Marzipan

M. Hairul Rohit Rahman, S.Pd

Produk Pastry dan Bakery
Pengertian Marzipan
Marzipan atau Marsepein (dalam Bahasa Belanda)
adalah sejenis permen yang populer di Eropa yang
dibuat dari gula dan badam yang dihaluskan. Permen ini
dikenal karena rasanya yang karakteristik yang berasal
dari badam pahit. Di Eropa, Marzipan dapat dibuat
menjadi berbagai bentuk dan ukuran kecil, ada bentuk
buah-buahan, binatang, peta dunia dan ada pula yang
dilapisi dengan coklat dalam bentuk loaf, bola ataupun
batangan.
Marzipan dibuat dengan bahan dasar pembuatan permen
pada umumnya, yaitu almond,gula icing,putih
telur,essence. Variasi dan komposisi penggunaan bahan
dasar tersebut akan mempengaruhi produk akhir yang
dihasilkan. Hal ini tentu saja akan berpengaruh pada
tingkat penerimaan konsumen.
Jadi Marzipan merupakan campuran dari pasta almond,
gula icing,essence dan putih telur semua bahan tersebut
nantinya dicampur jadi satu. Hasil kombinasi tersebut
member tekstut pada produk marzipan yang dihasilkan.
Bahan baku dan perkiraan proporsi dalam pembuatan
marzipan harus mengandung minimal 50% pasta kacang
almond dan sisanya adalah gula.
 Bahan pembuatan marzipan
Pasta almond Gula icing

Perasa atau essence

Putih telur
 Proses pembuatan marzipan
 Pencampuran
Pencampuran bertujuan untuk meratakan adonan dan
menyempurnakan pelarutan serta mencegah kristalisasi selain
itu juga dilakukan penambahan putih telur yang fungsinya
untuk melicinkan adonan
 Pencetakan
Proses pencetakan ini bertujuan untuk membentuk permen
sesuai dengan yang diinginkan. Dalam melakukan pencetakan
pertama, dilakukan dengan menuangkan adonan marzipan
kedalam plastik dan setelah itu digiling sampai tipis. Kemudian
dicetak bulat dan dibentuk menyerupai bunga. Pencetakan ini
disebut dengan slabbing dimana mudah dilakukan pencetakan
tetapi hasil akhir dari produk marzipan tidak beraturan.
Pendinginan
Bertujuan untuk memberikan adonan untuk mengeras agar
tekstur permen kokoh. Hal ni dikarenakan untuk proses
selanjutnya yakni pengemasan, diperlukan tekstur marzipan
yang cukup kokoh (Anonimous2, 2008).
Peralatan pembuatan marzipan
Sendok pengocok
Timbangan kue
Mangkuk ukuran sedang
Pin roll
Plastic kue
Lemari pendingin
Blender
Kertas saji
DIAGRAM PROSES PEMBUATAN
Marzipan: almond 70 % : Gula 30 %
Marzipan : Almond 50 % : Gula 50 %
Marzipan : Almond 30 % : gula 70 %