LEVEDURAS DE

PANIFICAÇÃO
Amanda Matos
Karen de Sá
Mariana Franco
Victor Damasceno
 TÓPICOS

• Introdução;
• Substratos;
• Preparo do mosto;
• Microrganismo;
• Preparo do inóculo;
• Processo de produção nos fermentadores;
• Separação e concentração;
• Produtos.
 INTRODUÇÃO

A levedura Saccharomyces cerevisiae é o principal micro-organismo

utilizado em processos industriais de fermentação alcoólica. A
aplicação de linhagens de S. cerevisiae na produção de bebidas e
alimentos fermentados acompanha a história do desenvolvimento
cultural, tecnológico e científico da humanidade.
 SUBSTRATOS

Na produção da levedura de panificação, os substratos mais usuais

são os melaços de cana e de beterraba. A composição dos melaços
varia tanto com a tecnologia utilizada nas refinarias quanto com as
condições climáticas e de produção agrícola do país de origem.

A composição típica dos melaços é apresentada na Tabela 1:

 SUBSTRATOS
Tabela 1 – composição típica dos melaços

ELEMENTO CONCENTRAÇÃO (%)

Água 17-25
Sacarose 30-40
Glucose 4-9
Frutose 5-12
Outras substâncias redutoras 1-5
Outros polissacarídeos 2-5
Composto de azoto 2-6
Ácidos sem azoto 2-9
Fosfolipídeos, esterol 0,1-1

Fonte: ROSEIRO, BAPTISTA (p. 10)

PREPARO DO MOSTO
 MICRORGANISMO

Saccharomyces cerevisiae é um organismo eucariota unicelular que pertence ao reino dos Fungos.
PREPARO DO INÓCULO
PROCESSO DE PRODUÇÃO NOS
FERMENTADORES
SEPARAÇÃO E CONCENTRAÇÃO
PRODUTOS
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

MADIGAN, M. T. et al. Microbiologia de Brock. 14. ed. Porto Alegre: Artmed, 2016. p. 1-960.

NITZKE, J. A.; BIEDRZYCKI, A. Como Fazer Pão: Leveduras. Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto
Alegre, [s.d]. p. 1-1. Disponível em: https://www.ufrgs.br/alimentus1/pao/fermentacao/levedura.htm. Acesso em:
20 abr. 2021.

ROSEIRO, C. I. D. S; BAPTISTA, M. S. C. P. Dimensionamento de uma unidade de produção de leveduras

para a panificação. Instituto Politécnico de Tomar: Escola Superior de Tecnologia de Tomar, Tomar, p. 1-194,
2012. Disponível em:
https://comum.rcaap.pt/bitstream/10400.26/5850/1/Dimensionamento%20de%20uma%20unidade%20de%20prod
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seiro%20e%20Marisa%20Baptista%20-%20Projeto%20de%20Mestrado%20em%20Tecnologia%20Qu%c3%adm
ica.pdf
. Acesso em: 19 mar. 2021.

VENQUIARUTO, L. D. et al. Saberes populares fazendo-se saberes escolares: Um estudo envolvendo a

produção artesanal do pão. Química Nova na Escola, São Paulo, v. 33, n. 3, p. 135-141, jul./2011. Disponível
em: http://qnesc.sbq.org.br/online/qnesc33_3/135-QS0511.pdf. Acesso em: 13 abr. 2021.