SERVIÇO DE

RESTAURANTE/ BAR –
MISE-EN-PLACE E
TÉCNICAS DE SERVIÇO

NOVEMBRO 2023
FREDERICO SOUSA CP1
Técnicas de preparação do restaurante/bar

• Disposição do mobiliário, dos equipamentos, utensílios

• Regras básicas de decoração dos espaços e mesas
• Normas relativas às condições de bem-estar (luminosidade,
temperatura, sonoridade)
• Controlo, gestão e reposição de stocks

DE 20XX Texto de Rodapé de Exemplo 2

Mise-en-place para o serviço de restaurante/bar

• Preparação dos espaços, equipamentos e utensílios

• Secções de apoio ao serviço de restaurante
• Circuitos de serviço (recolha, entrega e transporte de utensílios,
alimentos e bebidas)
• Planos de produção, cartas, ementas, receitas, fichas técnicas

DE 20XX Texto de Rodapé de Exemplo 3

Secções abastecedoras e de apoio ao Rest/Bar

• Interface entre serviços

• Organização e articulação com o serviço de cozinha

DE 20XX Texto de Rodapé de Exemplo 4

Desembaraçamento e reposição simultânea de mesas
Aprovisionamento dos produtos alimentares

• Planos de produção, tabelas de capitação e de desperdício

•Seleção de fornecedores o Formulários de encomenda

• Formulário de entrega o Registo de receção, conferência e verificação de qualidade

• Não conformidades e reclamações

• Regras de acondicionamento, armazenamento e conservação das matérias primas perecíveis e não perecíveis

•Controlo de stocks

DE 20XX Texto de Rodapé de Exemplo 5

 Manual de TRB 8288

PREPARAR PAPEL E CANETAS

DE 20XX Texto de Rodapé de Exemplo 6

O que é a “ mise en place”?
• A mise en place é o conjunto de operações que
precedem a preparação propriamente dita de
cada processo de preparo na cozinha ou no
restaurante.
• Ela então consiste na etapa inicial para o preparo
de qualquer prato culinário, onde é separado e
organizado todos os utensílios e ingredientes
necessários para sua execução.
• Os ingredientes devem estar já medidos, bem
como as verduras, legumes e carnes já devem
estar cortadas e tratadas. Os utensílios também já
devem estar separados para o manuseio.

DE 20XX 7
Em uma cozinha profissional, por exemplo,
a mise en place é um procedimento
obrigatório, pois facilita e organiza todas as
operações necessárias para a preparação de
qualquer receita.
A mise en place é um procedimento
fundamental para o desempenho das
funções de um cozinheiro profissional, para
que ele possa se certificar de que não tem
nenhum ingrediente faltando para o preparo
da receita.

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 E no Restaurante ?
Mise en place de mesa
Na mesa, o mise en place envolve:
•Guardanapos;
•Talheres;
•Pratos;
•Copos;
•Loiças em geral.

Conhecer bem e aplicar a técnica de organização mise en

place para restaurante pode auxiliar na redução do desperdício,
resultando em uma boa gestão dos recursos disponíveis.
No RESTAURANTE, essa organização e harmonia entre a equipe deve ser ainda mais
evidente, pois os clientes estão assistindo de perto e julgando o seu local de trabalho.

Começando pela organização da sala antes dos clientes chegarem, é fundamental

arrumar as mesas de maneira harmoniosa e bonita, mas também funcional.

Não coloque itens em excesso em cima da mesa, é necessário que os clientes tenham
espaço na mesa para ficarem confortáveis. Pensando nisso, coloque só o necessário.

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O Mise en Place vai ajudar a pensar a disposição de itens como talheres, copos,
guardanapos e pormenores de mesa. Organize-os de maneira intuitiva, para que o cliente
saiba facilmente como escolher os talheres e copos adequados.

Principalmente num restaurante a la carte, é preciso deixar espaço na mesa para colocar
os pratos, quando forem servidos.

Na hora de dispor das mesas, leve também em consideração a localização dos WC e da

cozinha, para evitar desconfortos e acidentes.

Deixe sempre os funcionários responsáveis pela limpeza e reposição itens na mesa e

também de higiene do WC , guardanapos etc. Isso vai garantir que o cliente não saia
insatisfeito do seu estabelecimento.

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PREPARÇÃO DE “MESI IN PLACE” DE
MESA
• LEMBRAM –SE DESTA IMAGEM ?

• VAMOS A UMA PARTE PRÁTICA ?

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VIDEO

Entrevista a Diogo Jardim - Empregado de Mesa 2ª, Hotel Alto Lido (Grupo Cardoso) | Randstad - YouTube

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TRABALHO INDIVIDUAL

6 PONTOS IMPORTANTES PARA SER UM BOM EMPREGADO DE MESA?

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 - Preocupar-se em ser cordial e atencioso, tendo uma atitude positiva, discreta e simpática;

- Conhecer a profissão, o sector de atividade e ter gosto pelo trabalho que pratica;

- Ter formação profissional adequada e uma certa cultura geral (fundamental em restaurantes ditos clássicos e/ou em hotéis de
qualidade);

- Conhecer bem o restaurante (ou a cadeia), o perfil de clientela e, fundamental, a ementa e a carta de vinhos;

- Cuidar regularmente da imagem, primando pela boa aparência e higiene diária;

- Saudar o cliente sem tomar a iniciativa de o cumprimentar gestualmente, mesmo que este seja um cliente frequente porque a
iniciativa deve partir do cliente;

- Agradar ao cliente e estar atento às suas necessidades e preferências, aconselhando-o se tal for solicitado;

- Evitar durante a refeição fazer perguntas: “porque não comeu tudo”, “porque bebeu pouco”, “porque não quer a sobremesa
que é tão apreciada”; e ainda fazer comentários impertinentes, por exemplo, sobre o comportamento de um dos presentes;

- Escusar-se a discutir com um cliente, no meio da sala, perante uma reclamação; tentar, pelo contrário, apaziguar e resolver
com a maior rapidez o insólito de que este se queixa;

- Manter-se atento à mesa, porém a uma distância considerável para permitir a privacidade e o diálogo entre o cliente e os
demais comensais;

- Dominar as regras de etiqueta à mesa e as de protocolo em refeições, nomeadamente em eventos com certas formalidades e
em que a mesa tenha lugares marcados; nestes casos é importante, também, conhecer quem são as pessoas de maior estatuto
TRABALHO DE GRUPO

Muitas reclamações nos restaurantes são provenientes de faltas de boas práticas.

Cada vez mais os cliente selecionam os restaurantes nos motores de busca e aplicações que lhes dão
os restaurantes com os maiores comentários ou seja com melhores classificações.

Sendo vocês futuros cozinheiros e de acordo com o que já foi falado anteriormente, como podemos
melhorar as classificações de um restaurante em que as maiores reclamações são sobre o serviço de
sala?

Trabalho individual – 30 minutos !

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AINDA NA MISE EN PLACE
• A “mise-en-place” comporta um número de tarefas, as quais são realizadas pelos elementos da
brigada. O sucesso de um bom serviço de mesa depende, em grande parte, da execução de uma
“mise-en-place atempada e eficiente. Destacam-se algumas tarefas da mise- -en-place:
• • Polimento de copos
• • Polimento de loiça e talheres
• • Acondicionamento de roupa lavada
• • Abastecimento de frigoríficos (enocave, balcões, botelheiros)
• • Ofícios (petit ménage)
• • Carros de serviço
• • Carro de sobremesa
• • Aparadores
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DISTRIBUIÇÃO DE MESAS
A distribuição e colocação das mesas obedece a regras que devem ser respeitadas como:
Ter em conta a, entrada do restaurante e a vista panorâmica.
Deve obter o mesmo espaço entre elas.
As mesas colocadas paralelamente devem ter entre si 1,60 a 2 metros de distância.
As mesas colocadas obliquamente devem ter de canto a canto 1 a 1,20 metros de
distância.
As cadeiras colocam-se em frente aos talheres e encostadas à aba da toalha mas sem a
forçar.
Deve-se evitar que as cadeiras fiquem de modo a que as pernas da mesa incomodem os
clientes. 18
 AS CADEIRAS/ LUGARES PARES
A regra consiste em colocar as duas primeiras cadeiras de cada lado alinhadas em
frente ao vinco central, e de seguida colocar as restantes de forma que tenham a mesma
distância entre elas e que estejam em frente uma à outra.

AS CADEIRAS/ LUGARES IMPARES

Neste caso o princípio consiste em colocar uma cadeira em frente ao vinco central em
direção ao ponto de atracão, e de seguida dispor as outras cadeiras para que tenham a
mesma distância entre elas e que não estejam um em frente ao outro.

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DISTRIBUIÇÃO DAS CADEIRAS
A distribuição e colocação das cadeiras obedecem a regras que devem ser
respeitadas;
Que a distância entre elas seja a mesma;
Colocadas sempre á face da toalha, sempre muito bem alinhadas;
A disposição das cadeiras são colocadas em função do número de pessoas
"couverts" a servir.

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ALINHAMENTO DAS CADEIRAS
A distância entre as cadeiras ou melhor, de centro a centro de cada lugar, deve ser de 60 a 80
cm.
Estas medidas pressupõem a existência de cadeiras com 59 a 70 cm.
O guardanapo tem geralmente uma dimensão de 60 x 60 cm dobrado em três partes num sentido
e depois no outro.

A dimensão depois de dobrado é de 20 x 20 cm.

O guardanapo dobrado com gosto pode dar uma apresentação suplementar á decoração da mesa
Por razões de higiene, não é aconselhável fazer dobras muito complicadas que requeiram muita
manipulação. 21
POSICIONAMENTO DOS GUARDANAPOS
Os guardanapos são colocados sobre a mesa tendo o cuidado de os centrar bem em relação a cada cadeira.
Se o guardanapo tiver o logótipo, ele deve ser colocado na mesa sem se efetuar alguma dobra, a abertura a esquerda, a um centímetro do
bordo da mesa.
No caso de o guardanapo não ter um logotipo ele pode ser dobrado simplesmente a fim de dar um elemento suplementar à decoração da
mesa com uma vaga na horizontal ou diagonal para a esquerda ou para a direita.
Dobras dos guardanapos:
Dobra na horizontal
Dobra na diagonal para a direita
Dobra na diagonal para a esquerda
Duas dobras horizontais
Duas dobras diagonais para a direita
Duas dobras diagonais para a esquerda
Três dobras horizontais
Guardanapo não dobrado com logotipo As dobras muito complicadas., só deverão ser utilizadas em ocasiões especiais ou banquetes
privados tais como: Aniversários, Natal, passagem de Ano.
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LITO (PANO DE SERVIÇO)
Serve exclusivamente para o serviço do empregado de mesa e ele é utilizado por várias razões:
Gato Fedorento - Restaurante - YouTube

Proteger os braços e as mãos das queimaduras.

Evitar sujar as mangas do casaco de serviço ou a camisa.
Controlar a limpeza dos talheres e dos copos na hora de fazer a mise-en-place das mesas
(somente antes da chegada do cliente).
Limpar as migalhas de pão sobre a mesa, antes de servir a sobremesa (unicamente se não
existir outra possibilidade de material).
O lito deve estar bem dobrado no bolso do casaco e não sobre o braço.
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OS COPOS
O número máximo de copos é de quatro e devem ser de dimensões e formas
diferentes. Os copos podem ser dispostos de diferentes formas:
Em linha;
Em quadrado;
Em triângulo

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COLOCAÇÃO DE MATERIAL NAS MESAS
Durante a mise en place, os pratos não se colocam nas mesas, exceto o prato a pão, que se coloca ao lado do garfo,
de 6 a 10 cm do bordo da mesa.
O saleiro e o pimenteiro colocam-se do lado do anfitrião sobre o vinco principal.
Os talheres são colocados em posição paralela ao guardanapo e a uma distância deste que, ao colocar o prato, estes
não fiquem escondidos.
Os cabos ficam de 1 a 1,5 cm do bordo da mesa e a espátula a manteiga coloca-se sobre o prato a pão em posição
paralela aos talheres
O número máximo de copos que se coloca na mesa é de quatro:
Copo a vinho branco, no topo da faca a peixe
Copo a vinho tinto, no topo da faca a carne
Copo a água Flûte a espumante que pode ser substituída pelo copo a Vinho do Porto.
10 a 15 minutos antes do início das refeições levantam-se os copos, polindo-os e libertando-os de alguma mancha.
O copo a água deve ser sempre colocado, mesmo que esta bebida ou outras sem álcool não figurem na ementa e
deve ser o último copo a ser levantado da mesa.
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Secções de apoio ao serviço de restaurante
A linha de distribuição de alimentos é o fio condutor, que vai desde que, o
alimento entra no armazém geral de alimentos (economato) de um
estabelecimento, até ao momento em que é apresentado ao consumidor
(cliente).
Todo o desenrolar deste processo está dividido em três sectores,
denominados:
Linha Fria, Linha Quente e Linha de Distribuição.
Em cada uma delas, os alimentos sofrem alterações, para que o produto final
apresentado ao cliente seja portador da máxima qualidade, tanto ao nível da
elaboração, como da apresentação.
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Linha Fria
Abarca o armazém geral de alimentos (economato), onde todos os géneros alimentícios estão
acondicionados.
Esta linha subdivide-se em dois tipos: os vegetais, e as carnes e peixes.
Na primeira divisão, os alimentos, após terem passado pela câmara frigorífica de verduras, onde
se encontravam a uma temperatura entre os 1º e os 5ºC, são transportados para um anexo onde
são lavados e fracionados, a uma temperatura de 11ºC.
Daqui, direcionam-se para a câmara frigorífica de manutenção (5º e 7ºC), a aguardar o
momento de serem preparados e servidos, ou então, seguem para o serviço de empratado
(serviço direto ao cliente), ou seja, para a linha de distribuição.
Na segunda divisão, as carnes e peixes são recebidos a cerca de -18ºC.
Aqui, são distribuídos para o armazém geral de alimentos (economato) para conservação (-
25ºC), ou para descongelação em câmara frigorífica (2º a 5ºC).
Prepara-se nesta altura o desmanche, limpeza e corte ou fracionamento, a uma temperatura de
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Linha Quente
É aqui que todas as transformações aos alimentos têm lugar. Encontra-se
dividida em duas ramificações: a das hortaliças e verduras, e das carnes e
peixes.
A primeira ramificação, após a passagem pela linha fria (limpeza, corte e
fracionamento), segue para a cozinha quente, para ser elaborada.
Nesta altura, os alimentos estão prontos para entrarem na linha de empratado,
e consequentemente, no serviço direto ao cliente. Alguns destes alimentos
passam diretamente para a fase da linha de empratado, por não serem
alimentos próprios de elaboração em cozinha quente.

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Linha Quente
Na segunda ramificação, as carnes e peixes entram na cozinha quente para
um processo de pré-elaboração a uma temperatura de 30ºC. Seguidamente,
são elaborados a temperaturas nunca inferiores a 80ºC, e finalizadas, para
entrarem finalmente no serviço direto ao cliente, ou seja, na linha de
distribuição.

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 LINHA QUENTE E LINHA FRIA

DE 20XX Texto de Rodapé de Exemplo 33

Linha de Distribuição
Esta é a reta final entre a elaboração dos alimentos e o cliente. Os alimentos já
elaborados, são direcionados para a linha de empratado.
Esta linha de empratado, não é mais do que a passagem dos alimentos
cozinhados para a roda.
Dispostos em bandejas, os alimentos têm aqui o teste final, sob o controlo do
chefe de cozinha. Os aspetos mais importantes, como a composição do prato, a
guarnição, a quantidade ou a decoração, são avaliados, e implementadas as
ordens do chefe.
Só após esta observação minuciosa, os pratos elaborados estão prontos para
serem apresentadas no serviço direto ao cliente, mediante os respetivos pedidos.
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DE 20XX Texto de Rodapé de Exemplo 35
Circuitos de serviço (recolha, entrega e
transporte de utensílios, alimentos e bebidas)
Percursos da louça durante e depois do serviço:
1. A louça deve estar sempre arrumada num armário;
2. Antes de ser utilizada a louça deve ser limpa e desinfetada;
3. Depois de limpa e como tarefa de mise-en-place, os empregados deverão colocar o
número de pratos necessário no rechaud elétrico para a execução do serviço de
restaurante;
4. Depois de utilizada a louça é transportada nas mãos, com a ajuda de um lito, até à
copa;
5. Em seguida é lavada na copa e colocada na roda;
6. Cabe aos empregados de mesa arrumá-la nos armários para a utilização seguinte;
7. Para as iguarias que são servidas frias, deve-se definir um espaço adequado para
colocar os pratos, normalmente, nos aparadores perto das mesas. 36
Percursos dos copos durante e depois do serviço

1. Normalmente, os copos estão arrumados num aparador no restaurante, devem ser

retirados do aparador para serem limpos e desinfetados, com álcool, esta tarefa deve ser
executada no Gueridon;
2. Sendo depois transportados, sempre em bandejas, para as mesas, no ato da mise-en-place;
3. Depois de utilizados são transportados, novamente em bandejas, para a cave do dia onde
serão lavados;
4. Depois de lavados são, novamente, transportados para o restaurante onde são arrumados
no aparador;
5. Durante o serviço não se deve abrir os aparadores, portanto, antes da abertura da sala,
devemos separar um número de copos que permitam a substituição, dos que estão ao
serviço, por qualquer motivo. 37
Percursos do talher durante e depois do serviço

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Percursos da roupa durante a sua utilização

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Planos de produção, cartas, ementas, receitas, fichas técnicas

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Carta de vinhos

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DE 20XX Texto de Rodapé de Exemplo 45
Cartas do bar

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Ficha técnica

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Ficha técnica

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Ficha técnica

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EXEMPLO DE UMA FICHA TÉCNICA

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TIPOS DE SEVIÇO DE MESA
Serviço empratado

Vanessa botelho e inês

Serviço à americana/buffet

Diana e Verónica

Serviço volante

André e Nuno

Serviço à inglesa direto e indireto

Vanessa Luis e Gonçalo

Serviço à francesa

Maria e Fabio

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UMA APRESENTAÇÃO
DE UM SERVIÇO DE MESA !

Trabalho de grupo

ATENÇÃO: A APRESENTAÇÃO E CRIATIVIDADE SÃO PONTOS NA AVALIAÇÃO!

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Normas de higiene e segurança

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Texto de Rodapé de Exemplo
58
Texto de Rodapé de Exemplo
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O Canela está cheio de baratas! - YouTube

Esta cozinha apresenta «perigo de morte» - YouTube

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Características que os produtos não devem apresentar

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