Professional Documents
Culture Documents
Ssop Haccp
Ssop Haccp
Sanitasi :
Serangkaian proses yang dilakukan utuk
menjaga kebersihan.
Kebersihan
Tidak ditemukan :
• Cemaran fisik
• Cemaran kimia
• Cemaran mikrobiologi
Manfaat dilakukan sanitasi :
1. Konsumen:
Terhindar dr penyakit & keracunan makanan
2. Produsen :
• meningkatkan mutu & umur simpan produk
• Mengurangi complain konsumen
• Mengurangi biaya recall
PRAKTIK SANITASI
PERSONAL
HYGIENE
SANITASI
WATES
CLEANING
DISPOSAL
CLEANING: • Waktu
• Suhu
• Konsentrasi larutan yg dipakai
• Perlakuan mekanis
Dilakukan :
• Didalam area proses
• Diluar area proses
Personal Hygiene:
Melepas semua
perhiasan
Menggunakan pakaian yg
bersih & bersepatu
Program sanitasi :
air
Peralatan yg
menangani produk
akhir
Prosedur standar sanitasi mencakup seluruh area
dlm memproduksi produk pangan:
pendokumentasian
Cara pemantauan
Petugas
Kebijakan perusahaan
Tahap-tahap Hygiene & Sanitasi :
1. Pre Rinse/ tahap awal:
tujuan : menghilangkan tanah & sisa mkn dg cara mengerik,
membilasdg air, menyedot kotoran
2. Pembersihan :
tujuan : menghilangkan tanah/ sisa mkn dg cara mekanis / mencuci
dg lbh efektif
menggunakan air & detergen
3. Pembilasan:
tujuan menghilangkan sisa kotoran stl proses pembersihan
menggunakan air yg mengalir
4. Desinfection:
tujuan utk menghilangkan bakteri
menggunakan bhn kimia : clorin dsb( perlu pembilasan kedua)
5. Drying:
Tujuan spy tdk ada genangan air yg mjd tempat pertumbuhan m.o
menggunakan evaporator / menggunakan lap yg bersih
Jenis-jenis sanitizier
1. Sanitizer panas : menggunakan panas
kering, uap panas, air panas
2. Sinar Ultra Violet : utk ruangan
3. Bahan Kimia / desinfektan: utk sanitasi
pekerja & peralatan
2. SANITASI
Kondisi kebersihan permukaan peralatan yang kontak langsung
dg pangan termasuk perlengkapan pengolahan, sarung tangan
dan pakaian kerja.
Berisi prosedur pembersihan&sanitasi alt, frekuensi
pembersihan dan petugas yg bertanggung jawab
8 KUNCI SSOP
3. KONTAMINASI SILANG
Pencegahan kontaminasi silang dari barang yang tidak saniter
terhadap produk, bahan kemasan produk dan permukaan
peralatan yang dipakai langsung untuk pangan, termasuk
perlengkapan pengolahan, sarung tangan dan pakaian kerja
dan dari bahan baku terhadap produk akhir
4. SANITASI KARYAWAN:
meliputi fasilitas cuci tangan, sanitasi tangan & toilet yg
digunakan.
mencakup prosedur, penjadwalan, petugas pembersihan &
jenis pembersihan.
Pemantauan dilakukan superviser dan didokumentasikan.
8 KUNCI SSOP
5. PENCEGAHAN PENCAMPURAN BAHAN BERACUN:
Prosedur mencegah tercampurnya bahan nonpangan ke
dalam produk pangan yg dihasilkan. Pencegahan pangan,
bahan kemasan dan permukaan peralatan yang dipakai
langsung untuk pangan terhadap pencemaran yang
disebabkan oleh pelumas, bahan bakar, pestisida, bahan
pembersih, bahan penyuci hama, kondensasi dan bahan
kontaminasi kimiawi,fisik dan biologis.
Masalah kesehatan
Keselamatan Keamanan
kerja pangan
Kelestarian lingkungan
Ketentuan regulasi penanganan
limbah industri makanan :
Persinggahan
jasad renik
Tranfer Cemaran
xenobiotik fisik