PENGARUH PENGASAPAN

TERHADAP MUTU DAN NUTRISI

IKAN

Oleh:
Prof. Dr. Ir. Fronthea Swastawati, MSc
Teknologi Hasil Perikanan
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Universitas Diponegoro
 Quiz

Apa yang saudara ketahui tentang PAH? Dan bahayanya pada produk
pangan khususnya ikan asap
 Glosarium
-Kontaminasi : efek distorsi dari fakta eksternal yang tidak terkontrol
- Jamur : jenis tumbuhan yang tidak berdaun dan tidak berbuah berkembang
biak dnegan spora, biasanya berbentuk payung, tumbuh di daerah berair dan
lembab
- Glukosa : zat gula sederhana yang banyak terdapat di dalam tumbuhan
dan hewan
- Selulosa : polisakarida yang dihasilkan oleh sitoplasma sel tumbuhan
yang membentuk dinding sel
- Pirolisis : pemisahan suatu senyawa dari bahan kering berdasarkan
titik didih senyawa tersebut
- Destilasi : suatu metode pemisahan bahan kimia berdasarkan perbedaan
kecepatan atau kemudahan menguap (volatilitas) bahan
- Karsinogen : zat yang dapat menyebabkan penyakit kanker
- Resin : eksudat (getah) yang dikeluarkan oleh banyak jenis
tumbuhan
-Fenol : zat kristal tak berwarna yang memiliki bau khas
 PENDAHULUAN
• Pengasapan ikan adalah salah satu cara mengolah, mengawetkan ikan
dengan menggunakan kombinasi pemanasan dan penambahan senyawa
kimia alami yang berasal dari asap kayu.
• Senyawa dalam asap ikan menempel pada ikan dan terlarut dalam tubuh
ikan sehingga menghasilkan aroma dan rasa khas, serta warna kecoklatan
atau keemasan.
• Pengasapan adalah proses yang sifat khas produknya terbentuk dari
gabungan perlakuan panas, komponen asap, dan aliran gas
(karbondioksida, karbon monoksida, oksigen dan nitrogen).
 Faktor Yang Mempengaruhi Mutu Ikan
Asap

1. Bahan Mentah (raw material)

2. Perlakuan-perlakuan Pendahuluan
(pretreatments)
3. Pengeringan Sebelum Pengasapan
 1. Bahan Mentah (raw material)

 BENTUK : Ikan segar dengan mutu baik

BAHAN  ASAL : Bahan baku berasal dari perairan yang
BAKU tidak tercemar
 MUTU : Ikan segar yaitu ikan yang belum
mengalami perlakukan pengawetan kecuali
pendinginan (chilling)
Secara organoleptik mempunyai karakteristik:
Kenampakan : mata cerah, cemerlang
Bau : segar spesifik jenis
Tekstur : elastis, padat dan kompak
 2. Perlakuan Pendahuluan
• Perlakuan pendahuluan yang paling umum dilakukan ialah
penggaraman.
• Penggaraman dilakukan dengan cara penggaraman basah atau
larutan (brine salting).
• Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu baik, larutan garam
yang digunakan harus mempunyai kejenuhan antara 70 – 80%.
Larutan di atas 100% akan merusak produk yaitu dengan
terbentuknya kristal-kristal garam di atas permukaan ikan.
• Sebaliknya bila menggunakan larutan garam yang kejenuhannya di
bawah 50% akan menghasilkan ikan asap yang kurang baik mutunya.
 3. Pengeringan Sebelum Pengasapan
• Tahap pengeringan untuk menghilangkan sebagian air
sebelum proses pengasapan.
• Pengeringan atau penirisan dapat dilakukan dengan cara
mengantung ikan di atas rak-rak pengering di udara yang
terbuka.
• Protein ikan yang larut dalam garam akan membentuk lapisan
yang agak lengket dan setelah kering akan menyebabkan
permukaan ikan menjadi mengkilap.
Komponen-komponen penyusun asap

1. Senyawa Fenol

2. Senyawa Karbonil

3. Senyawa Asam

3. Senyawa PAH

UNDIP UNIVERSITAS
DIPONEGORO
becomes an axcellent research university
Swastawati, 2018 UNDIP UNIVERSITAS
DIPONEGORO
becomes an axcellent research university
 Senyawa Fenol
• Berperan sebagai antioksidan sehingga dapat memperpanjang
masa simpan produk asapan.
• Senyawa fenolat berperan sebagai donor hidrogen dan efektif
dalam jumlah sangat kecil untuk menghambat autooksidasi lemak.
• Kandungan senyawa fenol dalam asap sangat tergantung pada
temperatur pirolisis kayu. Kualitas fenol pada kayu sangat
bervariasi yaitu antara 10-200 mg/kg.
• Beberapa jenis fenol yang biasanya terdapat dalam produk asapan
adalah guaiakol dan siringol.
• Senyawa-senyawa fenol yang terdapat dalam asap kayu umumnya
hidrokarbon aromatik yang tersusun dari cincin benzena dengan
sejumlah gugus hidroksil yang terikat.
Senyawa Fenol

Fenol merupakan salah satu indikator

yang baik pada ikan asap, namun bila
manusia menghisap udara atau
mengonsumsi makanan atau minuman
yang mengandung phenol melebihi
ambang batas dapat menyebabkan susah
bernafas, gagal ginjal, aneroxia, sakit
kepala Departemen of Labor (2005)
menegaskan bahwa batas aman phenol
dalam bahan pangan adalah 317 mg/kg.
 Senyawa Karbonil
• Senyawa-senyawa karbonil dalam asap memiliki
peranan pada pewarnaan dan citarasa produk
asapan.
• Golongan senyawa ini mempunyai aroma seperti
aroma karamel yang unik.
• Jenis senyawa karbonil yang terdapat dalam asap
antara lain adalah vanillin dan siringaldehida.

Siringaldehida
 Senyawa Asam
• Senyawa-senyawa asam mempunyai peranan sebagai anti-
bakteri dan membentuk cita rasa produk asapan.
• Asam organik seperti asam asetat dan asam formiat pada
asapberfungsi sebagai antioksidan bersama-sama dengan
komposisiFenol.
• Senyawa asam ini antara lain adalah asam asetat, propionat,
butirat dan valerat.
• Kombinasi antara komponen fungsional fenol dan asam-asam
organik yang bekerja secara sinergis mencegah dan
mengontrol pertumbuhan mikroba
• Menurut Swastawati et al (2018) asam-asam yang berasal dari
asap kayu dapat memengaruhi flavor, pH, dan umur simpan
ikan asap atau bahan makanan lainnya.
 Senyawa Formaldehid
- Formaldehid (CH2O) adalah senyawa berbentuk gas tak berwarna
dan apabila dalam kondisi terbuka akan mengeluarkan gas yang
baunya sangat menyengat
- Formaldehid bersifat fungisidal yaitu dapat menghambat
pertumbuhan jamur dan dapat memberi warna pada produk ikan
asap.
Formaldehid merupakan aldehidyang paling sederhana dibuat secara besar-besaran melalui
oksidasimethanol
Formaldehid merupakan yangaldehidyang
reaksinya sebagai berikut:sederhana
paling
dibuat secara besar-besaran melalui oksidasimethanol
yang reaksinya sebagai berikut:
 Senyawa PAH
• Senyawa polisiklik aromatic hidrokarbon (PAH) dapat
terbentuk pada proses pirolisis kayu.
• Senyawa hidrokarbon seperti benzopyrene merupakan
senyawa yang memiliki pengaruh buruk karena bersifat
karsinogen. Benzopyrene mempunyai titik didih 310oC dan
dapat menyebabkan kanker kulit jika dioleskan langsung pada
permukaan kulit. Akan tetapi proses yang terjadi memerlukan
waktu yang lama.
• PAH juga memberikan pengaruh warna kuning emas atau
kecoklatan akibat reaksi oksidasi phenol serta rasa sedap
keasap-asapan yang dihasilkan oleh asam-asam, phenol dan
senyawa-senyawa lain yang terdapat dalam asap.
- Senyawa benzopyrene merupakan salah
satu senyawa PAH (Poly-cyclic Aromatic
Hydrocarbon) yang berpotensi bersifat
karsinogen.
- Kandungan PAH lebih rendah pada asap
cair bila dibandingkan dengan ikan asap
tradisional. Pengolahan dengan asap cair
mengurangi emisi-emisi komponen
polyaromatic yang dikeluarkan ke
lingkungan.

Robert Harris dan Endel Karmas(1989)

dalam Swastawati (2007), mengemukakan
bahwa salah satu anggota yang dikenal
paling aktif dan paling banyak diteliti dari
golongan PAH adalah benzophyrene.
Kandungan benzophyrene 0,5ppm
dianggap tidak ada dan dinyatakan
aman
Swastawati, 2018
 PENGARUH PENGASAPAN TERHADAP
PRODUK
• Efek Pengawetan :
 Evaporasi  Penurunan Aw
 Bakteriostatik & Bakterisidal  Phenol & Formaldehid
• Efek Antioksidatif
 Phenol sebagai Radical Acceptors
• Efek Terhadap Rasa
 Guaiacol
 4-methyl guaiacol
 2,6-dimethyl Phenol
• Efek Terhadap Warna
 Aldehid glikolik
 2,3-butadiene
 Piruval
Both smoked fish using traditional smoking methods, and liquid
smoke provided higher levelsof fat compared to raw materials,
which were 0.73 and 0.64%, respectively (Table 1). The increasein
fat is caused by the water content lost during the smoking process.
Smoking, heating, and high salt concentrations can cause chemical
and physical changes that increase protein digestibility.
Sumber: Swastawati et al (2021)
Sumber: Swastawati et al (2021)
- Kandungan fenol yang tinggi pada pengasapan tradisional disebabkan adanya
proses pirolisis pada bahan bakar pengasapan dan langsung mengenai produk
menyebabkan fenol mengendap pada bahan baku sehingga kandungannya lebih
tinggi dibandingkan pada ikan asap dengan metode asap cair.
- Penurunan nilai pH dibandingkan pada bahan baku disebabkan adanya
kandungan asam-asam organic pada komponen asap baik asap tradisional
maupun asap cair. Kandungan asam yang tinggi menyebabkan Nilai pH ikan
asap cair lebih rendah dibandingkan pada pengasapan tradisional.
Sumber: Swastawati et al (2021)
 PENGARUH PENGASAPAN TERHADAP PRODUK

· 1. Cita rasa dan penghambat oksidasi

• Kelompok aldehyda dan fenol memberi bau yang enak
• Kelompok phenol mencegah oksidasi lemak di bawah kulit ikan

2. Kulit ikan
• Kulit ikan asap akan mengkilat karena reaksi kimia antara zat yang
terdapat dalam asap (formaldehyde x phenol)
• Formaldehyde dan fenol menghasilkan lapisan damar tiruan pada
permukaan ikan (mengkilap) diperlukan suasana asam (asam ada pada
asap)

Permukaan ikan
(mengkilap
 PENGARUH PENGASAPAN TERHADAP PRODUK IKAN
3. Warna ikan
Kuning emas sampai kecoklatan terjadi karena adanya reaksi antara fenol
dan oksigen dari udara

4. Rasa ikan
• Rasa keasap-asapan yang sedap dihasilkan dari asam-asam organik
dan fenol serta zat-zat lain sebagai pembantu

5. Daya pengawetan
• Kelompok fenol, kelompok asam organik, dan kelompok aldehyda menghambat
pertumbuhan Mikroorganisme
- Flavour ikan asap dengan metode tradisional maupun asap cairmempunyai
karakteristik yang spesifik. Hal tersebut disebabkan adanyakomponen fenoll
dan karbonil yang terkandung pada asap menyebabkan rasa ikan asap menjadi
khas.
- Aroma pada ikan asap disebakan adanya komponen volatile pada asap yang
memberikan aroma spesifik pada produk.
- Senyawa kimia yang mendominasi pada asap cair antara asampropionate, 2
furan methanol, fenol, fenol2-methoxy, fenol26dimethoxy dan pyrazole,1,4-
dimethyl. Senyawa-senyawa tersebut berperan terhadap karakteristik sensori
ikan asap.
Sumber: Swastawati et al (2017)
 PENGARUH PENGASAPAN TERHADAP
NUTRISI
• Kerusakan atau Penurunan Kadar Protein
Dapat dicegah dengan cara :
 Suhu pengasapan < 700C
• Oksidasi Lemak
Terjadi 3 tahap rantai reaksi radikal bebas :
 Tahap Inisiasi
 Tahap Propagasi
 Tahap Terminasi
Oksidasi Lemak

Terjadi 3 tahap rantai reaksi radikal bebas :

1. Tahap Inisiasi
Inisiasi adalah tahap pembentukan awal radikal-radikal bebas. Hal ini menyebabkan jumlah radikal bebas meningkat pesat.
Dalam klorinasi metana, tahap inisiasi adalah pemutusan secara homolitik ikatan Cl-Cl.

Cl2 → Cl + Cl

Cl• 2. Tahap Propagasi

+ •CH3
Propagasi Propagasi adalah reaksi yang melibatkan radikal bebas yang mana jumlah radikal bebas akan tetap sama.
Setelah terbentuk, radikal bebas klor akan menjalani sederetan reaksi. Tahap propagasi yang pertama adalah radikal bebas
→
klor yang merebut sebuah atom hidrogen dari dalam molekul metana, menghasilkan radikal bebas metil dan HCl
CH3Cl
Cl• + H:CH3 + 1 kkal/mol → H:Cl + CH3

3. Tahap Terminasi
Terminasi adalah reaksi yang berujung pada turunnya jumlah radikal bebas. Umumnya, penurunan ini diakibatkan oleh
adanya penggabungan radikal bebas yang masih tersisa
Cl• + •CH3→CH3Cl
 Deskripsi mutu ikan asap berdasarkan SNI Ikan Asap 2725:2013

Parameter Deskripsi mutu ikan asap

Kenampakan Kenampakan pasa ikan asap utuh, warna mengkilap
spesifik produk

Jamur dan Lendir Pada ikan asap tidak tampak tanda-tanda adanya jamur
atau lendir.
Bau Bau asap lembut sampai cukup tajam atau tajam spesifik
ikan asap, tidak tengik, tanpa bau busuk, tanpa bau asing,
tanpa bau asam, tanpa bau apek.
Rasa Rasa spesifik asap terasa lembut sampai tajam, tanpa rasa
getir atau pahit, tidak berasa hambar dan basi
Tekstur Tekstur kompak, cukup elastik, tidak terlalu keras (kecuali
produk tertentu seperti ikan kayu), tidak lembek, tidak
rapuh, dan tidak lengket. Hendaknya kulit ikan tidak
mudah dikelupas dari dagingnya.

Sumber : BSN (2013)

 SYARAT PRODUK IKAN ASAP
(berdasar penilaian sensoris)

KENAMPAKAN BAU RASA

UTUH, WARNA
SPESIFIK IKAN SPESIFIK IKAN
MENGKILAP
ASAP KUAT ASAP KUAT
SPESIFIK PRODUK
(Ikan Asap)

TEKSTUR
JAMUR LENDIR
PADAT, KOMPAK,
ANTAR TIDAK ADA TIDAK ADA
JARINGAN
SANGAT ERAT
-TERIMA KASIH-