WORKSHOP SISTEM HACCP

Agus Sudibyo
Peneliti Utama & Auditor Sistem Mutu dan
Keamanan Pangan
Balai Besar Industri Agro (BBIA)
Jl. Ir. H. Juanda 11 Bogor 16122
 DESKRIPSI PRODUK
• Nama produk : …………………………………………..
…………………………………………………………….
………………………………………………..……..........
• Uraian produk : ………………………………………….
……………………………………………………………..
……………………………………………………………..
……………………………………………………………..
…………………………………………………………….
……………………………………………………………..
……………………………………………………………..
……………………………………………………………..
• Penggunaan produk : ………………………………….
..…………………………………………………………....
……………………………………………………………..
 DESKRIPSI PRODUK
• Pengemasan : …………………………………………..
…………………………………………………………….
………………………………………………..……..........
• Metode pengawetan, daya simpan, suhu simpan : .
……………………………………………………………..
……………………………………………………………..
……………………………………………………………..
…………………………………………………………….
……………………………………………………………..
……………………………………………………………..
……………………………………………………………..
• Konsumen : ………………………………………………
..…………………………………………………………....
……………………………………………………………..
 DESKRIPSI PRODUK
• Tujuan/metode penjualan (distributor, pengecer,
ekspor, dsb) :
…………………………………………………………….
………………………………………………..……..........
…………………………………………………………….
• Instruksi khusus pada label :
……………………………………………………………..
……………………………………………………………..
……………………………………………………………..
…………………………………………………………….
……………………………………………………………..
• Metode distribusi (jelaskan bila ada pengendalian
khusus dalam distribusi) : ..
…………………………………………………………....
………………………………………………………………
………………………………………………………………
Diagram Alir Proses Produksi (1)
• Nama Produk :
…………………………………………..
• Diagram Alir proses :
• …………………………………………..
• …………………………………………..
• …………………………………………..
• …………………………………………..
• …………………………………………..
• …………………………………………..
• …………………………………………..
Diagram Alir Proses Produksi (2)
• Nama Produk :
…………………………………………..
• Diagram Alir proses :
• …………………………………………..
• …………………………………………..
• …………………………………………..
• …………………………………………..
• …………………………………………..
• …………………………………………..
• …………………………………………..
Diagram Alir Proses Produksi (3)
• Nama Produk :
…………………………………………..
• Diagram Alir proses :
• …………………………………………..
• …………………………………………..
• …………………………………………..
• …………………………………………..
• …………………………………………..
• …………………………………………..
• …………………………………………..
Diagram Alir Proses Produksi (4)
• Nama Produk :
…………………………………………..
• Diagram Alir proses :
• …………………………………………..
• …………………………………………..
• …………………………………………..
• …………………………………………..
• …………………………………………..
• …………………………………………..
• …………………………………………..
 TABEL ANALISIS BAHAYA (1)
Tahap Identifikasi Penyebab Severity/ Risiko : Signifikan Tindakan
Potensi bahaya Keparahan -Besar Pencegahan
Bahaya -Tinggi - Sedang
- Sedang - Kecil
- Rendah
 TABEL ANALISIS BAHAYA (2)
Tahap Identifikasi Penyebab Severity/ Risiko : Signifikan Tindakan
Potensi bahaya Keparahan -Besar Pencegahan
Bahaya -Tinggi - Sedang
- Sedang - Kecil
- Rendah
 TABEL ANALISIS BAHAYA (3)
Tahap Identifikasi Penyebab Severity/ Risiko : Signifikan Tindakan
Potensi bahaya Keparahan -Besar Pencegahan
Bahaya -Tinggi - Sedang
- Sedang - Kecil
- Rendah
 TABEL ANALISIS BAHAYA (4)
Tahap Identifikasi Penyebab Severity/ Risiko : Signifikan Tindakan
Potensi bahaya Keparahan -Besar Pencegahan
Bahaya -Tinggi - Sedang
- Sedang - Kecil
- Rendah
 TABEL ANALISIS BAHAYA (5)
Tahap Identifikasi Penyebab Severity/ Risiko : Signifikan Tindakan
Potensi bahaya Keparahan -Besar Pencegahan
Bahaya -Tinggi - Sedang
- Sedang - Kecil
- Rendah
 TABEL ANALISIS BAHAYA (6)
Tahap Identifikasi Penyebab Severity/ Risiko : Signifikan Tindakan
Potensi bahaya Keparahan -Besar Pencegahan
Bahaya -Tinggi - Sedang
- Sedang - Kecil
- Rendah
 TABEL ANALISIS BAHAYA (7)
Tahap Identifikasi Penyebab Severity/ Risiko : Signifikan Tindakan
Potensi bahaya Keparahan -Besar Pencegahan
Bahaya -Tinggi - Sedang
- Sedang - Kecil
- Rendah
 PENENTUAN CCP
Tahap Deskripsi P1. Apakah ada P2. Apakah P3.Dapatkah P4. Apakah CCP ?
proses bahaya (B, tindakan langkah tsb kontaminasi/baha langkah
K, F) pencegahan thd dirancang ya terjadi mele- berikutnya dpt
bahaya ybs? Bila khusus utk bihi batas yg dpt menghilangkan
tidak : Bukan menghilangkan/ diterima/berkemb /mengurangi
CCP. Bila ya : mengurangi ang sampai mele- bahaya sampai
Lanjut ke P2 bahaya sampai bihi batas ? Bila ke tingkat yg
ke tingkat yg dpt Ya : Lanjut ke P5. dpt diterima ?
diterima? Bila Bila tidak : bukan Bila Ya :
tidak : Lanjut ke CCP Bukan CCP.
P3. Bila Ya : Bila tidak :
CCP CCP
 PENENTUAN CCP
Tahap Deskripsi P1. Apakah ada P2. Apakah P3.Dapatkah P4. Apakah CCP ?
proses bahaya (B, tindakan langkah tsb kontaminasi/baha langkah
K, F) pencegahan thd dirancang ya terjadi mele- berikutnya dpt
bahaya ybs? Bila khusus utk bihi batas yg dpt menghilangkan
tidak : Bukan menghilangkan/ diterima/berkemb /mengurangi
CCP. Bila ya : mengurangi ang sampai mele- bahaya sampai
Lanjut ke P2 bahaya sampai bihi batas ? Bila ke tingkat yg
ke tingkat yg dpt Ya : Lanjut ke P5. dpt diterima ?
diterima? Bila Bila tidak : bukan Bila Ya :
tidak : Lanjut ke CCP Bukan CCP.
P3. Bila Ya : Bila tidak :
CCP CCP
 PENENTUAN CCP
Tahap Deskripsi P1. Apakah ada P2. Apakah P3.Dapatkah P4. Apakah CCP ?
proses bahaya (B, tindakan langkah tsb kontaminasi/baha langkah
K, F) pencegahan thd dirancang ya terjadi mele- berikutnya dpt
bahaya ybs? Bila khusus utk bihi batas yg dpt menghilangkan
tidak : Bukan menghilangkan/ diterima/berkemb /mengurangi
CCP. Bila ya : mengurangi ang sampai mele- bahaya sampai
Lanjut ke P2 bahaya sampai bihi batas ? Bila ke tingkat yg
ke tingkat yg dpt Ya : Lanjut ke P5. dpt diterima ?
diterima? Bila Bila tidak : bukan Bila Ya :
tidak : Lanjut ke CCP Bukan CCP.
P3. Bila Ya : Bila tidak :
CCP CCP
 PENENTUAN CCP
Tahap Deskripsi P1. Apakah ada P2. Apakah P3.Dapatkah P4. Apakah CCP ?
proses bahaya (B, tindakan langkah tsb kontaminasi/baha langkah
K, F) pencegahan thd dirancang ya terjadi mele- berikutnya dpt
bahaya ybs? Bila khusus utk bihi batas yg dpt menghilangkan
tidak : Bukan menghilangkan/ diterima/berkemb /mengurangi
CCP. Bila ya : mengurangi ang sampai mele- bahaya sampai
Lanjut ke P2 bahaya sampai bihi batas ? Bila ke tingkat yg
ke tingkat yg dpt Ya : Lanjut ke P5. dpt diterima ?
diterima? Bila Bila tidak : bukan Bila Ya :
tidak : Lanjut ke CCP Bukan CCP.
P3. Bila Ya : Bila tidak :
CCP CCP
 TABEL AUDIT HACCP

Pemantauan

CCP Bahaya yg Batas Apa Bagaimana Kapan Siapa Tindakan Tindakan Tempat
diidentifikasi kritis koreksi verifikasi menyimp
an pe-
rekaman
 TABEL AUDIT HACCP

Pemantauan

CCP Bahaya yg Batas Apa Bagaimana Kapan Siapa Tindakan Tindakan Tempat
diidentifikas kritis koreksi verifikasi menyimp
i an pe-
rekaman
TERIMA KASIH

• Semoga Bermanfaat
bagi Bapak dan Ibu
Sekalian

• Sampai jumpa di lain

kesempatan