Materi Stock

STOCK
PPT 模板下载： www.homeppt.com/moban/ 行业 PPT 模板： www.homeppt.com/hangye/

节日 PPT 模板： www.homeppt.com/jieri/ PPT 素材下载： www.homeppt.com/sucai/
PPT 背景图片： www.homeppt.com/beijing/ PPT 图表下载： www.homeppt.com/tubiao/
优秀 PPT 下载： www.homeppt.com/xiazai/ PPT 教程： www.homeppt.com/powerpoint/
Word 教程： www.homeppt.com/word/ Excel 教程： www.homeppt.com/excel/
资料下载： www.homeppt.com/ziliao/ PPT 课件下载： www.homeppt.com/kejian/
范文下载： www.homeppt.com/fanwen/ 试卷下载： www.homeppt.com/shiti/
教案下载： www.homeppt.com/jiaoan/
字体下载： www.homeppt.com/ziti/
Makanan
Kontinental
Makanan Kontinental adalah makanan yang
berasal dari Negara Eropa, Amerika, dan
Australia. Makanan kontinental memiliki
pola makan giliran/courses. Courses terdiri
dari appetizer, soup, main course dan dessert.

Stock dalam
Dapur PPT 模板下载： www.homeppt.com/moban/
节日 PPT 模板： www.homeppt.com/jieri/
PPT 背景图片： www.homeppt.com/beijing/
优秀 PPT 下载： www.homeppt.com/xiazai/
Word 教程： www.homeppt.com/word/
资料下载： www.homeppt.com/ziliao/
范文下载： www.homeppt.com/fanwen/
行业 PPT 模板： www.homeppt.com/hangye/
PPT 素材下载： www.homeppt.com/sucai/
PPT 图表下载： www.homeppt.com/tubiao/
PPT 教程： www.homeppt.com/powerpoint/
Excel 教程： www.homeppt.com/excel/
PPT 课件下载： www.homeppt.com/kejian/
试卷下载： www.homeppt.com/shiti/
Stock / Kaldu
Stock itu sendiri adalah cairan yang terbuat dari hasil
perebusan tulang atau daging (unggas, beef, fish) dan
ditambahkan dengan mire poix, bouquet garni, dan air
yang diolah dengan teknik simmering.
Ada juga stock yang hanya menggunakan potongan-
potongan sayuran sebagai bahan perasa dan bahan
aromatiknya, disebut dengan vegetable stock. Disajikan
untuk golongan orang penganut vegetarian.

Bahan Utama
Stock Ayam, yang digunakan adalah tulang-tulang yang sudah
diambil dagingnya. Apabila tidak ada tulang tersebut, bisa
digantikan dengan kaki ayam yang sudah dibersihkan.
Stock Daging, yang digunakan adalah tulang sapi bagian Iga.
Stock Ikan, biasanya dipilih ikan yang tidak terlampau
berlemak dan tidak berbau sangat anyir (amis), dan ikan yang
tempat hidupnya di air laut. Ikan yang biasa digunakan adalah
ikan kakap putih.

Bouquette garni adalah istilah dari Bahasa Perancis yang bahannya terdiri dari bahan-
bahan kering seperti thyme, bayleaf dan pepper corn. Bahan-bahan kering tersebut sebelum
dimasukkan ke dalam stock pot dimasukkan ke dalam kantong kain terlebih dulu agar tidak
mengotori air.
Mire poix terdiri dari bahan-bahan segar seperti leek, carrot, celery, dan onion. Dengan
Komposisi : 4 – 2 – 1
4 = Onion
2 = Carrot
1 = Celery / leek
Contoh : Onion (200 g), Carrot (100 g), Celery / leek (50 g).
Fungsi bouquette garni di dalam pembuatan stock sama dengan fungsi mire poix, yaitu
PPT 模板下载： www.homeppt.com/moban/
Bouquette Mirep
Garni oix
Jenis-Jenis
Stock
Stock dibedakan menjadi dua jenis menurut warna :
- White Stock
- Brown Stock
Dalam pembuatan White Stock dan Brown Stock, tulang ayam
dan sapi yang digunakan harus di blanching terlebih dulu dengan
tujuan untuk menghilangkan aroma amis dan melunturkan lemak.
Proses pembuatan Brown Stock menggunakan bahan tambahan
Tomato Paste, dan tulang yang digunakan harus di saute atau di
roasting sampai berwarna kecoklatan.
Cara
Pembuatan
1) White Chicken Stock dan White Beef 2) Fish Stock
Stock - Tulang dipotong-potong dibuang
- Tulang dipotong-potong dibuang lemaknya
lemaknya - Tulang dicuci bersih dengan air dingin
- Tulang di blanching - Tulang + air dingin direbus sampai
- Tulang dicuci bersih dengan air dingin mendidih
- Tulang + air dingin direbus sampai - Api dikecilkan, dibuang lemaknya
mendidih (skim)
- Api dikecilkan, dibuang lemaknya - Tambahkan mire poix dan bouquette
3) Brown Stock
- Tulang dipotong-potong dibuang lemaknya
- Tulang dicuci bersih dengan air dingin
- Tulang di saute atau di roasting sampai berwarna coklat
- Tambahkan bouquette garni, saute sampai coklat
- Tambahkan tomato paste, saute kembali sebentar saja
- Masukkan ke dalam stock pot yang berisi air dingin
- Tulang + air dingin direbus sampai mendidih
- Api dikecilkan, dibuang lemaknya (skim)
- Tambahkan mire poix

Setelah stock di simmering sampai waktu yang dipersyaratkan, stock dididinginkan
terlebih dulu, baru disaring dengan menggunakan conical strainer yang dialas dengan
tammy cloth dan disimpan, serta digunakan sesuai dengan keperuntukkannya.
Stock Conical
Pot Strainer PPT 模板下载： www.homeppt.com/moban/
Alat-Alat
Stock Pot, panci yang memiliki ketebalan yang cukup tebal, untuk merebus stock.
Roasting Pan, pan yang digunakan untuk mencoklatkan tulang dalam pembuatan brown stock.
Chopping Board atau chopping block, digunakan untuk memotong tulang, baik tulang yang
besar maupun yang kecil.
Bone Knife, pisau tulang
Vegetable Knife, pisau yang digunakan untuk memotong dan mengiris sayuran
Conical Strainer, saringan yang berbentuk kerucut dan digunakan untuk menyaring stock
sehingga bebas dari noda. Pada saat menyaring stock semua bahan padat dan kotoran akan
menghadap kedasar.
Tammy Cloth atau muslim cloth. Kain yang digunakan untuk menyaring stock.
PPT 模板下载： www.homeppt.com/moban/
TERIMA
KASIH


Materi Stock

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Materi Stock

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

STOCK

PPT 模板下载： www.homeppt.com/moban/ 行业 PPT 模板： www.homeppt.com/hangye/

PPT 模板下载： www.homeppt.com/moban/ 行业 PPT 模板： www.homeppt.com/hangye/

PPT 模板下载： www.homeppt.com/moban/ 行业 PPT 模板： www.homeppt.com/hangye/

PPT 模板下载： www.homeppt.com/moban/ 行业 PPT 模板： www.homeppt.com/hangye/

PPT 模板下载： www.homeppt.com/moban/ 行业 PPT 模板： www.homeppt.com/hangye/

PPT 模板下载： www.homeppt.com/moban/ 行业 PPT 模板： www.homeppt.com/hangye/

You might also like