TIPOS DE GRASAS ALIMENTICIAS

* G. ANIMALES:
.MANTEQUILLA
.MEMBRANAS O TEJIDOS (sebo, grasa de cerdo)
* G. VEGETALES:
.FRUTOS OLIVA
.SEMILLAS GIRASOL, CACAHUETE, SOJA
* G. INDUSTRIALES:
.MARGARINAS, GRASAS HIDROGENADAS,
GRASAS ESTERIFICADAS
 GRASAS ALIMENTICIAS
* PROCEDENTES DE TEJIDOS ANIMALES y
VEGETALES
* LIPIDOS (triglicéridos)
* FRACCIÓN INSAPONIFICABLE
* VITAMINAS LIPOSOLUBLES
* FUENTE DE ENERGÍA (9 Kcal/g)
* FUENTE DE AC. GRASOS ESENCIALES
* FORMAN PARTE DE ESTRUCTURAS
CELULARES
 DEFINICIÓN DE MANTECA O MANTEQUILLA
• Es el producto graso, fresco o maduro por la adición de cultivos
lácticos seleccionados, obtenidos por maduración, batido y
amasado de la crema de leche pasteurizada o no derivada
necesariamente de la leche de vaca, debe poseer sal (NaCl) en un
3% máximo.
• La manteca carecerá de agentes preservativos a excepción de la
sal común NaCl en un 3% máximo.
• La materia grasa deberá estar compuesta de grasa láctea.
La mantequilla o manteca es la emulsión de agua
en grasa obtenida como resultado del desuero,
lavado y amasado de los conglomerados de
glóbulos grasos, que se forman por el batido de la
crema de leche y es apta para consumo, con o sin
maduración biológica producida por bacterias
específicas
 MANTEQUILLA
* EMULSIÓN: FASE CONTINUA GRASA LÁCTEA
* OBTENCIÓN POR PROCEDIMIENTOS MECÁNICOS
.LECHE HIGIENIZADA
.NATA HIGIENIZADA
-NATA ÁCIDA REPOSADA (mantequilla de granja)
-NATA DULCE CENTRIFUGADA (industrial)
* FACTORES RELACIONADOS CON SU ELABORACIÓN
.RIQUEZA EN GRASA (nata 30-40% )
.ACIDEZ DE LA NATA
.PASTEURIZACIÓN PREVIA DE LA NATA
.TEMPERATURA (7-14ºC)
.VELOCIDAD Y CAPACIDAD DE LA MANTEQUERA
 COMPOSICIÓN DE LA MANTEQUILLA
* AGUA: 16% max.
* GRASA: 82 a 88 % min 82%
* LACTOSA y CASEINA hasta 2%
* SUSTANCIAS NITROGENADAS
* SALES MINERALES 0,1 a 0,3%
* FRACCIÓN GRASA:
.AC. GRASOS SATURADOS: BUTÍRICO, CÁPRICO,
LÁURICO, MIRÍSTICO, PALMÍTICO Y
ESTEARICO
.AC GRASOS INSATURADOS: PALMITOLEICO,
LINOLEICO, OLEICO
.COLESTEROL (200-250 mg/100g)
.VITAMINA A, D Y CAROTENOS
 Características que debe presentar la mantequilla, según el
Nuevo
Reglamento Sanitario de los Alimentos.

• Mantequilla · Materia grasa de leche: mínimo 80%;

• · Sólidos no grasos de leche: máximo 2%;
• · Humedad: máximo 16%;
• · Acidez de materia grasa: máx. 18 ml de hidróxido de sodio
0,1 N /100 gr;
• · Índice de peróxidos de materia grasa en la planta: máx. 0,3
meq O2 /kg de grasa;
• · Punto de fusión: 28 - 37ºC
• · Índice de refracción a 40ºC: 1,4546 - 1,4569;
• · Grado de refracción a 40ºC: 40 - 45
• · Índice de yodo: 32 - 45
• · Índice de saponificación: 211 - 237.
• La operación esencial de la elaboración de la
manteca, además del desnatado, es el batido que
provoca la inversión de fases de la emulsión y
conduce a la formación de la manteca y la separación
de la mazada o suero de mantequería( parte no grasa
de la nata).
Por lo tanto, la manteca está constituida por:
• Una fase continua de materia grasa.
• Una fase discontinua que contiene gotitas de agua,
glóbulos grasos mas o menos intactos, restos de las
membranas de los glóbulos grasos, partículas de
caseína y burbujas de aire.
 ELABORACION DE LA MANTECA
• 1- EXTRACCIÓN DE LA CREMA: puede hacerse
dejando, que la crema se separe
espontáneamente del resto del liquido por
reposo prolongado a baja temperatura
(afloramiento). Este procedimiento presenta el
inconveniente de la formación de ácido láctico
debido al tiempo que transcurre, a raíz del cual
se obtiene una manteca ácida de inferior
calidad y de más fácil alteración.

En la industria se acelera el proceso de

separación centrifugando la solución liquida
 ELABORACION DE LA MANTECA
• 2- MADURACION DE LA CREMA: se provoca
una serie de reacciones químicas, con
motivaciones biológicas mediante los
cuales, el producto adquiere sus caracteres
peculiares en especial la conjunción del
sabor y el olor que se busca para la
manteca.
• Estas transformaciones son las siguientes:
- Transformación de la lactosa en acido
láctico, así como también en alcohol, se
produce la esterificación entre ambas
sustancias formadas. El acido láctico
reacciona con los glicéridos, liberando
acido grasos. Estas son sustancias que
influyen en los caracteres, pero hay una o
dos sustancias que tienen importancia
• 1-EL DIACETILO O DIMETIL GLIOXAL: sustancia que también es
responsable del aroma de otros productos como el café
• El diacetilo es el responsable del aroma. Se obtiene desde el
ácido cítrico.
El ácido cítrico se transforma en acetil CoA y oxalacetico este
en pirúvico transformándose por un lado en ácido láctico y
por otro en alfa acetolactico, este último se transforma en
acetilmetilcarbinol (acetoina), el cual acabará dando el
diacetilo, el diacetilo a su vez puede transformándose en 2,3
butilenglicol.
• 2- A veces el proceso se detiene en la acetoina o Acetil metil
carbinol pero no interesa porque es menos aromático que el
dicaetilo. Si llega hasta el 2,3 butilenglicol, los aromas no son
los típicos y no interesa.
La maduración puede obtenerse de modo espontáneo, dejando
actuar a los organismos presentes en la crema, sin embargo
este proceso no se obtiene un producto de optima calidad.
Si se adiciona el diacetilo directamente es un fraude.
• En la Industria se llegaba a una nata sin aroma. Antes se
dejaba acidificar la nata mediante el proceso artesano.
Aparece ácido láctico que por su metabolismo originaba
productos que dan aroma a la mantequilla.
• Se aplica el método de STARTERES : que consiste en
someter a la crema a un tratamiento de pasteurización, a
60 – 90°C, con refrigeración y se emplean starteres con
Streptococcus lactis y Streptococcus cremoris.
• Con estos bacilos acidificantes tampoco se conseguía el
aroma típico por lo que se empezó a añadir también:
leuconostoc citrovarum y leuconostoc dextranicum,
productores de diacetilo desde el ácido cítrico de la leche.
El diacetilo es el responsable del aroma de la mantequilla.
 ELABORACION DE LA MANTECA
• 3- BATIDO: consiste en una agitación
enérgica de la crema que se hace por
procedimientos adecuados y que tiene por
objeto invertir el sistema de emulsión que
es grasa en agua, pasando a ser emulsión
de agua en grasa. La temperatura a la cual
se bate es de suma importancia.
• A baja temperatura, el batido resulta un
producto flojo.
• La temperatura aconsejable es de 10 a
15°C, durante 40 a 45 minutos. En el batido
se utiliza toneles, dispositivos rotatorios
fabricados en acero inoxidable.
• 4- LAVADO: el batido determina una
separación aun mayor del suero que la
crema hubo podido retener, favoreciéndose
este fenómeno por lavados, que se realiza
en forma espontánea con la operación de
batido y consiste en el agregado y
separación de agua esta operación se
realiza varias veces, regulándolo según el
porcentaje de materia grasa que se pudiera
ir separando en el liquido del lavado
• 5- AMASADO: se efectúa mediante rodillo en
forma manual o mecánica, mediante los cuales la
masa es sometida a fuertes presiones,
adquiriendo mayor consistencia
• 6- SALADO: tiene por objeto darle al producto
mejor sabor, consistencia mas firme, atenuar la
incidencia negativa del suero y favorecer sus
conservación.
Para obtener manteca común, mantequilla, el
porcentaje de sal no puede ser mayor al 3%
• 7- FRACCIONAMIENTO
• 8- ENVASADO
Leche fresca
Recepción
Almacenamiento en frío
Clarificación
Pasteurización
Batido
Lavado
Amasado y envasado
Mantequilla
 ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA

NATA PASTEURIZACIÓN
DESGASIFICACIÓN
TRATAMIENTOS REFRIGERACIÓN
MADURACIÓN
NATA MADURADA ( bacterias lácticas)

BATIDO

GRANOS DE MANTEQUILLA SUERO

LAVADO ---------- SALAZÓN

AMASADO

MANTEQUILLA (Envasado, Conservación)

 FORMACIÓN DEL AROMA DE LA MANTEQUILLA

ÁCIDO CÍTRICO

ÁCIDO ACÉTICO + ÁCIDO OXALACÉTICO

LACTOSA

ÁCIDO PIRUVICO

ACETALDEHIDO ÁCIDO LÁCTICO

ÁCIDO ACETOLÁCTICO

ACETOINA

BUTILENGLICOL DIACETILO
 TOMA DE MUESTRA
• Cuando la muestra se toma directamente de la
batidora puede emplearse una espátula
acanalada de acero inoxidable, con la cual se
separan pequeñas porciones no menores de
30 g, de por lo menos 4 sitios diferentes. Estas
porciones se transfieren rápidamente a un
recipiente de boca ancha debidamente
rotulado, con ayuda de otra espátula. Después
de tomar la muestra el recipiente se tapa
herméticamente y se guarda bajo refrigeración
hasta el análisis.
 TOMA DE MUESTRA
• Si el producto se presenta en tarros u otro envases
grandes, se emplean un toma muestra acanalado
de acero inoxidable, el cual se introduce
diagonalmente en el producto y se rota sobre su
propio eje para obtener una sección cilíndrica.
• Es conveniente extraer por lo menos dos cilindros
de diferentes partes y en distintos sentidos
(aproximadamente 150 g). Cada cilindro de
mantequilla se lleva a un recipiente de boca ancha,
bajo la forma de trozos de 7 cm, que se cortan y
transfieren con la ayuda de una espátula.
• Si la mantequilla esta muy endurecida se puede
calentar el toma muestra hasta una temperatura
que pueda soportarse en la mano.
 CARACTERES ORGANOLEPTICOS
• CONSISTENCIA: Pastosa, blanda a la compresión
(cuando se coloca en la boca se debe disolver sin
formar grumos).
• ASPECTO: Homogénea, sin grumos, betas estrías u ojos
(comprobados al corte).
No se acepta GRUMOS que es debido a una batido, estrías
o betas debidas a la presencia de mohos o bacterias; y
ojos debido a la presencia de CO2.
• COLOR: Blanco amarillento sin manchas, vetas o
puntos de otra coloración.
El color de la manteca varía su intensidad según la época,
en verano es más oscuro y más claro en invierno; la
intensidad del color depende del tipo de alimentación
de los animales.
• SABOR y COLOR: De sabor suave, característico, aroma
delicado, sin olor ni sabor extraño
 ANALISIS FISICO-QUIMICO
• Si el agua está presente por encima de
ciertos niveles facilita el desarrollo de
ciertos microorganismos, favorece su
descomposición afectando la calidad del
producto
Se utiliza una cápsula metálica previamente tratada. Se pesa 2 a 5
gr. de muestra, se coloca en la estufa a 105 - 110ºC de 2 a 3 hs.
Se enfría en desecador y se pesa, para alcanzar peso constante,
se vuelve a colocar en la estufa por intervalos de 1 hora.
 CÁLCULO
% HUMEDAD = 100 x Pérdida de Peso (g)
Peso de la Muestra (g)
V.N. = máx. 16%
 GRADO REFRACTOMETRICO
• Esta determinación se aplica a la identificación y
verificación de genuidad de productos como esencias,
aceites y grasas, y a la determinación de la concentración
de diversas sustancias en solución acuosa o en
disolventes orgánicos, como esencias, azúcares, etc.
• Se lo define como la relación entre el seno del
ángulo de incidencia de un rayo de luz en la superficie
que separa dos medios y el seno de su ángulo de
refracción.
n= sen i
sen r
 GRADO REFRACTOMETRICO
• Esto se lee en el Refractómetro de Abbé que
debe estar a una temperatura de 45ºC y se
observa la desviación refractométrica de la
manteca fundida dando el Índice de Refracción
que por fórmula se convierte a grado
refractométrico.
• El agregado de margarina aumenta el
grado refractométrico de la manteca.
• La margarina tiene arriba de 43 grados,
la manteca de coco debajo de 40 grados y la
rancidez disminuye el grado refractométrico.
 PROCEDIMIENTO Y CALCULOS
• Colocar una pequeña porción de manteca en el
Refractómetro; mantener la temperatura a 45ºC
y efectuar la lectura.
• Cuando se ha leído el Índice de Refracción del
producto y se desea convertir a Grado de
Refracción, podrá hacerse mediante el siguiente
cálculo:

Gr. de refr =(Índice de Refracción - 1,4220) x 10.000

7,5
V.N. = 40 a 43 grados a 45ºC
 PUNTO DE FUSIÓN Y CONGELACION
• Punto de fusión: se determina por método
corrientes (30 a 35°C)
• Punto de congelación: 20 a 25°C
 ACIDEZ
• La acidez de la manteca está dada por los ácidos grasos
libres. Cuanto más alta es la acidez, más rancia y vieja es la
manteca. La determinación de fundamenta en la
neutralización hasta el punto de equivalencia, por el NaOH,
en presencia del indicador de fenolftaleína.
• La mantequilla contiene pequeñas concentraciones de ácido
láctico y ácidos grasos libres, entre ellos acético, butírico,
caproíco, caprílico, capricho, laúrico, mirístico, palmítico,
esteárico, oleico y otros con número de carbono impar,
saturados e insaturados. Sin embargo en una mantequilla
de buena calidad la concentración de estos ácidos es tan
baja que la acidez total se encuentra entre 0,15 a 0,2 %
expresada como ácido láctico. Si el producto presenta una
acidez muy baja significa que la crema utilizada para
elaborar la mantequilla fue neutralizada excesivamente.
 PROCEDIMIENTO Y CALCULOS
• Pesar en un vaso de berling 5 g de muestra y adicionar
30 ml. de una mezcla alcohol-éter (1:2), previamente
neutralizada con NaOH.
• Se adicionan 2 gotas del indicador fenolftaleína y se
titula con solución 0,1 N de NaOH, hasta coloración
rosada que persista como mínimo durante 30
segundos. Se expresa gramos por ciento de Ac. Láctico.

ACIDEZ g.% = Vol. NaOH (titu) x N x 0,09 x 100

EXP. EN AC. LÁCTICO Peso de muestra

f= Factor del Ácido Láctico = 0,09

V.N. = 0,6 a 2 gr. %

 Grasa en Mantequilla (Método Indirecto de la
A.O.A.C)
• La grasa contenida en el residuo seco proveniente
de la determinación de humedad de la muestra se
extrae con varias porciones de éter etílico o éter
de petróleo y el residuo no disuelto (residuo
insoluble) en el solvente orgánico se determina
gravimétricamente. La grasa separada,
correspondiente a la cantidad de muestra pesada
para la determinación de humedad (1,5-2,5g) y se
determina en base a la perdida de peso.
 Procedimiento:
• 1. Disolver el residuo seco obtenido en la
determinación de humedad en pequeñas porciones de
éter etílico o petróleo (15 mL) que se van transfiriendo
cuantitativamente a un crisol de Gooch previamente
tarado, adaptado a un frasco para vacío (kitasato
conectado a una trompa de agua).
• 2. Lavar el crisol en pequeñas porciones del mismo
solvente hasta eliminar completamente la grasa. Dejar
pasar el ultimo lavado sin succión.
• 3. Llevar el crisol a la estufa a 100ºC por una hora,
pasar al desecador hasta peso constante.
• 4. Determinar por diferencia de peso el residuo
insoluble en el éter.
• 5. Calcular el porcentaje de grasa en la muestra
aplicando la siguiente fórmula:
 CALCULOS
% grasa = 100 - (% humedad + % residuo insoluble en éter)
 Determinación de Caseína y Cenizas en
Mantequilla
• En el residuo obtenido después de la determinación de
humedad y la grasa se pueden analizar cuantitativamente
la caseína, las cenizas totales y la sal presente en la
muestra original de mantequilla (1,5-2,5g). Para ello se
lleva el crisol (cuyo peso conteniendo el residuo de
caseína y sales minerales se conoce) a una mufla donde se
calienta a no más de 500ºC. En esta forma se logra la
incineración de la materia orgánica remanente (caseína) la
cual corresponde a la perdida de peso del crisol, mientras
que el peso del residuo incinerado corresponde a las
cenizas totales
• Procedimiento:
• 1. Tapar el crisol contiene el residuo obtenido en la
determinación de grasa por el método indirecto y llevarlo
a la mufla, calentando suavemente al principio y elevando
gradualmente la temperatura hasta no más de 500 ºC.
• 2. Quitar la tapa de crisol y continuar la incineración
hasta obtener ceniza blancas. Aproximadamente 3 horas.
• 3. Calcular el porcentaje de caseína en la muestra
original de mantequilla (1,5-2,5 g ) en base a la perdida de
peso y el porcentaje de ceniza totales a partir del peso del
crisol con las cenizas.
• Determinación de Sal (Cloruros Totales). Método
Mercurimétrico
• El contenido de sal en mantequilla se puede determinar
mediante el método Mercurimétrico, empleado para la
determinación de cloruros en leche y queso, el cual se
fundamenta en la titulación de una muestra de leche
tratada con ácido nítrico, con nitrato mercúrico (Hg
(NO3)2) 0,1 N, en presencia de difenilcarbazona como
indicador. El ión mercurio se une con el ión cloro (HgCl),
hasta agotarse, luego el exceso de Hg reacciona con el
indicador dando el viraje a un color violeta que indica el
final de la titulación.
 PROCEDIMIENTOS
• En un erlenmeyer colocar 5 g de la muestra.
Adicionar 40 ml de agua destilada caliente.
• 2. Agregar 2 ml del indicador DFC y 5 ml
de ácido nítrico al 25 %. Mezclar
suavemente.
• 3. Titular con Hg(NO3)2 0,1 N hasta la
aparición de un color violeta.
 CALCULOS
% NaCl= V x N x Pe x F
10 x a

Donde:
V = volumen gastado de Hg(NO3)2
N = normalidad
Pe= peso equivalente del NaCl (58,5)
a = cantidad de muestra utilizada
F = factor de corrección.
 ALTERACIONES
 La principal alteración es el ataque por bacterias y mohos, de ahí
que generalmente se adicione 2,5 – 3,5 % de NaCl ( sustancia que
impide el desarrollo de microorganismos ), el NaCl se disuelve en la
fase acuosa donde se desarrollan los microorganismos
Otras alteraciones:
a) Reacciones de hidrólisis o saponificación por acción de lipasas:
si son muy intensas aumentan los ácidos grasos libres lo que
obligaría a tratar la mantequilla para eliminar ese exceso, sería una
mantequilla renovada.
b) Excesiva coloración superficial que se produce por desecación,
puede conducir a oxidaciones
c) Enranciamiento típico de productos grasos.
d) Olor a sebo debido a la formación de ácido esteárico en
presencia de hierro y cobre.
e) Alteraciones del gusto con aparición de gusto a pescado.
f) Los peores enemigos de la mantequilla son las variaciones de
temperatura y mantener la mantequilla al aire
ALTERACIONES DE LAS GRASAS
* ENRANCIAMIENTO HIDROLÍTICO:
.Agentes causantes: Ácidos, álcalis, lipasas y calor
.Sustratos: Glicéridos
.Compuestos formados: AG. Libres, glicerina, glicéridos menores
.Incidencia en la grasa: > acidez, olor y sabor característico
.Tipo de grasas: Todas
* ENRANCIAMIENTO CETÓNICO:
.Agentes causantes: Microorganismos
.Sustratos: Ac. Grasos saturados libres (C 8 a C 12)
.Compuestos formados: Metil cetonas, aromas de rancidez
.Incidencia en la grasa: Olor y sabor desagradable
.Tipo de grasas: Ricas en ac. grasos saturados (animales)
* AUTOOXIDACIÓN:
.Agentes causantes: Oxigeno (agua, aire, alimento)
.Sustratos: Ac. grasos insaturados
.Compuestos formados: Hidroperóxidos, aldehídos, alcoholes, cetonas
.Incidencia en la grasa: < valor alimenticio, productos tóxicos
.Tipo de grasas: Ricas en ac. grasos poliinsaturados
ADULTERACIONES y FALSIFICACIONES
 Adición de agua (hasta un 32%).
 Adición de sustancias para aumentar el
volumen: almidones, requesón.
 Sustitución de la masa total o parcialmente
por grasas de inferior calidad: margarinas.
 Mezclar mantequillas rancias con
mantequillas frescas.
 Adición de colorantes artificiales y
sustancias antisépticas (esta prohibido)
 Agregado de di acetilo para aumentar el
aroma
 FALSIFICACIONES
 a) Adición de suero lácteo
b) Sustituir la grasa natural de la leche por grasas
hidrogenadas o margarinas
c) Aumentar el volumen con sustancias baratas como
requesón, queso molido o patata cocida
d) Adición de colorantes y conservantes no admitidos
por la legislación vigente
Si nos encontramos con una mantequilla enranciada en
ocasiones se puede regenerar con carbonato sódico en
agua caliente, después se pasa una corriente de aire
( para eliminar el mal olor ), se adiciona leche fresca y
se bate. Así formaríamos la mantequilla.
Componentes de la materia insaponificable de una materia grasa
Materia grasa

Saponificación

Extracción con solventes

Materia Insaponificable

Cera (saponificable) Alcoholes alifáticos Esteroles

Alcoholes Alto PM Hidrocarburos Alcoholes triterpenicos

Éteres de glicerilo Carotenoides Vitamina A

Vitamina D Vitamina K Tocoferoles

Durante el siglo XIX la mantequilla era muy, muy cara y los gobiernos no podían
abastecer a su población. Por eso el Premier francés pidió a un científico que
inventar algo que sea igual a la mantequilla, pero accesible a todas las clases
sociales.
El químico Hippolyte Mège-Mouriés inventó una sustancia a la que llamó
oleomargarina (después margarina), que se preparaba tomando grasa
vegetal, extrayendo la porción liquida bajo presión y después dejándola
solidificar. Cuando se combina con butirina y agua produce un sustituto de la
mantequilla de similar sabor.

Margarina es un término
genérico para denominar
distintos tipos de grasas
usadas en sustitución a la
mantequilla.
 MARGARINA
*GRASA INDUSTRIAL
*FUNCIÓN:SUSTITUTO DE LA MANTEQUILLA
*ORIGEN: FASE SÓLIDA
(estearina)
SEBO VACUNO

FASE LIQUIDA
(oleomargarina)

*GRASAS EMPLEADAS:
SEBO (oleomargarina), GRASAS VEGETALES,
MANTECA DE CERDO
 MATERIAS PRIMAS PARA LA OBTENCIÓN DE MARGARINA

*GRASAS:
ORIGEN VEGETAL
ORIGEN ANIMAL
-MARGARINAS VEGETALES
-ACEITE DE BALLENA
-ACEITES DE SEMILLAS
-MANTECA DE CERDO
-MANTECAS VEGETALES
-OLEOMARGARINAS
-GRASAS INDUSTRIALES

*OTROS COMPONENTES:

OTROS COMPONENTES
.EMULGENTES: LECITINA, YEMA DE HUEVO, ALGINATOS
.CONSERVADORES: BENZOATOS, SORBATOS, ANTIOXIDANTES
.ENRIQUECEDORES DEL VALOR NUTRITIVO: VITAMINAS, AGPI
.MEJORADORES DEL AROMA: DIACETILO
.COLORANTES: CAROTENOS
 OBTENCIÓN DE LA MARGARINA

LECHE DESNATADA SUSTANCIA GRASA

EMULGENTES
PASTEURIZACIÓN ANTIOXIDANTES
VITAMINAS L.
ENFRIAMIENTO
CALENTAR HASTA P.FUSIÓN
CULTIVO
BACTERIANO
MADURACIÓN MEZCLA

EMULSIÓN
ENFRIAMIENTO ----- CRISTALIZACIÓN

EMULGENTES EMPAQUETADO
VITAMINAS H.
AMINOACIDOS
MINERALES
 CARACTERISTICAS Y COMPOSICIÓN

* CARACTERISTICAS:
- GRAN ELASTICIDAD EXTENSIBLE Tª
- FUNDE RAPIDAMENTE
- CONSERVA LA FORMA A DISTINTAS Tª
- CAMBIOS DE Tª CRISTALIZACIÓN

* COMPOSICIÓN:
.GRASA: 80% min.
.HUMEDAD: 16% max.
.SAL: 1% max. ClNa
. AC. GRASOS DI Y TRIINSATURADOS
.VITAMINAS, LISINA (enriquecedores)
 GRASAS CONCRETAS O SHORTENING

* EMPLEO A NIVEL INDUSTRIAL:HOJALDRE,

RESTAURACIÓN
* NO CONSUMO DIRECTO
* PRACTICAMENTE GRASA NO HAY FASE ACUOSA
* FACIL INCORPORACIÓN DE AIRE EN AMASADO Y
BATIDO
* PF 42ºC FAVORECE LA ELABORACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
* TEXTURA ADECUADA (cristales pequeños)
 GRASAS TRANSESTERIFICADAS

* TRANSPOSICIÓN INTERNA DE LOS RADICALES

ÁCIDOS
* MODIFICACIÓNES EN LA ESTRUCTURA INTER E
INTRAMOLECULAR Y EN LAS CARACTERISTICAS DE
LAS GRASAS
* GRASA FLUIDA AUMENTO DEL PF (sólida)
GRASA CONSISTENTE DISMINUCIÓN DEL PF (fluida)
 GRASAS HIDROGENADAS
* SATURACIÓN CON H LOS DOBLES ENLACES DE AC.
GRASOS
* PUNTO DE FUSIÓN GRASAS LIQUIDAS SÓLIDAS
* RETARDA LA AUTOOXIDACIÓN
* DISMINUYE EL INDICE DE YODO
* MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACIÓN DE LAS
MARGARINAS
* TIPOS DE HIDROGENACIÓN:
.TOTAL
.SELECTIVA
* EVITAR FORMACIÓN DE DERIVADOS TRANS
* HIDROGENACIÓN DE CAROTENOS Y VIT. A
 Comparación entre manteca y margarina:
• Ambas tienen la misma cantidad de calorías.
• La manteca es ligeramente más alta en grasas saturadas: 8 gramos,
comparada con los 5 gramos que tiene la margarina.
• Comer manteca aumenta la absorción de gran cantidad de nutrientes que se
encuentran en otros alimentos.
• La manteca provee beneficios nutricionales propios mientras la margarina
tiene sólo los que le hayan sido añadidos al fabricarla.
• La manteca sabe mucho mejor que la margarina y mejora el sabor de otros
alimentos.
• La manteca ha existido durante siglos mientras que la margarina tiene
menos de 100 años.
ELABORACION DE MANTECA