Zaharoza,

Zaharoza numită și sucroză este o

dizaharidă foarte răspândită în
natură, întâlnindu-se în special în
sfecla de zahar 12-23% și în trestia
de zahar 20-27%, fiind cea mai
comună formă de zahar utilizată în
alimentatie.
 In terminologia chimica zaharul apartine
grupului alimentar de baza cunoscut sub
numele de carbohidrati, care incude si
amidonurile. Insa pentru nespecialisti cuvantul
zahar inseamna de obicei zaharoza, zaharul cel
mai frecvent folosit pentru scopuri casnice si
industriale. Alte zaharuri sunt fructoza (zahar
intalnit in mere, pere, piersici si alte fructe),
lactoza (intalnita in lapte), maltoza(din malt) si
glucoza .
 Zaharoza este dizaharida cea mai raspandita in natura.
Se gaseste, in cantitati mici, in toate plantele, ca produs al
fotosintezei. In cantitate mai mare, se gaseste in pepenele
galben, morcovi, seva de artar si de mesteacan, si mai ales in
sfecla si trestia de zahar. Zaharoza este o substanta cristalizata,
incolora, cu gust dulce, usor solubila in apa, greu solubila in
alcool si alti solventi organici. Prin incalzire se caramelizeaza
si apoi se carbonizeaza. Industrial, zaharoza se obtine din
trestie de zahar (prin presare) si din sfecla de zahar (prin
extractie cu apa fierbinte).
Proprietati fizice:
Substanta solida, cristalizata, solubila in apa, cu
gust dulce. Se topeste la 185 °C ; incalzita peste
aceasta temperatura formeaza un lichid galben-brun
care prin racire da o masa solida amorfa numita
caramel. Este solubila in apa si insolubila in solventi
organici
Proprietati chimice.
Prin hidroliza zaharozei cu acizi se obtine un
amestec de glucoza si de fructoza. Amestecul rezultat se
mai numeste zahar invertit, iar hidroliza care are loc se
numeste invertirea zaharului:

C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6

Structura chimica a zaharozei
Zaharoza este formata dintr-o molecula de
glucoza si o molecula de fructoza, cu eliminare
de apa, care se face intre cei doi hidroxili
glicozidici ai glucozei si fructozei.
Obtinerea zaharului din sfecla de zahar.
Pentru a obtine zaharul din sfecla de zahar se fac o
serie de operatii, dintre care cele mai importante sunt:
spalarea si taierea sfeclei; obtinerea sucului zaharat;
purificarea sucului; concentrarea si cristalizarea; separarea
cristalelor de sirop si albirea zaharului; rafinarea Zaharul
brut se supune rafinarii prin spalarea cristalelor de substante
organice aderente la suprafata acestora. Rafinarea continua
cu dizolvarea zaharului brut in apa, albirea cu ajutorul
carbunelui activ care fixeaza substantele colorante, filtrarea,
concentrarea, malaxarea, centrifugarea si uscarea zaharului
 Productia mondiala de zahar depaseste 115 milioane de
tone si e localizata in zonele de cultura a materilor prime:
sfecla si trestie de zahar.
Aria productiei de sfecla, cultura specifica zonei
temperate, este localizata in cea mai mare parte in emisfera
nordica , intre 30 si 60 grade , in Europa si America de Nord ,
dar si in tari din emisfera australa cum ar fi Chile si Uruguay.
Productia cea mai mare o detine Europa, randamentele la
hectar fiind de circa 3 ori mai mari in zona Vestica fata de cea
Rasariteana.
Trestia de zahar este o cultura tropicala. Se cultiva pe o
suprafata mai mare decat sfecla, cuprinsa inre 35 grade
latitudine nordica si 30 grade latitudine sudica.
Sortimentul de zahar cuprinde:
Zaharul cristal (tos) - diferentiat dupa gradul de rafinare in alb
numarul 1,2,3,4. Zaharul alb numarul 4 este utilizat ca materie prima
pentru industria alimentara;
Zaharul bucati - forma bucatilor poate fi prismatica, sa imite
animale, legume, fructe pentru sporirea atractiei unor segmente de
consumatori. Bucatile de zahar pot prezenta duritate mare sau redusa;
Zahar pudra (farin) - rezulta prin macinarea zaharului cristalizat
si uscat. Se diferntiaza dupa finete;
Zaharul candel - este constituit din cristale “gigant” de zaharoza
formate pe centrii de cristalizare, introdusi in zeama concentrata
rezultata de la rafinare. Acest zahar poate fi colorat, aromatizat si
comercializat ca atare;
Zaharul lichid - se poate prezenta sub forma de sirop de zaharoza
neinvertita sau partial invertita si se poate utiliza ca materie prima in
patiserie, la fierberea berii, sampaniei, vinurilor spumoase, etc.
 Calitatea zaharului este determinata de
proprietatile psiho-senzoriale si cele de compozitie.
Dintre proprietatile zaharului, culoarea este
esentiala, reprezentand un criteriu de evaluare ale
gradului de rafinare si de diferentiere pe tipuri a
zaharului.
Zaharul de culoare inchisa, galbuie contine de regula
mai multe impuritati organice. Pentru aprecierea
calitatii zaharului serveste si culoarea unei solutii de
zahar de 10%. La zaharul de buna calitate solutia de
zahar 10% este incolora.
Zaharul si efectele sale nocive
Zaharul alb este inventia si tentatia epocii moderne.
Nutritionistii il numesc “otrava alba” si considera ca acest
aliment ar trebui eliminat din dieta noastra.
Zaharul este unul dintre alimentele cele mai studiate si mai
contestate de medicina, fie ea clasica ori naturista. Fiind un
aliment foarte concentrat, el uzeaza pur si simplu anumite
organe. Consumul lor in cantitati mari poate determina
dezechilibrarea dietei, facilitarea supraalimentatiei si
instalarea obezitatii, aparitia primelor semne ale insuficientei
insulare sau chiar a diabetului, mareste incidnta cariilor
dentare si modifica echilibrul glucido-tiaminic.
Proiect realizat de:
Dragoe Alexandru
Dragomir Razvan