatividade, há necessidade de um aparador para
cada 12 mesas no salão.
Esse aparador é equipamento onde ficarão as reposições de
louças, talheres, copos, toalhas, guardanapos e galheteiros.
Para grandes salões de banquetes, com discursos e shows,
esses aparadores são fundamentais.

 Os banheiros,dimensionados pelo tamanho do salão, devem

ter acesso discreto, evitando-se circulações por cozinhas,
praças de garçons ou depósitos de caixas.
 3)Ár ea de apoio
Para efeito de dimensionamento, a área de apoio é formada pelo
recebimento, área dos retornos,salas de chefia, despensa,
material de limpeza, bebidas, estoque refrigerado e vestiários
de pessoal. Essas áreas podem estar anexas à cozinha, em
outros andares, ou locais remotos.
Subdivididas, podem ter suas áreas distribuídas em vários locais.
Em muitos edifícios com restaurantes, por exemplo, é comum
que os setores de recebimento e lixo fiquem numa parte das
garagens.
As áreas de apoio são dimensionadas a razão de 0,15 m² pelo
total das refeições diárias estimadas.
São subdivididas em quatro partes espacialmente equivalentes
formadas por:
1)Despensa, material de limpeza e bebidas
2)Estoque refrigerado;
3) Vestiários
4) Recebimento, áreas de retornos e chefia.
 4)Ár ea de pr odução
Local onde os alimentos são preparados definitivamente para
consumo, sendo dimensionada a razão de 0,15 m² pelo total
das refeições previstas para o maior horário de pico, que para
alguns restaurantes será o almoço e para outros será o jantar.
Espacialmente esta área se divide em dois blocos iguais assim
formados:
1) Pré – preparo e preparo de alimentos ,
2) Área de cocção e área de expedição das preparações ,
Na medida em que se recebam alimentos já lavados e
porcionados, de fornecedores desenvolvidos, diminuem-se as
áreas correspondentes de pré – preparo e preparo de
alimentos ,havendo por outro lado aumento na área de
refrigeração dos preparados.
As áreas de cocção e expedição das preparações , se manterão
praticamente inalteradas.
 5)Ár ea de dist r ibuição

Nos restaurantes clássicos esta área é formada pela área do

refeitório (ou salão) , área para expedição das preparações ,
tendo cada uma de 09 a 30 m².

Mesmo as lojas de fast food dos shoppings, precisam de uma

área de distribuição bem programada, com caixas, armários
para bandejas, para descartáveis, máquinas de
bebidas,refrigeração, passadores aquecidos e bufês.
 6)Ár eas de Higienização de
ut ensílios

Os restaurantes têm uma área de lavagem de panelas, que

normalmente fica perto da cocção e uma área de lavagem de
utensílios, que normalmente fica entre o salão e a cozinha.

Conforme o projeto essas duas áreas podem ser unidas, sendo

projetadas com cuidados nos fluxos de panelas limpas e
utensílios sujos e vice versa. Cada uma dessas áreas pode ter
desde 10 m² até 45 m² ,conforme as características de cada
projeto
 BiBl iografia
Básica
• Abreu,E.S;Spinelli,M.G.N,Zanardi,A.M.P.-Gestão de unidade de alimentação e
nutrição.Metha,2003.202p
• Chiavenato I Empreendedorismo – dando asas ao espírito empreendedor. São
Paulo Saraiva. 2005 277p.
• Kimura A, Y. Planejamento e Administração de custos restaurantes industriais.
São Paulo. Varela 2003.
• Magnée, H, M. Manual do Self Service. São Paulo Livraria Varela 1996 242p.
• Mezomo I. F. de B. O serviço de nutrição – Administração e e organização. São
Paulo 2002, 403 p
• Teixeira, S., Milet., Z., Carvalho., J., Bisconitini., T., M. Administração aplicada às
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Compl ement
• Neves m., F., Chaddad, F., R, Lazzarini, S., G. Gestão de
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• Proença, R., P da C. Sousa, A., A., de Veiros. M B. Hering,
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refeição. Florianópolis. Editorial UFCS. 2005. 221p.
• Vaz, C., S.. Restaurantes – Controlando custos aumentando
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• Vaz, C., S..Alimentação de coletividade –Uma abordagem
gerencial.Brasília 2003 ,L.G.E
205 p
•Fausto,M.A. Planejamento de dietas e
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Revinter 129 p